Sầu riêng Tà Đùng muốn giữ lâu thì tách múi lúc vừa chín tới, bỏ vào hộp kín hoặc túi dày, ép hết không khí, bọc thêm một lớp ngoài rồi cho vào ngăn đông. Đóng gói như vậy, múi giữ được vị trong nhiều tháng và tủ không ám mùi. Khi ăn, chuyển hộp xuống ngăn mát cho rã đông chậm vài giờ, cơm sẽ dẻo, mềm hơn múi tươi một chút nhưng vẫn thơm.
Trữ đông là cách nhà vườn và người mua sỉ vẫn làm khi vụ sầu riêng vùng hồ chín rộ, trái nhiều mà ăn không kịp. Điều quyết định thành bại nằm ở ba chỗ: chọn múi nào để đông, đóng gói kín đến đâu, và rã đông nhanh hay chậm. Làm sai một chỗ là ra múi nhão nước, mất mùi, hoặc cả tủ lạnh bốc mùi sầu riêng suốt tuần.
Vì sao sầu riêng trữ đông được mà vẫn ngon
Phần lớn trái cây khi đông đá bị hỏng kết cấu: nước trong tế bào đông thành tinh thể đá, làm rách vách tế bào, rã đông ra là mềm nhũn và chảy nước. Sầu riêng chịu được chuyện này tốt hơn nhiều loại khác, vì cơm sầu riêng vốn đặc, nhiều chất béo và chất khô, ít nước hơn dưa hấu hay thanh long. Sau khi rã đông, cơm mềm và mịn hơn lúc tươi, nhiều người còn thích cảm giác như kem.
Thứ mất đi nhiều nhất là mùi. Mùi sầu riêng do rất nhiều hợp chất dễ bay hơi tạo nên, và chúng tiếp tục thoát ra nếu múi không được đóng kín. Múi bọc sơ trong túi mỏng để ngăn đông vài tuần sẽ nhạt hẳn, trong khi tủ lại nồng mùi. Đóng gói kín vì vậy vừa giữ vị cho múi vừa giữ cho tủ sạch mùi.
Nhiệt độ cũng quan trọng. Ngăn đông gia đình nên giữ khoảng âm mười tám độ, mức khuyến nghị phổ biến cho thực phẩm đông lạnh. Ngăn đá nhỏ của tủ lạnh cũ, cửa đóng mở liên tục, nhiệt độ lên xuống thất thường, sẽ làm đá trong múi tan rồi đông lại nhiều lần, tinh thể đá to dần và múi xuống chất nhanh hơn.
Chọn múi nào để trữ đông
Múi vừa chín tới, cơm còn ráo. Đây là múi đẹp nhất để đông. Cơm vàng, dẻo, cầm lên không dính nhão, hạt tách dễ. Rã đông ra múi giữ được dáng, vị gần với lúc tươi.
Múi chín kỹ, cơm mềm. Vẫn đông được, nhưng sau rã đông sẽ nhão hơn và hợp làm kem, sinh tố, bánh hơn là ăn nguyên múi. Nên tách hạt, cho cơm vào hộp riêng.
Múi sượng, cơm cứng. Không nên đông với hy vọng rã ra sẽ mềm. Múi sượng do trái cắt non hoặc chín không đều; đông lạnh không làm nó ngọt thêm. Dùng nấu chè hay làm bánh ngay thì tốt hơn.
Múi có chỗ úng, chảy nước, mùi chua. Bỏ phần đó, phần còn lại nếu không có mùi lạ thì dùng ngay, không trữ. Đông lạnh chỉ làm chậm hư hỏng, không xoá được phần đã bắt đầu lên men.
Múi đã để ngoài cả ngày sau khi bổ. Ăn sớm thay vì đông. Múi bổ ra để ở nhiệt độ phòng lâu đã mất mùi và dễ nhiễm khuẩn từ không khí, tay, dao. Muốn trữ thì đóng hộp ngay sau khi tách.
Các bước tách múi và đóng gói
Chuẩn bị sẵn hộp hoặc túi, găng tay, dao, và chọn lúc bếp vắng để làm một mạch, hạn chế múi nằm ngoài lâu.
- Rửa sạch và lau khô vỏ trái trước khi bổ. Vỏ sầu riêng đi qua vườn, xe, chợ; dao bổ đi qua vỏ rồi chạm vào cơm, nên vỏ sạch là bước đầu tiên của múi sạch.
- Bổ theo đường múi, lấy cơm ra bằng tay đeo găng hoặc muỗng sạch. Múi nào có dấu hiệu úng, sượng thì để riêng.
- Quyết định giữ hạt hay bỏ hạt. Giữ hạt thì múi giữ dáng đẹp, hợp ăn nguyên múi; bỏ hạt thì gọn hộp, hợp làm kem, sinh tố.
- Xếp múi một lớp vào hộp kín hoặc túi dày, không chất chồng. Mỗi hộp đủ ăn một lần, để rã đông lần nào ăn hết lần đó.
- Ép hết không khí. Dùng túi thì vuốt cho sát rồi kéo khoá; có máy hút chân không thì hút nhẹ tay để không ép bẹp múi.
- Bọc thêm một lớp bên ngoài: túi thứ hai hoặc màng bọc thực phẩm quấn quanh hộp. Lớp này để giữ mùi.
- Ghi ngày lên hộp, đặt phẳng trong ngăn đông, phần sâu và ít mở cửa nhất.
Xếp múi một lớp phẳng giúp đông nhanh. Đông càng nhanh, tinh thể đá càng nhỏ và múi càng ít bị rách tế bào. Một khối múi chất dày giữa hộp có thể mất rất lâu mới đông đến lõi, phần lõi đó thường nhão nhất khi rã đông.
Nhà có ngăn đông nhỏ thì nên ưu tiên túi dày đặt nằm hơn là hộp cứng. Túi phẳng xếp chồng lên nhau gọn hơn và đông nhanh hơn hộp.
Mua ở vùng hồ để trữ đông: tính từ lúc chọn trái
Nếu đã biết trước sẽ trữ đông một phần, việc chọn trái ở vườn cũng nên khác đi một chút. Thay vì mua cả lô cùng độ già để chín cùng ngày, anh chị có thể xin nhà vườn chọn vài mức: vài trái chín sẵn để ăn ngay và tách múi đông trong hai ngày đầu, vài trái già hơn để chín rải sau đó. Như vậy mỗi đợt chỉ phải tách vài trái, múi vào tủ lúc đẹp nhất thay vì vội vàng xử lý cả chục trái một lúc.
Trái để trữ đông không cần to nhất, cũng không cần đẹp vỏ. Điều cần là cơm đủ già, ráo, không sượng. Trái nhỏ, vỏ có vết xước nhưng cuống chắc và gai nở đều vẫn là lựa chọn tốt; trái to đẹp mà cắt non thì đông lên cũng chỉ ra những múi nhạt. Hỏi người bán ngày cắt và giống, như khi mua để ăn ngay.
Trên đường về, giữ trái ở chỗ thoáng trong xe, không nhét chặt trong thùng kín cạnh hành lý, vì nhiệt và khí chín bị dồn lại khiến trái chín ép trên xe. Về tới nhà, mở thùng ngay, bày trái ra chỗ mát và theo dõi từng ngày. Trái nào toả mùi và cuống héo thì tách múi ngay trong ngày đó, đừng chờ gom đủ cả mẻ mới làm.
Giữ cho tủ lạnh không ám mùi sầu riêng
Mùi sầu riêng đi xuyên qua màng mỏng, qua nắp hộp đậy không khít, và bám vào đá, vào thực phẩm khác, kể cả gioăng cao su của cửa tủ. Hai lớp kín là mức tối thiểu: hộp hoặc túi khoá kéo chứa múi, rồi một lớp túi hay màng bọc ngoài. Hộp thuỷ tinh có nắp gài gioăng giữ mùi tốt hơn hộp nhựa mỏng dùng lâu năm, vì nhựa cũ có vết xước giữ mùi lại.
Đừng đặt hộp sầu riêng cạnh khay đá dùng pha nước uống, cạnh bơ lạt, kem hay bánh. Những thứ nhiều chất béo hoặc dùng lạnh trực tiếp hút mùi nhanh nhất. Nếu tủ đã ám mùi, lau trong tủ bằng nước pha giấm loãng hoặc baking soda, đặt một bát baking soda hay bã cà phê khô trong ngăn mát vài ngày, và kiểm lại lớp bọc của hộp sầu riêng.
Một lưu ý cho gia đình ở chung cư hay ở cùng người không chịu được mùi: lúc bổ và tách múi mới là lúc mùi toả mạnh nhất. Làm gần cửa sổ, gom vỏ vào túi buộc kín và mang đi bỏ ngay, đừng để vỏ trong thùng rác bếp qua đêm. Khi đã đóng hộp đúng cách, sầu riêng trong ngăn đông gần như không còn mùi ra ngoài.
Rã đông: chậm thì dẻo, nhanh thì nhão
Cách rã đông cho múi đẹp nhất là chuyển hộp từ ngăn đông xuống ngăn mát, để vài giờ hoặc qua đêm tuỳ độ dày. Múi tan chậm, nước tan ra được cơm hút lại phần lớn, cơm mềm dẻo và ít chảy nước. Khi múi đã mềm mà vẫn còn mát lạnh là lúc ăn ngon, nhiều người còn thích ăn khi múi còn hơi cứng như kem.
Rã đông nhanh bằng cách ngâm cả hộp kín trong thau nước nguội dùng được khi cần gấp, nhưng múi sẽ mềm nhão hơn. Tránh rã đông bằng lò vi sóng hay để hộp dưới nắng: phần ngoài nóng lên và chín nhũn trong khi lõi còn đá, mùi cũng chuyển sang nồng gắt.
Múi đã rã đông nên ăn trong ngày, không đông lại lần nữa. Mỗi lần đông và tan làm tinh thể đá lớn thêm, cơm nhão hơn, và thời gian múi nằm ở nhiệt độ ấm cũng cộng dồn lại. Đó là lý do ở bước đóng gói, mỗi hộp chỉ nên đủ một lần ăn.
Múi sầu riêng sau rã đông hợp dùng vào việc gì
Không phải hộp nào cũng nên ăn nguyên múi. Tuỳ múi lúc đông và cách rã, có việc hợp hơn.
| Tình trạng múi sau rã đông | Hợp nhất với | Gợi ý |
|---|---|---|
| Còn dáng, cơm dẻo | Ăn nguyên múi | Ăn khi còn mát lạnh, không để ra ngoài lâu |
| Mềm nhão, hơi chảy nước | Sinh tố, kem | Xay cùng sữa tươi hoặc sữa chua, không cần đá |
| Cơm đã tách hạt, trữ để làm bánh | Nhân bánh, bánh bông lan, bánh crepe | Dùng khi còn lạnh để dễ phết |
| Hơi nhạt mùi do trữ lâu | Chè, xôi sầu riêng | Nấu cùng nước cốt dừa, mùi sẽ dậy lại phần nào |
Kem sầu riêng tại nhà làm khá đơn giản từ múi trữ đông: xay múi với một ít sữa tươi và kem tươi, cho vào hộp, đông lại và cứ vài giờ lấy ra khuấy một lần để kem mịn. Vì múi đã lạnh sẵn nên hỗn hợp đông nhanh hơn làm từ múi tươi.
Sinh tố sầu riêng làm từ múi đông thì không cần thêm đá, vị đậm hơn vì không bị nước đá pha loãng. Đây là cách dùng hợp nhất cho những hộp múi chín kỹ hoặc đã trữ lâu.
Trữ được bao lâu và khi nào nên bỏ
Múi đóng gói kín, ngăn đông ổn định, thường giữ được vị tốt trong vài tháng; để lâu hơn vẫn ăn được nhưng mùi nhạt dần và cơm có thể khô cứng ở mặt tiếp xúc với không khí. Không nên xem đó là hạn chính xác: tủ đóng mở nhiều, mất điện vài lần, hộp không kín đều làm thời gian này ngắn lại.
Những dấu hiệu cho thấy hộp đã xuống chất: mặt múi có lớp băng tuyết dày, cơm sẫm màu hoặc khô xơ ở rìa, đó là bỏng lạnh do không khí lọt vào. Múi bị bỏng lạnh không độc, nhưng khô và nhạt, nên dùng nấu chè hay làm bánh thay vì ăn nguyên.
Nên bỏ khi múi rã đông ra có mùi chua, mùi rượu, cơm nhớt, hoặc khi anh chị biết tủ đã mất điện lâu khiến hộp tan hẳn rồi đông lại. Đông lạnh dừng sự phát triển của vi sinh vật chứ không diệt hết chúng; phần đã hỏng trước khi vào tủ vẫn hỏng khi lấy ra. Gặp hộp nghi ngờ, bỏ đi luôn rẻ hơn một lần đau bụng.
Câu hỏi thường gặp
Sầu riêng trữ đông có còn ngon như sầu riêng tươi không?
Gần như vậy nếu múi được đông lúc vừa chín tới, đóng kín và rã đông chậm trong ngăn mát. Cơm sẽ mềm và mịn hơn lúc tươi, mùi nhẹ hơn một chút. Múi chín kỹ hoặc trữ quá lâu thì hợp làm kem, sinh tố hơn ăn nguyên múi.
Có nên để nguyên trái sầu riêng vào ngăn đông không?
Không nên. Nguyên trái chiếm nhiều chỗ, đông rất chậm từ ngoài vào trong nên phần cơm sát hạt dễ nhão, và rã đông cả trái rất lâu. Tách múi, đóng hộp từng phần nhỏ đông nhanh hơn, giữ chất tốt hơn và dễ lấy ra dùng từng lần.
Sầu riêng đã rã đông có đông lại được không?
Không nên. Mỗi lần đông rồi tan, tinh thể đá làm cơm nhão hơn, mùi nhạt hơn, và thời gian múi nằm ở nhiệt độ ấm cộng dồn lại làm tăng nguy cơ hỏng. Vì thế mỗi hộp chỉ nên chứa lượng đủ ăn một lần.
Sầu riêng chưa chín có trữ đông được không?
Không nên trữ đông trái chưa chín. Đông lạnh làm dừng quá trình chín, rã đông ra cơm vẫn sượng và nhạt. Trái chưa chín nên để ở chỗ thoáng mát cho chín tự nhiên, chín tới mới tách múi đem đông.
Làm sao để sầu riêng trong ngăn đông không ám mùi các thực phẩm khác?
Đóng hai lớp kín: hộp hoặc túi khoá kéo chứa múi, bên ngoài thêm một túi hoặc màng bọc. Hộp thuỷ tinh có gioăng giữ mùi tốt hơn hộp nhựa cũ. Đặt hộp xa khay đá, bơ, kem; nếu tủ đã ám mùi thì lau bằng giấm loãng và đặt baking soda.
Múi sầu riêng trữ đông bị đóng băng tuyết trên mặt có ăn được không?
Ăn được nếu mùi vẫn bình thường. Lớp băng và chỗ cơm khô sẫm màu là do không khí lọt vào làm mặt múi bị bỏng lạnh, khiến cơm khô và nhạt chứ không độc. Phần đó nên dùng nấu chè, làm bánh hoặc xay sinh tố.