Hạt mắc ca tốt khi cầm thấy nặng so với cỡ hạt, lắc gần tai không nghe tiếng nhân lọc cọc, tách ra thấy nhân trắng ngà hoặc vàng nhạt đều màu, cắn giòn, vị béo bùi, mùi thơm nhẹ. Hạt có mùi dầu cũ, mùi hăng như sơn hoặc vị đắng cuối lưỡi là đã ôi; nhân dẻo, dai là bị ỉu hoặc sấy chưa đủ; nhân có đốm, mảng bụi xanh trắng là mốc, phải bỏ.
Những phép thử này làm được ngay ở quầy hoặc tại vườn, không cần dụng cụ gì ngoài đôi tay, mũi và một hai hạt xin nếm thử. Người bán ở vùng hồ Tà Đùng có hàng tốt thường vui vẻ cho khách tách thử, vì họ biết hạt của mình chịu được kiểm tra.
Phần dưới giải thích vì sao hạt bị ôi, bị ỉu, bị lép, để anh chị không chỉ biết dấu hiệu mà còn hiểu nguyên nhân, từ đó hỏi người bán đúng chỗ.
Vì sao mắc ca dễ ôi hơn nhiều loại hạt khác
Nhân mắc ca chứa rất nhiều dầu. Chất béo trong mắc ca phần lớn là loại không bão hoà đơn, ổn định hơn dầu của một số loại hạt khác, nhưng không phải bất biến. Khi nhân tiếp xúc lâu với không khí, ánh sáng mạnh và nhiệt độ cao, dầu bị oxy hoá, sinh ra những chất có mùi khó chịu mà người ta quen gọi là mùi dầu ôi, mùi hôi dầu.
Một con đường khác là dầu bị thuỷ phân khi nhân còn ẩm, tạo ra axit béo tự do làm vị nhân chua gắt, đắng nhẹ. Điều này hay gặp ở hạt sấy chưa đủ khô rồi cất kín, hoặc hạt nhặt dưới gốc đã nằm nhiều ngày trong mùa mưa trước khi đem về.
Hiểu hai con đường này, anh chị sẽ thấy ôi không phải chuyện xui. Nó là kết quả của nhặt muộn, sấy vội, cất sai hoặc để quá lâu. Vì thế câu hỏi quan trọng nhất với người bán không phải "hạt có ngon không" mà là "hạt vụ nào, sấy bằng gì, sấy bao lâu, cất ra sao".
Thử bằng tay và tai trước khi tách
Cân tay. Bốc một nắm hạt cùng cỡ, ước lượng sức nặng rồi so với một nắm khác. Hạt chắc, nhân đầy thì nặng tay. Hạt lép, nhân teo do quả non rụng sớm hoặc sâu đục thì nhẹ hẳn dù vỏ vẫn đẹp.
Lắc gần tai. Với hạt nguyên vỏ đã sấy, nhân co lại một chút và tách khỏi vỏ nên đôi khi nghe tiếng rất nhẹ, đó là bình thường. Nhưng tiếng lọc cọc rõ, như viên sỏi nhỏ chạy trong vỏ, thường là nhân đã teo nhiều.
Nhìn vỏ. Vỏ nâu đều, khô, không có lỗ thủng nhỏ. Lỗ kim trên vỏ có thể là dấu sâu đục; vết bụi trắng xanh ở đường xẻ là dấu ẩm mốc. Vỏ quá bóng, nhờn tay có thể là đã tẩm vị, cần hỏi rõ.
Nhìn đường xẻ. Với hạt nứt vỏ, nhìn qua khe xem màu nhân. Nhân sáng màu, khít với vỏ là tốt. Nhân sẫm, có vệt nâu hoặc trông nhăn nheo là dấu sấy quá nhiệt hoặc hạt cũ.
Ngửi cả túi. Mở miệng túi hoặc ghé mũi vào thùng. Mùi thơm béo nhẹ, hơi giống bánh quy, là tốt. Mùi hăng, mùi như sơn, mùi dầu ăn chiên đi chiên lại hoặc mùi ẩm mốc là không ổn, dù hạt nhìn bên ngoài vẫn đẹp.
Đọc nhân sau khi tách: dấu hiệu và nguyên nhân
Xin tách thử ba bốn hạt lấy ngẫu nhiên trong bao, không phải hạt người bán đưa sẵn. Bảng dưới giúp đọc nhanh những gì anh chị thấy.
| Thấy gì | Thường do đâu | Nên làm gì |
|---|---|---|
| Nhân trắng ngà, vàng nhạt đều, giòn, béo | Nhặt đúng lúc, sấy đủ, cất tốt | Mua được |
| Nhân dẻo, dai, cắn không giòn | Sấy chưa đủ hoặc đã hút ẩm trở lại | Có thể rang lại nếu mùi vẫn thơm; nếu mua nhiều thì hỏi lô khác |
| Nhân nâu sẫm bên trong, vị khét nhẹ | Sấy hoặc rang quá nhiệt | Ăn được nhưng kém thơm, không hợp làm quà |
| Mùi dầu cũ, vị đắng cuối lưỡi | Dầu đã oxy hoá hoặc thuỷ phân | Không mua; nếu đã mua thì không nên ăn tiếp |
| Nhân teo, nhăn, nhỏ hơn hẳn vỏ | Quả non rụng sớm, hạt lép | Không ảnh hưởng an toàn nhưng tốn tiền vỏ |
| Đốm đen, bụi xanh hoặc trắng trên nhân | Nấm mốc do ẩm | Bỏ hạt đó, xem kỹ cả lô; nhiều hạt như vậy thì không mua |
Một hạt xấu trong mười hạt chưa nói lên cả bao, vì hạt tự nhiên không đều. Nhưng nếu ba trong bốn hạt tách thử có vấn đề, anh chị nên đổi người bán hoặc đổi lô.
Hạt mốc: vì sao không được tiếc
Nấm mốc trên các loại hạt, nhất là khi hạt ẩm và để nơi nóng, có thể sinh ra độc tố nấm. Độc tố được nhắc nhiều nhất là aflatoxin, được các cơ quan y tế quốc tế xếp vào nhóm chất gây ung thư ở người. Điều quan trọng với người mua là độc tố này bền nhiệt, rang hay sấy lại không loại bỏ được.
Vì vậy nguyên tắc rất đơn giản: hạt có dấu mốc thì bỏ, không cắt phần mốc rồi ăn phần còn lại, không rang lại để "khử". Nếu trong một túi có vài hạt mốc, nên xem kỹ cả túi; thấy nhiều hạt mốc hoặc cả túi có mùi ẩm thì bỏ cả túi, đừng tiếc. Một túi mắc ca không đáng để đánh đổi.
Mốc thường bắt đầu từ chỗ ẩm nhất: hạt sấy chưa kỹ, túi đóng khi hạt còn ấm, hoặc túi để trong cốp xe nắng rồi về phòng lạnh làm đọng hơi nước. Người bán cẩn thận sẽ để hạt nguội hẳn mới đóng túi và cho thêm gói hút ẩm. Đó là chi tiết đáng hỏi khi mua.
Hỏi người bán những gì về hạt
Câu đầu tiên là hạt của vụ nào. Mắc ca ở vùng này thường thu vào một mùa trong năm, hạt bán quanh năm là hạt đã cất. Hạt cất trong điều kiện tốt vẫn ngon, nhưng anh chị nên biết mình đang mua hạt mới hay hạt cất nửa năm.
Câu thứ hai là sấy bằng gì và sấy bao lâu. Người làm kỹ thường sấy chậm, nhiệt vừa phải, nhiều giờ hoặc nhiều ngày, sau đó mới rang hoặc sấy lại trước khi bán. Câu trả lời "phơi nắng vài hôm là bán" với hạt nứt vỏ đã rang thì đáng ngờ, vì một mình nắng khó làm hạt khô đều tới mức giòn.
Câu thứ ba là hạt có tẩm gì không và cất ở đâu. Hạt cất trong kho mát, bao kín khác hẳn hạt bày ngoài quầy nắng cả ngày. Nếu quầy bày hạt dưới nắng trực tiếp, nên xin lấy hàng trong bao kín phía trong. Hàng trong bao kín, để chỗ râm mát, gần như luôn giữ mùi tốt hơn hàng đã bày ra cả tuần cho khách xem. Các câu này không làm người bán phật lòng; người bán hàng tốt thường thấy được hỏi là dịp kể về cách làm của mình.
Mua nhiều: thử lô, chia túi, ghi lại
Khi mua số lượng lớn để biếu nhiều người hoặc cất dùng cả mùa, đừng mua một lần từ một bao chưa thử. Mua trước một túi nhỏ, về ăn thử vài ngày, xem hạt có giữ được độ giòn và mùi không, rồi mới đặt số lượng lớn.
Khi đã đặt nhiều, xin người bán chia sẵn thành túi nhỏ đóng kín, mỗi túi đủ dùng trong một hai tuần. Mỗi lần mở một túi lớn là một lần hạt tiếp xúc với không khí và hơi ẩm; chia túi nhỏ giúp phần chưa mở giữ được lâu hơn. Chi tiết về cất trữ có ở mục bảo quản và chế biến tại nhà.
Cuối cùng, ghi lại tên người bán, ngày mua và nhận xét của mình. Mùa sau quay lại, anh chị biết mua ai, và nếu lô hàng có vấn đề thì có căn cứ để nói chuyện với người bán. Đây là cách người mua lâu năm ở vùng hồ vẫn làm.
Nếu mua để biếu nhiều nơi, nên mở thử một túi bất kỳ trong số túi đã đóng trước khi chia quà, thay vì chỉ tin vào túi mẫu đã nếm lúc mua. Hạt trong cùng một lô thường giống nhau, nhưng túi đóng ở hai thời điểm, hai bao khác nhau có thể khác về độ giòn. Kiểm một túi mất vài phút, đỡ phải xin lỗi người nhận về sau.
Hạt to có phải hạt ngon hơn không
Nhiều người chọn mắc ca theo cỡ, nghĩ hạt to là hạt ngon. Cỡ hạt chủ yếu do giống và điều kiện từng năm quyết định. Hạt to thường đẹp mắt, dễ bán làm quà, nhưng nhân của hạt to không chắc đã đầy hơn hay thơm hơn hạt vừa. Có giống vỏ dày, hạt to mà tỷ lệ nhân thấp; có giống hạt vừa nhưng vỏ mỏng hơn, nhân chiếm phần lớn hơn.
Thứ quyết định vị là độ chín của quả khi rụng, cách sấy và thời gian cất. Một hạt vừa phải nhưng nhân đầy, giòn, thơm đáng tiền hơn hạt to nhân teo. Khi so hai túi khác cỡ, cách công bằng là tách cùng số hạt mỗi bên, xem nhân đầy tới đâu và nếm, đừng chỉ nhìn kích thước vỏ.
Hạt được phân cỡ đều trong túi là dấu hiệu người làm có khâu chọn lọc. Túi lẫn nhiều cỡ không có nghĩa là hàng xấu, nhưng thường là hàng chưa qua sàng, có thể lẫn cả hạt lép. Với quà biếu, hạt đều cỡ trông chỉn chu hơn; với nhà ăn, hạt lẫn cỡ nhưng chắc nhân vẫn là lựa chọn tốt.
Nếm thử: sấy mộc, rang muối và tẩm vị khác nhau ở đâu
Nếm là phép thử cuối cùng và đáng tin nhất. Với hạt sấy mộc, nhân phải có vị béo ngậy, bùi, hơi ngọt hậu, không đắng, không chua. Mùi thơm rõ dần khi nhai, giống mùi bơ và bánh nướng nhẹ. Nhai xong miệng không còn dư vị lạ là hạt tốt.
Hạt rang muối có vị mặn nhẹ ngoài vỏ hoặc trên nhân. Muối che bớt chút vị, nhưng không che được mùi ôi; nếu hạt rang muối vẫn có mùi dầu cũ khi nhai kỹ thì đó là hạt cũ. Hạt tẩm vị sữa, vị bơ có lớp hương ngọt bên ngoài. Muốn nếm vị thật của nhân, chú ý phần cuối khi nhai, lúc lớp vị tẩm đã tan.
Một mẹo nhỏ là nếm hai hạt cùng lúc ở hai nơi bán khác nhau, ngay trong vài phút, để lưỡi còn nhớ. So cảm giác giòn, độ béo, hậu vị. Nhiều khách thấy rõ khác biệt khi nếm cạnh nhau, trong khi nếm cách nhau một ngày thì khó nói. Đừng ngại xin nếm; người bán ở vùng hồ quen với việc này.
Câu hỏi thường gặp
Thả nhân mắc ca vào nước, hạt nổi là tốt hay xấu?
Trong ngành chế biến mắc ca có cách tách nhân theo độ nổi, vì nhân nhiều dầu thường nhẹ hơn nước, còn nhân non, ít dầu dễ chìm. Nhưng phép thử này dành cho nhân sống ở xưởng, với hạt đã rang tẩm bán ở quầy thì kết quả không đáng tin. Ở nhà, cân tay, nhìn và nếm vẫn là cách chắc hơn.
Hạt mắc ca ôi nhẹ ăn có sao không?
Dầu đã oxy hoá không ngon và các chuyên gia dinh dưỡng thường khuyên không nên ăn thường xuyên thực phẩm có dầu bị ôi. Ăn lỡ vài hạt thường không gây chuyện gì tức thì, nhưng không có lý do gì để ăn tiếp cả túi. Nếu túi đã có mùi ôi rõ, bỏ đi là hợp lý.
Vì sao cùng một túi có hạt giòn, có hạt dẻo?
Thường do hạt không đều độ khô sau khi sấy, hoặc túi đã mở nhiều lần làm các hạt ở trên hút ẩm. Cũng có khi người bán trộn hai lô khác nhau. Nếu phần lớn hạt vẫn thơm, có thể rang lại cho giòn. Nếu hạt dẻo kèm mùi lạ, nên bỏ.
Mắc ca vỏ trắng sáng có phải được tẩy không?
Vỏ mắc ca tự nhiên có màu nâu, đậm nhạt khác nhau tuỳ giống và cách sấy. Vỏ sáng màu bất thường hoặc có lớp bột phủ thì nên hỏi người bán đã xử lý gì. Không nên kết luận ngay là hàng xấu, nhưng nên ưu tiên người bán giải thích được rõ ràng quy trình của mình.
Mua mắc ca bày ngoài nắng ở quầy ven đường có sao không?
Nắng và nhiệt làm dầu trong nhân ôi nhanh hơn, nhất là với nhân bóc sẵn đựng hũ trong suốt. Hạt nứt vỏ chịu được hơn nhưng bày nhiều ngày cũng kém thơm. Nên xin lấy hạt trong bao kín để phía trong quầy và tách thử vài hạt trước khi mua.
Làm sao biết hạt mắc ca là hạt mới hay hạt cũ của năm trước?
Nhìn bằng mắt rất khó. Hạt mới, sấy tốt thường thơm rõ, nhân sáng, giòn tan. Hạt cất lâu có thể vẫn ăn được nhưng mùi nhạt hơn, nhân hơi sẫm. Cách chắc nhất là hỏi vụ thu hoạch, xem ngày đóng gói trên túi nếu có, và nếm thử trước khi mua.