Khô cá đạt là khô đã phơi hoặc sấy tới khi thịt cứng hoặc dẻo chắc, cầm thấy khô ráo, bẻ không rỉ ẩm, túi đựng không đọng hơi nước, không có đốm mốc, bột mọt hay mùi dầu khét. Độ khô quyết định khô cá để được bao lâu, còn độ mặn quyết định vị và cách nấu. Hai thứ này kiểm được bằng tay ngay tại quầy, không cần dụng cụ.
Khô cá là dạng sản vật cá hồ dễ mang đi nhất, vì không cần thùng đá. Nhưng chính vì để ngoài nhiệt độ phòng, khô cá lại dễ gặp những hỏng hóc âm thầm: hút ẩm trở lại, lên mốc ở mặt trong túi, có mọt đục, mỡ ôi dần. Bài này giúp anh chị chọn được mẻ khô cá vùng hồ Tà Đùng còn tốt, hiểu loại nào để được lâu, loại nào phải ăn sớm, và biết khi nào nên bỏ qua dù người bán nói "vẫn ăn được".
Vì sao khô cá để được lâu, và vì sao có khô vẫn hỏng nhanh
Vi khuẩn và nấm mốc cần nước tự do để sống và sinh sôi. Phơi hoặc sấy làm bay phần lớn nước trong thịt cá, còn muối giữ chặt phần nước còn lại. Khi lượng nước tự do xuống đủ thấp, phần lớn vi khuẩn gây thối không phát triển được, nấm mốc cũng chậm lại rất nhiều. Đó là nguyên lý chung của mọi loại đồ khô.
Vấn đề là khô cá không cố định ở trạng thái đó. Thịt cá khô hút ẩm từ không khí, nhất là những ngày mưa dầm, nồm ẩm. Một mẻ khô vừa làm, bẻ giòn tan, để trong túi hở vài tuần ở nơi ẩm có thể mềm lại, mặt thịt dịu đi, và đó là lúc mốc bắt đầu.
Ngoài ra, có những loại khô được người làm chủ ý để dẻo, gọi là khô lạt hoặc khô ngọt: ít muối, phơi vừa đủ để thịt còn dẻo, ăn ngon hơn. Loại này thực chất nằm giữa cá một nắng và khô kiệt, cần ngăn mát hoặc ngăn đá. Người mua coi khô lạt như khô kiệt, để ngoài tủ, là nguyên nhân phổ biến khiến khô mau hỏng.
Vì vậy câu hỏi đầu tiên khi mua khô cá không phải "khô này ngon không" mà là "khô này thuộc loại nào": khô kiệt để ngoài được, hay khô dẻo phải để lạnh.
Kiểm độ khô bằng tay
Bẻ hoặc uốn. Khô cá nhỏ nguyên con phơi kiệt bẻ được, nghe tiếng gãy giòn. Khô xẻ to thì uốn nhẹ thấy cứng, đàn hồi, không oặt. Nếu uốn thấy mềm oặt như vải, khô chưa kiệt hoặc đã hút ẩm lại.
Ấn mặt thịt. Ấn ngón tay vào chỗ dày nhất. Khô đạt không để lại vết lõm, không thấy ẩm dính lên tay. Mặt thịt nhờn, có cảm giác bóng dầu là mỡ cá đã chảy ra, dễ ôi.
Nhìn mặt bẻ. Bẻ một góc nhỏ, mặt thịt bên trong phải cùng màu và cùng độ khô với bên ngoài. Bên ngoài khô cứng mà bên trong còn ướt sẫm là khô phơi nắng gắt quá nhanh, mặt ngoài đóng vảy giữ ẩm bên trong; loại này rất dễ mốc từ bên trong.
Soi túi. Khô đóng túi sẵn mà thành túi có hơi nước đọng li ti, hoặc khô dính bết vào túi, là dấu hiệu khô chưa đủ khô khi đóng hoặc đã gặp chênh lệch nhiệt độ.
Cầm nắm cân nặng. Hai túi cùng cỡ mà một túi nặng tay hơn hẳn thường là túi còn nhiều nước. Mua khô theo cân, phần nước dư là phần anh chị trả tiền mà không được gì.
Độ mặn: khô mặn, khô lạt và cách chọn theo bếp nhà mình
Muối trong khô cá có hai vai trò: giữ hàng và tạo vị. Khô mặn để được lâu, chịu được điều kiện cất kém, nhưng phải ngâm bớt muối và chỉ hợp vài món như chiên, kho tiêu, rim, nấu canh chua với khô. Khô lạt ngon tự nhiên hơn, nướng lên ăn ngay được, nhưng giữ ngắn và cần lạnh.
Cách thử độ mặn ở quầy là xin một mẩu nhỏ, đặt lên đầu lưỡi. Mặn gắt ngay lập tức là khô mặn; ngọt vị cá trước rồi mới thấy mặn nhẹ là khô lạt. Nhìn mặt khô cũng có thể đoán: khô mặn thường có lớp muối mịn trắng trên da khi khô hẳn, khô lạt sạch mặt hơn, màu thịt trong hơn.
Chọn theo người ăn: nhà có người lớn tuổi phải ăn nhạt, trẻ nhỏ, hoặc người đang được bác sĩ dặn hạn chế muối nên chọn khô lạt và ăn lượng vừa phải. Nhà thích để dành lâu, ít khi nấu, chỗ cất không có tủ đông rộng thì khô mặn tiện hơn.
Khi mua làm quà, nên ghi rõ cho người nhận khô thuộc loại nào và cách cất. Một túi khô lạt được tặng kèm câu "để tủ lạnh nhé" sẽ đi tới bữa ăn trọn vẹn; cũng túi đó để trên nóc tủ bếp thì sau vài tuần đã có mùi.
Mốc, mọt, ôi: nhận ra và quyết định
Ba hỏng hóc phổ biến nhất của khô cá đều có thể phát hiện bằng mắt và mũi. Bảng dưới gói gọn cách nhận và việc nên làm.
| Hỏng hóc | Nhận ra thế nào | Nguyên nhân thường | Nên làm gì |
|---|---|---|---|
| Mốc | Đốm trắng, xanh, đen, có lông tơ; mùi ẩm mốc | Khô chưa kiệt hoặc hút ẩm lại | Không mua; khô ở nhà bị mốc thì bỏ cả túi đó |
| Mọt, sâu | Lỗ nhỏ trên thịt, bột vụn dưới đáy túi, đôi khi thấy con | Để lâu, túi hở, kho chứa không sạch | Không mua; ở nhà thì bỏ phần bị đục, kiểm các túi bên cạnh |
| Ôi dầu | Màu vàng sẫm, mặt nhờn, mùi khét, hắc như dầu cũ | Mỡ cá tiếp xúc không khí, ánh sáng, nhiệt lâu ngày | Không mua; vị đắng khét không hết khi nấu |
| Hút ẩm nhẹ | Mềm hơn lúc mua, chưa mốc, mùi bình thường | Túi hở, gặp ngày ẩm | Phơi hoặc sấy lại ngay rồi cất kín, ăn sớm |
Đặc biệt với mốc: không cạo, không rửa rồi dùng tiếp. Một số loại nấm mốc trên thực phẩm khô có thể sinh độc tố mà nấu chín không phá huỷ được; lợi ích tiết kiệm một túi khô không đáng so với rủi ro đó.
Khô cá nhỏ nguyên con và khô cá xẻ
Ở vùng hồ, khô cá có hai dạng chính. Khô cá nhỏ nguyên con làm từ những loài cá nhỏ đánh lẫn, phơi nguyên con, có khi đã bỏ ruột. Khô cá xẻ làm từ cá cỡ vừa tới lớn, xẻ bướm, phơi kiệt.
Khô nhỏ nguyên con thường rim, chiên giòn ăn cả xương, hợp làm món mặn ăn cơm hay món nhắm. Vì không bỏ được mỡ bụng, vị phụ thuộc nhiều vào nguồn cá, và mẻ nào có cá chưa bỏ ruột thì dễ đắng, dễ ôi hơn. Khi mua, nhìn bụng cá: bụng lép gọn là đã làm sạch, bụng phình sẫm là còn ruột.
Khô xẻ cho miếng thịt to, ít xương dăm, nướng than hoặc chiên rồi xé ra trộn gỏi, trộn xoài chua đều hợp. Khô xẻ kiệt để được lâu hơn khô nhỏ vì người làm đã bỏ mỡ bụng, phần dễ ôi nhất. Đổi lại, miếng khô dày cần phơi đủ lâu để khô tới lõi; đây là chỗ cần bẻ thử như đã nói ở trên.
Nếu chưa biết nhà mình hợp loại nào, mua mỗi loại một túi nhỏ. Sau một hai bữa, cả nhà sẽ tự biết nên quay lại lấy loại nào cho lần sau.
Sơ chế khô cá ở nhà trước khi nấu
Khô cá mua về nấu ngon hay không phụ thuộc khá nhiều vào khâu sơ chế. Bước đầu tiên là phủi bụi, muối thừa, rồi rửa nhanh dưới vòi nước. Với khô mặn, ngâm trong nước lạnh khoảng mười lăm tới ba mươi phút tuỳ độ mặn, nếm thử một mẩu rồi mới quyết định ngâm tiếp. Khô lạt chỉ cần rửa, không ngâm.
Sau khi rửa hay ngâm, luôn thấm thật khô bằng khăn sạch. Khô còn ướt cho vào chảo dầu nóng sẽ bắn dầu, và mặt cá không giòn mà bở. Với khô xẻ dày, có thể khía vài đường trên mặt thịt để nhiệt vào đều; với khô nhỏ nguyên con, chiên một lớp mỏng, không chất đống.
Lửa vừa là nguyên tắc chung. Thịt cá khô đã mất phần lớn nước nên cháy rất nhanh; lửa lớn làm mặt ngoài sém đen, đắng khét trong khi bên trong chưa kịp thơm. Nướng than thì để than đã tàn bớt, lật liên tục, thấy mặt cá phồng nhẹ, dậy mùi là được. Chiên xong để ráo dầu trên giấy thấm, ăn ngay khi còn giòn.
Khô cá đã chiên, nướng chỉ nên làm vừa đủ ăn trong bữa. Khô chín để qua đêm ngoài không khí hút ẩm rất nhanh, mềm và mất mùi; phần thừa nên cho vào hộp kín, để ngăn mát và hâm lại bằng chảo khô trước khi ăn.
Câu hỏi nên hỏi khi mua khô cá
Mấy câu dưới đây giúp anh chị có đủ thông tin để cất đúng và dùng đúng, và cũng giúp nhận ra người bán có rành hàng mình bán không.
- Khô này phơi nắng hay sấy, làm đợt nào? Khô mới làm trong vài tuần gần đây, cất kín là tốt nhất.
- Khô kiệt hay khô lạt, có cần để tủ lạnh không? Câu hỏi quan trọng nhất cho khâu cất ở nhà.
- Cá gì, có bỏ ruột chưa? Giúp biết vị, độ đắng và cách nấu.
- Ướp muối thường hay có thêm gì? Một số nhà ướp thêm đường, ớt, sả; biết trước để chọn hợp khẩu vị.
- Cất ở đâu trước khi bán? Hàng cất trong thùng kín, nơi khô thoáng khác với hàng bày ngoài hiên mưa nắng nhiều ngày.
- Có đóng túi kín hoặc hút chân không được không? Túi kín giữ khô và giữ mùi cho xe.
Người bán quen nghề thường trả lời ngay, cụ thể. Nếu họ không biết khô làm đợt nào hay cất ra sao, có thể hàng được lấy về bán lại; mua ít để thử.
Từ quầy về tới nhà: giữ khô cho mẻ khô
Khô cá không cần thùng đá nhưng cần được giữ khô và tránh nóng. Một vài bước đơn giản đủ để mẻ khô về tới nhà như lúc mua.
- Chọn túi nhựa dày có khoá kéo hoặc nhờ hút chân không; không để khô trong túi nilon mỏng hở miệng.
- Bọc thêm một lớp túi ngoài, hoặc cho vào hộp nhựa kín, để mùi khô không lan khắp xe và hành lý.
- Để khô ở chỗ mát trong xe, tránh cốp xe nóng giữa trưa và tránh đặt sát thùng đá đang tan.
- Về tới nhà, mở túi kiểm lại một lượt; khô kiệt chia ra hũ thuỷ tinh hoặc hộp kín, khô lạt cho ngay vào ngăn mát hoặc ngăn đá.
- Dán nhãn tay ghi ngày mua và loại khô lên hũ để biết dùng trước, dùng sau.
Cách cất khô cá qua những tháng ẩm, mưa dầm hay nồm dài có những lưu ý riêng; bên mình viết kỹ trong bài về cất đồ khô vùng hồ qua mùa ẩm.
Câu hỏi thường gặp
Khô cá hồ để được bao lâu ở nhiệt độ phòng?
Khô cá phơi kiệt, cất trong hũ kín nơi khô mát thường để được vài tuần tới vài tháng. Khô lạt, khô dẻo thì không nên để nhiệt độ phòng, cần ngăn mát hoặc ngăn đá. Thời gian còn tuỳ độ ẩm không khí; mùa mưa, nồm ẩm cần kiểm thường xuyên hơn.
Khô cá bị mềm lại có ăn được không?
Nếu chỉ mềm hơn lúc mua, mùi bình thường, chưa có đốm mốc thì có thể phơi nắng hoặc sấy lại ngay rồi cất kín và ăn sớm. Nếu đã có mốc, mùi chua hay mùi khét thì nên bỏ, không cố cứu bằng phơi lại.
Vì sao khô cá chiên lên bị đắng?
Thường do khô chưa bỏ ruột, mật cá vỡ khi làm, hoặc mỡ cá đã ôi do để lâu. Chiên lửa quá lớn làm cháy mặt ngoài cũng gây đắng. Chọn khô đã làm sạch bụng, còn mới, và chiên lửa vừa sẽ giảm hẳn vị đắng.
Có nên mua khô cá để dành ăn cả năm không?
Không nên mua quá nhiều một lần. Khô cá để lâu dễ ôi dầu và hút ẩm dù cất kỹ, nhất là qua mùa mưa. Mua lượng dùng trong vài tháng, cất ngăn đá phần chưa dùng tới, sẽ giữ được vị tốt hơn so với tích trữ cả năm.
Khô cá nước ngọt khác khô cá biển ở điểm nào khi chọn mua?
Khô cá nước ngọt thường có vị ngọt thịt, ít mặn mòi hơn, và có thể mang mùi đất nhẹ tuỳ nguồn cá. Cách kiểm độ khô, mốc, mọt, ôi thì giống nhau. Điều khác là nên hỏi kỹ nguồn cá và khu đánh để tránh mẻ nặng mùi bùn.
Khô cá có bột mọt dưới đáy túi thì làm sao?
Bột mọt là dấu hiệu côn trùng đã đục vào khô. Không nên mua túi như vậy. Nếu phát hiện ở nhà, bỏ phần bị đục, kiểm tra các túi đồ khô để gần, lau sạch chỗ cất và chuyển phần còn tốt vào hũ kín hoặc ngăn đá.