Sữa hạt mắc ca làm tại nhà gồm nhân mắc ca ngâm nước vài giờ, xay với nước sạch theo tỷ lệ thường khoảng một phần hạt bốn phần nước, lọc qua túi vải, rồi đựng chai sạch cất ngăn mát và uống trong hai ba ngày. Mắc ca nhiều chất béo nên sữa ra béo, mịn, ít phải lọc kỹ như sữa đậu nành; bã còn lại dùng làm bánh, rang khô rắc cháo được.
Sữa mắc ca là một cách dùng hợp cho những túi nhân mắc ca mang từ vùng hồ về mà ăn vặt không hết, hay những hạt đã hơi ỉu nhưng còn thơm, chưa ôi. Làm sữa không khó, nhưng làm cho ngon và giữ được vài ngày cần để ý vài chỗ: chọn hạt, vệ sinh dụng cụ, tỷ lệ nước, và cách cất. Bài này đi qua từng bước, cộng thêm những lỗi người mới hay gặp.
Chọn hạt mắc ca để làm sữa
Nhân mắc ca dùng làm sữa nên là nhân sống hoặc sấy nhẹ, không tẩm muối, không tẩm vị. Ở các vùng trồng mắc ca, phần lớn mắc ca bán dạng nứt vỏ đã được sấy chín, mùi bơ thơm; loại này làm sữa vẫn được và cho vị đậm hơn, chỉ cần tách vỏ lấy nhân. Mắc ca rang tẩm muối, tẩm bơ, tẩm vị sữa thì không hợp vì vị mặn và hương liệu sẽ đi vào sữa.
Hạt phải còn thơm, không đắng, không có mùi dầu cũ. Sữa hạt là cách khuếch đại vị của hạt: hạt hơi ôi khi xay ra sữa thì vị ôi lộ rõ hơn cả lúc ăn nguyên hạt. Trước khi làm, nếm vài hạt; hạt đắng, sẫm màu, có đốm thì loại ra. Hạt chỉ ỉu nhẹ, mềm mà mùi vẫn tốt thì dùng làm sữa rất hợp, vì độ giòn không còn quan trọng.
Nhân mắc ca vỡ, nhân mảnh, thường có giá mềm hơn nhân nguyên, cũng làm sữa ngon như nhau. Với nhà hay làm sữa, mua nhân vỡ từ người bán đáng tin là cách tiết kiệm, miễn hạt còn tươi và được đóng gói kín.
Các bước làm sữa mắc ca
Lượng dưới đây là ví dụ cho một mẻ nhỏ đủ một gia đình uống trong hai ba ngày; có thể nhân lên tuỳ nhu cầu.
- Rửa sạch máy xay, túi lọc, chai đựng; tráng chai bằng nước sôi và để ráo. Sữa hạt không qua tiệt trùng nên vệ sinh dụng cụ quyết định nó giữ được bao lâu.
- Cân một chén nhân mắc ca, rửa qua nước, ngâm trong nước sạch khoảng vài giờ. Mắc ca mềm hơn hạnh nhân nên không cần ngâm qua đêm; ngâm ngăn mát nếu trời nóng.
- Đổ bỏ nước ngâm, rửa lại hạt.
- Cho hạt vào máy xay cùng khoảng bốn chén nước sạch, có thể thêm một nhúm muối nhỏ để vị tròn hơn. Xay ở tốc độ cao đến khi hỗn hợp trắng mịn.
- Đổ qua túi lọc vải hoặc rây mịn lót vải, vắt nhẹ để lấy sữa. Mắc ca xay mịn nên bã ít; với máy xay mạnh, nhiều người không lọc mà uống cả.
- Nếm và thêm vị ngọt nếu muốn: chà là xay cùng, mật ong khuấy vào khi sữa đã nguội, hoặc đường.
- Rót vào chai sạch, đậy kín, cất ngay vào ngăn mát. Lắc đều trước khi uống.
Tỷ lệ một phần hạt bốn phần nước cho sữa béo vừa. Muốn đặc hơn để pha cà phê, làm kem, giảm nước xuống còn ba phần hoặc ít hơn; muốn nhẹ để uống hằng ngày, tăng lên năm phần. Đây là khẩu vị, không có tỷ lệ đúng duy nhất.
Đừng dùng nước nóng để xay nếu định giữ sữa vài ngày, vì nước ấm làm vi khuẩn phát triển nhanh hơn trong thời gian sữa chưa kịp lạnh. Dùng nước sạch nguội hoặc nước lạnh.
Vì sao sữa mắc ca béo và ít phải lọc
So với các loại hạt hay làm sữa ở Việt Nam như đậu nành, đậu xanh, hạnh nhân, nhân mắc ca có tỷ lệ chất béo rất cao, phần lớn là chất béo không bão hoà đơn, và ít chất xơ cứng. Khi xay, chất béo phân tán vào nước thành một hỗn hợp trắng như sữa, mịn và béo, phần bã còn lại ít hơn nhiều so với sữa đậu nành hay sữa hạnh nhân.
Cũng vì nhiều chất béo, sữa mắc ca dễ tách lớp khi để yên: lớp kem béo nổi lên trên, nước ở dưới. Đó là hiện tượng bình thường của sữa không có chất nhũ hoá, không phải sữa hỏng. Lắc đều là sữa trở lại như cũ. Sữa hạt bán ở siêu thị ít tách lớp vì có chất nhũ hoá và được đồng hoá bằng máy.
Sữa mắc ca không có lactose, nên là một lựa chọn cho người không uống được sữa bò. Tuy nhiên, sữa hạt làm tại nhà không có lượng đạm và canxi như sữa bò, và không nên dùng thay sữa mẹ hay sữa công thức cho trẻ nhỏ. Người dị ứng các loại hạt cây cần tránh hoàn toàn.
Cũng nên nhớ sữa mắc ca béo nghĩa là nhiều năng lượng. Một ly sữa làm theo tỷ lệ đặc có lượng chất béo đáng kể; người đang giảm cân hoặc phải hạn chế chất béo theo chỉ định bác sĩ nên làm loãng hơn và uống lượng vừa phải, xem nó như một món uống bổ sung chứ không phải nước uống thay nước lọc.
Giữ sữa mắc ca bao lâu và dấu hiệu hỏng
Sữa hạt làm tại nhà không qua tiệt trùng, không có chất bảo quản, nên hỏng nhanh hơn nhiều so với sữa hộp. Bảng dưới là mức thường gặp khi dụng cụ sạch và cất lạnh ngay.
| Nơi cất | Giữ được thường | Lưu ý |
|---|---|---|
| Nhiệt độ phòng | Vài giờ | Không để qua buổi, nhất là trời nóng |
| Ngăn mát | Khoảng hai đến ba ngày | Đặt ở ngăn trong, không để ở cánh cửa tủ |
| Ngăn đông, khay đá | Vài tuần | Rã đông sẽ tách lớp, hợp pha sinh tố, cà phê |
| Mang đi trong ngày | Vài giờ | Đựng bình giữ nhiệt có đá, uống sớm |
Dấu hiệu sữa đã hỏng: mùi chua, vị chua hoặc đắng, sữa đặc lại thành cục không lắc tan, chai phồng nắp, có bọt khí. Thấy một trong các dấu hiệu đó thì đổ đi. Tách lớp đơn thuần, lắc là tan và mùi vẫn thơm, không phải dấu hiệu hỏng.
Đổ sữa mắc ca vào khay đá trữ đông là cách giữ lâu tiện nhất: mỗi sáng thả vài viên vào máy xay sinh tố, hay vào ly cà phê đá, không cần sữa đặc.
Dùng bã mắc ca, đừng đổ đi
Phần bã sau khi lọc vẫn còn chất béo, chất xơ và mùi mắc ca. Bã ẩm hỏng nhanh như sữa, nên dùng trong ngày hoặc xử lý ngay. Cách đơn giản nhất là trộn bã vào bột làm bánh quy, bánh chuối, bánh pancake, thay một phần bột mì; bánh sẽ ẩm và thơm hơn.
Muốn giữ lâu, trải bã mỏng lên khay, sấy ở nhiệt độ thấp trong lò hoặc rang trên chảo khô lửa nhỏ, đảo liên tục đến khi khô tơi, có mùi thơm. Bột bã khô để nguội, đựng lọ kín, cất ngăn mát, dùng rắc lên cháo yến mạch, sữa chua, salad, hay trộn vào món viên chiên cho béo.
Một lưu ý cho nhà nuôi chó: mắc ca là loại hạt được các tổ chức thú y khuyến cáo không cho chó ăn, vì có thể gây yếu chân, nôn, run ở chó. Bã mắc ca, bánh có mắc ca cũng nên để xa tầm với của thú cưng, không đổ bã vào thức ăn của chó.
Mua mắc ca ở vùng hồ để làm sữa: tính lượng và cách trữ
Nếu gia đình định uống sữa mắc ca thường xuyên, nên tính lượng hạt theo tuần thay vì mua một lần thật nhiều. Ví dụ giả định: mỗi mẻ một chén nhân, làm hai mẻ một tuần, thì một tháng cần khoảng tám chén nhân, tức chỉ vài trăm gam đến hơn một ký tuỳ cỡ chén. Mua theo lượng này giúp hạt luôn còn tươi khi đem xay.
Mua nhân thì chia gói nhỏ, mỗi gói đủ một hai mẻ, cất ngăn đông; trước khi làm lấy một gói ra ngâm luôn, không cần rã đông riêng vì hạt sẽ mềm ra trong nước ngâm. Mua mắc ca nứt vỏ thì để nguyên vỏ trong hộp kín ở chỗ mát, tách vỏ đến đâu làm sữa đến đó; cách này giữ hạt tươi lâu hơn nhân trần.
Khi mua ở vườn hay cơ sở quanh hồ, có thể hỏi người bán có nhân vỡ, nhân mảnh không. Đây là phần tách ra khi phân loại nhân đẹp, chất lượng hạt như nhau nhưng hình thức không đều, rất hợp để làm sữa. Như mọi lần mua hạt, hỏi ngày sấy, nếm thử vài mảnh, và từ chối phần có mùi dầu cũ hay vị đắng.
Những lỗi hay gặp ở mẻ sữa đầu tiên
Sữa bị đắng hoặc có mùi dầu. Hạt đã ôi hoặc gần ôi. Nếm hạt trước khi làm; chỉ dùng hạt thơm. Vỏ lụa sẫm màu hay sót mảnh vỏ cứng cũng làm sữa chát.
Sữa loãng, nhạt. Quá nhiều nước so với hạt, hoặc máy xay yếu, xay chưa đủ lâu. Giảm nước, xay lâu hơn, hoặc chia hạt ra xay hai lượt.
Sữa chua sau một ngày. Dụng cụ chưa sạch, dùng nước ấm để xay, hoặc để sữa ngoài lâu trước khi cất lạnh. Tráng chai bằng nước sôi, dùng nước lạnh, cất ngay sau khi rót.
Sữa lợn cợn sạn. Máy xay yếu hoặc không lọc. Lọc qua túi vải mịn, hoặc xay hạt với một phần nước trước cho mịn rồi mới thêm phần nước còn lại.
Sữa có vị lạ khi thêm mật ong. Mật ong cho vào khi sữa còn ấm hoặc mật có mùi đậm như mật hoa cà phê lấn vị mắc ca. Dùng ít mật, khuấy khi sữa đã lạnh, hoặc thay bằng chà là.
Biến tấu với sản vật vùng hồ
Sữa mắc ca là nền tốt để kết hợp với các sản vật khác mang từ Tà Đùng về. Xay sữa mắc ca với múi sầu riêng trữ đông ra một ly sinh tố béo đậm, không cần sữa đặc. Xay với bơ chín và chút mật ong ra sinh tố bơ mắc ca mịn hơn sinh tố bơ sữa thường. Với chuối chín, sữa mắc ca và một nhúm quế là món uống sáng nhanh gọn.
Người uống cà phê có thể dùng sữa mắc ca đặc, làm với ít nước hơn, thay sữa đặc trong cà phê vối pha phin. Vị sẽ khác cà phê sữa quen thuộc: ít ngọt, béo kiểu hạt, cà phê lộ vị hơn. Nhiều quán cà phê hạt ở thành phố đã dùng sữa hạt theo cách này; làm tại nhà thì chủ động được độ ngọt.
Sữa mắc ca cũng nấu chè, làm thạch, làm kem được. Khi đun nóng, sữa hạt có thể hơi tách hoặc đặc lại, nên đun lửa nhỏ, khuấy đều và không để sôi lâu. Món nấu từ sữa hạt cũng chỉ nên giữ trong ngăn mát một hai ngày như chính sữa hạt.
Câu hỏi thường gặp
Sữa mắc ca làm tại nhà để được mấy ngày?
Thường khoảng hai đến ba ngày trong ngăn mát nếu dụng cụ sạch, dùng nước lạnh và cất ngay sau khi làm. Ở nhiệt độ phòng chỉ nên để vài giờ. Muốn giữ lâu hơn thì đổ vào khay đá trữ đông, dùng pha sinh tố hoặc cà phê.
Có cần ngâm mắc ca trước khi làm sữa không?
Nên ngâm vài giờ để hạt mềm, xay mịn hơn và sữa béo hơn, nhưng mắc ca vốn mềm nên không cần ngâm qua đêm như hạnh nhân. Nếu máy xay rất mạnh, có thể ngâm ngắn hơn. Đổ bỏ nước ngâm và rửa lại hạt trước khi xay.
Sữa mắc ca bị tách lớp có phải hỏng không?
Không. Mắc ca nhiều chất béo nên sữa để yên sẽ tách lớp kem ở trên, nước ở dưới. Lắc đều là sữa trở lại như cũ. Sữa chỉ hỏng khi có mùi chua, vị đắng, vón cục không lắc tan hoặc chai phồng nắp.
Dùng mắc ca rang muối làm sữa được không?
Không nên. Muối và hương liệu tẩm trên hạt sẽ đi vào sữa làm vị mặn, lạ. Nên dùng nhân mắc ca sống hoặc sấy mộc không tẩm vị. Mắc ca nứt vỏ sấy chín bán ở vùng trồng thì làm sữa được, cho vị bơ đậm hơn.
Trẻ nhỏ uống sữa mắc ca được không?
Sữa hạt làm tại nhà không thay được sữa mẹ hay sữa công thức cho trẻ nhỏ vì thiếu nhiều chất cần thiết. Trẻ lớn hơn có thể uống như một loại đồ uống nếu không dị ứng hạt cây. Với trẻ có tiền sử dị ứng, nên hỏi bác sĩ trước.
Bã mắc ca sau khi lọc dùng làm gì?
Trộn vào bột làm bánh quy, bánh chuối, pancake thay một phần bột, hoặc sấy, rang khô thành bột rắc cháo, sữa chua, salad. Bã ẩm hỏng nhanh nên dùng trong ngày hoặc sấy khô ngay. Không cho chó ăn bã mắc ca.