Sản vật khô của Tà Đùng như hạt, tiêu, cà phê, măng khô, đồ khô cần ba thứ: đồ đựng kín khí, ít không khí bên trong, và không để hơi ẩm lọt vào. Lọ thuỷ tinh nắp gioăng hợp với lượng dùng hằng ngày; túi hút chân không hợp với phần trữ lâu; gói hút ẩm và gói khử oxy là lớp bảo vệ thêm cho đồ thật khô. Hút chân không không thay được tủ lạnh với đồ tươi và đồ ướt, đó là bẫy hay gặp nhất.
Ai đi Tà Đùng về cũng có một góc bếp chất đầy túi ni lông buộc dây thun của người bán. Chuyển chúng sang đồ đựng đúng là việc tốn một buổi nhưng quyết định sản vật có còn thơm sau vài tháng hay không. Bài này so các loại đồ đựng, giải thích khi nào hút chân không có ích và khi nào nó gây hại, và cách dùng gói hút ẩm, gói khử oxy cho đúng.
Chọn đồ đựng theo loại sản vật
Bảng dưới gợi ý đồ đựng hợp với từng nhóm sản vật hay mang từ vùng hồ về, cho bếp gia đình.
| Sản vật | Dùng hằng ngày | Trữ lâu | Không nên |
|---|---|---|---|
| Mắc ca, hạt điều | Lọ thuỷ tinh nắp gioăng | Túi hút chân không, ngăn mát hoặc ngăn đông | Túi ni lông mỏng buộc dây |
| Hồ tiêu nguyên hạt | Lọ nhỏ màu tối hoặc để trong tủ tối | Lọ to kín hoặc túi dày ép khí | Lọ trong đặt cạnh cửa sổ |
| Cà phê hạt, bột | Hộp kín có van hoặc túi gốc có van | Gói nhỏ kín trong ngăn đông | Hút chân không cà phê vừa rang |
| Măng khô, đồ khô | Hũ kín, túi khoá kéo dày | Túi hút chân không kèm gói hút ẩm | Thùng giấy để dưới gầm bếp |
| Mật ong | Lọ thuỷ tinh nắp kín | Giữ nguyên lọ, nắp kín, chỗ mát | Lọ kim loại dễ gỉ, chai nắp hở |
| Chuối sấy, trái sấy | Hũ kín nhỏ | Túi kín trong ngăn mát hoặc ngăn đông | Hộp chung với cà phê, tiêu |
Một nguyên tắc chung: lọ to đựng phần trữ, lọ nhỏ đựng phần dùng. Mỗi lần mở lọ là một lần không khí ẩm tràn vào; lọ nhỏ dùng hết nhanh nên ít bị mở nhiều lần.
Đồ đựng tốt nhất vẫn kém một chỗ cất tốt. Lọ đắt tiền đặt cạnh bếp nóng vẫn thua túi thường cất trong tủ tối, mát.
Lọ thuỷ tinh: kín, sạch, nhìn thấy được
Lọ thuỷ tinh có nắp gài và gioăng cao su là đồ đựng hằng ngày tốt nhất cho phần lớn sản vật khô. Thuỷ tinh không hút mùi, không phản ứng với thức ăn, rửa sạch được và dùng lại nhiều năm. Nhìn qua thành lọ là biết còn bao nhiêu, có vón cục, có mọt hay không mà không phải mở nắp.
Nhược điểm của lọ trong là để ánh sáng lọt vào. Với tiêu và cà phê, những thứ mất mùi dưới ánh sáng, lọ trong nên để trong tủ đóng cửa chứ không bày trên kệ hở. Lọ thuỷ tinh màu nâu hoặc lọ sứ có nắp kín là lựa chọn hợp hơn nếu muốn để ngoài.
Kiểm tra gioăng định kỳ. Gioăng cao su lâu năm bị chai, nứt hay biến dạng, đậy vẫn khít mắt nhưng không còn kín hơi. Cách thử đơn giản: đậy nắp, nhấn lọ chìm trong chậu nước một lúc, thấy bọt khí nổi lên ở miệng lọ hoặc lấy ra thấy nước lọt vào là gioăng đã hở. Gioăng thay được với giá rẻ, rẻ hơn nhiều so với một lọ mắc ca bị ỉu.
Túi hút chân không: khi nào có ích
Hút chân không là rút gần hết không khí ra khỏi túi rồi hàn kín miệng. Ít không khí đồng nghĩa với ít oxy, và ít oxy thì dầu trong hạt chậm bị ôi, tinh dầu trong tiêu chậm bị oxy hoá, côn trùng như mọt khó sống. Với mắc ca nhân, điều nhân, tiêu, măng khô và đồ khô đã thật khô, hút chân không kéo dài rõ rệt thời gian giữ được mùi vị.
Túi hút chân không cũng gọn: túi ép sát sản vật, dẹt, xếp chồng trong ngăn đông hay ngăn tủ dễ dàng. Khi gửi quà đi xa, túi hút chân không còn chống được mùi lẫn nhau giữa các món trong cùng một thùng.
Máy hút chân không gia đình có nhiều loại, từ máy hàn miệng túi cỡ nhỏ đến máy có buồng hút. Với nhu cầu chia hạt, tiêu, đồ khô thành gói, loại nhỏ dùng túi có vân nhám là đủ. Khi hút đồ sắc cạnh như mắc ca nứt vỏ, nên lót một lớp giấy ăn hay gấp đôi túi ở chỗ cạnh nhọn, để vỏ không đâm thủng túi khi áp suất ép xuống. Đồ dễ vỡ, dễ nát như chuối sấy giòn thì dùng chế độ hút nhẹ hoặc dừng sớm, không ép kiệt.
Khi nào hút chân không gây hại
Đồ tươi, đồ ướt để ở nhiệt độ phòng. Đây là bẫy nguy hiểm nhất. Một số vi khuẩn, trong đó có loại gây ngộ độc thịt, lại phát triển tốt khi không có oxy. Cá tươi, cá một nắng, thịt, măng luộc, trái cây tươi hút chân không vẫn phải cất ngăn mát hoặc ngăn đông như bình thường, hút chân không chỉ giúp thêm chứ không thay được lạnh.
Cà phê vừa rang. Cà phê còn nhả khí trong nhiều ngày sau rang, hút chân không ngay thì túi phồng lên hoặc làm khí bị nhốt, ảnh hưởng hương. Cà phê dùng túi có van một chiều là hợp hơn.
Đồ khô chưa đủ khô. Hút chân không không làm đồ khô hơn. Măng khô, chuối sấy còn ẩm hút chân không vẫn có thể lên mốc trong túi, và vì túi kín nên khó phát hiện sớm.
Đồ còn ấm. Đồ vừa rang, vừa sấy còn ấm hút chân không sẽ đọng hơi nước bên trong túi khi nguội. Luôn để nguội hẳn rồi mới hút.
Mật ong, siro, nước cốt. Chất lỏng bị hút ngược vào máy, làm hỏng máy và không hàn kín được. Chất lỏng đựng lọ kín; muốn hút thì đông đá trước rồi mới cho vào túi.
Gói hút ẩm và gói khử oxy khác nhau ra sao
Gói hút ẩm loại dùng cho thực phẩm thường chứa hạt silica gel, chất hút hơi nước trong không khí bên trong lọ, túi. Nó giữ cho đồ khô không bị ngấm ẩm khi lọ được mở ra đóng vào, rất có ích cho măng khô, tiêu, chuối sấy giòn, hạt trong mùa nồm. Gói hút ẩm có giới hạn: hút đầy nước rồi thì không còn tác dụng. Một số loại có hạt đổi màu khi đã no ẩm, loại này sấy lại trong lò ở nhiệt độ thấp để dùng tiếp được.
Gói khử oxy là thứ khác hẳn, thường chứa bột sắt. Sắt phản ứng với oxy trong túi kín, làm lượng oxy giảm xuống rất thấp. Nó hợp với đồ khô ít nước, đựng trong túi kín khí, như hạt, đồ sấy, và thường được dùng thay cho hút chân không ở hàng đóng gói. Gói khử oxy chỉ hiệu quả khi túi thật kín và chỉ dùng được một lần; mở túi ra để lâu ngoài không khí là gói hết tác dụng.
Hai loại không thay thế nhau và cũng không nên để chung nếu không hiểu rõ: gói hút ẩm lấy nước, trong khi gói khử oxy loại sắt cần một chút ẩm để phản ứng. Với bếp gia đình, gói hút ẩm là thứ dễ dùng và đủ cho phần lớn nhu cầu. Cả hai loại đều không ăn được: để xa tầm tay trẻ nhỏ, và chọn loại ghi rõ dùng cho thực phẩm, không dùng gói hút ẩm từ hộp giày, túi xách.
Một buổi sắp xếp lại góc sản vật
Sau mỗi chuyến đi Tà Đùng hay mỗi lần nhận quà từ người quen ở vùng hồ, một buổi sắp xếp theo thứ tự này giúp đồ không bị quên trong góc tủ.
- Gom hết túi sản vật ra một chỗ, mở từng túi kiểm mùi, độ khô, mốc, mọt. Món nào có vấn đề xử lý ngay.
- Chia mỗi loại thành phần dùng trong vài tuần và phần trữ.
- Phần dùng cho vào lọ nhỏ kín, đặt ở tủ tối gần bếp nhưng không sát bếp.
- Phần trữ chia thành gói theo lượng một lần mở, hút chân không hoặc ép khí bằng tay, thêm gói hút ẩm cho đồ khô.
- Ghi tên và ngày lên mỗi gói. Hạt, nhân, đồ sấy dẻo vào ngăn mát hoặc ngăn đông; tiêu, măng khô, cà phê còn trong túi van vào tủ tối.
- Lập một danh sách nhỏ dán trong cửa tủ: món gì, bao nhiêu gói, để ở đâu. Lấy gói nào thì gạch gói đó.
Danh sách dán cửa tủ nghe có vẻ cầu kỳ, nhưng với nhà nhận nhiều sản vật, nó giúp tránh cảnh mua thêm tiêu trong khi tủ còn hai gói, hay phát hiện một túi mắc ca đã ôi sau một năm nằm sau hũ dưa.
Túi hút chân không đã dùng cho đồ khô có thể cắt bớt mép, rửa sạch, phơi khô và dùng lại thêm vài lần cho cùng loại đồ khô. Túi đã đựng thịt cá sống thì không dùng lại cho thực phẩm ăn liền.
Đựng cho mùa nồm và cho chuyến gửi xa
Những tháng nồm ẩm ở miền Bắc hay mùa mưa dầm ở phía Nam là lúc đồ khô hỏng nhiều nhất. Lúc này nên hạn chế mở lọ lớn, chuyển sang dùng lọ nhỏ, thay hoặc sấy lại gói hút ẩm, và kiểm măng khô, tiêu, chuối sấy thường hơn. Đồ nào thấy hơi mềm thì phơi hay sấy lại ngay khi trời có nắng, đừng chờ có mốc.
Khi chia sản vật gửi cho người ở xa, cách đựng cũng quyết định món quà tới nơi ra sao. Hạt, tiêu, đồ khô hút chân không từng món, xếp vào thùng có chèn giấy, mỗi món một túi riêng để không lẫn mùi. Cà phê để trong túi gốc có van, không hút. Mật ong đựng chai lọ nắp vặn chặt, quấn băng dính quanh nắp, bọc túi kín bên ngoài phòng rò. Chuyện gói quà và chọn cách gửi có mục riêng trên trang; ở đây chỉ dừng ở chuyện đồ đựng.
Cuối cùng, đồ đựng chỉ làm chậm hư hỏng chứ không dừng nó. Mỗi lần mở gói, nhìn và ngửi vẫn là phép kiểm tốt nhất, tốt hơn mọi hạn ghi trên nhãn hay mọi loại túi.
Với người nhận, nên kèm một mảnh giấy nhỏ ghi tên món, ngày đóng gói và cách cất sau khi mở: hạt vào ngăn mát, tiêu để chỗ tối, mật ong đậy kín ở chỗ mát. Người nhận không phải lúc nào cũng quen sản vật vùng cao, và một dòng hướng dẫn giúp món quà không bị đặt nhầm chỗ ngay tuần đầu.
Câu hỏi thường gặp
Hút chân không giữ mắc ca được bao lâu?
Hút chân không giúp mắc ca nhân chậm ôi rõ rệt so với túi thường, nhất là khi cất kèm ngăn mát hoặc ngăn đông. Thời gian cụ thể tuỳ độ khô và chất lượng hạt lúc đóng gói. Luôn ngửi thử khi mở gói; hạt có mùi dầu cũ là đã ôi.
Đồ hút chân không có cần cho vào tủ lạnh không?
Với đồ khô như hạt, tiêu, măng khô đã thật khô thì không bắt buộc, chỗ tối mát là được, dù tủ lạnh vẫn giúp hạt nhân giữ lâu hơn. Với đồ tươi, đồ ướt như cá, thịt, măng luộc, trái cây thì bắt buộc vẫn phải cất ngăn mát hoặc ngăn đông.
Gói hút ẩm có dùng lại được không?
Có, với loại silica gel. Khi gói đã no ẩm, có thể sấy lại trong lò ở nhiệt độ thấp để dùng tiếp; loại có hạt đổi màu cho biết khi nào cần sấy. Gói bị rách thì bỏ để hạt không lẫn vào thực phẩm. Gói khử oxy loại sắt chỉ dùng một lần.
Có nên hút chân không cà phê không?
Không nên hút chân không cà phê vừa rang vì hạt còn nhả khí trong nhiều ngày, túi sẽ phồng và hương bị ảnh hưởng. Cà phê nên giữ trong túi có van một chiều hoặc hộp kín. Cà phê đã rang lâu hơn có thể chia gói kín nhỏ để trữ đông.
Lọ thuỷ tinh hay hộp nhựa tốt hơn để đựng hạt?
Lọ thuỷ tinh nắp gioăng tốt hơn vì không hút mùi, kín hơi và dùng được lâu. Hộp nhựa thực phẩm nhẹ và không vỡ, hợp mang đi, nhưng nhựa dùng lâu có vết xước giữ mùi và nắp kém kín dần. Dù loại nào, cất trong tủ tối mát vẫn quan trọng hơn chất liệu.
Túi zip thường có thay được túi hút chân không không?
Thay được phần nào cho lượng dùng trong vài tuần nếu ép hết không khí trước khi kéo khoá. Túi zip mỏng vẫn để không khí và hơi ẩm thấm qua dần, nên với phần trữ nhiều tháng, túi hút chân không hoặc lọ kín vẫn tốt hơn.