Cá hồ Tà Đùng là cá nước ngọt sống trong hồ chứa của thủy điện Đồng Nai 3, do người dân ven hồ đánh bắt bằng lưới, câu và một số hộ nuôi lồng. Các loài hay được nhắc gồm cá lăng, cá thát lát, cá chép, cá trắm, cá mè, cá rô phi và một số cá bản địa khác. Vì cá tươi không đi xa được, người vùng hồ làm thành cá một nắng, khô cá, có nhà làm mắm — đó là dạng sản vật cá mà khách có thể mang về.
Trong cả bộ sản vật Tà Đùng, cá là thứ duy nhất gắn trực tiếp với mặt hồ. Nhưng cá cũng là thứ dễ hiểu nhầm nhất: không phải con cá nào bán ở bến là cá vừa đánh từ hồ, không phải túi khô cá nào bán quanh hồ là cá của hồ. Bài này kể cá đến từ đâu, vì sao phải làm khô, và những điều người mua nên biết. Cách chọn ở bến, ướp đá và cất đồ khô có bài riêng trong mục cá hồ và đồ khô.
Hồ thủy điện và nghề cá: một nghề mới của vùng đất cũ
Trước khi có hồ, vùng Tà Đùng là đồi rừng và thung lũng sông Đồng Nai thượng nguồn. Người dân đánh cá suối, cá sông theo mùa, nhưng không có nghề cá hồ. Khi thủy điện Đồng Nai 3 tích nước, một mặt nước rộng lớn hình thành, xen giữa là những đảo đồi — cảnh làm nên tên tuổi của Tà Đùng hôm nay. Cùng với mặt nước, một nghề mới ra đời: nghề cá hồ.
Người dân ven hồ, trong đó có nhiều hộ bị ảnh hưởng khi lòng hồ hình thành, chuyển sang đánh bắt và nuôi cá. Đánh bắt chủ yếu bằng lưới, câu, thuyền nhỏ; nuôi cá lồng ở những chỗ nước sâu, kín gió. Lượng cá phụ thuộc vào mùa nước, vào việc thả giống tái tạo nguồn lợi và vào cách quản lý khai thác trên hồ.
Nghề cá hồ không ồn ào như nghề cà phê, nhưng là sinh kế quan trọng của nhiều hộ ven hồ. Với khách, cá hồ là món ăn đặc trưng khi ở lại bên hồ, và là thứ sản vật gắn với chính cảnh mà họ lên để ngắm.
Những loài cá thường được nhắc tới
Cá lăng. Cá da trơn, thịt trắng, chắc, ít xương dăm, được ưa chuộng ở các hồ chứa và sông lớn. Cá lăng hồ thường là món được hỏi nhiều nhất ở các quán quanh hồ, và cũng hay được làm một nắng.
Cá thát lát. Cá thân dẹt, thịt dai, dẻo, rất hợp làm chả. Có trong tự nhiên ở nhiều thủy vực phía Nam và được nuôi khá rộng.
Cá chép, cá trắm, cá mè. Các loài cá nước ngọt quen thuộc, thường được thả giống ở hồ chứa. Cá trắm, cá mè lớn được làm khô, làm một nắng hoặc kho để lâu.
Cá rô phi và các cá nhỏ. Rô phi dễ sống, phổ biến ở hồ. Các loại cá nhỏ thường được phơi khô nguyên con hoặc làm mắm.
Thận trọng với tên gọi. Tên gọi địa phương của cá thay đổi theo vùng, và thành phần loài ở hồ có thể đổi theo thời gian. Bài chỉ nêu những loài hay được nhắc; khi mua, hỏi người bán tên địa phương và nhìn con cá để biết mình mua gì.
Vì sao cá hồ phải làm khô, làm một nắng
Cá tươi là thực phẩm hỏng nhanh nhất trong bộ sản vật. Ở nhiệt độ bình thường, cá chỉ giữ được vài giờ; muốn chở về TP.HCM hay xa hơn phải ướp đá liên tục. Trước đây đường lên hồ khó đi, nên người ven hồ làm khô cá để ăn dần và để bán cho người buôn — một cách giữ cá lâu đời của mọi vùng có nghề cá.
Làm một nắng là phơi cá đã làm sạch, ướp muối nhẹ trong một nắng (khoảng một ngày nắng) cho mặt thịt se lại, bên trong còn ẩm. Cá một nắng giữ được vị ngọt của cá tươi, thịt dẻo, nhưng vẫn phải giữ lạnh và ăn trong thời gian ngắn. Khô cá phơi nhiều nắng hơn, gần khô hẳn, để được lâu hơn, vị đậm hơn.
Mắm cá là cách giữ cá lâu nhất: cá ướp muối, ủ lên men trong thời gian dài. Không phải hộ nào quanh hồ cũng làm mắm, và mắm cá nước ngọt có mùi vị riêng, không giống mắm cá biển. Khi mua mắm, nên mua của nhà làm sạch sẽ, lọ kín, hỏi ngày làm và cách bảo quản.
Các dạng sản vật cá: so nhanh khi mang về
Bảng dưới so các dạng cá hồ theo những điều người mua mang về quan tâm. Thời gian bảo quản chỉ là "thường gặp"; cá làm ẩm hay khô, giữ lạnh hay không sẽ khác nhiều.
| Dạng | Đặc điểm | Giữ được (thường) | Hợp với ai |
|---|---|---|---|
| Cá tươi | Vị ngọt nhất, phải làm sạch | Vài giờ không đá; một hai ngày nếu ướp đá đúng cách | Người ăn tại hồ, về gần trong ngày |
| Cá một nắng | Mặt thịt se, trong còn ẩm, ít mặn | Vài ngày ngăn mát, lâu hơn nếu cấp đông | Người có thùng đá, về trong ngày |
| Khô cá | Khô hẳn, đậm vị | Nhiều tuần tới vài tháng nếu khô và kín | Người ở xa, mua làm quà |
| Mắm cá | Lên men, vị mặn đậm | Lâu nếu lọ kín, để nơi mát | Người quen vị mắm cá nước ngọt |
Với người mua làm quà đi xa, khô cá là dạng hợp lý nhất. Cá một nắng ngon hơn nhưng đòi hỏi giữ lạnh liên tục; mục cá hồ và đồ khô có hướng dẫn ướp đá cho đường dài.
Một mẻ khô cá ven hồ đi qua những bước nào
Biết các bước làm khô cá giúp anh chị hiểu vì sao có túi khô cá thơm, thịt chắc và có túi tanh, mềm, nhanh mốc. Đây là cách làm chung của các hộ ven hồ; mỗi nhà có thể khác chút ít về muối và thời gian phơi.
- Chọn cá tươi: cá vừa đánh về, mắt trong, mang đỏ, thịt đàn hồi. Cá đã ươn thì phơi thế nào cũng tanh.
- Làm sạch: đánh vảy (với cá có vảy), mổ bụng, bỏ ruột, rửa sạch máu đen ở sống lưng. Cá lớn được xẻ bướm hoặc cắt khúc cho mau khô.
- Ướp muối: lượng muối tuỳ khẩu vị và tuỳ làm một nắng hay khô hẳn; có nhà thêm tiêu, ớt, sả. Ướp ít muối thì ngọt hơn nhưng phải phơi nhanh, giữ lạnh sau đó.
- Phơi trên giàn cao: giàn tre hoặc lưới đặt cao khỏi mặt đất, có lưới che ruồi. Lật cá đều để hai mặt khô như nhau.
- Thu cá đúng độ: một nắng thì thu khi mặt thịt se, trong còn ẩm; khô hẳn thì phơi tới khi thịt cứng, ấn không lún.
- Đóng gói và cất: để nguội, cho vào túi kín, cất mát hoặc lạnh. Cá một nắng cần ngăn mát hoặc ngăn đông ngay.
Hai bước dễ hỏng nhất là chọn cá và phơi. Cá ươn, hoặc gặp trời âm u mà không có giàn che, máy sấy, sẽ cho khô cá tanh, mềm, dễ mốc — điều nên nhớ khi mua khô cá làm giữa mùa mưa.
Cá hồ, cá nuôi lồng và cá từ nơi khác: phân biệt thế nào
Ở bến và chợ quanh hồ có ba nguồn cá: cá đánh bắt tự nhiên trong hồ, cá nuôi lồng trên hồ, và cá chở từ nơi khác tới. Cả ba đều có thể là cá tốt; vấn đề chỉ nảy sinh khi người bán gọi chung tất cả là "cá hồ Tà Đùng". Cá nuôi lồng trên hồ vẫn là cá của hồ, nhưng thịt, độ béo có thể khác cá đánh bắt tự nhiên.
Cách phân biệt đơn giản nhất là hỏi người bán: cá đánh hay cá lồng, đánh lúc nào, ở khu nào của hồ. Ở bến cá, nếu đến sớm, anh chị có thể thấy thuyền về và cá được chuyển lên — đó là cách chắc nhất để biết cá từ hồ.
Với khô cá thì khó phân biệt hơn, vì khô cá chở từ các vùng khác cũng được bán ở quầy du lịch. Hỏi ai làm, làm ở đâu, cá gì; nhà làm khô ven hồ thường có giàn phơi gần nhà và sẵn lòng chỉ chỗ. Hàng đóng gói thì đọc nhãn: tên, địa chỉ cơ sở và nơi sản xuất.
Mùa nước và mùa cá trên hồ
Mực nước hồ Tà Đùng thay đổi theo mùa và theo vận hành của thủy điện: mùa mưa nước lên, mùa khô nước rút, lộ ra các bãi ven đảo. Người làm nghề cá theo dõi mực nước để chọn chỗ thả lưới, chỗ đặt lồng.
Nhiều người ven hồ cho rằng mùa nước rút dễ đánh bắt hơn vì cá tập trung ở vùng nước sâu, còn mùa nước lên cá phân tán rộng. Đây là kinh nghiệm chung của nhiều hồ chứa, không phải quy luật cứng; lượng cá mỗi năm còn phụ thuộc vào việc thả giống và quản lý khai thác.
Về phía người mua, mùa khô nắng tốt cũng là mùa làm khô cá thuận lợi nhất: cá phơi nhanh khô, ít mốc. Khô cá làm giữa mùa mưa phải sấy hoặc hong bếp, dễ ẩm hơn, nên khi mua vào mùa mưa, ngửi kỹ và sờ xem đủ khô chưa.
Một điều nữa đáng biết: khi nước rút sâu, ven hồ lộ ra nhiều bãi bùn và gốc cây cũ, thuyền đi lại khó hơn ở một số khu. Người làm nghề phải đi xa hơn để thả lưới, nên có những ngày cá về bến ít hơn bình thường. Gặp lúc như vậy, anh chị có thể đặt trước với người quen ở bến, hoặc chuyển sang mua khô cá đã làm sẵn thay vì cố tìm cá tươi.
Khai thác cá có trách nhiệm: điều người mua có thể làm
Hồ chứa là tài nguyên chung, và nguồn cá có hạn. Pháp luật về thủy sản cấm các hình thức đánh bắt tận diệt như dùng chất nổ, xung điện, chất độc, và có quy định về kích thước cá được khai thác, mùa cấm ở một số thủy vực. Chi tiết thay đổi theo văn bản hiện hành và theo quy chế của từng hồ.
Người mua có thể góp phần bằng những việc đơn giản: không mua cá quá nhỏ, cá đang mùa sinh sản nếu được biết, không mua cá đánh bằng phương pháp bị cấm, ưu tiên mua của người làm nghề có tiếng ở bến. Mua cá lồng cũng là cách giảm áp lực lên cá tự nhiên.
Cá lớn hiếm, nặng nhiều ký, đôi khi được rao như "cá khủng hồ Tà Đùng" với giá cao. Mua hay không là quyền của anh chị, nhưng nên nhớ một con cá lớn như vậy đã sống nhiều năm trong hồ; những con cá cỡ vừa thường ngon thịt hơn và không lấy đi đàn cá bố mẹ của hồ.
Câu hỏi thường gặp
Cá hồ Tà Đùng có loài nào đặc biệt không?
Phần lớn là các loài cá nước ngọt phổ biến ở hồ chứa phía Nam như cá lăng, thát lát, chép, trắm, mè, rô phi và một số cá bản địa. Cái riêng là cá sống trong hồ rộng, nước sâu, chứ không phải loài chỉ hồ này mới có.
Cá một nắng mang về TP.HCM có được không?
Được nếu giữ lạnh suốt đường đi: cho cá vào túi kín, đặt trong thùng xốp có đá, tránh để cá tiếp xúc trực tiếp với nước đá tan. Về tới nơi cất ngăn mát và ăn sớm, hoặc cấp đông nếu chưa dùng.
Khô cá hồ để được bao lâu?
Khô cá phơi đủ khô, đựng túi kín, để nơi khô mát thường giữ được nhiều tuần tới vài tháng. Mùa ẩm nên cất ngăn mát hoặc ngăn đông. Thấy mốc, mùi chua hoặc mùi lạ thì bỏ.
Cá nuôi lồng trên hồ có phải cá hồ không?
Có, cá nuôi lồng trên hồ vẫn là cá của hồ Tà Đùng, nhưng là cá nuôi, có cho ăn. Thịt và độ béo có thể khác cá đánh bắt tự nhiên. Hỏi người bán để biết mình mua loại nào.
Mua cá ở bến lúc nào là tốt nhất?
Sáng sớm, khi thuyền đánh cá về, là lúc cá tươi nhất và có thể thấy cá được chuyển từ thuyền lên. Giờ giấc tuỳ từng bến và từng mùa; hỏi chủ nơi ở hoặc người địa phương để biết bến nào, giờ nào.
Có nên mua cá rất lớn được rao là cá hiếm của hồ không?
Đó là quyền của người mua, nhưng nên cân nhắc. Cá rất lớn đã sống nhiều năm, thường là cá bố mẹ của hồ. Cá cỡ vừa thường ngon thịt hơn và việc chọn cá vừa giúp giữ nguồn cá lâu dài cho người làm nghề.