Măng ở vùng hồ Tà Đùng ra rộ vào mùa mưa, chủ yếu từ các bụi tre, lồ ô, le mọc ở bìa rẫy, ven suối và được người dân trồng quanh vườn. Măng tươi được luộc ăn ngay, phần còn lại thái lát hoặc để nguyên, luộc kỹ rồi phơi, sấy thành măng khô để dành. Măng khô là sản vật mang về được của mùa mưa, nhẹ, để lâu và giữ được vị ngọt bùi của măng cao nguyên.
Trong bộ sản vật vùng hồ, măng là món cần cân nhắc nguồn gốc nhiều nhất: cùng là măng, có thứ lấy từ bụi tre trồng sau nhà, có thứ bị đào trong rừng đặc dụng. Bài này giới thiệu các loại măng, cách người vùng hồ làm măng khô, và vì sao người mua nên chủ động chọn măng trồng. Cách ngâm, luộc cho hết đắng và nấu măng an toàn có bài riêng trong mục mật ong, măng và sản vật rừng trồng.
Măng ra vào mùa mưa: vì sao và kéo dài bao lâu
Tre, lồ ô, le là những loài thuộc họ tre trúc, đẻ măng từ gốc khi đất đủ ẩm. Ở Tây Nguyên, sau những trận mưa đầu mùa, măng bắt đầu nhú lên; giữa mùa mưa là lúc măng rộ nhất. Măng mọc rất nhanh, chỉ cần vài ngày là từ mầm nhú thành cây măng đủ lớn để bẻ, và nếu để thêm ít ngày nữa măng hoá cứng thành cây tre non, không ăn được.
Vì vậy mùa măng là mùa của việc đi bẻ đều đặn. Người dân quanh hồ, nhất là đồng bào M'Nông, Mạ, có nếp đi măng từ lâu: sáng sớm vào bụi tre quen, bẻ những cây măng vừa độ, mang về luộc ăn và làm khô. Măng tươi ít khi chở đi xa được vì nhanh già, nhanh hư; măng khô ra đời chính là để giữ măng qua mùa khô.
Mùa măng thường kéo dài theo mùa mưa, nhưng đầu mùa măng non, ngọt, ít xơ; cuối mùa măng to, xơ hơn. Măng bán quanh năm ngoài chợ thành phố phần nhiều là măng khô, măng ngâm hoặc măng từ các vùng trồng tập trung khác.
Những loại măng thường gặp quanh hồ
Măng lồ ô. Lồ ô là loài tre thân thẳng, mọc thành bụi lớn, phổ biến ở Tây Nguyên và Đông Nam Bộ. Măng lồ ô to, vỏ có lông, vị ngọt nhẹ, là loại hay được làm măng khô và măng luộc bán ở chợ.
Măng le. Le là loài tre nhỏ, thân mảnh, mọc dày. Măng le nhỏ, thon, mềm, vị đậm hơn, được nhiều người thích ăn tươi luộc chấm hoặc nấu canh. Măng le khô cũng có nhưng ít hơn.
Măng tre, măng nứa. Các loài tre, nứa trồng quanh vườn cũng cho măng. Có loại ngọt, có loại đắng hơn, phải luộc nhiều nước. Người vùng hồ thường biết bụi nào cho măng ngọt, bụi nào đắng.
Măng tre trồng làm hàng. Một số vườn trồng các giống tre lấy măng (như tre Điền Trúc, tre Bát Độ ở nhiều vùng trong nước) để bán măng. Ở vùng hồ, kiểu trồng này chưa phổ biến bằng vùng chuyên canh, nhưng là hướng nguồn măng rõ ràng nhất.
Ai làm măng khô ở vùng hồ
Măng khô quanh hồ phần lớn do hộ gia đình làm, theo mùa, lượng nhỏ. Với đồng bào M'Nông, Mạ, đi măng và làm măng khô là nếp sống lâu đời: măng khô treo gác bếp là thức ăn dự trữ cho mùa khô, cho ngày mưa không ra rẫy được. Nhiều nhà vẫn làm theo cách cũ: luộc trong nồi lớn, phơi trên giàn tre trước nhà, hong trên gác bếp cho khô hẳn.
Các hộ người Kinh và đồng bào từ phía Bắc vào lập nghiệp cũng làm măng, có nhà làm măng chua, măng ngâm, măng khô xé sợi theo kiểu quê cũ. Trong những năm gần đây, một số hộ bắt đầu sấy măng bằng máy, đóng túi để bán cho khách du lịch và bán qua mạng.
Vì làm theo mùa và theo hộ, măng khô vùng hồ không đồng đều như hàng của cơ sở lớn: lát dày mỏng khác nhau, màu sẫm nhạt khác nhau. Đó không phải lỗi. Điều đáng để ý là măng có đủ khô, có mùi thơm tự nhiên và có nguồn rõ ràng hay không.
Măng khô làm thế nào
Măng khô ngon bắt đầu từ măng tươi mới bẻ, chưa già. Người làm bóc bỏ lớp vỏ ngoài, cắt bỏ phần gốc xơ cứng, rồi để nguyên củ, chẻ đôi hoặc thái lát dày tuỳ loại. Bước quan trọng nhất là luộc kỹ: măng tươi có vị đắng và chứa các chất sinh ra độc tố khi ăn sống, nên phải luộc sôi, có khi thay nước nhiều lần, cho tới khi măng chín và bớt đắng.
Sau khi luộc, măng được để ráo rồi phơi trên giàn tre, trên bạt hoặc sấy. Mùa mưa nắng ít, nhiều nhà phải hong măng trên gác bếp, sấy bằng lò củi hoặc máy sấy để măng khô kịp, không mốc. Măng phơi đủ khô có màu vàng nâu, cứng, không dính tay, mùi thơm của măng phơi chứ không có mùi chua hay mùi mốc.
Có hai kiểu màu thường gặp: măng khô màu vàng sẫm tự nhiên do phơi nắng, sấy lửa; và măng khô màu vàng sáng đều, nhìn rất "đẹp". Màu quá sáng, đều tăm tắp đôi khi là do măng được xử lý bằng hoá chất tẩy hoặc chống mốc. Không phải túi măng sáng màu nào cũng có vấn đề, nhưng màu tự nhiên của măng phơi thường hơi sẫm, không đều, và có mùi khói nếu sấy bếp.
Vì sao chỉ nên mua măng trồng
Rừng quanh hồ Tà Đùng phần lớn thuộc Vườn quốc gia Tà Đùng, là rừng đặc dụng. Theo pháp luật về lâm nghiệp, việc vào rừng đặc dụng khai thác lâm sản, kể cả măng, bị hạn chế chặt; người dân sống gần rừng có thể được hưởng một số quyền theo quy chế quản lý từng khu, nhưng những quyền đó không mở cửa cho việc khai thác để bán hàng loạt. Chi tiết quy định thay đổi theo văn bản hiện hành, nên người mua không cần nhớ điều luật, chỉ cần nhớ nguyên tắc: tránh măng không rõ lấy từ đâu.
Có lý do thực tế nữa: đào măng nhiều ở một bụi tre rừng làm bụi tre suy kiệt, ảnh hưởng tới thức ăn của động vật rừng và khả năng giữ đất ven suối. Còn măng từ bụi tre trồng quanh vườn, bìa rẫy thì bẻ năm này năm khác vẫn ra, người trồng chăm bụi tre như chăm cây trong vườn.
Khi mua, câu hỏi đơn giản là "măng bẻ ở đâu". Người bán nói được bụi tre sau nhà, bìa rẫy nhà mình, hoặc mua lại của bà con trong thôn có vườn tre là nguồn rõ ràng. Câu trả lời mơ hồ kiểu "măng rừng Tà Đùng chính gốc" nên làm anh chị hỏi thêm chứ không phải yên tâm hơn.
Chọn măng trồng không làm mất đi vị của vùng. Lồ ô, le, tre quanh vườn mọc trên cùng loại đất, cùng mùa mưa với tre trong rừng; măng của chúng vẫn là măng cao nguyên, ngọt bùi như người vùng hồ quen ăn. Khác biệt duy nhất là anh chị biết chắc cây măng mình mua đến từ một bụi tre có người chăm, và năm sau bụi tre ấy vẫn còn cho măng.
Chọn một túi măng khô vùng hồ: nhìn, ngửi, bẻ
Không cần biết nhiều về măng, anh chị vẫn có thể đánh giá sơ bộ một túi măng khô theo năm bước dưới đây. Cách ngâm, luộc và nấu măng khô có bài riêng trong mục mật ong, măng và sản vật rừng trồng.
- Nhìn màu: vàng nâu, hơi sẫm, không đều tuyệt đối là màu thường gặp của măng phơi, sấy tự nhiên; vàng sáng đều bất thường thì hỏi kỹ cách làm.
- Nhìn thớ: lát măng có thớ dọc rõ, phần ngọn non mỏng hơn phần gốc; quá nhiều phần gốc xơ cứng là măng già.
- Sờ: măng khô cứng, không dính, không ẩm tay. Măng mềm, dẻo là chưa đủ khô, dễ mốc khi mang về.
- Ngửi: mùi măng phơi thơm nhẹ, có thể có mùi khói nếu sấy bếp; mùi chua, mùi mốc, mùi hắc là dấu hiệu nên bỏ qua.
- Bẻ thử một lát nhỏ: măng khô kỹ bẻ nghe giòn, ruột đồng màu; ruột còn ẩm, sẫm màu là phơi chưa tới.
Nếu mua của nhà làm, xin xem giàn phơi hoặc chỗ sấy cũng là cách biết chắc nguồn. Nhà làm măng thật thường vui vẻ chỉ chỗ, vì đó là công sức họ tự hào.
Măng tươi, măng luộc, măng khô: chọn dạng nào mang về
Mỗi dạng măng hợp với một kế hoạch khác nhau. Bảng dưới giúp anh chị chọn theo quãng đường và thời gian nấu, không nêu giá vì giá đổi theo mùa.
| Dạng | Giữ được bao lâu (thường) | Hợp với ai | Lưu ý |
|---|---|---|---|
| Măng tươi nguyên vỏ | Một hai ngày, nhanh già | Người nấu ngay tại vùng hồ hoặc về gần | Phải luộc kỹ trước khi nấu |
| Măng luộc sẵn | Vài ngày nếu giữ lạnh | Người về trong ngày, có thùng đá | Dễ chua nếu để nóng |
| Măng khô | Nhiều tháng nếu khô và kín | Người ở xa, mua làm quà | Phải ngâm, luộc lại trước khi nấu |
| Măng ngâm, măng chua | Tuỳ cách làm | Người thích vị chua | Mua của nhà làm sạch sẽ, lọ kín |
Với người mua làm quà, măng khô gần như luôn là lựa chọn hợp lý: nhẹ, không cần lạnh, để được lâu. Măng tươi và măng luộc là thứ để thưởng ngay tại vùng hồ trong mùa mưa.
Măng trong bữa ăn người vùng hồ
Măng là món ăn quen thuộc của đồng bào bản địa và cả người Kinh quanh hồ. Măng luộc chấm muối ớt, chấm mắm; măng nấu canh với cá hồ, với thịt; măng xào; măng nấu trong ống tre. Măng khô thì hầm với xương, giò heo, nấu với vịt — những món hợp với ngày mưa vùng cao.
Người vùng hồ hay nói măng ngon là măng "ngọt nước": khi nấu, nước dùng có vị ngọt thanh của măng chứ không đắng, không chua. Muốn vậy măng phải non, luộc kỹ, bỏ nước đầu. Măng khô ngon thì sau khi ngâm nở đều, dai giòn chứ không bở, không có mùi hoá chất.
Măng khô vùng hồ cũng hợp với những món nấu chậm của người ở thành phố: hầm xương cho ngày lạnh, nấu bún măng vịt, kho với thịt ba chỉ. Ngâm măng từ tối hôm trước, sáng luộc lại là kịp nấu bữa trưa.
Một lưu ý an toàn chung cho người mua lần đầu: không ăn măng tươi sống hoặc luộc sơ, vì măng tươi chứa các chất có thể sinh độc tố khi chưa được nấu kỹ. Ngâm, luộc kỹ và thay nước là cách làm truyền thống, cũng là cách làm an toàn. Người có bệnh tuyến giáp hoặc đang điều trị bệnh nên hỏi thêm bác sĩ về lượng măng nên ăn.
Câu hỏi thường gặp
Mùa măng ở Tà Đùng vào tháng mấy?
Măng ra theo mùa mưa ở Tây Nguyên, bắt đầu sau những trận mưa đầu mùa và rộ vào giữa mùa mưa. Thời điểm cụ thể đổi theo năm. Ngoài mùa mưa, măng bán ở chợ chủ yếu là măng khô hoặc măng nơi khác.
Măng khô màu vàng sáng có phải măng tẩm hoá chất không?
Không phải lúc nào cũng vậy, nhưng nên để ý. Măng phơi, sấy tự nhiên thường vàng nâu, hơi sẫm, không đều màu. Măng sáng đều bất thường, có mùi hắc hoặc mùi lạ thì nên tránh, hoặc hỏi kỹ cách làm.
Măng lồ ô và măng le khác nhau thế nào?
Măng lồ ô to, vỏ có lông, vị ngọt nhẹ, hay được làm măng khô. Măng le nhỏ, thon, mềm, vị đậm, thường ăn tươi luộc hoặc nấu canh. Cả hai đều phải luộc kỹ trước khi ăn.
Có mua được măng rừng ở Tà Đùng không?
Rừng quanh hồ phần lớn là rừng đặc dụng của Vườn quốc gia Tà Đùng, việc khai thác bị hạn chế chặt. Người mua nên chọn măng từ bụi tre trồng quanh vườn, bìa rẫy của người dân, có nguồn rõ ràng.
Măng khô để được bao lâu?
Măng khô phơi đủ khô, đựng túi kín, để nơi khô ráo thường để được nhiều tháng. Mùa nồm ẩm nên phơi lại hoặc cất trong hộp kín có gói hút ẩm. Thấy mốc, mùi chua hoặc mùi lạ thì bỏ.
Vì sao măng tươi phải luộc kỹ?
Măng tươi có vị đắng và chứa các hợp chất có thể sinh độc tố khi ăn sống hoặc nấu chưa kỹ. Luộc sôi, bỏ nước và luộc lại vài lần giúp bớt đắng và loại phần lớn các chất này. Đó là cách làm truyền thống và an toàn.