Mật ong vùng hồ Tà Đùng dùng trong bếp ngon nhất khi được cho vào ở cuối: quét lên đồ nướng những phút sau cùng, khuấy vào nước ấm chứ không phải nước sôi, rưới lên món đã bày đĩa. Khi cần nấu lâu như ướp, kho, làm bánh, mật ong vẫn dùng được nhưng mùi hoa sẽ nhạt đi và dễ cháy hơn đường, nên phải hạ lửa và giảm lượng.
Nhiều gia đình mang mật ong từ vùng cà phê về rồi chỉ dùng pha nước chanh buổi sáng, lọ mật nằm cả năm trong tủ. Mật ong là nguyên liệu nấu ăn khá linh hoạt: tạo màu bóng cho món nướng, cân vị chua mặn trong nước sốt, giữ ẩm cho bánh. Bài này đi qua các cách dùng đó, những điểm khác biệt khi thay đường bằng mật ong, và cách cất lọ mật cho khỏi hỏng. Chuyện mật thật mật giả, mật kết tinh có phải hỏng không, có bài riêng ở mục mật ong, măng và sản vật rừng trồng.
Mật ong khác đường ở những điểm nào khi vào bếp
Mật ong chủ yếu là đường fructose và glucose cùng một phần nước, cộng thêm một lượng nhỏ axit hữu cơ, khoáng, men và các hợp chất tạo mùi đến từ hoa. So với đường cát, mật ong ngọt hơn tính theo cùng khối lượng vì fructose ngọt hơn đường kính, lại có sẵn nước và hơi chua. Ba điểm này quyết định gần như mọi điều chỉnh khi nấu với mật ong.
Fructose bắt màu và caramel hoá ở nhiệt độ thấp hơn đường kính. Đó là lý do món ướp mật ong lên màu nâu bóng rất đẹp, nhưng cũng cháy đen nhanh hơn hẳn nếu lửa to. Bánh làm bằng mật ong cũng sẫm màu vỏ nhanh hơn bánh làm bằng đường.
Phần làm nên giá trị riêng của mật ong vùng hồ, mùi hoa cà phê hay hoa cây trồng quanh vườn, lại là phần dễ mất nhất. Các hợp chất thơm bay hơi khi đun nóng lâu, và men tự nhiên trong mật bị nhiệt phá huỷ. Đun mật ong lâu ở nhiệt độ cao còn làm tăng một chất gọi là HMF, chỉ số mà các phòng kiểm nghiệm dùng để đánh giá mật đã bị gia nhiệt hay để lâu. Nói ngắn gọn, mật ong nấu lâu vẫn ngọt, vẫn tạo màu, nhưng gần như không còn khác đường thơm là mấy.
Ướp thịt và quét đồ nướng
Mật ong là thành phần quen trong nước ướp sườn nướng, gà nướng, thịt xá xíu: vị ngọt cân với nước mắm, xì dầu, tỏi, tiêu, và lớp mật bám trên mặt thịt tạo màu cánh gián bóng khi nướng. Hồ tiêu đen vùng hồ giã dập đi cùng mật ong là một cặp hợp nhau, vị cay ấm của tiêu cắt bớt độ ngọt.
Điểm cần chú ý là cháy. Thịt ướp nhiều mật nướng lửa than to hay để sát thanh nhiệt lò sẽ đen mặt trong khi bên trong chưa chín. Cách làm của nhiều đầu bếp là ướp với lượng mật vừa phải, nướng thịt gần chín ở lửa vừa, sau đó mới quét thêm một lớp mật pha loãng với chút nước sốt và nướng thêm vài phút cho lên màu. Lớp quét cuối giữ được nhiều mùi mật hơn hẳn lớp ướp từ đầu.
Với nồi chiên không dầu, đồ ướp mật dễ cháy cạnh và bám dính khay. Lót giấy nến có lỗ, đặt nhiệt thấp hơn công thức không có mật một chút, và lật mặt giữa chừng. Nước mật nhỏ xuống đáy nồi cũng dễ khét, nên lau đáy sau mỗi mẻ.
Thay đường bằng mật ong khi làm bánh
Thay đường bằng mật ong trong bánh nướng không phải đổi một lấy một. Bảng dưới là những điều chỉnh người làm bánh tại nhà hay áp dụng; mỗi công thức vẫn cần làm thử một mẻ nhỏ.
| Điều chỉnh | Vì sao | Cách làm thường gặp |
|---|---|---|
| Dùng ít mật hơn lượng đường | Mật ong ngọt hơn đường cùng khối lượng | Bớt đi một phần so với lượng đường ghi trong công thức, nếm bột rồi chỉnh |
| Giảm chất lỏng khác | Mật ong đã có sẵn nước | Bớt một ít sữa hoặc nước trong công thức |
| Hạ nhiệt độ lò | Fructose bắt màu nhanh, vỏ dễ sẫm | Hạ lò một chút, theo dõi màu vỏ ở cuối, che giấy bạc nếu cần |
| Thêm chút bột nở hoặc baking soda | Mật ong hơi chua, ảnh hưởng độ nở | Nhiều công thức thêm một nhúm baking soda để trung hoà |
| Chấp nhận kết cấu khác | Mật ong giữ ẩm | Bánh ẩm, dẻo hơn, giữ mềm lâu hơn bánh làm bằng đường |
Những loại bánh hợp với mật ong nhất là bánh mềm ẩm: bánh mật ong kiểu bông lan, bánh chuối, bánh quy mềm, bánh gừng. Những loại cần độ giòn xốp như bánh quy giòn, meringue thì thay đường bằng mật ong thường hỏng vì mật hút ẩm làm bánh ỉu nhanh.
Mật ong hoa cà phê thường có mùi đậm, hơi hăng đặc trưng; trong bánh vị này rõ hơn so với mật ong hoa nhãn hay mật đa hoa. Hợp với bánh có gia vị như quế, gừng, cacao, không hợp với bánh vani cần vị trung tính.
Mật ong trong món kho, món xào và nước sốt nấu
Trong món kho, mật ong thường được dùng thay một phần đường để tạo màu và vị ngọt hậu, như cá kho, thịt kho tiêu, gà kho gừng. Vì kho là nấu lâu, mùi hoa của mật gần như không còn, nên không cần dùng mật ngon nhất cho món kho; phần mật thơm nhất để dành cho món ăn sống. Khi kho, cho mật vào sau khi đã có nước, tránh thắng mật trực tiếp trên chảo nóng như thắng đường vì mật cháy rất nhanh và đắng.
Với món xào, mật ong hay được dùng cùng xì dầu, tỏi, gừng làm lớp sốt bóng phủ lên thịt, nấm, rau củ ở bước cuối. Cho mật vào khi món đã gần xong, đảo nhanh trên lửa vừa cho sốt sánh lại rồi tắt bếp. Để lâu trên lửa lớn, lớp sốt sẽ sệt quánh, dính chảo và chuyển vị khét.
Nước sốt nấu như sốt chua ngọt, sốt cam, sốt me cũng có thể dùng mật ong thay đường. Vì mật đã có vị chua nhẹ và mùi riêng, nêm lượng giấm, chanh ít hơn một chút so với công thức dùng đường, rồi nếm và chỉnh. Mật ong vùng hồ có mùi đậm sẽ để lại dấu vị khá rõ trong sốt; với người lần đầu thử, dùng nửa mật nửa đường là cách an toàn để làm quen.
Pha nước mật ong: nước ấm, không phải nước sôi
Cách dùng mật ong phổ biến nhất ở Việt Nam là pha nước, nhất là nước chanh mật ong, nước gừng mật ong buổi sáng. Để giữ được mùi thơm của mật, pha bằng nước ấm vừa uống được, hoặc pha nước nóng xong để nguội bớt rồi mới khuấy mật vào. Đổ thẳng nước sôi lên mật ong làm mùi hoa bay đi rất nhanh và vị chuyển sang ngọt phẳng.
Với trà, cà phê, cũng nên khuấy mật ong khi đồ uống đã bớt nóng. Cà phê vối vùng hồ pha phin đậm, thêm một thìa nhỏ mật ong thay đường là cách uống nhiều người thích, nhưng mùi mật hoa cà phê khi gặp cà phê sẽ chìm đi khá nhiều; muốn cảm được mùi mật thì nếm nó với nước ấm hoặc sữa chua trước.
Mật ong cũng hợp với đồ uống lạnh, nhưng khó tan trong nước đá. Cách đơn giản là hoà mật với một ít nước ấm thành siro loãng trước, rồi mới đổ vào ly đá. Siro mật ong pha sẵn để ngăn mát dùng được vài ngày, pha nhiều thì dễ lên men vì nước đã làm loãng độ đặc vốn giữ cho mật không hỏng.
Những món dùng mật ong sống, không qua lửa
Sữa chua, bánh mì, bánh kếp. Rưới mật lên khi ăn là cách giữ trọn mùi nhất. Mật ong vùng hồ ăn với sữa chua không đường, rắc thêm mắc ca rang giã thô là món sáng gọn.
Nước sốt salad. Mật ong, nước cốt chanh hoặc giấm, dầu ăn, muối tiêu lắc đều trong lọ. Mật giúp dầu và giấm hoà vào nhau lâu hơn, sốt bám rau tốt hơn.
Nước chấm trái cây và gỏi. Một chút mật ong trong nước mắm chua ngọt hay muối ớt chấm trái cây làm vị tròn hơn đường. Nêm từ ít đến nhiều vì mật ngọt hơn đường.
Ăn kèm phô mai, trái cây. Mật ong rưới lên lát bơ, chuối, hay ăn với phô mai mặn là cách người châu Âu hay làm; mật vùng cà phê có vị đậm hợp với phô mai vị mạnh.
Ngâm chanh, gừng. Chanh lát, gừng lát ngâm mật ong cất ngăn mát dùng pha nước dần. Lọ ngâm phải khô sạch, nguyên liệu phải lau khô, vì nước từ chanh gừng làm loãng mật và có thể lên men; dùng trong thời gian ngắn.
Cất lọ mật ong cho khỏi lên men
Mật ong nguyên chất, đủ độ đặc, đậy kín, là một trong những thực phẩm giữ được lâu nhất ở nhiệt độ phòng, vì lượng nước tự do trong mật quá thấp để vi sinh vật phát triển. Mật ong chỉ dễ hỏng khi bị ngấm thêm nước: nắp đậy không kín trong mùa ẩm, muỗng ướt nhúng vào lọ, hay mật vốn đã loãng do lấy sớm, chưa đủ độ già.
Dấu hiệu mật đã lên men là có bọt nổi trên mặt, mở nắp nghe xì hơi, mùi chua như rượu hoặc giấm. Mật lên men không còn dùng như mật ong bình thường được. Điều này khác với mật kết tinh, khi mật đặc lại, mờ đục, có hạt như đường: kết tinh là quá trình tự nhiên, không phải hỏng.
Cách cất đúng: lọ thuỷ tinh hoặc lọ nhựa thực phẩm, đậy kín, để chỗ mát, tránh nắng, không cần cho vào tủ lạnh. Tủ lạnh làm mật đặc quánh và kết tinh nhanh hơn, khó rót. Dùng muỗng khô, sạch mỗi lần lấy; muỗng inox dùng bình thường không sao. Mua lọ lớn thì chiết ra lọ nhỏ dùng hằng ngày, lọ lớn để nguyên nắp kín cất trong tủ.
Lưu ý an toàn khi dùng mật ong
Không cho trẻ dưới một tuổi ăn mật ong. Đây là khuyến cáo y tế phổ biến ở nhiều nước: mật ong có thể chứa bào tử của loại vi khuẩn gây ngộ độc thịt ở trẻ sơ sinh, kể cả mật đã nấu trong bánh. Trẻ trên một tuổi và người lớn không bị ảnh hưởng theo cách này.
Mật ong vẫn là đường. Mật ong cung cấp năng lượng chủ yếu từ đường. Người cần kiểm soát đường huyết nên tính mật ong như đường và hỏi bác sĩ về lượng phù hợp, không xem mật ong là món ăn thoải mái.
Không dùng mật ong thay thuốc. Bài này chỉ nói mật ong trong bếp. Các công dụng chữa bệnh được truyền tai cần được bác sĩ đánh giá; bị bệnh thì đi khám.
Người dị ứng phấn hoa, nọc ong. Một số ít người có thể phản ứng với mật ong. Ai có tiền sử dị ứng nên thận trọng và hỏi ý kiến bác sĩ trước khi dùng nhiều.
Câu hỏi thường gặp
Có nên pha mật ong với nước sôi không?
Không nên. Nước sôi làm mùi thơm của mật bay đi nhanh và phá huỷ men tự nhiên trong mật, vị chỉ còn ngọt phẳng. Pha bằng nước ấm vừa uống được, hoặc pha nước nóng xong để nguội bớt rồi mới khuấy mật ong vào.
Thay đường bằng mật ong khi làm bánh thì dùng bao nhiêu?
Dùng ít mật hơn lượng đường vì mật ngọt hơn, đồng thời bớt một ít chất lỏng khác và hạ nhiệt độ lò một chút để vỏ không sẫm quá nhanh. Mỗi công thức khác nhau, nên làm thử một mẻ nhỏ rồi chỉnh theo vị và màu bánh.
Mật ong để tủ lạnh có tốt hơn không?
Không cần. Mật ong nguyên chất đậy kín giữ tốt ở nhiệt độ phòng, chỗ mát và tránh nắng. Tủ lạnh làm mật đặc quánh và kết tinh nhanh hơn, khó rót, nhưng không làm mật hỏng. Điều quan trọng là đậy kín và dùng muỗng khô.
Vì sao đồ nướng ướp mật ong hay bị cháy?
Vì đường fructose trong mật ong bắt màu và caramel hoá ở nhiệt độ thấp hơn đường kính. Nướng lửa vừa cho thịt gần chín rồi mới quét thêm lớp mật ở cuối, hoặc hạ nhiệt lò, nồi chiên một chút so với công thức không có mật.
Mật ong có bọt và mùi chua là bị gì?
Đó thường là mật đã lên men, do mật bị ngấm thêm nước từ nắp không kín, muỗng ướt, hoặc mật vốn loãng. Mật lên men không nên dùng như mật ong bình thường. Khác với mật kết tinh đặc lại thành hạt, là hiện tượng tự nhiên, không phải hỏng.
Mật ong hoa cà phê hợp với món gì?
Mật ong hoa cà phê thường có mùi đậm và vị hơi hăng đặc trưng, hợp với món có gia vị mạnh như sườn nướng tiêu, bánh gừng, bánh quế, cacao, hay ăn kèm phô mai vị đậm. Với món cần vị ngọt trung tính, một loại mật nhẹ mùi hơn sẽ hợp hơn.