Ở vùng hồ Tà Đùng và các vùng đồi quanh đó, người mua thường gặp ba nhóm sầu riêng: Ri6 cơm vàng đậm, dẻo, mùi mạnh; Dona (gốc Monthong của Thái) múi to, cơm dày, ngọt thanh, mùi nhẹ hơn; và cây trồng từ hạt hay giống địa phương cũ, mỗi cây một kiểu. Không có giống nào "ngon nhất" cho mọi người; chọn đúng giống theo khẩu vị người ăn quan trọng hơn chọn giống đang được nhắc nhiều.
Bài này mô tả từng nhóm theo những gì người mua thấy được: hình dáng trái, màu cơm, độ dày, độ ngọt, mùi, và cái hay cái dở của mỗi giống khi mang về làm quà. Một vài giống mới như Musang King cũng đã được trồng thử ở một số vườn Tây Nguyên, nhưng chưa phổ biến; nếu được mời mua, anh chị nên hỏi kỹ cây bao nhiêu năm, trái đầu hay trái ổn định.
Vì sao vùng hồ trồng nhiều giống ghép
Sầu riêng có mặt ở vùng đất đỏ quanh hồ từ khá lâu, ban đầu là những cây trồng từ hạt rải rác trong vườn cà phê, vừa cho bóng mát vừa có trái ăn. Khoảng mười năm trở lại đây, nhiều hộ ở Tây Nguyên chuyển sang trồng sầu riêng ghép theo vườn chuyên hoặc trồng xen, vì trái đều, dễ bán và cho trái sớm hơn cây hạt.
Cây ghép giữ được đặc tính của cây mẹ, nên một vườn Ri6 cho trái khá giống nhau về hình dáng và chất cơm. Cây hạt thì ngược lại: mỗi cây là một tổ hợp gen mới, có cây cho trái rất thơm, có cây cơm mỏng, nhạt. Đó là lý do khi mua "sầu riêng hạt" người ta luôn hỏi "cây nào", chứ không hỏi "giống gì".
Độ cao, đất bazan và mùa mưa dài của vùng cũng góp phần vào vị trái, nhưng không phải yếu tố duy nhất. Cùng một giống, vườn chăm kỹ, để trái vừa phải trên cây và cắt đủ ngày sẽ cho trái ngon hơn vườn ôm nhiều trái để lấy sản lượng. Người mua không nhìn được hết những thứ đó, nhưng hỏi được, và hỏi đúng thì lọc ra được kha khá.
Ba nhóm sầu riêng hay gặp quanh hồ
Mô tả dưới đây là đặc điểm thường gặp của giống; từng trái, từng vườn, từng năm vẫn có thể khác.
| Đặc điểm | Ri6 | Dona (Monthong) | Cây hạt, giống cũ |
|---|---|---|---|
| Dáng trái | Thuôn, hơi dài, gai dày | To, dáng cân, thường có vai | Đủ kiểu, thường nhỏ hơn |
| Màu cơm | Vàng đậm | Vàng nhạt đến vàng kem | Từ trắng ngà tới vàng |
| Độ dày cơm | Vừa, hạt thường lép nhiều | Dày, múi to | Thường mỏng, hạt to |
| Vị | Ngọt đậm, béo, có chút đắng nhẹ ở một số trái | Ngọt thanh, ít đắng | Tuỳ cây, có cây rất đậm |
| Mùi | Mạnh | Nhẹ hơn | Thường mạnh |
| Chở xa | Khá | Khá, vỏ dày | Tuỳ trái |
Bảng không xếp hạng giống nào hơn giống nào. Người mê vị đậm, béo, thích mùi nồng thường hợp Ri6; người mới ăn, người lớn tuổi ngại mùi hay trẻ nhỏ thường dễ nhận Dona hơn.
Cột cây hạt rộng nhất vì nhóm này không phải một giống. Có cây cho trái nhỏ mà thơm nức, có cây trái to mà cơm mỏng. Gặp người bán giới thiệu cây hạt, cách hợp lý là mua một trái ăn thử trước, thấy hợp rồi mới đặt thêm từ đúng cây đó trong những ngày sau.
Ri6: cơm vàng, dẻo, mùi đậm
Ri6 là giống sầu riêng có nguồn gốc ở Nam Bộ, được trồng rộng ở Tây Nguyên. Trái thường thuôn dài, gai dày, vỏ khi chín chuyển màu xanh vàng. Bổ ra cơm vàng đậm, mịn, dẻo, nhiều múi có hạt lép nhỏ. Vị ngọt đậm, béo, một số trái có chút đắng nhẹ ở hậu vị mà người mê sầu riêng rất thích.
Điểm yếu của Ri6 là nhạy với chuyện cắt non và với mưa. Trái cắt chưa đủ ngày thường cơm nhạt, có xơ; trái gặp mưa dầm lúc gần chín dễ bị cơm ướt, sát vỏ có phần nhão. Khi mua Ri6 vào giữa mùa mưa, hỏi người bán vườn đó có mưa lớn mấy hôm trước khi cắt hay không là câu hỏi đáng hỏi.
Ri6 có mùi mạnh, đậy kín vẫn ám. Nếu mua làm quà cho người ở chung cư, người đi xe khách hay người ở văn phòng, nên cân nhắc tách múi cho vào hộp kín, hoặc chọn giống mùi nhẹ hơn. Với người trong nhà mê sầu riêng, một trái Ri6 cắt đủ ngày thường được đón nhận nhất.
Dona, tức Monthong của Thái: múi to, ngọt thanh
Dona là tên nhiều nơi ở Việt Nam dùng cho sầu riêng Monthong gốc Thái Lan. Trái to, có thể nặng gấp rưỡi tới gấp đôi một trái Ri6 thông thường, dáng cân, nhiều trái có vai rõ. Cơm dày, màu vàng nhạt hoặc vàng kem, múi to, hạt thường lép hoặc nhỏ, tỉ lệ cơm trên trái cao.
Vị của Dona ngọt thanh, ít đắng, mùi nhẹ hơn hẳn Ri6. Chính vì vậy nhiều người mê sầu riêng lâu năm thấy Dona "hiền", trong khi người mới tập ăn, người nước ngoài hay trẻ nhỏ lại dễ nhận. Dona cũng hợp với việc tách múi trữ đông, làm bánh, làm kem vì cơm dày, ít nước.
Điểm cần biết khi mua Dona là trái to dễ đánh lừa: to không có nghĩa là già. Trái to cắt non cơm trắng bệch, cứng, gần như không mùi sau khi ủ. Với Dona, hỏi số ngày từ khi hoa nở và xem trái bổ thử cùng đợt càng quan trọng. Vỏ Dona dày nên chịu va chạm khá, chở xa ổn hơn trái vỏ mỏng.
Dona chín cũng chậm hơn và đều hơn Ri6 nếu cắt đủ ngày, nên hợp với người mua về chia nhiều nhà, mỗi nhà ăn vào một ngày khác nhau. Người thích ăn sầu riêng còn hơi chắc, cơm dẻo mà không quá mềm thường chọn Dona ở độ chín vừa; người thích cơm mềm như kem thì để thêm một ngày.
Cây hạt và giống cũ: mỗi cây một tính
Trong nhiều vườn cà phê quanh hồ vẫn còn những cây sầu riêng trồng từ hạt, có cây đã vài chục năm, tán rất cao. Trái thường nhỏ hơn giống ghép, cơm mỏng hơn, hạt to hơn, nhưng có những cây cho trái mùi rất đậm, vị ngọt sâu mà người lớn tuổi ở vùng gọi là "đúng vị sầu riêng xưa".
Vì mỗi cây một khác, mua sầu riêng hạt là mua theo cây, theo người trồng. Nhà vườn biết cây nào ngon, cây nào cơm mỏng, nên nếu anh chị được giới thiệu "trái của cây hạt góc vườn nhà kia" thì đó là cách mua đúng nhất. Trái cây hạt thường được để rụng tự nhiên hơn là cắt, vì cây cao, khó leo, và trái rụng mới đủ mùi.
Đừng nhầm "sầu riêng hạt lép" với sầu riêng trồng từ hạt. Hạt lép là đặc điểm của trái: hạt nhỏ, xẹp, cơm dày. Ri6 và Dona đều có nhiều trái hạt lép. Người bán nói "hạt lép" là đang nói về trái, không phải về cách trồng cây.
Nếu muốn ăn đúng vị cây hạt của vùng hồ, nên đi vào đúng giữa vụ, khi cây hạt trong vườn cà phê rụng trái nhiều nhất. Đầu vụ và cuối vụ, trái cây hạt thường lác đác, dễ gặp trái rụng non vì gió hay trái cuối cành nhỏ, cơm mỏng. Hỏi người quen ở xã tuần nào cây đang rụng đều là cách đỡ phí công nhất.
Chọn giống theo người nhận
Người mê sầu riêng lâu năm. Ri6 cắt đủ ngày hoặc trái cây hạt ngon của một vườn được giới thiệu. Họ thường muốn vị đậm, béo, mùi rõ, chấp nhận chút đắng.
Người mới tập ăn, khách nước ngoài. Dona, ăn ở độ chín vừa, cơm còn hơi chắc. Mùi nhẹ hơn giúp họ dễ thử lần đầu.
Người lớn tuổi, người cần ăn ít ngọt. Nên tách vài múi trong hộp nhỏ thay vì cả trái. Sầu riêng giàu năng lượng và đường; người đang theo chế độ ăn của bác sĩ nên hỏi lại lượng phù hợp.
Quà văn phòng, chung cư. Múi đã tách, hộp kín, giống mùi nhẹ. Cả trái Ri6 mang vào văn phòng thường gây khó cho những người không ăn được mùi.
Làm bánh, kem, sinh tố. Dona cơm dày, ít nước, màu đẹp, dễ dùng. Ri6 cho vị đậm hơn nếu món cần mùi mạnh.
Người chưa rõ khẩu vị. Khi không biết người nhận thích kiểu nào, mua mỗi giống một trái nhỏ hoặc một hộp múi của mỗi giống. Cả nhà ăn thử, lần sau anh chị biết ngay nên mua gì, và người nhận cũng có dịp tự so vị Ri6 với Dona, điều mà ở thành phố ít khi làm được vì sạp thường chỉ bán một loại.
Những câu nói cần nghe có chọn lọc
Ngoài vùng trồng, các tên gọi hay được dùng để bán hàng: "Ri6 chuẩn", "Thái chuẩn", "sầu riêng Musang King Tà Đùng". Người bán ở vườn thường nói đơn giản hơn: vườn này Ri6, vườn kia Thái, cây góc này là cây hạt. Tên giống càng được nhấn mạnh, càng nên nhìn trái và hỏi thêm những câu về ngày cắt.
Một câu khác hay gặp là "sầu riêng đất đỏ thì ngon hơn". Đất bazan giữ ẩm tốt và giàu khoáng là một lợi thế của vùng, nhưng vị trái còn phụ thuộc chăm sóc, thời tiết lúc trái già và độ chín lúc cắt. Câu này đúng một phần, không thay được việc chọn trái.
Cuối cùng là chuyện "giống mới giá cao". Những giống mới được trồng gần đây có thể rất ngon, cũng có thể là những lứa trái đầu của cây non, chất cơm chưa ổn định. Người mua không cần né giống mới, chỉ cần biết hỏi cây mấy năm tuổi, đây là vụ thứ mấy, và nếu được thì bổ thử trước khi mua nhiều.
Bổ trái ra: cơm nói gì về giống và độ già
Màu cơm. Ri6 già cơm vàng đậm đều, Dona già vàng kem đều. Cơm trắng bệch, loang chỗ vàng chỗ trắng thường là trái cắt sớm, dù vỏ đã mềm và có mùi.
Độ ráo. Cơm sầu riêng ngon thường ráo, dính tay nhưng không chảy nước. Cơm ướt, sát vỏ có lớp nhão nước là dấu hiệu trái gặp mưa lúc gần chín hoặc ủ quá lâu.
Xơ và sượng. Chỗ cơm cứng, có xơ, ăn sần sật ở gần hạt là sượng. Hiện tượng này hay gặp ở trái cắt non, cũng có thể do cây bị sốc nước, nắng nóng thất thường trong giai đoạn nuôi trái.
Mùi. Mùi thơm đặc trưng, ngọt, không gắt là bình thường. Mùi chua, mùi men rượu là trái đã quá chín hoặc múi bị úng; đừng ăn múi có mùi đó.
Hạt. Hạt lép nhiều là đặc điểm của trái, không nói lên độ già. Nhưng hạt còn trắng, mềm, vỏ hạt chưa chuyển nâu thì gần như chắc trái bị cắt quá sớm.
Câu hỏi thường gặp
Sầu riêng Dona và Monthong có phải một giống không?
Ở Việt Nam, Dona là tên thường dùng cho sầu riêng Monthong gốc Thái Lan được trồng trong nước. Cùng một giống gốc, nhưng trồng ở vùng khác, chăm khác thì chất cơm, độ ngọt có thể khác trái nhập khẩu.
Ri6 có vị đắng là trái hỏng không?
Không hẳn. Một số trái Ri6 có chút đắng nhẹ ở hậu vị, nhiều người thích. Trái hỏng thường có mùi chua, mùi lên men, cơm nhão chảy nước hoặc có đốm thâm. Đắng gắt kèm mùi lạ mới đáng lo.
Ở Tà Đùng có trồng Musang King không?
Một số vườn ở Tây Nguyên đã trồng thử các giống mới như Musang King, nhưng chưa phổ biến ở vùng hồ. Nếu được mời mua, hỏi cây bao nhiêu năm tuổi, vụ thứ mấy và xem trái bổ thử trước khi mua số lượng.
Nên mua sầu riêng nguyên trái hay múi tách sẵn?
Nguyên trái giữ được lâu hơn và anh chị tự chọn độ chín. Múi tách sẵn tiện, không phải chở vỏ nặng, đỡ mùi nếu hộp kín, nhưng phải ăn sớm hoặc cất lạnh ngay. Mua múi thì chọn nơi tách tại chỗ, nhìn được.
Sầu riêng hạt lép có phải giống riêng không?
Không. Hạt lép là đặc điểm của trái: hạt nhỏ, xẹp, cơm dày hơn. Cả Ri6 lẫn Dona đều có nhiều trái hạt lép. Đừng nhầm với sầu riêng trồng từ hạt, là cây không ghép.
Giống sầu riêng nào hợp làm quà đi xa?
Trái vỏ dày, cắt đủ già như Dona thường chịu chở xa tốt hơn. Ri6 vẫn đi xa được nếu cắt đúng ngày và lót kỹ. Dù giống nào, trái chưa chín lúc đi và người nhận tự ủ là cách an toàn nhất.