Một ký cá nguyên con chưa làm thường chỉ cho khoảng một nửa tới hai phần ba khối lượng sau khi bỏ vảy, mang, ruột; nếu phi lê bỏ da, xương, phần thịt còn lại thường chỉ khoảng một phần ba hoặc ít hơn. Khi làm khô, thịt cá mất phần lớn nước, nên một ký cá đã làm sạch thường chỉ còn vài lạng khô kiệt. Các tỉ lệ này thay đổi theo loài, cỡ cá và tay người làm, nhưng đủ để tính lượng cần mua cho khỏi hụt, khỏi thừa.
Người mua ở bến hay ở quầy đồ khô vùng hồ thường hỏi "mua bao nhiêu ký thì đủ". Câu trả lời phụ thuộc vào ba thứ: cá được bán ở dạng nào, gia đình ăn bao nhiêu mỗi bữa, và trong tủ còn chỗ cho bao nhiêu. Bài này đưa ra cách tính từng bước, kèm ví dụ giả định cho một gia đình, để anh chị tự điều chỉnh theo nhà mình.
Vì sao mua theo ký hay bị hụt hoặc thừa
Cá bán ở bến thường cân nguyên con, có khi còn sống trong thau. Người mua quen nghĩ theo ký thịt như khi mua thịt heo, thịt gà phi lê ở siêu thị, nên dễ bị hụt: một ký cá nguyên con sau khi làm chỉ còn một phần, và sau khi bỏ xương, phần ăn được còn ít hơn nữa.
Ngược lại, với đồ khô, người mua hay mua dư. Khô cá đậm, mặn, mỗi bữa chỉ ăn một ít; một túi khô vài lạng có thể đủ cho nhiều bữa. Mua theo thói quen "một ký cho chắc" dễ dẫn tới túi khô nằm trong tủ qua cả mùa mưa và bắt đầu ôi.
Cá một nắng nằm ở giữa: đã mất một phần nước so với cá tươi, đã bỏ ruột, có muối, mỗi bữa ăn ít hơn cá tươi một chút nhưng nhiều hơn khô kiệt.
Tính đúng không cần chính xác tới từng lạng. Chỉ cần hiểu dạng cá mình đang mua ứng với bao nhiêu phần ăn được, và nhà mình ăn bao nhiêu mỗi bữa, là đủ để không phải bỏ đi hay đi mua thêm.
Từ cá nguyên con tới phần ăn được
Bảng dưới là các tỉ lệ ước lượng thường gặp với cá nước ngọt cỡ vừa. Đây là số để định hướng, không phải số đo của riêng cá hồ Tà Đùng; cá to thường cho tỉ lệ thịt cao hơn cá nhỏ, cá đầu to như mè cho tỉ lệ thấp hơn.
| Dạng cá | Còn lại so với cá nguyên con (ước lượng) | Ghi chú |
|---|---|---|
| Nguyên con, chưa làm | Toàn bộ | Gồm vảy, mang, ruột, đầu, xương |
| Đã đánh vảy, bỏ mang và ruột, để đầu | Thường khoảng hai phần ba tới bốn phần năm | Dạng hay mua để kho, nướng nguyên con |
| Đã bỏ đầu, cắt khúc | Thường khoảng một nửa tới hai phần ba | Đầu cá nặng, nhất là cá mè, cá chép |
| Phi lê còn da | Thường khoảng một phần ba tới hơn một phần ba | Rô phi phi lê thường được nhắc ở mức khoảng một phần ba |
| Phi lê bỏ da | Thường dưới một phần ba | Phần ăn được gần như tinh, không xương |
Với người mua, cách dùng bảng đơn giản là: xác định món định nấu cần dạng nào, rồi lấy số ký thịt cần nhân ngược ra số ký cá nguyên con. Ví dụ cần khoảng một ký phi lê thì phải chuẩn bị mua khoảng ba ký cá nguyên con trở lên.
Nếu nhờ người bán làm sạch, đứng xem họ làm và cân lại sau khi làm. Không phải để nghi ngờ, mà để anh chị tự rút ra tỉ lệ thật của loài cá đó cho những lần mua sau.
Tính lượng cá tươi theo bữa
Ví dụ giả định dưới đây dành cho gia đình bốn người lớn, mỗi bữa có một món cá chính. Thay số theo nhà mình.
- Ước phần thịt cá mỗi người một bữa. Nhiều hướng dẫn dinh dưỡng gợi ý một phần thịt cá cho người lớn ở khoảng một trăm tới một trăm rưỡi gam; ví dụ giả định lấy mức trên.
- Nhân với số người: bốn người cần khoảng sáu trăm gam thịt cá mỗi bữa.
- Đổi ra dạng mua: nếu mua cá đã làm sạch để đầu, còn khoảng hai phần ba tới bốn phần năm so với nguyên con, nhưng còn xương, nên phần ăn được thật ước khoảng một nửa nguyên con. Sáu trăm gam thịt ứng với khoảng một ký hai cá nguyên con mỗi bữa.
- Nhân với số bữa định ăn cá tươi trong vài ngày đầu, ví dụ ba bữa, ra khoảng ba ký rưỡi đến bốn ký cá nguyên con.
- Cộng thêm một chút dư cho phần cá nhỏ, nhiều xương hoặc nhà có người ăn khoẻ; trừ bớt nếu bữa có nhiều món khác.
Con số ra được là số cho cá tươi ăn trong vài ngày. Phần còn lại của chuyến mua nên tính bằng cá một nắng hay khô cá, vì chúng đi đường dài tốt hơn và ăn ít hơn mỗi bữa.
Hao hụt khi làm khô: vì sao một ký cá chỉ còn vài lạng
Thịt cá tươi chứa phần lớn là nước, thường được nêu ở khoảng bảy mươi tới tám mươi phần trăm khối lượng thịt. Làm khô là lấy đi phần lớn lượng nước đó. Vì vậy khối lượng giảm rất mạnh, chưa kể phần đầu, ruột, vảy đã bỏ trước khi phơi.
Cá một nắng chỉ mất một phần nước ở lớp ngoài, nên nhẹ đi một phần, thường còn khá nặng tay so với cá tươi đã làm sạch. Khô kiệt mất gần hết nước tự do, có khi chỉ còn khoảng một phần ba hoặc một phần tư khối lượng cá đã làm sạch, tuỳ loài, độ dày và độ khô.
Ví dụ giả định: bốn ký cá nguyên con, làm sạch bỏ đầu ruột còn khoảng hai ký rưỡi; phơi tới khô kiệt có thể chỉ còn khoảng bảy tới tám lạng khô. Hiểu điều này để thấy vì sao khô cá tính theo ký luôn cao hơn cá tươi nhiều lần: người mua đang trả cho lượng cá tươi đã đi vào, cộng công làm, nắng gió và thời gian.
Điều này cũng giúp nhận ra khô chưa đủ khô. Hai túi khô cùng loài, cùng cỡ mà một túi nặng hơn hẳn thường là túi còn nhiều nước. Mua khô theo cân, phần nước dư vừa làm anh chị trả thêm tiền vừa làm khô mau hỏng.
Cá một nắng và khô cá: tính theo bữa thế nào
Cá một nắng. Đậm vị hơn cá tươi nên mỗi người thường ăn ít hơn một chút. Một miếng cá một nắng cỡ bàn tay thường đủ cho một người trong bữa có rau, canh. Tính theo số miếng dễ hơn tính theo gam.
Khô cá xẻ. Rất đậm và mặn, thường chỉ là món phụ. Một hai miếng khô xẻ nướng, xé ra là đủ cho cả nhà ăn kèm cơm hoặc trộn gỏi trong một bữa.
Khô cá nhỏ nguyên con. Ăn như món mặn, món nhắm; một nắm nhỏ chiên giòn đủ cho một bữa gia đình. Một túi vài lạng có thể dùng được rất nhiều bữa.
Tính theo tần suất ăn. Nhà ăn đồ khô mỗi tuần một hai lần thì chỉ cần lượng dùng trong khoảng một hai tháng; mua nhiều hơn dễ để qua mùa ẩm.
Người ăn hạn chế muối. Nhà có người phải ăn nhạt thì giảm lượng khô, chọn cá một nắng ướp nhạt hoặc cá tươi cấp đông thay thế.
Tính theo chỗ trống trong tủ, không chỉ theo bữa
Con số tính theo bữa chỉ có ý nghĩa khi tủ lạnh nhà mình chứa được. Trước khi đi, mở ngăn đá ra xem còn trống bao nhiêu ngăn kéo, bao nhiêu khoảng. Cá chia túi phẳng, mỗi túi một bữa, khi đông cứng xếp dựng đứng sẽ gọn hơn nhiều so với cá để nguyên con trong túi phồng.
Một mẹo thực tế là thử xếp vài túi nước đá phẳng có kích thước như túi cá vào ngăn đá trước chuyến đi. Xếp được bao nhiêu túi thì đó là giới hạn số bữa cá tươi, cá một nắng anh chị nên mang về.
Khô kiệt không cần ngăn đá nếu cất hũ kín, nhưng cũng cần chỗ trên kệ khô mát. Nếu nhà nhỏ, kệ bếp đã chật, nên mua khô ít, ưu tiên khô nhỏ gọn đóng túi chân không.
Tủ đông quá đầy cũng làm cá mới cho vào đông chậm. Chừa một khoảng trống cho đợt cá đầu tiên đông nhanh, rồi mới xếp chặt khi tất cả đã đông cứng.
Nếu tính ra số bữa vượt quá chỗ trống, hãy bớt phần cá tươi trước, vì cá tươi chiếm chỗ nhiều nhất và đòi hỏi cất lạnh khắt khe nhất; giữ lại phần khô gọn nhẹ cho những bữa sau.
Ví dụ giả định một giỏ cá cho chuyến về
Gia đình bốn người lớn, đi ô tô riêng, về tới nhà trong ngày, ngăn đá còn trống khoảng hai ngăn kéo. Các con số chỉ là minh hoạ.
| Phần | Lượng mua (ví dụ giả định) | Dùng cho | Cất ở đâu |
|---|---|---|---|
| Cá tươi làm sạch để đầu | Khoảng ba tới bốn ký nguyên con | Ba bữa trong ba bốn ngày đầu | Ngăn mát phần ăn ngay, ngăn đá phần sau |
| Cá một nắng | Khoảng tám tới mười miếng cỡ bàn tay | Hai ba bữa trong vài tuần | Ngăn đá, chia túi |
| Khô cá xẻ | Vài miếng | Món phụ trong một hai tháng | Hũ kín hoặc ngăn đá mùa ẩm |
| Khô cá nhỏ | Một túi vài lạng | Món mặn, món nhắm nhiều bữa | Hũ kín, kệ khô mát |
Giỏ cá như trên cho gia đình khoảng hai tuần có cá xen kẽ mà không ai phải ăn cá liên tục, không chiếm quá chỗ trong tủ, và không có phần nào phải bỏ. Đổi số người, số bữa và chỗ trống tủ, anh chị sẽ có giỏ của riêng nhà mình.
Khi mua cho nhiều nhà cùng lúc
Mua chung tiết kiệm công đi lại và dễ được người bán làm giúp, nhưng cần thống nhất trước để khỏi lệch nhau.
- Hỏi từng nhà số người ăn, số bữa cá muốn có, và chỗ trống tủ; đừng chia đều theo ký khi các nhà khác nhau nhiều.
- Thống nhất dạng cá cho từng nhà: nhà gần lấy cá tươi, nhà xa lấy cá một nắng hoặc khô.
- Nhờ người bán làm sạch và cân sau khi làm, ghi khối lượng từng phần để chia cho công bằng.
- Chia túi và ghi tên từng nhà ngay tại chỗ, đặt chung một thùng đá nhưng tách lớp.
- Chụp ảnh từng phần trước khi đóng để các nhà biết mình nhận gì.
- Ghi lại tỉ lệ thịt, hao hụt thực tế của chuyến này; lần sau tính sẽ sát hơn.
Mua chung đúng cách làm chuyến đi vùng hồ thành dịp mang sản vật về cho cả họ hàng, bạn bè, mà không biến căn bếp nhà ai thành kho cá bất đắc dĩ.
Câu hỏi thường gặp
Một ký cá rô phi phi lê được bao nhiêu thịt?
Phi lê rô phi thường được nhắc ở mức khoảng một phần ba khối lượng cá nguyên con, nghĩa là khoảng ba ký cá nguyên con mới ra một ký phi lê. Tỉ lệ thật tuỳ cỡ cá và tay người phi lê; cá càng to tỉ lệ càng khá hơn.
Bao nhiêu ký cá tươi thì ra một ký khô?
Tuỳ loài, độ dày và độ khô, nhưng thường cần nhiều ký cá tươi cho một ký khô kiệt, vì thịt cá chứa phần lớn là nước và còn phải bỏ đầu, ruột, vảy trước khi phơi. Đây là lý do khô cá tính theo ký cao hơn cá tươi nhiều lần.
Mỗi người ăn bao nhiêu cá một bữa là vừa?
Nhiều hướng dẫn dinh dưỡng gợi ý một phần thịt cá cho người lớn khoảng một trăm tới một trăm rưỡi gam phần ăn được. Trẻ nhỏ, người lớn tuổi ăn ít hơn; người lao động nặng ăn nhiều hơn. Bữa có nhiều món thì giảm phần cá.
Có nên mua cá nguyên con rồi tự làm ở nhà cho rẻ?
Tự làm giúp chủ động cách cắt và giữ đầu, xương nấu nước dùng, nhưng tốn công và mùi trong nhà, phần bỏ đi phải xử lý. Nhờ người bán ở bến làm sạch giúp thường gọn hơn, nhất là khi đường về dài.
Khô cá mua một lần nên để dùng trong bao lâu?
Nên mua lượng dùng trong khoảng một hai tháng. Để lâu hơn, nhất là qua mùa mưa, nồm ẩm, khô dễ hút ẩm và ôi dầu dù cất kỹ. Phần dùng chậm nên chia túi cho vào ngăn đá.
Vì sao cùng một ký mà khô cá túi này nặng tay hơn túi kia?
Thường do túi nặng tay còn nhiều nước, khô chưa kiệt hoặc đã hút ẩm lại. Bẻ thử, ấn thử để kiểm độ khô. Khô còn ẩm vừa làm người mua trả cho phần nước, vừa dễ mốc khi cất.