Mật ong vùng hồ Tà Đùng chủ yếu là mật ong nuôi: người nuôi đặt thùng ong trong hoặc gần vườn cây, lấy mật theo từng mùa hoa. Nổi bật nhất là mật hoa cà phê, làm vào mùa khô khi cả vùng đồi trổ hoa trắng sau đợt tưới đầu tiên. Ngoài mùa cà phê, ong lấy mật từ các loại hoa khác trong vườn và rừng trồng, cho ra mật có màu và vị khác.
Mật ong là món quà người ta hay mua khi lên vùng hồ, và cũng là món nhiều câu hỏi nhất: mật ong thật hay pha, sao chai này vàng nhạt chai kia nâu sẫm, mật đóng đường có phải hỏng. Bài này đi từ thùng ong tới chai mật để anh chị hiểu mình đang mua cái gì. Chuyện mật kết tinh, mật nuôi đường và cách dùng mật trong bếp có bài riêng trong mục mật ong, măng và sản vật rừng trồng.
Mùa hoa cà phê: lúc cả vùng đồi thành một vườn hoa cho ong
Cà phê vối ra hoa vào mùa khô, sau khi được tưới nước đợt đầu hoặc gặp cơn mưa trái mùa. Hoa nở gần như đồng loạt trên cả vườn, trắng xoá, mùi thơm ngọt giống hoa nhài, và chỉ kéo dài vài ngày cho mỗi đợt. Vì vườn cà phê quanh hồ phủ kín nhiều sườn đồi, mùa hoa là nguồn mật dồi dào nhất trong năm.
Người nuôi ong canh mùa hoa để đặt thùng đúng lúc. Có người nuôi cố định trong vườn nhà quanh năm, có người nuôi di chuyển, chở thùng ong theo các vùng hoa của Tây Nguyên và Đông Nam Bộ. Khi hoa cà phê vùng hồ nở rộ, thùng ong từ nơi khác cũng có thể được chở tới. Vì vậy "mật ong Tà Đùng" đúng nghĩa là mật do ong lấy từ hoa quanh hồ, dù chủ thùng ong có khi không phải người tại chỗ.
Ong có thể bay xa để lấy mật, nên mật hoa cà phê thực ra là mật mà hoa cà phê chiếm phần lớn, có lẫn phấn và mật từ các hoa khác nở cùng lúc. Gọi tên theo hoa chính là cách gọi chung của nghề nuôi ong, không có nghĩa mật chỉ đến từ một loài hoa duy nhất.
Ong nội, ong ngoại và chuyện làm mật
Ong ngoại (ong Ý). Là loài Apis mellifera, nuôi phổ biến trong nghề nuôi ong lấy mật quy mô lớn vì cho nhiều mật, thùng tổ có khung dễ quay mật. Phần lớn mật hoa cà phê trên thị trường đến từ ong ngoại.
Ong nội. Là loài Apis cerana, ong bản địa châu Á, đàn nhỏ hơn, cho ít mật hơn nhưng thích nghi tốt, ít bệnh. Mật ong nội thường được bán với lượng nhỏ, có nhà nuôi vài thùng trong vườn.
Mật được làm ra thế nào. Ong hút mật hoa, mang về tổ, trộn men và quạt cho bay bớt nước. Khi mật đủ đặc, ong vít nắp sáp lên lỗ tổ. Người nuôi quay mật từ những cầu đã vít nắp nhiều sẽ được mật đặc, ít nước.
Mật quay sớm. Nếu quay khi phần lớn lỗ tổ chưa vít nắp, mật còn nhiều nước, dễ lên men chua. Một số cơ sở phải hạ thuỷ phần bằng máy. Đây là lý do cùng mùa hoa cà phê mà có chai mật đặc thơm, có chai loãng, nhanh chua.
Một mùa quay mật của nhà nuôi ong vùng hồ
Trước mùa hoa, người nuôi kiểm từng thùng: đàn đủ mạnh chưa, ong chúa còn đẻ tốt không, có bệnh không. Đàn yếu được nhập lại cho mạnh, vì một đàn yếu gặp mùa hoa cũng không làm được bao nhiêu mật. Khi hoa cà phê sắp nở, thùng được đặt rải trong hoặc cạnh vườn, chỗ râm, thoáng, tránh nơi người ta phun thuốc.
Trong mùa hoa, ong đi làm từ sáng sớm. Sau vài ngày tới một hai tuần, tuỳ hoa và thời tiết, các cầu tổ đầy mật. Người nuôi chờ ong vít nắp phần lớn rồi mới quay: rũ ong khỏi cầu, cắt lớp nắp sáp, đặt cầu vào thùng quay ly tâm để mật văng ra, rồi lọc qua lưới cho sạch sáp vụn.
Mật quay xong được để lắng vài ngày cho bọt khí và sáp nổi lên, vớt bỏ rồi mới đóng can, đóng chai. Một mùa hoa cà phê có thể quay vài đợt. Những nhà làm cẩn thận ghi lại đợt nào quay ngày nào, từ thùng đặt ở đâu — đó chính là thông tin người mua nên hỏi.
Vì sao mật ong có màu và vị khác nhau
Màu và vị của mật phụ thuộc chủ yếu vào nguồn hoa. Mật hoa cà phê thường có màu vàng hổ phách đến nâu sáng, mùi thơm đặc trưng, vị ngọt có chút hậu đắng nhẹ. Mật từ các hoa khác có thể sáng hơn hoặc sẫm hơn rất nhiều. Thời gian cất trữ cũng làm mật sẫm màu dần theo năm tháng, nhất là khi để nơi nóng.
Vì vậy không có một "màu mật thật". Lời khuyên dân gian kiểu "mật thật phải sẫm" hay "mật thật phải sáng" đều không đứng vững. Cùng một nhà nuôi, mật mùa hoa cà phê và mật mùa hoa khác đã khác màu; mật mới quay và mật để một năm lại khác nữa.
Độ đặc của mật phụ thuộc vào lượng nước. Theo tiêu chuẩn mật ong của Codex (bộ tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế), hàm lượng nước của phần lớn loại mật không vượt quá 20%. Mật loãng hơn mức đó dễ lên men; mật đặc tự nhiên thì để lâu không chua. Người mua lẻ không đo được, nhưng có thể quan sát mật có sủi bọt, có mùi chua men hay không.
Mật ong vùng hồ theo mùa: những gì thường gặp
Bảng dưới tổng hợp xu hướng chung ở vùng cà phê Tây Nguyên. Thời điểm cụ thể đổi theo năm, theo thời tiết và theo cách tưới cà phê của từng vùng; tên hoa phụ trong mật cũng tuỳ vườn.
| Thời điểm thường gặp | Nguồn hoa chính | Mật thường có đặc điểm |
|---|---|---|
| Mùa khô, sau đợt tưới cà phê đầu tiên | Hoa cà phê vối | Vàng hổ phách, thơm, ngọt có hậu đắng nhẹ, lượng nhiều nhất trong năm |
| Cuối mùa khô, đầu mùa mưa | Hoa cây ăn trái, cây trồng trong vườn | Màu và vị thay đổi theo vườn, lượng ít hơn |
| Giữa mùa mưa | Hoa rải rác, mưa nhiều | Ong khó đi lấy mật, nhiều nhà ngừng quay để ong giữ mật nuôi đàn |
| Quanh năm | Hoa hỗn hợp | Thường gọi là mật hoa rừng trồng, mật bách hoa — tuỳ cách gọi của người bán |
Cách đọc bảng: mật hoa cà phê là thứ đáng mua nhất của vùng hồ nếu anh chị lên vào khoảng sau mùa khô. Giữa mùa mưa, nhiều nhà nuôi ong không quay mật; chai mật bán lúc đó thường là mật đã quay từ mùa trước.
Mật ong "rừng Tà Đùng": vì sao nên dè dặt
Thỉnh thoảng anh chị sẽ được mời mua mật ong "rừng sâu", "ong khoái", "lấy trong vườn quốc gia". Mật ong khai thác từ tổ ong tự nhiên có tồn tại ở Tây Nguyên, nhưng với vùng hồ Tà Đùng, rừng xung quanh phần lớn là rừng đặc dụng của Vườn quốc gia, nơi việc vào khai thác bị hạn chế chặt theo quy định về bảo vệ rừng.
Ngoài chuyện luật, mật khai thác tự nhiên thường lấy bằng cách cắt cả tổ, đôi khi kèm hun khói, đốt — gây hại cho đàn ong và rủi ro cháy rừng mùa khô. Mật lẫn ấu trùng, sáp, nước nhiều, dễ lên men. Và vì khó kiểm nguồn, đây cũng là nhóm hàng dễ bị pha trộn nhất.
Mật ong nuôi trong vườn quanh hồ vẫn là mật của vùng hồ, có nguồn rõ, người bán chịu trách nhiệm được. Nếu muốn món quà mang dấu ấn vùng hồ, mật hoa cà phê của nhà nuôi ong có tên tuổi là lựa chọn an toàn và đúng tinh thần hơn.
Đọc chai mật và hỏi người nuôi ong
Mật bán ở vùng hồ có hai dạng: chai mộc của nhà nuôi ong, không nhãn hoặc nhãn đơn giản, và mật đóng chai của cơ sở có đăng ký, nhãn đầy đủ. Với mật đóng chai, nhãn phải có tên và địa chỉ cơ sở chịu trách nhiệm, khối lượng hoặc thể tích, ngày sản xuất, hạn dùng theo quy định về nhãn hàng hoá. Chữ "nguyên chất", "hoa cà phê" là lời công bố của cơ sở; muốn kiểm chứng thì hỏi họ có phiếu kết quả kiểm nghiệm không.
Với chai mộc, câu hỏi quan trọng hơn là hỏi người nuôi: mật quay mùa nào, đợt nào, từ thùng đặt ở đâu, có hạ thuỷ phần không. Người nuôi ong thật nói chuyện mùa hoa rất cụ thể. Có thể xin xem thùng ong nếu nhà nuôi ngay trong vườn.
Đừng quá tin các mẹo thử mật tại chỗ như nhỏ mật vào giấy, đốt mật, thả mật vào nước. Những mẹo này không phân biệt chắc chắn được mật thật và mật pha, vì sao lại như vậy có bài riêng trong mục mật ong. Cách an toàn nhất là mua của người nuôi anh chị biết, hoặc của cơ sở có kiểm nghiệm.
Sáp ong, phấn hoa và các sản phẩm khác của nghề nuôi ong
Ngoài mật, nhà nuôi ong vùng hồ đôi khi bán thêm sáp ong, phấn hoa, có nơi có sữa ong chúa hoặc keo ong. Sáp ong là phần nắp sáp và tổ cũ được nấu chảy, lọc, đổ khuôn; người mua lẻ hay dùng làm nến, đánh bóng đồ gỗ hoặc làm son dưỡng tại nhà. Sáp ong nguyên chất có mùi mật nhẹ, màu vàng tới vàng sẫm tuỳ tổ.
Phấn hoa là các viên phấn ong mang về tổ ở hai chân sau, người nuôi lấy bằng cửa chặn phấn đặt trước thùng. Phấn hoa mùa cà phê có màu riêng, nhưng phấn tươi rất dễ mốc, phải sấy khô hoặc cất đông. Một số người dị ứng phấn hoa, nên thử lượng nhỏ trước và dừng nếu có biểu hiện bất thường.
Sữa ong chúa đòi hỏi kỹ thuật riêng và phải giữ lạnh liên tục, nên không phải nhà nuôi ong nào cũng làm. Với các sản phẩm này, nguyên tắc vẫn như với mật: biết người làm, hỏi cách thu và cách giữ, và coi chúng là thực phẩm chứ không phải thuốc.
Mật ong làm quà: những điều nên dặn người nhận
Mật ong là thực phẩm, không phải thuốc. Lời khuyên y tế phổ biến là không cho trẻ dưới một tuổi ăn mật ong, vì nguy cơ ngộ độc do bào tử của một loại vi khuẩn mà hệ tiêu hoá non nớt của trẻ chưa xử lý được. Người có bệnh chuyển hoá như tiểu đường nên dùng mật như dùng đường và hỏi bác sĩ nếu cần.
Mật nên đựng chai thuỷ tinh hoặc nhựa thực phẩm, nút kín, để nơi mát, tránh nắng. Mật kết tinh, đóng đường khi trời lạnh là hiện tượng tự nhiên của nhiều loại mật, không phải dấu hiệu mật giả; muốn mật lỏng lại thì ngâm chai trong nước ấm, không đun sôi.
Khi mang mật lên máy bay, chai mật là chất lỏng nên có giới hạn với hành lý xách tay; mục quà gói và gửi xa có hướng dẫn chung. Đóng chai kín, quấn màng bọc, cho vào túi nilon riêng để lỡ rò không dính đồ khác.
Câu hỏi thường gặp
Mật ong hoa cà phê có vị đắng là mật hỏng không?
Không. Mật hoa cà phê thường có vị ngọt với chút hậu đắng nhẹ, đó là đặc trưng của nguồn hoa. Mật hỏng thường có mùi chua men, sủi bọt, vị chua rõ. Đắng nhẹ ở hậu vị là bình thường.
Mùa mật ong hoa cà phê ở Tà Đùng là khi nào?
Mùa hoa cà phê ở Tây Nguyên rơi vào mùa khô, thường những tháng đầu năm, sau đợt tưới cà phê đầu tiên. Mật hoa cà phê vụ mới thường có từ sau mùa hoa. Thời điểm cụ thể thay đổi theo năm và theo vùng.
Mật ong nuôi có phải mật ong thật không?
Có. Mật ong nuôi là mật do ong lấy từ hoa, người nuôi chỉ cung cấp thùng tổ và quay mật. Chỉ khi cho ong ăn đường trong mùa lấy mật, hoặc pha thêm đường, siro vào mật thì mới không còn là mật ong nguyên chất.
Màu mật ong sẫm hay sáng thì tốt hơn?
Không có màu nào tốt hơn. Màu mật phụ thuộc nguồn hoa và thời gian cất trữ. Mật hoa cà phê thường vàng hổ phách đến nâu sáng. Đánh giá mật bằng nguồn gốc, độ đặc, mùi thơm và người bán đáng tin hơn là bằng màu.
Vì sao nhiều nhà không bán mật vào giữa mùa mưa?
Vì mưa nhiều, ít hoa, ong khó đi lấy mật. Người nuôi thường để lại mật cho ong nuôi đàn qua mùa mưa thay vì quay hết. Mật bán vào lúc này thường là mật quay từ mùa trước đã cất trữ.
Có nên mua mật ong được giới thiệu là lấy từ rừng Tà Đùng không?
Nên dè dặt. Rừng quanh hồ phần lớn là rừng đặc dụng, việc khai thác bị hạn chế chặt. Mật khai thác tự nhiên khó kiểm nguồn, dễ pha trộn. Mật ong nuôi trong vườn quanh hồ là lựa chọn rõ ràng hơn.