Mắc ca, hồ tiêu và cà phê mang từ Tà Đùng về giữ được mùi lâu nhất khi được chia thành gói nhỏ, đựng kín, cất ở chỗ tối và mát, và chỉ mở gói nào dùng gói đó. Mắc ca nhân nên vào ngăn mát hoặc ngăn đông vì nhiều dầu, dễ ôi; mắc ca còn vỏ, tiêu nguyên hạt và cà phê hạt chịu được nhiệt độ phòng nếu tránh ẩm và nắng. Thứ làm hỏng hàng nhanh nhất không phải thời gian mà là việc mở ra đóng vào hằng ngày.
Ba thứ này cùng là đồ khô nhưng hỏng theo ba kiểu khác nhau: hạt ôi vì dầu bị oxy hoá, tiêu nhạt vì tinh dầu bay đi, cà phê mất hương vì các hợp chất thơm thoát ra rất nhanh sau khi rang. Hiểu từng kiểu hỏng thì biết vì sao có món nên cho vào tủ lạnh, có món không nên, và vì sao một túi lớn mở ra dùng dần thường xuống chất nhanh hơn hẳn bốn túi nhỏ.
Bốn thứ làm hỏng đồ khô: ẩm, không khí, nóng và ánh sáng
Độ ẩm là kẻ thù đầu tiên. Hạt và tiêu đã sấy khô hút hơi nước từ không khí rất nhanh, nhất là ở những thành phố nồm ẩm hay những tháng mưa dầm. Mắc ca hút ẩm thì mất độ giòn, nhai thấy dai, gọi là ỉu; tiêu hút ẩm lâu ngày dễ lên mốc ở kẽ nhăn của vỏ; cà phê hút ẩm thì vón, pha ra nhạt và chua lệch.
Không khí mang theo oxy. Nhân mắc ca có tỷ lệ chất béo rất cao, phần lớn là chất béo không bão hoà, loại dễ bị oxy hoá. Khi bị oxy hoá, hạt dần có mùi hắc giống dầu ăn cũ, vị đắng ở cuối, đó là ôi. Quá trình này diễn ra chậm ở nơi lạnh và nhanh lên rõ rệt ở nơi nóng, nên một hũ mắc ca nhân để trên nóc tủ bếp cạnh bếp gas thường ôi trước hũ cất trong ngăn mát.
Nhiệt độ và ánh sáng là hai thứ thúc mọi quá trình trên chạy nhanh hơn. Ánh nắng chiếu qua lọ thuỷ tinh trong làm tiêu bạc mùi, làm cà phê mất hương và làm dầu trong hạt mau biến chất. Bếp nhà ở Việt Nam thường có những chỗ rất bất lợi: kệ cạnh cửa sổ hướng tây, nóc tủ lạnh nơi hơi nóng từ lưng tủ bốc lên, ngăn kéo sát lò nướng. Chọn chỗ cất là quyết định quan trọng hơn chọn loại hộp đắt tiền.
Mỗi loại sản vật hỏng kiểu gì và nên cất ở đâu
Bảng dưới là hướng dẫn chung cho hàng đã khô và sạch lúc mua; thời gian giữ được thực tế còn tuỳ hàng lúc mua và khí hậu nơi anh chị ở.
| Sản vật | Kiểu hỏng chính | Nơi cất hợp lý | Lưu ý |
|---|---|---|---|
| Mắc ca còn vỏ, nứt vỏ | Ỉu, ôi chậm | Chỗ tối, mát, hộp kín | Vỏ cứng che bớt oxy; vẫn cần tránh ẩm |
| Mắc ca nhân | Ôi nhanh, ỉu | Ngăn mát hoặc ngăn đông, hộp kín | Chia gói nhỏ, lấy ra để về nhiệt độ phòng rồi mới mở |
| Tiêu đen, tiêu sọ nguyên hạt | Bay tinh dầu, mốc khi ẩm | Lọ kín, chỗ tối, nhiệt độ phòng | Xay đến đâu dùng đến đó |
| Tiêu xay sẵn | Mất mùi rất nhanh | Lọ nhỏ kín, dùng trong thời gian ngắn | Không nên mua nhiều |
| Cà phê hạt đã rang | Mất hương, ỉu | Túi có van một chiều hoặc hộp kín, chỗ tối | Không để ngăn mát rồi lấy ra mở hằng ngày |
| Cà phê bột | Mất hương nhanh nhất | Hộp kín nhỏ, dùng sớm | Mua lượng vừa đủ vài tuần |
Nhìn bảng sẽ thấy quy luật: món nào còn nguyên vỏ, nguyên hạt thì giữ được lâu hơn món đã tách, đã xay. Vỏ và bề mặt hạt nguyên vẹn là lớp bảo vệ tự nhiên; xay ra là mở toang hàng nghìn bề mặt nhỏ cho không khí và hơi ẩm tiếp xúc.
Vì thế, nếu mua để dùng lâu, anh chị nên mua mắc ca còn vỏ hoặc nứt vỏ thay vì nhân, tiêu nguyên hạt thay vì tiêu xay, cà phê hạt thay vì bột, rồi tách, xay dần ở nhà. Mắc ca nhân, tiêu xay, cà phê bột là hàng tiện dùng ngay, hợp với lượng nhỏ.
Mắc ca: còn vỏ để ngoài được, nhân thì nên vào tủ lạnh
Mắc ca nứt vỏ mua ở vùng hồ thường đã được sấy, có túi kèm dụng cụ tách. Nếu cất trong hộp kín ở chỗ mát, tối, loại này giữ được độ giòn và mùi khá lâu ở nhiệt độ phòng. Điều cần tránh là để túi mở miệng trên bàn trà, mỗi ngày bốc vài hạt: sau vài tuần mùa nồm, lớp nhân sát vỏ nứt đã ỉu dù vỏ vẫn nguyên.
Mắc ca nhân thì khác hẳn. Nhân trần không còn vỏ che, dầu tiếp xúc trực tiếp với không khí, nên ở nhiệt độ phòng nó xuống mùi nhanh hơn nhiều so với hạt còn vỏ. Cách giữ tốt trong bếp gia đình là chia nhân ra những túi hay hộp nhỏ đủ dùng một hai tuần, ép bớt không khí, cất ngăn mát. Mua nhiều thì để phần dùng sau vào ngăn đông; nhân hạt ít nước nên đông lạnh không làm hỏng kết cấu như với trái cây.
Bước hay bị bỏ qua là để túi lạnh về nhiệt độ phòng trước khi mở. Mở ngay khi túi vừa ra khỏi tủ, hơi nước trong không khí sẽ đọng lên nhân lạnh như đọng lên ly nước đá, và chính lớp ẩm đó làm hạt ỉu. Lấy túi ra, để yên chừng nửa giờ cho hết lạnh rồi mới mở, lấy đủ phần cần dùng, đóng lại và cất vào ngay. Hạt đã ỉu nhẹ mà chưa có mùi lạ thì rang lại trên chảo khô lửa nhỏ là giòn trở lại; hạt đã có mùi dầu cũ thì rang không cứu được.
Hồ tiêu: giữ nguyên hạt, tránh ẩm và tránh nắng
Mùi thơm cay của tiêu đến từ tinh dầu và từ piperin, chất tạo vị cay đặc trưng. Tinh dầu nằm trong hạt và bay hơi dần, piperin thì bị ánh sáng làm biến đổi. Vì vậy tiêu nguyên hạt cất trong lọ kín, đặt trong tủ bếp tối, giữ được mùi rất lâu, còn tiêu xay sẵn đựng lọ thuỷ tinh trong để cạnh cửa sổ thì chỉ vài tuần đã nhạt.
Tiêu không cần vào tủ lạnh. Đưa tiêu ra vào ngăn mát hằng ngày lại tạo ra chuyện đọng ẩm như với mắc ca, và tiêu ẩm là tiêu dễ mốc. Nếu mua một lượng lớn để dùng cả năm, cách hợp lý là chia làm hai: một lọ nhỏ để cạnh bếp dùng hằng ngày, phần còn lại đựng lọ to kín hoặc túi dày ép hết khí, cất sâu trong tủ, hết lọ nhỏ mới san sang.
Tiêu xanh tươi là chuyện khác hẳn tiêu khô. Chùm tiêu xanh còn nhiều nước, để ngoài vài ngày là đen và úng. Muốn giữ lâu, người vùng trồng tiêu thường ngâm tiêu xanh trong nước muối, cất ngăn mát, hoặc để nguyên chùm trong túi kín vào ngăn đông và lấy ra dùng dần cho món kho, món xào. Tiêu xanh đông lạnh sẽ mềm đi khi rã đông, hợp nấu chín hơn ăn sống.
Cà phê: túi có van, chỗ tối và lượng vừa đủ
Cà phê vừa rang vẫn còn nhả khí trong nhiều ngày, đó là lý do túi cà phê tử tế thường có một van tròn nhỏ: khí bên trong thoát ra được còn không khí bên ngoài không vào. Nếu gói cà phê anh chị mang về có loại túi này, cứ giữ nguyên túi, cuộn chặt miệng, kẹp lại và cất ở chỗ tối, mát. Túi không có van thì có thể san sang hộp kín màu tối.
Chuyện cho cà phê vào tủ lạnh còn nhiều ý kiến, nhưng điểm mà người trong nghề đều đồng ý là không nên cất cà phê ở ngăn mát rồi lấy ra mở hằng ngày. Cà phê vừa hút ẩm vừa hút mùi, ngăn mát lại đầy mùi thức ăn. Nếu muốn trữ lâu bằng ngăn đông, cách an toàn là chia thành gói kín đủ dùng một tuần, mỗi lần lấy hẳn một gói ra để về nhiệt độ phòng rồi mới mở, không đưa trở lại tủ.
Cà phê bột mất hương nhanh nhất trong ba món. Hương cà phê đến từ hàng trăm hợp chất dễ bay hơi, và xay ra là chúng thoát đi rất nhanh. Nếu nhà có máy xay, mua hạt và xay mỗi lần pha; nếu không, mua bột với lượng dùng trong vài tuần. Chuyện rang, xay, pha cho đúng vị của cà phê vùng này là đề tài riêng của trang chuyên về cà phê Tà Đùng; ở đây chỉ dừng ở việc cất cho khỏi hỏng.
Một cách sắp xếp đơn giản khi vừa mang một túi lớn về
Phần lớn hàng xuống chất trong vài tuần đầu sau chuyến đi, khi mọi thứ còn nằm nguyên trong túi to của người bán. Dành nửa giờ ngay hôm về để sắp xếp theo thứ tự dưới đây.
- Mở hết các túi, ngửi và nhìn qua từng loại. Hạt có mùi lạ, tiêu có đốm mốc hay cà phê có mùi ẩm thì xử lý hoặc báo người bán ngay, đừng trộn vào phần còn tốt.
- Chia mắc ca nhân, tiêu và cà phê thành phần dùng ngay và phần trữ. Phần dùng ngay là lượng đủ một hai tuần.
- Phần trữ đựng vào túi dày hoặc hộp kín, ép bớt không khí, ghi ngày bằng bút lên băng dính dán ngoài túi.
- Mắc ca nhân phần trữ vào ngăn đông; mắc ca còn vỏ, tiêu và cà phê phần trữ vào ngăn tủ bếp tối nhất, xa bếp và cửa sổ.
- Phần dùng ngay để ở chỗ tiện tay nhưng vẫn trong hộp kín, không để túi mở miệng.
- Khi lấy phần trữ ra, để về nhiệt độ phòng rồi mới mở; dùng hết gói cũ mới mở gói mới.
Ghi ngày nghe có vẻ thừa, nhưng chính nhờ nó mà vài tháng sau anh chị biết gói nào lấy ra trước. Không có ngày, gói mới mua đợt sau thường bị dùng trước, còn gói đợt đầu nằm sâu trong tủ tới khi ôi.
Với người hay nhận quà sản vật từ người quen ở vùng hồ, cách sắp xếp này còn giúp tránh mua trùng: nhìn tủ là biết nhà đang còn bao nhiêu tiêu, bao nhiêu hạt.
Những thói quen làm hạt và tiêu hỏng nhanh mà ít ai để ý
Dùng muỗng ướt xúc tiêu, xúc cà phê. Một muỗng còn dính nước đủ làm vón một góc hũ, và chỗ vón là chỗ mốc bắt đầu. Để riêng một muỗng khô cho mỗi lọ.
Đặt lọ gia vị trên kệ ngay cạnh bếp nấu. Hơi nóng và hơi nước từ nồi bốc lên mỗi ngày. Kệ tiện tay nhất lại là kệ hại gia vị nhất; để lọ dùng hằng ngày cách bếp một khoảng.
Trộn hạt mới vào hũ hạt cũ. Hạt cũ đã bắt đầu ôi sẽ làm cả hũ có mùi. Dùng hết hũ cũ, rửa và lau khô hũ rồi mới đổ hạt mới vào.
Cất mắc ca cạnh thức ăn nặng mùi. Chất béo trong hạt hút mùi. Mắc ca để chung ngăn tủ với hành, tỏi, cá khô vài tuần sẽ ám mùi dù túi đã buộc.
Tin hoàn toàn vào hạn dùng in trên gói. Hạn dùng tính cho gói chưa mở, cất đúng điều kiện. Gói đã mở và cất ở bếp nóng có thể xuống chất trước hạn khá xa; mùi và vị lúc dùng mới là căn cứ cuối cùng.
Câu hỏi thường gặp
Mắc ca nhân để ngoài nhiệt độ phòng được bao lâu?
Không có con số chung, vì còn tuỳ hạt được sấy kỹ đến đâu, đóng gói ra sao và bếp nhà nóng hay mát. Ở khí hậu nóng ẩm, mắc ca nhân để ngoài thường xuống mùi sau vài tuần. Muốn giữ lâu hơn thì chia gói nhỏ cất ngăn mát hoặc ngăn đông, và luôn ngửi thử trước khi dùng.
Có nên cho hồ tiêu vào tủ lạnh không?
Không cần. Tiêu nguyên hạt giữ mùi tốt ở nhiệt độ phòng nếu đựng kín và để chỗ tối. Đưa tiêu ra vào tủ lạnh hằng ngày dễ làm hơi nước đọng lên hạt, tiêu ẩm thì dễ mốc. Riêng tiêu xanh tươi thì nên ngâm muối cất ngăn mát hoặc để ngăn đông.
Làm sao biết mắc ca đã bị ôi?
Ngửi và nếm một hạt. Hạt ôi có mùi hắc giống dầu ăn để lâu, vị đắng hoặc chát ở cuối, đôi khi nhân sẫm màu hơn bình thường. Hạt chỉ ỉu thì mềm, dai nhưng mùi vẫn bình thường và rang lại được; hạt đã ôi thì nên bỏ.
Cà phê hạt Tà Đùng mua về để được bao lâu thì ngon?
Cà phê ngon nhất trong khoảng vài tuần sau ngày rang, sau đó hương nhạt dần dù vẫn uống được. Vì vậy nên hỏi người bán ngày rang và mua lượng dùng trong một hai tháng. Muốn trữ lâu hơn thì chia gói kín cho vào ngăn đông, lấy mỗi lần một gói.
Mắc ca nứt vỏ hay mắc ca nhân, loại nào giữ được lâu hơn?
Mắc ca nứt vỏ hoặc còn vỏ giữ được lâu hơn rõ rệt vì lớp vỏ cứng che bớt không khí và ánh sáng cho phần nhân. Nhân trần tiếp xúc trực tiếp với không khí nên dễ ôi hơn. Mua để dùng dần nhiều tháng thì nên chọn loại còn vỏ.
Đồ khô lấy từ ngăn đông ra có cần rã đông không?
Hạt và tiêu ít nước nên không cần rã đông như thịt cá, chỉ cần để nguyên túi kín ra ngoài khoảng nửa giờ cho về nhiệt độ phòng rồi mới mở. Mở túi khi hạt còn lạnh sẽ làm hơi nước đọng lại trên hạt, khiến hạt ỉu nhanh.