Cá hồ Tà Đùng mua lúc còn tươi, làm sạch và nấu chín kỹ là thực phẩm bình thường như cá nước ngọt ở các hồ chứa khác. Rủi ro thật nằm ở ba chỗ: ăn cá sống hoặc tái (nguy cơ sán lá gan), mua cá chết trôi hay cá chết hàng loạt không rõ nguyên nhân, và mua cá đánh ở vùng nước đang có tảo nở hoa dày. Ba rủi ro này người mua đều tránh được nếu biết nhìn và giữ vài thói quen trong bếp.
Người mua từ xa đôi khi lo cá hồ thủy điện "không sạch" mà không rõ lo cụ thể điều gì. Bài này tách từng rủi ro một: nó từ đâu tới, mức độ ra sao, người mua làm được gì và không làm được gì. Bài không thay lời khuyên của bác sĩ hay cơ quan y tế; khi có thông báo chính thức về nước hồ hay cá, thông báo đó luôn đi trước.
Câu trả lời ngắn và vì sao không cần sợ cá hồ
Hồ Tà Đùng là hồ chứa của thủy điện Đồng Nai 3, hình thành khi thung lũng sông Đồng Nai bị ngập nước. Nước hồ đến từ sông, suối trong vùng đồi rừng và vườn, cá hồ là các loài nước ngọt quen thuộc. Người dân quanh hồ và nhiều vùng hồ chứa khác ở Tây Nguyên ăn cá hồ hằng ngày.
Những lo ngại về an toàn cá nước ngọt nói chung không riêng gì hồ Tà Đùng, và phần lớn được giải quyết bằng ba việc: mua cá tươi, nấu chín kỹ, giữ vệ sinh dụng cụ. Cá nấu chín tới xương đã loại bỏ nguy cơ ký sinh trùng; cá tươi, làm sạch kịp thời thì không có vấn đề vi khuẩn gây hỏng.
Phần còn lại là những tình huống đặc biệt: cá chết không rõ nguyên nhân, đợt tảo nở hoa dày, hoặc thông báo của cơ quan chức năng về chất lượng nước. Đó là lúc người mua cần thận trọng hơn, và cũng là phần bài đi sâu ở dưới.
Hiểu đúng giúp anh chị không sợ vô cớ mà bỏ qua một sản vật ngon của vùng hồ, cũng không chủ quan ăn gỏi cá hay mua cá rẻ bất thường.
Sán lá gan và các ký sinh trùng ở cá nước ngọt
Cá nước ngọt ở nhiều vùng Việt Nam có thể mang ấu trùng sán lá gan nhỏ. Người nhiễm khi ăn cá sống, gỏi cá, cá tái, cá muối chua chưa chín. Đây là cảnh báo y tế quen thuộc từ lâu, không riêng một hồ nào. Ấu trùng nằm trong thịt cá nên rửa sạch, ngâm chanh, ngâm rượu hay chấm mắm cay không diệt được.
Cách phòng chắc chắn nhất là nấu chín kỹ: thịt cá chuyển màu trắng đục tới tận xương, tách thớ dễ dàng, không còn phần hồng trong. Món cá nướng, cá chiên phải chín cả phần dày sát xương sống chứ không chỉ vàng mặt ngoài.
Nguy cơ thứ hai đến từ bếp: dao thớt dùng cắt cá sống rồi dùng tiếp cho rau sống, trái cây mà không rửa. Ấu trùng có thể bám sang thức ăn không qua nấu. Tách riêng dao thớt cho cá sống, rửa bằng nước nóng và xà phòng sau khi làm cá, rửa tay kỹ là đủ để chặn đường này.
Vì vậy, với cá hồ mang về, nguyên tắc rất rõ: không làm gỏi, không ăn tái, không nếm nước ướp cá sống. Còn với món kho, chiên, nướng, canh nấu chín kỹ, cá hồ an toàn như mọi loại cá nước ngọt khác.
Tảo nở hoa và nước hồ
Hồ chứa lớn, nước lặng, giàu dinh dưỡng từ đất vườn đồi trôi xuống là môi trường tảo lam có thể phát triển mạnh vào những giai đoạn nắng nóng kéo dài. Khi đó mặt nước ở những vịnh kín có thể xuất hiện váng xanh như sơn, nước đổi màu xanh đặc, có mùi hôi.
Một số loài tảo lam sinh độc tố. Các nghiên cứu về hồ chứa trên thế giới cho thấy độc tố tảo thường tích nhiều ở gan, ruột và nội tạng cá hơn là ở phần thịt. Vì vậy, khi có tảo nở hoa, lời khuyên chung là hạn chế ăn cá đánh ở vùng nước đó, và không ăn nội tạng cá.
Người mua không thể biết bằng mắt một đợt tảo có sinh độc tố hay không. Việc đó cần xét nghiệm và thuộc trách nhiệm của cơ quan quản lý môi trường, quản lý hồ chứa. Điều người mua làm được là để ý: nếu trên đường tới bến thấy mặt hồ có váng xanh dày, nước có mùi lạ, hỏi người bán cá đánh ở khu nào, chọn cá vùng nước thoáng, hoặc chọn sản vật khác trong chuyến đó.
Thói quen bỏ ruột, gan, màng đen trong bụng cá khi làm, vốn đã giúp giảm mùi bùn, cũng là thói quen tốt cho an toàn. Đừng giữ lại lòng cá để nấu riêng với cá hồ.
Cá chết trôi, cá chết hàng loạt: vì sao không mua
Không biết cá chết vì sao. Cá chết hàng loạt có thể do nước thiếu oxy, thay đổi nhiệt độ đột ngột, dịch bệnh, độc tố tảo hoặc chất độc. Người vớt cá không biết nguyên nhân, và người mua càng không.
Không biết cá chết từ bao giờ. Cá chết trôi trên mặt nước ấm phân huỷ rất nhanh. Khi được vớt lên, làm sạch, cắt khúc, ướp đá, nó có thể trông bình thường nhưng đã hỏng từ bên trong.
Dấu hiệu thường bị che. Cá chết lâu thường có mắt đục lõm, mang thâm, bụng phình, thịt mềm. Khi đã cắt khúc, bỏ đầu, những dấu hiệu này mất đi; cá khúc bán rẻ bất thường vào lúc nghe tin cá chết là tình huống nên tránh.
Không cứu được bằng muối hay phơi. Làm khô, kho mặn hay phơi một nắng không biến cá đã hỏng hoặc nhiễm độc thành an toàn. Một số độc tố chịu nhiệt, nấu không mất.
Có thông tin chính thức thì làm theo. Khi địa phương thông báo về hiện tượng cá chết, nước hồ bất thường, hãy theo hướng dẫn đó. Không mua cá từ khu vực được khuyến cáo.
Cá lồng và cá đánh tự nhiên: có khác về an toàn không
Trên hồ có cá nuôi lồng bè và cá đánh bắt tự do. Người mua hay hỏi loại nào an toàn hơn. Câu trả lời trung thực là không có loại nào mặc nhiên an toàn hơn; mỗi loại có những điểm cần hỏi riêng.
Cá lồng có lợi thế là người nuôi biết rõ cá lớn lên thế nào, đánh lên lúc nào, thường bán tươi sống ngay tại lồng. Điểm cần hỏi là cá được cho ăn gì, có dùng thuốc thú y trong thời gian gần đây không và đã qua thời gian ngưng thuốc trước khi bán chưa. Người nuôi có trách nhiệm thường trả lời được những câu này.
Cá đánh tự nhiên không có câu chuyện thức ăn hay thuốc, nhưng người mua phải dựa nhiều hơn vào độ tươi và câu hỏi cá đánh ở khu nào, lúc nào. Với cả hai loại, nguyên tắc chung vẫn giữ nguyên: chọn cá tươi, bỏ nội tạng, nấu chín kỹ.
Rủi ro, nguồn gốc và việc người mua làm
Bảng tóm tắt các rủi ro thường được nhắc tới với cá hồ chứa và việc trong tầm tay người mua.
| Rủi ro | Từ đâu | Người mua làm gì |
|---|---|---|
| Ký sinh trùng, sán lá gan | Ấu trùng trong thịt cá nước ngọt | Nấu chín kỹ; không gỏi, không tái; tách dao thớt |
| Vi khuẩn gây hỏng | Cá để lâu, đá không đủ, làm muộn | Mua cá tươi, làm sạch sớm, giữ lạnh liên tục |
| Độc tố tảo lam | Đợt tảo nở hoa ở vùng nước lặng | Tránh cá vùng có váng xanh; bỏ nội tạng; theo thông báo địa phương |
| Cá chết không rõ nguyên nhân | Thiếu oxy, bệnh, chất độc | Không mua cá chết trôi, cá khúc rẻ bất thường |
| Mùi bùn | Chất do tảo, vi khuẩn sinh ra, tích trong mỡ | Không hại; bỏ mỡ bụng, da; nấu đậm vị |
| Kim loại, hoá chất | Chưa có số liệu công khai dễ tra cho hồ này | Ăn đa dạng; bỏ nội tạng; theo khuyến cáo chính thức nếu có |
Hàng cuối cùng cần nói rõ: bên mình không có số liệu đo kim loại nặng hay hoá chất của cá hồ Tà Đùng, nên không khẳng định có hay không. Nguyên tắc chung cho mọi nguồn cá là ăn đa dạng nhiều loài, nhiều nguồn, không ăn nội tạng thường xuyên, và theo khuyến cáo của cơ quan y tế, môi trường khi có.
Thói quen trong bếp khi làm cá hồ
Phần lớn an toàn của bữa cá nằm trong căn bếp nhà mình. Những thói quen dưới đây đơn giản nhưng chặn được hầu hết rủi ro.
- Làm cá ngay khi về nhà hoặc cấp đông ngay; không để cá chưa làm ruột trong ngăn mát nhiều ngày.
- Bỏ hết mang, ruột, gan, màng đen trong bụng; không giữ lòng cá để nấu.
- Dùng dao thớt riêng cho cá sống; rửa bằng nước nóng và xà phòng ngay sau khi làm.
- Rửa tay kỹ sau khi làm cá, trước khi chạm vào rau sống, trái cây hay đồ đã nấu chín.
- Nấu cá chín kỹ tới xương: thịt trắng đục, tách thớ dễ; khúc dày thì kiểm phần giữa.
- Không nếm nước ướp cá sống, không dùng lại nước ướp làm nước chấm khi chưa đun sôi.
- Cá đã nấu ăn không hết thì để nguội nhanh, cho vào tủ lạnh, khi ăn hâm sôi lại.
Những thói quen này áp dụng cho mọi loại cá nước ngọt mua ở bất kỳ đâu, không chỉ cá hồ. Giữ chúng như một nếp, anh chị sẽ không phải lo mỗi lần mua cá.
Khi nào nên đi khám
Bài này không chẩn đoán bệnh. Nhưng có một nguyên tắc nên nhớ: nếu sau khi ăn cá có các biểu hiện như đau bụng, nôn, tiêu chảy dữ dội, tê miệng, chóng mặt, khó thở, hãy đến cơ sở y tế ngay và kể rõ đã ăn gì, ăn khi nào, cùng ăn với ai.
Với người đã từng ăn gỏi cá, cá tái nhiều lần và có những dấu hiệu kéo dài như mệt mỏi, đau tức vùng gan, ăn kém, nên đi khám để bác sĩ hỏi bệnh và chỉ định xét nghiệm nếu cần. Không tự mua thuốc tẩy sán uống theo lời truyền miệng; thuốc, liều và việc có cần điều trị hay không phải do bác sĩ quyết định.
Nếu nhiều người cùng ăn một món cá và cùng có triệu chứng, đó là thông tin quan trọng cho cơ sở y tế. Giữ lại phần thức ăn còn thừa, bao bì nếu có, để cơ quan chức năng có thể kiểm tra nguồn gốc khi cần.
Phần lớn người ăn cá hồ chín kỹ sẽ không bao giờ gặp những tình huống này. Biết trước chỉ để khi cần, anh chị phản ứng đúng và nhanh.
Câu hỏi thường gặp
Cá hồ thủy điện có độc không?
Cá hồ thủy điện là cá nước ngọt như ở các hồ ao khác; mua tươi và nấu chín kỹ là thực phẩm bình thường. Rủi ro chỉ tăng trong tình huống đặc biệt như đợt tảo nở hoa dày, cá chết hàng loạt hoặc khi có thông báo của cơ quan chức năng về chất lượng nước.
Ăn gỏi cá hồ có sao không?
Không nên ăn. Cá nước ngọt có thể mang ấu trùng sán lá gan nhỏ, và chanh, rượu, mắm cay không diệt được chúng. Khuyến cáo y tế ở Việt Nam luôn nhắc không ăn gỏi cá, cá sống, cá tái từ cá nước ngọt. Nấu chín kỹ là cách phòng chắc chắn.
Làm sao biết hồ đang có tảo nở hoa?
Dấu hiệu dễ thấy là váng xanh dày như sơn trên mặt nước, nước đổi màu xanh đặc bất thường, có mùi hôi, thường ở vịnh kín nước lặng. Tuy vậy, chỉ xét nghiệm mới biết có độc tố hay không. Khi thấy dấu hiệu, chọn cá vùng nước thoáng hoặc mua sản vật khác.
Có nên ăn lòng, gan cá hồ không?
Nên hạn chế. Nội tạng là nơi tích nhiều chất do cá hấp thụ từ môi trường hơn phần thịt, kể cả độc tố tảo khi có. Bỏ ruột, gan, màng đen khi làm cá vừa giảm mùi bùn vừa giảm rủi ro.
Đông lạnh cá có diệt được sán không?
Không nên trông vào ngăn đá gia đình để làm cá an toàn cho món ăn sống. Mức nhiệt và thời gian cần thiết theo hướng dẫn quốc tế thường vượt khả năng ổn định của tủ gia đình. Nấu chín kỹ tới xương vẫn là cách chắc chắn nhất.
Thấy người ta bán cá rẻ bất thường ở bến có nên mua?
Nên hỏi rõ cá đánh lúc nào, ở đâu và nhìn kỹ mắt, mang, độ đàn hồi của thịt. Nếu cá đã cắt khúc sẵn, không còn đầu, đúng lúc nghe tin cá chết ở hồ, tốt nhất không mua. Giá rẻ không đáng để đánh đổi với rủi ro không biết rõ.