Bơ là loại trái không chín trên cây: trái già treo trên cành vẫn cứng, chỉ mềm và chín sau khi hái vài ngày. Vì vậy mua bơ ở vùng hồ Tà Đùng, việc quan trọng nhất là chọn trái đã đủ già, rồi để chín ở nhà theo đúng nhịp của giống đó. Bơ hái non vẫn mềm sau vài ngày, nhưng cơm sượng, nhạt, có vị đắng và thâm nhanh; không có cách ủ nào sửa được.
Quanh hồ có nhiều giống bơ, từ bơ trồng hạt trong vườn cà phê cũ tới các giống ghép như booth, 034, bơ sáp các loại. Mỗi giống già vào thời điểm khác nhau trong năm và đổi màu vỏ khác nhau khi chín. Bài này giúp anh chị đọc được trái bơ khi đứng trước sạp hay dưới gốc cây, và biết cần làm gì với túi bơ trong mấy ngày sau.
Vì sao bơ không chín trên cây
Trái bơ trên cây nhận một chất do cây tiết ra có tác dụng giữ trái chưa chín. Khi trái được hái xuống, nguồn chất đó bị cắt, trái bắt đầu tự sinh ra khí chín, thịt quả mềm dần, dầu trong cơm phát triển hương vị. Đó là lý do có những vườn để bơ già trên cây thêm vài tuần như một cách "trữ hàng sống" đợi giá.
Hệ quả với người mua là không thể dựa vào độ mềm lúc mua để đoán trái ngon. Bơ mềm ở sạp có thể là bơ già đã hái mấy hôm và chín đúng, cũng có thể là bơ hái non đã mềm nhũn vì để lâu. Ngược lại, một trái cứng như đá lúc mua có thể là trái tốt nhất sạp nếu nó đã đủ già.
Thời gian từ lúc hái tới lúc chín phụ thuộc giống, độ già và nhiệt độ. Ở nhiệt độ phòng của các thành phố phía Nam, trái già thường chín sau vài ngày tới khoảng một tuần. Trên vùng hồ mát hơn thì chậm hơn chút. Ai mua bơ mang về nên tính luôn số ngày đi đường vào nhịp chín đó.
Dấu hiệu trái bơ đã già khi mua
Vỏ mất độ bóng. Trái non vỏ xanh bóng, láng. Trái già vỏ hơi sần, mờ, màu xanh trầm hơn hoặc ngả màu đặc trưng của giống. Với giống vỏ chuyển tím khi chín, trái già bắt đầu có ánh tím ở phần đít.
Cuống khô, hơi vàng. Cuống trái non xanh tươi, cuống trái già chuyển vàng nâu, khô hơn. Ở nhiều vườn, người hái để lại một đoạn cuống ngắn để trái không bị hở chỗ nối.
Lắc nghe hạt. Một số giống khi già có hạt hơi tách khỏi cơm, lắc nhẹ cạnh tai nghe tiếng lục cục nhỏ. Không phải giống nào cũng có dấu hiệu này, đừng dựa hoàn toàn vào nó.
Hỏi tuổi trái. Nhà vườn biết đợt trái nào đậu từ khi nào. Câu hỏi "đợt này hái lần đầu hay lần mấy" giúp anh chị biết đây là trái đầu vụ, thường kém già hơn, hay đã vào giữa vụ.
Bổ thử một trái đã chín cùng lô. Nếu sạp có trái chín cùng đợt, xin bổ một trái. Cơm vàng, dẻo, béo, hạt rời là tín hiệu tốt cho cả lô; cơm trắng xanh, xơ, nhiều nước là dấu hiệu lô hái non.
Các giống bơ hay gặp quanh vùng hồ
Đây là đặc điểm thường gặp của các giống phổ biến ở Tây Nguyên; vùng hồ trồng nhiều giống đan xen, mùa vụ mỗi năm có thể lệch.
| Giống | Dáng, vỏ khi chín | Cơm | Mùa thường gặp |
|---|---|---|---|
| Bơ sáp trồng hạt | Đủ kiểu, vỏ thường vẫn xanh | Tuỳ cây, có cây rất dẻo | Khoảng giữa năm |
| Booth | Tròn to, vỏ dày, vẫn xanh khi chín | Vàng, dẻo, ít xơ | Thường muộn hơn, về cuối năm |
| 034 | Thon dài như quả bầu, vỏ xanh | Vàng, dẻo, béo, hạt nhỏ | Có thể rải dài, nhiều đợt |
| Hass và các giống vỏ tím | Nhỏ, vỏ sần, chuyển tím đen | Vàng, béo, chắc | Tuỳ vườn, chưa phổ biến |
Điều quan trọng nhất từ bảng: nhiều giống bơ ở vùng hồ vẫn xanh vỏ khi đã chín. Đừng đợi vỏ đổi màu với booth hay 034, nếu không anh chị sẽ để bơ quá chín.
Tên giống ở chợ cũng không phải lúc nào cũng chính xác: người bán có thể gọi chung là "bơ sáp" cho mọi trái dẻo. Nhìn dáng trái, hỏi vườn, và tự kiểm bằng tay vẫn chắc hơn tin vào cái tên.
Để bơ chín ở nhà theo từng bước
Cách dưới đây áp dụng cho trái đã già, mua về còn cứng. Mục đích là trái chín đều, không thâm, và chín đúng ngày định ăn.
- Mở túi ngay khi về tới nhà, xếp bơ một lớp ở chỗ thoáng, mát, tránh nắng. Bơ để chồng trong túi ni lông kín dễ chín không đều và nhanh hỏng phần tiếp xúc.
- Chia bơ thành hai nhóm: nhóm cần ăn sớm và nhóm để sau. Nhóm ăn sớm cho vào túi giấy, gấp miệng; có thể bỏ thêm một trái chuối chín để nhanh hơn, vì trái chín tự tiết khí giúp trái bên cạnh chín theo.
- Mỗi ngày bóp nhẹ ở phần gần cuống bằng lòng bàn tay, không bấm đầu ngón tay. Trái chín là khi phần cuống hơi lún, đàn hồi như quả chín chứ không nhũn.
- Trái đã chín mà chưa ăn thì cho vào ngăn mát tủ lạnh. Lạnh làm chậm quá trình chín, giữ thêm vài ngày. Đừng cho bơ còn cứng vào tủ lạnh: trái có thể không bao giờ chín đúng.
- Bơ bổ rồi dùng không hết thì giữ phần có hạt, phết ít nước cốt chanh lên mặt, bọc sát màng thực phẩm, cất ngăn mát và dùng trong ngày hôm sau.
Nếu có một trái mãi không mềm sau hơn một tuần ở nhiệt độ phòng, nhiều khả năng đó là trái hái quá non. Bổ ra kiểm, đừng để thêm.
Bơ đắng, sượng, thâm: nguyên nhân thường gặp
Bơ đắng thường do hái non hoặc do nấu, xay chung với đồ nóng. Một số giống có vị hơi chát ở phần sát vỏ, nạo sâu quá sẽ dính vị này. Bơ đắng ăn sống không nguy hiểm, nhưng không ngon. Khi đem bơ đi nấu hoặc trộn món ấm, vị đắng dễ lộ ra hơn.
Bơ sượng, tức mềm ở ngoài mà ruột cứng, có xơ, là dấu hiệu rõ nhất của trái hái chưa đủ già. Lớp dầu trong cơm chưa phát triển đủ, cơm nhiều nước hơn, ăn nhạt. Đây là lỗi lúc hái, không phải lỗi cách ủ.
Bơ thâm sợi đen trong cơm thường gặp ở trái để quá chín, trái bị dập khi chở, hoặc trái từ cây gặp mưa nhiều lúc gần thu hoạch. Phần thâm nhỏ có thể cắt bỏ, phần còn lại vẫn ăn được nếu mùi bình thường. Trái thâm diện rộng, có mùi chua hay mùi lạ thì bỏ.
Trong mùa mưa ở Tây Nguyên, bơ nói chung dễ thâm và mau hỏng hơn mùa khô. Mua bơ vào giai đoạn này, nên mua vừa đủ dùng, chọn trái lành lặn không có vết nứt hay chỗ lõm.
Mua bơ mang về thành phố: tính sao cho vừa
Nếu anh chị về tới nhà trong ngày và định ăn trong tuần, chọn bơ già còn cứng, vài trái đã hơi mềm ở cuống để ăn trước. Thùng giấy có lỗ thoáng, lót giấy, xếp một hai lớp là đủ; tránh để bơ dưới các thứ nặng như bao hạt hay thùng nước.
Nếu chia quà cho nhiều nhà, mỗi nhà lại cách vài ngày mới gặp, nên chọn bơ cứng hoàn toàn và ghi chú cho người nhận cách để chín. Nhiều người ở thành phố quen mua bơ đã mềm, nhận bơ cứng về cho thẳng vào tủ lạnh, thế là trái không chín nổi. Một tờ giấy ghi ba dòng hướng dẫn trong túi quà có giá trị hơn ta nghĩ.
Mua bơ ở vùng hồ cũng nên mua vừa phải. Bơ chín gần như cùng lúc theo đợt, mười ký bơ chín trong cùng hai ngày là quá nhiều cho một gia đình. Phần bơ chín dư có thể nghiền với ít chanh, cho hộp kín vào ngăn đông để làm sinh tố về sau; cách bảo quản chi tiết có ở mục Bảo quản và chế biến của trang.
Bơ trồng hạt trong vườn cà phê cũ: mỗi cây một kiểu
Trước khi có các vườn bơ ghép, nhiều nhà quanh vùng hồ trồng bơ từ hạt làm cây chắn gió, cây che bóng cho vườn cà phê. Những cây này nay đã cao lớn, mỗi năm vẫn cho trái, và ở chợ xã hay sạp nhỏ ven đường, bơ từ các cây hạt như vậy chiếm một phần không nhỏ. Bơ trồng hạt không giữ được đặc tính của cây mẹ, nên mỗi cây một kiểu: có cây trái tròn, có cây dài, có cây cơm dẻo béo ngang bơ ghép, có cây cơm nhão nhiều nước.
Với bơ hạt, cách mua khôn ngoan là mua theo cây. Người bán ở chợ hay biết bơ của nhà ai, cây nào; người ở vùng thì nhớ cây nào ngon từ vụ trước. Nếu thấy một mẻ bơ hạt ngon, hỏi luôn đây là bơ cây nào, lần sau đặt đúng cây đó. Bơ hạt cũng chín theo nhịp khác nhau, nên đừng trộn bơ hạt với bơ ghép trong một túi rồi mong chúng chín cùng ngày.
Bơ ghép thì đều hơn, dễ đoán hơn, hợp làm quà số lượng. Bơ hạt lại có những cây cho trái rất đặc biệt mà người trong vùng giữ làm của riêng. Hai loại không loại nào hơn hẳn loại nào, chỉ khác cách mua. Người mua lần đầu ở vùng hồ có thể lấy vài trái mỗi loại để tự so, rồi chọn loại hợp nhà mình cho những lần sau.
Dùng bơ theo độ chín
Trái chín không đều trong một túi là chuyện thường. Thay vì cố để tất cả chín cùng lúc, chia việc theo độ chín sẽ đỡ phí hơn.
| Độ chín | Cảm nhận bằng tay | Dùng hợp nhất |
|---|---|---|
| Vừa chín | Hơi lún ở cuống, thân còn chắc | Cắt lát ăn với cơm, làm gỏi, salad vì cơm giữ được hình |
| Chín tới | Lún đều, đàn hồi | Dầm đường hay sữa, ăn trực tiếp bằng thìa |
| Chín kỹ | Mềm rõ, chưa nhũn | Xay sinh tố, làm kem, nghiền cho trẻ ăn dặm theo hướng dẫn của bác sĩ nhi |
| Quá chín | Nhũn, vỏ có chỗ lõm | Bổ ra kiểm; phần còn tốt dùng ngay, phần thâm hay có mùi thì bỏ |
Mua bơ vùng hồ về nhiều, chia theo bảng này là cách giữ cho túi bơ không bị dồn vào một hai ngày. Trái vừa chín dùng trước cho các món cần cơm chắc, trái chín kỹ để cuối tuần xay sinh tố. Món ăn cụ thể có ở mục Bảo quản và chế biến tại nhà của trang.
Câu hỏi thường gặp
Bơ để chín bao lâu thì ăn được?
Bơ già hái xuống, để ở nhiệt độ phòng phía Nam thường chín sau vài ngày tới khoảng một tuần, tuỳ giống và độ già. Cho vào túi giấy cùng một trái chuối chín sẽ nhanh hơn. Kiểm bằng cách bóp nhẹ phần gần cuống.
Bơ còn cứng có cho vào tủ lạnh được không?
Không nên. Lạnh làm quá trình chín gần như dừng lại, trái có thể mềm không đều, cơm sượng hoặc thâm. Chỉ cho bơ vào ngăn mát khi đã chín mà chưa định ăn ngay.
Vì sao bơ booth chín rồi mà vỏ vẫn xanh?
Booth và nhiều giống bơ ở Tây Nguyên giữ vỏ xanh khi chín, khác với giống vỏ tím như Hass. Với các giống này, đánh giá độ chín bằng tay chứ không bằng màu vỏ.
Bơ có vị đắng ăn có sao không?
Bơ đắng thường do hái non, nạo sát vỏ hoặc trộn với đồ nóng. Ăn một lượng nhỏ không gây hại, nhưng không ngon. Nếu đắng kèm mùi lạ, mùi chua hay cơm thâm diện rộng thì bỏ.
Mua bơ ở Tà Đùng mùa nào?
Bơ quanh vùng hồ thường rộ khoảng giữa năm, một số giống như booth ra muộn về cuối năm, 034 có thể rải nhiều đợt. Mùa cụ thể lệch theo năm và theo vườn, nên hỏi trước nhà vườn hay người quen ở xã.
Làm sao biết bơ mua về đã chín mà không bổ ra?
Bóp nhẹ bằng lòng bàn tay ở phần gần cuống: hơi lún và đàn hồi là chín. Cuống khô, tách dễ, bên dưới cuống có màu vàng xanh cũng là dấu hiệu tốt; bên dưới nâu đen là đã quá chín.