Mắc ca ở Tà Đùng là cây có nguồn gốc từ Úc, được trồng chủ yếu xen trong vườn cà phê trên đồi đất đỏ bazan quanh hồ. Hạt chín rụng vào khoảng giữa đến cuối mùa mưa, được nhặt, tách vỏ xanh rồi sấy khô trước khi bán. Vì là hàng của nông hộ, lượng không lớn, mắc ca vùng hồ thường đến tay người mua dưới dạng hạt nguyên vỏ cứng hoặc đã cắt nứt vỏ.
Mắc ca là món quà được hỏi nhiều nhất khi khách ghé Tà Đùng, và cũng là món có nhiều chuyện để hiểu nhầm: hạt "Úc" hay hạt "Việt", hạt to có phải hạt tốt, mắc ca trồng ở đây được bao lâu. Bài này kể từ gốc cây tới lúc hạt vào túi, để anh chị biết mình đang mua cái gì. Cách chọn từng dạng hạt và tách vỏ ở nhà có bài riêng trong mục hạt, hồ tiêu và cà phê.
Cây mắc ca từ đâu tới và vì sao lên được vùng hồ
Mắc ca (macadamia) là cây bản địa vùng rừng mưa ven biển phía đông nước Úc. Hai loài cho hạt ăn được trồng rộng rãi là Macadamia integrifolia và Macadamia tetraphylla, cùng các giống lai giữa chúng. Cây được trồng thương mại từ lâu ở Úc, Hawaii, sau đó ở Nam Phi, Kenya, Trung Quốc và nhiều nước nhiệt đới, cận nhiệt đới khác.
Ở Việt Nam, mắc ca được đưa vào trồng thử từ khoảng giữa thập niên 1990 ở một số vùng sinh thái, trong đó có Tây Nguyên. Sau giai đoạn thử nghiệm, cây được khuyến khích ở nhiều tỉnh vùng cao, và Đắk Nông cũ là một trong những nơi chú trọng phát triển mắc ca. Các thôn quanh hồ Tà Đùng trồng mắc ca theo làn sóng đó, phần lớn trong khoảng mười lăm, hai mươi năm gần đây.
Mắc ca hợp vùng hồ vì ưa đất sâu, thoát nước, khí hậu không quá nóng, có mùa khô để phân hoá hoa — những điều kiện vùng đồi bazan ở độ cao trung bình đáp ứng được. Cây lại có tán rộng, sống lâu, nên được nông hộ trồng xen làm cây che bóng và chắn gió cho cà phê, đồng thời thêm một nguồn thu.
Một năm của cây mắc ca trong vườn đồi
Cây mắc ca thường ra hoa vào mùa khô, chùm hoa dài, màu trắng ngà, rủ xuống dưới tán lá có răng cưa. Sau khi đậu quả, quả lớn dần trong mùa mưa. Quả mắc ca có ba lớp: vỏ xanh bên ngoài, vỏ cứng màu nâu bóng ở giữa và nhân màu kem ở trong cùng. Khi chín, vỏ xanh nứt và quả rụng xuống gốc.
Khác với cà phê phải hái trên cây, mắc ca chủ yếu được nhặt dưới gốc. Nông hộ dọn sạch gốc trước mùa rụng để dễ nhặt và tránh hạt nằm lâu trên đất ẩm. Thời điểm rụng rộ ở Tây Nguyên thường rơi vào giữa đến cuối mùa mưa, nhưng thay đổi theo giống, tuổi cây và từng năm. Một vườn có thể nhặt nhiều đợt cách nhau.
Cây mắc ca trồng từ cây ghép thường phải chờ vài năm mới cho hạt đáng kể, và năng suất tăng dần theo tuổi cây. Vì vậy nhiều vườn quanh hồ hiện còn đang ở giai đoạn cây trẻ, hạt chưa nhiều. Đây là một lý do mắc ca của vùng hồ có lượng hạn chế và thường bán qua người quen, qua nhà vườn hơn là qua các kênh lớn.
Vì sao nông hộ quanh hồ trồng mắc ca xen cà phê
Rất ít vườn quanh hồ trồng mắc ca thuần. Cách phổ biến là trồng mắc ca thưa trong vườn cà phê vối sẵn có, hoặc trồng thành hàng ở bờ lô, ven đường lô. Có ba lý do thực tế. Thứ nhất, mắc ca mất vài năm mới cho hạt; trong thời gian chờ, cà phê vẫn nuôi gia đình. Thứ hai, tán mắc ca che bớt nắng gắt và chắn gió mùa khô cho cà phê. Thứ ba, hai cây thu hoạch lệch mùa: cà phê hái mùa khô, mắc ca nhặt mùa mưa, nên công lao động trong nhà được rải đều hơn.
Trồng xen cũng có cái giá. Mắc ca lớn lên che quá nhiều thì cà phê bên dưới giảm năng suất, nên nhà vườn phải tỉa tán. Gốc mắc ca nằm giữa vườn cà phê cũng khó dọn sạch trước mùa rụng hơn, hạt dễ lẫn lá, dễ nằm lâu dưới đất ẩm. Những chi tiết này giải thích vì sao chất lượng hạt giữa các vườn khác nhau, dù cùng giống, cùng thôn.
Với người mua, hình ảnh vườn xen cũng là một dấu hiệu nhận ra hàng tại chỗ: nhà bán mắc ca vùng hồ thường cũng có cà phê, tiêu, và kể được chuyện cây mắc ca nào trồng năm nào. Người chỉ bán hạt mà không có vườn thì khó kể những chuyện như thế.
Từ hạt rụng tới túi mắc ca: đường đi của hạt
Biết các bước sơ chế giúp anh chị hiểu vì sao cùng là mắc ca vùng hồ mà túi này giòn thơm, túi kia ỉu hoặc có mùi dầu cũ. Các bước dưới đây là quy trình chung của nông hộ, mỗi nhà có thể làm khác chút ít.
- Nhặt hạt rụng: nhặt đều đặn, không để hạt nằm lâu dưới gốc ẩm vì dễ mốc, nảy mầm hoặc bị chuột, sóc ăn.
- Tách vỏ xanh: làm sớm sau khi nhặt, bằng tay hoặc máy tách. Vỏ xanh để lâu bị lên men, nóng lên làm ảnh hưởng nhân.
- Hong và sấy: hạt vừa tách vỏ còn nhiều nước, phải hong cho ráo rồi sấy ở nhiệt độ vừa phải trong nhiều ngày để hạ ẩm dần. Sấy nóng quá nhanh làm nhân sẫm màu, có mùi khét.
- Phân loại: loại bỏ hạt lép, hạt nứt, hạt có lỗ sâu; có nơi chia theo cỡ.
- Cắt nứt vỏ hoặc tách nhân: hạt bán làm quà thường được máy cắt một đường trên vỏ cứng để người ăn tự tách; một phần được tách nhân hoàn toàn.
- Sấy, rang lần cuối và đóng gói: nhiều nơi sấy lại hoặc rang để hạt giòn, có thể tẩm vị; sau đó đóng túi kín để giữ giòn.
Chất lượng túi mắc ca được định đoạt nhiều nhất ở bước hai và bước ba. Hạt để lâu chưa tách vỏ xanh, hay sấy vội vì thiếu máy, thường cho nhân sẫm, kém thơm, mau ôi — những lỗi không nhìn thấy qua lớp vỏ cứng, chỉ lộ ra khi ăn.
Hạt mắc ca vùng hồ có gì khác
Nói thẳng: không có cơ sở công khai nào cho thấy mắc ca Tà Đùng khác hẳn mắc ca ở Gia Nghĩa, Đắk Song hay Lâm Đồng cũ về bản chất. Cùng các giống phổ biến, cùng đất bazan, cùng khí hậu cao nguyên. Cái khác chủ yếu nằm ở quy mô và cách làm: vườn nhỏ trồng xen, hạt do nông hộ nhặt và sấy, lượng ít, thường bán trong vụ.
Điều đó lại là ưu điểm với người mua lẻ. Hạt bán trong vụ, đi đường ngắn từ nhà vườn tới tay người mua, thường còn mùi bơ sữa nhẹ đặc trưng, vị béo ngọt chứ chưa có mùi dầu cũ. Mắc ca giàu chất béo — phần lớn khối lượng nhân là dầu — nên để lâu, gặp nóng và không khí là dễ ôi. Hạt "tươi vụ" vì thế có giá trị thật.
Cỡ hạt không phải thước đo duy nhất. Hạt to thường được ưa vì dễ tách, nhìn đẹp, nhưng hạt vừa mà nhân đầy, màu kem đều, giòn và thơm vẫn là hạt tốt. Người trong nghề nhìn tỷ lệ nhân trên hạt, màu nhân và độ giòn hơn là kích cỡ vỏ.
Mắc ca vùng hồ và mắc ca nhập: khác nhau ở đâu
Thị trường Việt Nam có cả mắc ca trồng trong nước và mắc ca nhập khẩu. Bảng dưới so ở những điểm người mua quan tâm; đây là xu hướng chung, từng lô hàng cụ thể có thể khác.
| Điểm so | Mắc ca nông hộ vùng hồ | Mắc ca nhập khẩu |
|---|---|---|
| Nguồn | Vườn trồng xen quanh hồ, lượng nhỏ | Trang trại lớn ở nước trồng, sản xuất công nghiệp |
| Độ đồng đều | Cỡ hạt, màu nhân có thể không đều | Thường phân cỡ, phân loại kỹ hơn |
| Độ mới | Thường bán trong vụ, đi đường ngắn | Qua vận chuyển và lưu kho dài hơn |
| Bao bì, nhãn | Nhiều khi đóng gói mộc, nhãn đơn giản | Nhãn đầy đủ, có nhãn phụ tiếng Việt khi nhập chính ngạch |
| Rủi ro thường gặp | Sấy chưa đủ, ỉu, mốc nếu cất sai | Hàng lâu ngày có mùi dầu cũ; nhầm nguồn gốc |
Không bên nào "luôn hơn". Mắc ca nông hộ hợp với người muốn hàng mới vụ và biết người bán; mắc ca nhập hợp với người cần hàng đồng đều số lượng lớn. Điều nên tránh là trả tiền cho câu "mắc ca Úc trồng ở Tà Đùng" khi người bán không chỉ ra được vườn — câu đó có thể đúng (giống gốc Úc) mà cũng có thể là cách nói lấp lửng về hàng nhập.
Mắc ca trong bếp và trên mâm của người vùng hồ
Người trồng mắc ca quanh hồ ít khi coi hạt là món sang. Hạt nứt vỏ được để trong hũ ăn vặt, nhân vụn nghiền làm sữa hạt, rang cùng muối, trộn vào bánh. Vỏ cứng phơi khô đôi khi được dùng làm chất đốt hoặc ủ phân. Vỏ xanh tách ra thường ủ lại làm phân cho vườn.
Sữa mắc ca nhà làm là món phổ biến nhất: nhân ngâm mềm, xay với nước, lọc, đun nhẹ. Vì mắc ca nhiều dầu, sữa béo và có vị ngọt tự nhiên, nên người ta thường pha loãng hơn sữa đậu nành. Mục bảo quản và chế biến tại nhà của trang có cách làm cụ thể và cách cất hạt cho lâu ỉu.
Một lưu ý an toàn chung: mắc ca là loại hạt cây, người dị ứng hạt cây cần cẩn thận, và nhân mắc ca có thể gây ngộ độc cho chó — nhà có thú cưng nên để hũ hạt ngoài tầm với.
Mua mắc ca ở Tà Đùng: hỏi gì cho đúng hạt vùng hồ
Câu hỏi đầu tiên nên là "vụ này nhặt khi nào, sấy bao lâu". Nhà vườn tự làm sẽ kể được đợt nhặt, sấy bằng gì, sấy mấy ngày. Câu thứ hai là "vườn ở đâu, trồng xen với gì" — nghe câu trả lời là biết người bán có thật sự gắn với vườn không.
Xin tách thử vài hạt ngay tại chỗ: nhân đầy, màu kem sáng, giòn, thơm là tốt; nhân teo, vàng sẫm, dẻo hoặc có mùi dầu cũ là hàng để lâu hoặc sấy hỏng. Nếu mua lượng lớn để biếu, chia nhỏ túi, mỗi túi đóng kín, để từng túi được mở ra khi dùng chứ không mở một túi lớn nhiều lần.
Chuyện chọn giữa hạt nguyên vỏ, nứt vỏ hay nhân, cách tách vỏ không cần dụng cụ đắt và cách rang lại hạt bị ỉu nằm trong mục hạt, hồ tiêu và cà phê mang về. Còn nếu anh chị muốn tìm cơ sở sấy, đóng gói mắc ca có đăng ký trên địa bàn, có thể tra trong danh bạ doanh nghiệp của trang.
Câu hỏi thường gặp
Mắc ca Tà Đùng có phải mắc ca Úc không?
Cây mắc ca có nguồn gốc từ Úc và các giống trồng ở Việt Nam phần lớn là giống gốc Úc hoặc giống lai. Nhưng hạt trồng ở vườn quanh hồ là mắc ca trồng tại Việt Nam, khác với hạt nhập khẩu từ Úc. Hỏi người bán vườn ở đâu để rõ.
Mùa mắc ca ở Tà Đùng vào tháng mấy?
Hạt mắc ca ở Tây Nguyên thường rụng rộ vào khoảng giữa đến cuối mùa mưa, tuỳ giống, tuổi cây và từng năm. Hạt vụ mới sau khi sấy thường có mặt vào cuối năm. Hạt bán quanh năm phần nhiều là hàng đã cất trữ.
Vì sao mắc ca để lâu có mùi dầu, mùi hôi?
Vì nhân mắc ca rất giàu chất béo. Khi gặp không khí, ánh sáng và nhiệt, chất béo bị ô xi hoá, sinh mùi dầu cũ, vị đắng nhẹ. Cất hạt trong túi kín, nơi mát, tối, hoặc ngăn mát tủ lạnh sẽ giữ được lâu hơn.
Hạt mắc ca to có ngon hơn hạt nhỏ không?
Không hẳn. Hạt to dễ tách và đẹp, nhưng độ ngon nằm ở nhân: đầy, màu kem đều, giòn và thơm. Hạt vừa mà nhân tốt vẫn ngon hơn hạt to nhân teo hoặc sấy hỏng. Tách thử vài hạt trước khi mua nhiều.
Vỏ cứng mắc ca có dùng được gì không?
Ở vùng trồng, vỏ cứng phơi khô thường được dùng làm chất đốt, đôi khi ủ cùng phân hữu cơ. Vỏ xanh tách ra thường được ủ làm phân bón cho vườn. Người mua lẻ thì có thể bỏ, hoặc dùng rải gốc cây cảnh cho đỡ cỏ.
Trẻ nhỏ ăn mắc ca có cần lưu ý gì không?
Hạt nguyên dễ gây hóc cho trẻ nhỏ, nên cho trẻ ăn dạng nghiền, sữa hạt hoặc cắt nhỏ, có người lớn trông. Trẻ có tiền sử dị ứng hạt cây cần hỏi ý kiến bác sĩ trước khi cho ăn.