Cá ở hồ Tà Đùng có quanh năm, nhưng lượng cá đánh bắt và cách làm cá thay đổi theo mùa nước của hồ thủy điện: mùa khô nước rút dần, ven hồ lộ bãi, trời nắng thuận phơi cá khô; mùa mưa nước dâng, cá có thêm mồi và vào mùa sinh sản, nhưng phơi khô khó. Cá nuôi lồng thì đều hơn, ít phụ thuộc mùa.
Với người mua mang về, lời khuyên gọn là: muốn cá khô, cá một nắng phơi nắng tự nhiên thì đi mùa khô; muốn cá tươi thì mùa nào cũng có, chỉ cần ra bến sớm và chuẩn bị đá. Bài này giải thích nhịp nước của hồ, chuyện mùa cá đẻ, và các bước mua cá mang về cho tươi. Phần nấu cá tại chỗ ven hồ thuộc trang khác; ở đây chỉ nói chuyện mua mang về.
Hồ Tà Đùng lên xuống theo nhịp nào
Hồ Tà Đùng là hồ chứa của thủy điện Đồng Nai 3 trên dòng sông Đồng Nai. Khác hồ tự nhiên, mực nước hồ chứa thay đổi theo hai lực: lượng nước đổ về từ thượng nguồn theo mùa mưa, và cách nhà máy tích, xả nước để phát điện và điều tiết cho các bậc thủy điện phía dưới.
Xu hướng chung là nước hồ dâng dần trong mùa mưa và lên cao về cuối năm; sang mùa khô, nước được dùng dần, mực nước hạ xuống, thấp nhất quanh cuối mùa khô và đầu mùa mưa. Khi nước thấp, những đảo đồi giữa hồ lộ rõ chân đất đỏ, ven hồ xuất hiện các bãi bồi mọc cỏ; khi nước cao, nhiều bãi chìm, đảo nhỏ lại.
Mốc cụ thể mỗi năm mỗi khác, phụ thuộc lượng mưa và kế hoạch vận hành hồ. Người mua không cần nhớ con số, chỉ cần biết hai trạng thái "nước rút" và "nước lên" vì chúng thay đổi chỗ đặt lưới, chỗ ghe vào bến và loại cá dễ gặp.
Trong một năm, phần đất ven hồ nằm giữa mực nước cao nhất và thấp nhất gọi là vùng bán ngập. Mùa khô vùng này khô ráo, cỏ mọc; mùa mưa nước tràn lên, cỏ và đất ngập là nguồn thức ăn cho cá. Chính nhịp ngập – khô của vùng này làm cá hồ có mùa béo, mùa gầy, và làm nghề cá ven hồ đổi cách làm theo tháng.
Mùa nước rút (mùa khô): cá dễ đánh, mùa của cá khô
Cá dồn về chỗ sâu. Khi nước rút, diện tích mặt hồ thu hẹp, cá tập trung hơn ở những vùng nước sâu, lòng sông cũ. Nhiều người đi lưới nói mùa này đánh được đều tay hơn.
Nắng thuận để phơi. Mùa khô nắng đều, gió khô, là lúc nhiều hộ ven hồ làm cá khô, cá một nắng. Cá phơi nắng tự nhiên săn thịt, thơm, ít bị chua.
Bến dời theo mép nước. Mực nước hạ làm mép hồ lùi ra xa, có chỗ ghe phải neo xa hơn, đường xuống bến dài và dốc hơn. Hỏi người dân bến nào đang có ghe về sáng sớm.
Mua cá tươi vẫn dễ. Cá tươi có quanh năm; mùa khô trời mát buổi sáng, cá giữ tươi tốt trên đường về nếu có đá. Trưa mùa khô thì nắng gắt, cá để ngoài đá chỉ một lúc đã kém tươi, nên mua xong là cho vào thùng ngay.
Mùa khô cũng là mùa khách đông. Quãng sau Tết đến tháng 4 khách du lịch đến hồ nhiều, các quán ven hồ cần nhiều cá. Muốn mua được cá ngon ở bến, nên đến sớm hơn giờ các quán lấy hàng, hoặc nhờ người quen đặt trước với người đi lưới.
Mùa nước lên (mùa mưa): cá có mồi, mùa sinh sản, khó phơi
Cá có thêm thức ăn. Nước dâng ngập vùng bán ngập, cuốn theo thức ăn từ đất ven bờ; nhiều loài cá vào ven ăn và sinh sản. Đây là lúc cá lớn nhanh.
Mùa sinh sản cần được để yên. Pháp luật về thủy sản có quy định về khu vực và thời gian cấm khai thác có thời hạn để bảo vệ nguồn lợi thủy sản, và cấm các cách đánh bắt huỷ diệt như dùng xung điện, chất nổ, chất độc. Quy định cụ thể của từng vùng nước nên tra văn bản hiện hành của địa phương.
Khó làm cá khô. Mưa dầm khiến cá phơi không kịp khô, dễ chua, mốc. Mùa này cá khô nếu có thường là cá sấy hoặc cá làm từ mùa khô trước.
Đường xuống bến trơn. Đường đất đỏ ra bến mùa mưa rất trơn. Đi mua cá sáng sớm mùa mưa nên có giày đế bám và đi cùng người quen đường.
Cá nuôi lồng: nguồn cá đều quanh năm
Bên cạnh cá đánh bắt tự nhiên, trên nhiều hồ thủy điện Tây Nguyên có các hộ nuôi cá lồng bè. Cá nuôi lồng ít phụ thuộc vào mùa nước hơn, có thể bắt theo nhu cầu, nên khi cá tự nhiên khan, cá lồng là nguồn chính cho các quán ven hồ và người mua.
Cá lồng cũng có nhịp riêng: người nuôi thường thả giống vào những tháng nước ổn định và bắt bán khi cá đủ lứa, nên có lúc cá cỡ lớn nhiều, có lúc ít. Hỏi chủ lồng đợt này có cá cỡ nào là đủ.
Với người mua, cá lồng và cá tự nhiên đều là cá hồ, chỉ khác cách nuôi. Thịt cá tự nhiên có thể chắc hơn do cá vận động nhiều, cá lồng thường đều cỡ hơn. Không cần coi loại nào là hơn; nên hỏi rõ để biết mình đang mua gì.
Tên loài cá cụ thể ở hồ Tà Đùng nên hỏi chính người đi lưới hay chủ lồng; trang không liệt kê loài khi không chắc. Những loài cá nước ngọt thông dụng thường được thả nuôi ở các hồ chứa Việt Nam như rô phi, chép, mè, trắm có thể gặp; các loài khác thì nghe người bán giới thiệu và hỏi thêm.
Một buổi sáng ở bến cá vùng hồ
Người đi lưới thường thả lưới từ chiều hôm trước hoặc rạng sáng, rồi về bến khi trời vừa sáng. Đó là lúc cá tươi nhất và người mua lẻ có cơ hội chọn trước khi thương lái, quán ăn lấy hết. Đến bến lúc trời đã nắng, cá còn lại thường là cá nhỏ, cá đã bán gần hết.
Ở bến, cá thường được đổ ra thau, ra rổ, phân theo loại và cỡ. Người mua lẻ có thể chọn từng con, nhờ cân, nhờ làm sạch. Không nên mặc cả quá gắt với người đi lưới; giá cá ở bến thường theo giá chung của khu vực, và mua quen thì lần sau được báo khi có cá ngon.
Nếu không quen bến, cách đơn giản là hỏi chủ homestay, nhà nghỉ nơi mình ở. Nhiều chủ nhà quen người đi lưới, có thể đặt trước giúp, thậm chí làm sạch và ướp đá sẵn để khách mang về. Một số hộ quanh hồ có làm cá khô, cá một nắng bán tại nhà; hỏi người ở xã sẽ được chỉ.
Nên mang theo tiền mặt lẻ, vì ở bến không phải ai cũng nhận chuyển khoản, và mang sẵn túi, thùng của mình để người bán cho cá vào luôn.
Mùa mưa, bến vắng hơn, ghe về muộn hơn khi trời xấu. Đừng xuống bến khi mưa to, sóng lớn; an toàn của mình quan trọng hơn một mẻ cá.
Mua cá hồ mang về theo mùa
Bảng tóm tắt giúp anh chị biết đi vào mùa nào thì nên tìm dạng cá nào để mang về.
| Dạng cá | Mùa khô (nước rút) | Mùa mưa (nước lên) | Mang về |
|---|---|---|---|
| Cá tươi đánh bắt | Dễ mua, cá đều | Có, tuỳ ngày; tôn trọng mùa cấm nếu có | Ướp đá ngay, thùng xốp kín |
| Cá nuôi lồng | Có | Có, là nguồn chính khi cá tự nhiên khan | Như cá tươi |
| Cá một nắng | Nhiều, phơi nắng tự nhiên | Ít, thường là sấy | Giữ lạnh, ăn trong vài ngày hoặc trữ đông |
| Cá khô kiệt nắng | Nhiều, hàng mới | Hàng cũ từ mùa khô hoặc sấy | Gói kín, hút chân không nếu đi xa |
Dù mùa nào, cá tươi mang về thành phố là việc của đá và thời gian. Một thùng xốp đủ đá, đi thẳng về trong ngày, là đủ cho cá còn tươi đến bếp. Cá khô thì nhẹ nhàng hơn, chỉ cần gói kín, tránh nắng.
Các bước mua cá tươi ở bến mang về thành phố
Nếu muốn mang cá hồ tươi về, anh chị làm theo các bước sau để cá đến bếp còn ngon:
- Hỏi người dân hoặc chủ nhà nghỉ bến nào có ghe về sớm; ra bến từ lúc trời vừa sáng.
- Chuẩn bị sẵn thùng xốp có nắp, đá cây hoặc đá viên, túi ni lông dày, khăn sạch.
- Chọn cá: mắt trong, mang đỏ tươi, thân chắc, ấn vào đàn hồi, không có mùi lạ.
- Nhờ người bán làm sạch: đánh vảy, bỏ ruột, bỏ mang; ruột và mang là phần ôi đầu tiên.
- Lau khô cá, cho vào túi kín, đặt giữa hai lớp đá trong thùng, đậy nắp, dán kín.
- Để thùng nơi râm trong xe, không đặt cạnh động cơ hay dưới nắng; châm thêm đá nếu đường dài.
- Về đến nhà, chế biến ngay hoặc chia phần, cấp đông.
Cá làm sạch ngay tại bến giữ tươi lâu hơn rất nhiều so với cá để nguyên con. Nhiều người ngại vì "mất tươi", nhưng thực ra ruột cá mới là nơi vi khuẩn phát triển nhanh nhất. Nếu đường về quá xa hoặc phải đi xe khách, cân nhắc mua cá khô, cá một nắng thay cho cá tươi.
Cá khô, cá một nắng: chọn và giữ
Cá một nắng là cá làm sạch, ướp muối nhẹ, phơi một nắng cho se mặt. Thịt cá còn mềm, ẩm bên trong, nên vẫn phải giữ lạnh như cá tươi, ăn trong vài ngày hoặc trữ đông. Khi mua, nhìn mặt cá se khô đều, không nhớt, ngửi không chua, không khai.
Cá khô kiệt nắng phơi nhiều ngày, thịt khô cứng, giữ được lâu hơn ở nhiệt độ thường nếu gói kín và để nơi khô. Mùa mưa ở đồng bằng hay mùa nồm ở miền Bắc, cá khô để ngoài dễ hút ẩm, mốc; nên cho vào túi kín, ngăn mát tủ lạnh.
Hỏi người bán cá phơi lúc nào, phơi nắng hay sấy, có tẩm ướp gì ngoài muối không. Cá phơi trong mùa khô vừa rồi là hàng mới nhất. Danh mục cá hồ và đồ khô có bài riêng về chế biến, bảo quản qua mùa nồm.
Nếu muốn tự làm cá khô ở nhà từ cá tươi mua ở hồ, nên làm vào những ngày nắng khô, có lưới che ruồi, và đừng phơi cá ở nơi bụi đường. Ở thành phố nhiều ẩm, nhiều người dùng lò nướng nhiệt thấp hoặc máy sấy thực phẩm thay cho phơi nắng.
Câu hỏi thường gặp
Mùa nào ở Tà Đùng mua được nhiều cá nhất?
Cá có quanh năm, nhưng nhiều người đi lưới cho biết mùa khô khi nước rút, cá tập trung nên đánh đều hơn. Cá nuôi lồng thì có quanh năm, ít phụ thuộc mùa.
Có được mua cá ở hồ trong mùa cá đẻ không?
Việc mua cá ở chợ, ở bến là bình thường. Điều cần tôn trọng là các khu vực, thời gian cấm khai thác nếu địa phương có quy định, và không mua cá đánh bằng xung điện, chất nổ. Quy định cụ thể nên tra văn bản hiện hành.
Cá hồ Tà Đùng có tanh bùn không?
Hồ sâu, nước chảy theo dòng sông cũ nên cá hồ thường ít mùi bùn hơn cá ao. Tuy vậy mùi còn tuỳ loài, tuỳ nơi cá sống và cách làm sạch. Làm sạch kỹ, bỏ màng đen trong bụng cá giúp giảm mùi.
Cá tươi mang về giữ được bao lâu?
Cá làm sạch, ướp đá đủ trong thùng kín thường giữ tươi được trong một ngày đường. Về đến nhà nên chế biến ngay hoặc cấp đông. Cá có mùi lạ, mắt đục, thịt nhũn thì không nên dùng.
Mùa mưa có cá khô ở Tà Đùng không?
Có thể có, nhưng thường là cá làm từ mùa khô cất lại, hoặc cá sấy bằng lò. Cá khô mới phơi nắng tự nhiên tập trung vào mùa khô.
Mua cá ở đâu quanh hồ Tà Đùng?
Người mua thường mua ở các bến ghe về buổi sáng, ở chợ xã, hoặc nhờ nhà nghỉ, homestay quen giới thiệu người đi lưới. Có thể tra cơ sở thủy sản, thực phẩm trong danh bạ doanh nghiệp của trang để hỏi trực tiếp.