Mắc ca nứt vỏ tách dễ nhất bằng chiếc khoá kim loại đi kèm: nhét đầu khoá vào đường xẻ, vặn một phần tư vòng là vỏ bung. Mất khoá thì dùng tua vít dẹt nhỏ hoặc nửa vỏ hạt khác. Hạt nguyên vỏ chưa xẻ thì cần lực ép lớn và đều: ê tô nhỏ, kìm cộng lực, hoặc đặt hạt vào một hõm trên khối gỗ rồi gõ búa vào đúng đường nối của vỏ. Đập bừa trên nền gạch thường làm hạt văng, nhân nát và dễ đập vào tay.
Vỏ mắc ca rất cứng, cứng hơn hẳn vỏ hạt dẻ, óc chó hay hạnh nhân. Đó là lý do người ở vùng trồng như quanh hồ Tà Đùng có hẳn dụng cụ riêng, còn người ở thành phố mua nguyên vỏ về thường loay hoay. Bài này đi qua từng cách, từ không tốn đồng nào tới dụng cụ đáng mua nếu nhà ăn nhiều.
Phần cuối có những lưu ý an toàn, vì chuyện bị búa đập vào ngón tay hay mảnh vỏ văng vào mắt khi tách mắc ca không hiếm.
Hiểu cấu tạo vỏ để gõ đúng chỗ
Vỏ gỗ của mắc ca không đồng đều. Nhìn kỹ một hạt sẽ thấy một vết lõm nhỏ hoặc chấm sáng màu ở một đầu, đó là chỗ hạt dính vào cuống, và một đường nối mờ chạy vòng quanh hạt. Đường nối là chỗ yếu nhất của vỏ, lực ép theo hướng vuông góc với đường nối sẽ làm vỏ tách thành hai nửa gọn gàng.
Nếu ép hoặc gõ vào chỗ bất kỳ, vỏ vẫn vỡ nhưng thường vỡ vụn thành nhiều mảnh sắc, lực dồn xuống nhân làm nhân nát. Nhân mắc ca nhiều dầu, khá giòn sau khi sấy, nên dễ gãy đôi hoặc vụn khi bị nén mạnh.
Một điểm nữa là độ khô. Hạt sấy kỹ có nhân co lại, tách khỏi vỏ một chút, nên khi vỏ vỡ nhân dễ rơi ra nguyên. Hạt còn ẩm thì nhân dính vỏ, tách khó hơn. Vì vậy hạt mua về cảm thấy khó tách bất thường, có khi do còn ẩm, nên kiểm lại độ giòn của nhân.
Mắc ca nứt vỏ: dùng khoá đi kèm cho đúng
Chiếc khoá kim loại nhỏ đi kèm túi mắc ca nứt vỏ có một đầu dẹt. Nhiều người dùng sai nên thấy khó, trong khi làm đúng thì chỉ một động tác.
- Cầm hạt bằng ngón cái và ngón trỏ, đường xẻ hướng lên trên, giữ hạt trên bàn hoặc trong lòng bàn tay có lót khăn.
- Nhét đầu dẹt của khoá vào đường xẻ, đẩy sâu chừng vài milimét cho chắc, không chỉ đặt hờ trên miệng khe.
- Xoay khoá một phần tư vòng như vặn chìa khoá cửa, không bẩy lên xuống. Lực xoay đẩy hai mép xẻ ra hai phía và vỏ bung theo đường nối.
- Nếu vỏ chỉ hé, đổi sang xoay theo chiều ngược lại hoặc nhét khoá sâu thêm rồi xoay lần nữa.
- Gỡ nhân ra bằng tay. Nhân kẹt thì dùng đầu khoá khều nhẹ, tránh bẻ mạnh làm vỡ nhân.
Mất khoá, có thể dùng tua vít dẹt cỡ nhỏ, mặt sau cán thìa inox cứng, hoặc mép sắc của nửa vỏ hạt đã tách. Không dùng dao bếp lưỡi mỏng: lưỡi dễ gãy và dao trượt khỏi khe rất nhanh.
Hạt nguyên vỏ không có dụng cụ chuyên: búa và khối gỗ
Cách không tốn tiền mà an toàn nhất là làm một khối giữ hạt. Lấy một miếng gỗ cứng dày, khoan hoặc đục một hõm nông vừa nửa hạt. Đặt hạt vào hõm, đường nối nằm ngang, đầu cuống hướng lên trên. Khối gỗ giữ hạt không lăn, lực búa dồn đúng vào hạt.
Gõ búa vừa phải vào đỉnh hạt, đúng chỗ đầu cuống, một hai nhát dứt khoát thay vì nhiều nhát nhẹ. Nhát đầu thường chỉ làm nứt; xoay hạt một chút rồi gõ tiếp. Không cần búa lớn; búa đóng đinh gia đình là đủ, quan trọng là hạt được giữ chắc.
Không có khối gỗ, có thể gấp đôi một chiếc khăn dày, đặt hạt ở giữa, gấp mép khăn lên che rồi gõ. Khăn giữ mảnh vỏ khỏi văng nhưng hạt dễ lăn hơn, nên phải gõ nhẹ tay hơn. Tuyệt đối không cầm hạt bằng ngón tay rồi gõ, vì hạt tròn, cứng và trơn, búa trượt là trúng tay.
So các cách tách hạt nguyên vỏ
Không có cách nào hoàn hảo. Bảng dưới so theo những gì người dùng ở nhà quan tâm, chi phí chỉ ghi ở mức tương đối, không phải giá.
| Cách | Nhân nguyên | Tốc độ | Chi phí | Lưu ý |
|---|---|---|---|---|
| Búa và khối gỗ có hõm | Khá, tuỳ tay | Vừa | Gần như không | Phải giữ hạt chắc, đeo kính nếu có |
| Búa và khăn gấp | Trung bình | Chậm | Không | Hạt dễ lăn, gõ nhẹ |
| Ê tô nhỏ | Tốt, ép từ từ kiểm soát được | Vừa | Thấp nếu nhà sẵn | Kẹp theo hướng vuông góc với đường nối |
| Kìm cộng lực, kìm cắt cỡ lớn | Khá | Nhanh | Thấp đến vừa | Dễ ép quá tay làm nát nhân |
| Dụng cụ kẹp chuyên cho mắc ca | Tốt nhất | Nhanh | Vừa | Đáng mua nếu ăn thường xuyên |
Với nhà ăn mắc ca vài lần trong năm, khối gỗ có hõm là đủ. Nếu mua nguyên vỏ thường xuyên, một dụng cụ kẹp chuyên dùng có tay đòn dài sẽ tiết kiệm công và giữ nhân đẹp hơn nhiều.
Ê tô và dụng cụ kẹp chuyên dùng: ép chậm thay vì đập
Nguyên lý của mọi dụng cụ tốt là ép từ từ, có kiểm soát, thay vì va đập. Khi ép chậm, vỏ nứt theo đường yếu nhất rồi bung ra, lực dừng lại trước khi đè lên nhân. Đập mạnh thì lực truyền thẳng vào nhân trước khi vỏ kịp tách.
Với ê tô nhỏ gắn bàn, kẹp hạt theo hướng hai má ê tô ép vào hai đầu hạt, tức là vuông góc với đường nối. Vặn từ từ cho tới khi nghe tiếng rắc, dừng lại, nới ra, lấy hạt. Thường chỉ cần thêm một chút lực sau tiếng rắc đầu tiên là vỏ tách đôi.
Dụng cụ kẹp chuyên cho mắc ca có hõm giữ hạt và tay đòn dài, nhiều loại có ốc chỉnh khoảng cách theo cỡ hạt. Chỉnh đúng cỡ thì mỗi lần bóp là một hạt tách gọn. Đây là đồ nên mua nếu nhà ăn nhiều, còn mua chỉ để tách một túi quà thì không cần. Khi chọn, ưu tiên loại thân chắc, hõm sâu giữ hạt không trượt.
An toàn khi tách và sau khi tách
Mảnh vỏ mắc ca cứng và sắc, khi vỡ có thể văng xa. Nếu tách nhiều hạt bằng búa, nên đeo kính, làm trong một khay có thành hoặc trùm khăn. Trẻ nhỏ không nên đứng sát bàn khi người lớn đang đập.
Không cho trẻ nhỏ tự tách hạt bằng búa hay kìm. Với khoá kèm theo của hạt nứt vỏ, trẻ lớn hơn có thể tự làm dưới sự để ý của người lớn. Mảnh vỏ vụn rơi xuống sàn dễ làm đau chân, nên quét ngay sau khi tách.
Thú cưng trong nhà, nhất là chó, không nên được cho ăn mắc ca. Nhiều tài liệu thú y khuyến cáo mắc ca có thể gây ngộ độc cho chó, kể cả với lượng nhỏ. Vỏ và nhân rơi vãi nên dọn sạch, đừng để thú cưng nhặt được. Vỏ khô có thể dùng làm vật liệu phủ gốc cây cảnh hoặc nhóm bếp than, thay vì bỏ đi.
Tách sẵn hay tách tới đâu ăn tới đó
Nhiều người muốn tách sẵn cả túi cho tiện. Cách này tiết kiệm thời gian nhưng làm nhân mất lớp bảo vệ, dầu tiếp xúc với không khí nên mùi thơm giảm nhanh hơn. Nếu tách sẵn, cho nhân vào hũ thuỷ tinh kín hoặc túi có khoá zip, ép bớt không khí, cất ngăn mát và ăn trong vài tuần.
Với hạt nứt vỏ, tách tới đâu ăn tới đó là hợp lý nhất, vì việc tách chỉ mất vài giây. Với hạt nguyên vỏ chưa xẻ, có thể tách một mẻ đủ dùng cho một hai tuần mỗi lần, như vậy vừa đỡ công vừa giữ được mùi.
Nếu nhân tách ra hơi ỉu do hạt cất lâu, có thể sấy lại bằng chảo hoặc lò ở nhiệt độ thấp cho giòn lại; cách làm có bài riêng trong mục này. Còn nhân có mùi dầu cũ hay vị đắng thì rang lại không cứu được, nên bỏ.
Một lưu ý cho người làm quà: nếu định tách sẵn rồi đóng hũ biếu, chỉ nên làm sát ngày trao quà và ghi ngày tách lên nắp, để người nhận biết mà dùng sớm. Nhân tách sẵn đóng hũ đẹp nhưng không giữ lâu bằng hạt còn vỏ, người nhận cần được dặn điều này.
Hạt khó tách bất thường: đọc ra điều gì về hạt
Có lúc anh chị gặp những hạt nứt vỏ mà vặn khoá mãi không bung, hoặc hạt nguyên vỏ gõ nhiều nhát vẫn chỉ nứt rạn. Nguyên nhân hay gặp nhất là hạt còn ẩm. Vỏ gỗ ngấm ẩm thì dai hơn, khó vỡ giòn, còn nhân dính vào vỏ nên khi vỏ vỡ cũng kéo theo một phần nhân.
Nguyên nhân thứ hai là đường xẻ quá nông với hạt nứt vỏ, do máy xẻ chỉnh không khớp cỡ hạt. Gặp trường hợp này thì phải nhét khoá thật sâu hoặc dùng tua vít khoét nhẹ cho khe rộng thêm. Nếu cả túi đều khó tách, đó là thông tin đáng phản hồi cho người bán, vì người nhận quà sẽ gặp đúng điều đó.
Nguyên nhân thứ ba là giống. Có giống vỏ dày hơn, cứng hơn. Không có gì sai với hạt, chỉ là tốn công hơn. Dù vì lý do gì, khi tách được rồi, hãy nếm thử: nhân giòn, thơm là ổn; nhân dẻo, nhạt mùi thì nên sấy lại trước khi ăn tiếp; nhân có mùi lạ thì bỏ.
Tách số lượng lớn để làm bánh, làm sữa hạt
Người làm bánh, nấu sữa hạt hay làm quà tự tay thường cần cả ký nhân. Tách bằng khoá từng hạt khá mỏi tay. Cách hiệu quả là chia việc thành hai bước: bước một chỉ làm vỡ vỏ cho cả mẻ, bước hai mới ngồi gỡ nhân, thay vì tách xong hạt này mới lấy hạt kia.
Nếu mua với mục đích này, cân nhắc mua thẳng nhân mảnh hoặc nửa nhân từ cơ sở có máy tách. Nhân mảnh rẻ hơn nhân nguyên, không mất công, và khi xay sữa hay nướng bánh thì hình dạng nhân không còn quan trọng. Tách tay chỉ đáng khi anh chị muốn kiểm từng hạt hoặc đang có sẵn hạt nguyên vỏ.
Nhân tách xong để nguội, nhặt bỏ mảnh vỏ vụn kỹ, vì một mẩu vỏ lẫn vào sữa hạt hay bánh có thể làm mẻ răng. Rải nhân trên khay sáng màu sẽ dễ thấy mảnh vỏ nâu. Dùng ngay hoặc cất kín trong ngăn mát, không để nhân tách sẵn ngoài không khí nhiều ngày.
Câu hỏi thường gặp
Có nên ngâm mắc ca nguyên vỏ trong nước cho mềm vỏ rồi mới tách không?
Không nên. Vỏ mắc ca không mềm đi đáng kể khi ngâm, trong khi nhân hút nước sẽ mất độ giòn và dễ mốc nếu không sấy lại kỹ. Cách dễ tách hơn là chọn hạt đã sấy khô hẳn, vì nhân khô co lại và rời vỏ, chứ không phải làm ướt vỏ.
Kìm tách hạt óc chó có dùng cho mắc ca được không?
Một số loại kìm tách hạt thông dụng có thể tách được mắc ca cỡ nhỏ nếu tay khoẻ, nhưng thường trượt vì hạt mắc ca tròn và vỏ rất cứng. Kìm bị trượt dễ kẹp vào tay. Nếu dùng, đặt hạt sâu vào phần gần trục kìm, nơi lực mạnh nhất, và bóp chậm.
Vì sao tách mắc ca hay bị vỡ đôi nhân?
Thường do lực đặt không đúng hướng hoặc lực quá mạnh, đè thẳng vào nhân. Ép vuông góc với đường nối của vỏ, ép từ từ và dừng ngay khi nghe tiếng nứt sẽ giữ nhân nguyên tốt hơn. Nhân vỡ đôi vẫn ăn bình thường, chỉ kém đẹp khi bày đĩa.
Vỏ mắc ca có dùng được vào việc gì không?
Vỏ mắc ca cứng, khô và cháy đượm nên ở vùng trồng người ta dùng làm chất đốt hoặc vật liệu phủ gốc giữ ẩm cho cây. Ở nhà, có thể rải lên mặt chậu cây cảnh để hạn chế cỏ và giữ ẩm. Không nên cho trẻ nhỏ chơi vỏ vì mép vỡ sắc và có thể gây hóc.
Mua mắc ca làm quà cho người lớn tuổi nên chọn loại nào để dễ tách?
Nên chọn nhân sấy đóng túi kín, hoặc nứt vỏ có đường xẻ rộng kèm khoá. Người lớn tuổi tay yếu dễ thấy hạt nứt vỏ khó vặn nếu đường xẻ hẹp, vì vậy khi mua nên thử tách vài hạt xem có dễ không. Tránh hạt nguyên vỏ chưa xẻ.