Mắc ca quanh hồ Tà Đùng thường chín và rụng hạt vào cuối mùa mưa, khoảng tháng 8 đến tháng 10 tuỳ năm và tuỳ giống. Sau khi nhặt, hạt phải tách vỏ xanh và phơi, sấy nhiều ngày mới cất được, nên hạt mắc ca vụ mới thường có mặt ở quầy muộn hơn mùa rụng vài tuần.
Vì mắc ca nguyên vỏ giữ được khá lâu, người mua có thể gặp mắc ca quanh năm. Câu hỏi thực tế không phải "tháng này có mắc ca không" mà là "đây là hạt vụ nào, sấy kỹ chưa, cất ra sao". Bài này giải thích vì sao mắc ca chín vào lúc đó, đường đi của hạt từ gốc cây đến túi quà, và những dấu hiệu giúp anh chị phân biệt hạt mới với hạt đã để lâu.
Mắc ca ra hoa và rụng hạt theo nhịp nào
Mắc ca là cây gốc Úc, được trồng ở Tây Nguyên từ khoảng hơn hai thập kỷ nay, ở vùng hồ Tà Đùng thường trồng xen trong vườn cà phê hoặc thành vườn riêng trên đất đồi. Cây ra hoa thành chùm dài vào khoảng mùa khô, khi nhiệt độ ban đêm xuống thấp hơn. Hoa đậu thành quả, quả lớn dần qua mùa mưa, đến cuối mùa thì già.
Quả mắc ca già có lớp vỏ xanh bên ngoài nứt dọc, hạt nâu cứng bên trong rơi xuống gốc hoặc cả quả rơi. Người trồng không trèo hái mà chủ yếu nhặt quả rụng, có vườn rung cành hoặc dùng lưới hứng. Vì quả rụng rải rác nhiều tuần, mùa nhặt mắc ca kéo dài khá lâu, nhiều vườn phải nhặt vài lượt mỗi tuần.
Mỗi giống mắc ca chín sớm muộn khác nhau, mỗi năm mưa nắng khác nhau, nên mốc tháng 8 đến tháng 10 chỉ là xu hướng. Có vườn bắt đầu nhặt từ cuối tháng 7, có vườn kéo sang tháng 11.
Cây mắc ca cũng cần nhiều năm mới cho trái ổn định. Vườn mới trồng vài năm đầu chỉ cho ít hạt, vườn đã lớn mới cho sản lượng đều. Ở vùng hồ có cả vườn trẻ lẫn vườn đã cho trái nhiều năm, nên lượng hạt vụ mới mỗi năm có thể khác nhau khá nhiều. Năm nào cuối mùa khô có mưa trái mùa đúng lúc hoa nở, hoa dễ rụng, vụ sau ít hạt.
Từ quả rụng đến hạt mắc ca trong túi
Đường đi của mắc ca dài hơn nhiều người nghĩ. Biết các bước này, anh chị sẽ hiểu vì sao hạt mới không có ngay trong mùa rụng:
- Nhặt quả: quả rụng được nhặt sớm, không để nằm lâu trên đất ẩm vì dễ mốc, nảy mầm.
- Tách vỏ xanh: lớp vỏ xanh bên ngoài phải bóc trong thời gian ngắn sau khi nhặt, nếu để lâu vỏ lên men làm hạt bị ảnh hưởng mùi.
- Phơi hoặc sấy: hạt còn vỏ cứng được phơi râm, rồi sấy ở nhiệt độ tăng dần trong nhiều ngày để nhân khô đều mà không cháy.
- Phân loại: loại hạt lép, hạt nứt mốc, hạt nhỏ.
- Nứt vỏ và sấy chín: phần lớn mắc ca bán lẻ là mắc ca đã được cắt một đường nứt trên vỏ và sấy chín để ăn ngay.
- Đóng gói: cho vào túi kín, hũ, hoặc túi hút chân không.
Mỗi bước đều cần thời gian. Hạt nhặt hôm nay phải mất vài tuần mới đến được túi bán lẻ nếu làm đúng. Ai bán "mắc ca mới nhặt hôm qua, sấy xong rồi" thì nên hỏi kỹ quá trình sấy, vì hạt sấy vội ở nhiệt cao dễ cháy ngoài sống trong, hoặc còn ẩm bên trong.
Khi nào có hạt vụ mới ở quầy
Theo nhịp trên, hạt mắc ca vụ mới của vùng hồ thường xuất hiện từ khoảng tháng 9, tháng 10 trở đi, nhiều nhất vào cuối năm. Đó cũng là lý do mắc ca là món quà Tết phổ biến: hạt vừa sấy xong, mùi còn tươi.
Từ sau Tết đến giữa năm sau, mắc ca trên quầy là hạt của vụ trước, đã qua cất trữ. Nếu cơ sở sấy kỹ, cất kín, hạt vẫn ngon. Nhưng sau một mùa mưa, hạt để trong bao hở dễ hút ẩm, mất giòn; hạt cất lâu trong nóng ẩm có thể chớm mùi dầu ôi.
Ngay trong mùa rụng, người mua lẻ có thể gặp mắc ca tươi còn vỏ xanh hoặc vừa bóc vỏ xanh. Hạt này chưa ăn ngay được ngon, nhân còn ẩm, dẻo. Nếu muốn trải nghiệm, mua một ít về tự phơi râm, sấy ở nhiệt thấp; còn mua làm quà thì nên chọn hạt đã sấy chín.
Phân biệt mắc ca mới và mắc ca để lâu
Không có dấu hiệu nào chắc chắn tuyệt đối, nhưng kết hợp vài dấu hiệu dưới đây sẽ giúp anh chị đoán khá đúng.
| Dấu hiệu | Hạt mới, sấy kỹ | Hạt để lâu hoặc cất kém |
|---|---|---|
| Màu vỏ | Nâu sáng, đều màu | Nâu sậm, xỉn, có đốm |
| Lắc hạt | Nhân lục cục rõ trong vỏ | Ít tiếng, nhân có thể dính vỏ |
| Màu nhân | Trắng ngà, đều | Vàng sậm, có vệt nâu |
| Độ giòn | Cắn giòn, vỡ gọn | Dẻo, dai, khó vỡ |
| Mùi | Thơm béo nhẹ | Mùi dầu ôi, mùi ẩm |
| Vị | Béo, ngọt nhẹ cuối | Hơi đắng, chát, gắt cổ |
Mùi và vị là dấu hiệu quan trọng nhất. Mắc ca giàu chất béo, khi chất béo bắt đầu ôi thì vị gắt, đắng, và mùi khó chịu rất dễ nhận. Hạt như vậy nên bỏ, không rang lại.
Màu vỏ có thể đánh lừa: vỏ sậm có khi chỉ do giống hoặc do sấy ở nhiệt cao hơn một chút, không hẳn là hạt cũ. Vì vậy đừng loại hạt chỉ vì màu vỏ; xin tách thử hai ba hạt ở các góc khác nhau của bao là cách kiểm chắc nhất mà người bán tử tế thường sẵn lòng cho.
Những hiểu lầm hay gặp về mắc ca theo mùa
"Mắc ca có quanh năm nên không cần chọn mùa." Có quanh năm là đúng, nhưng hạt vụ mới vào khoảng cuối năm khác hạt đã cất qua mùa mưa. Người mua thường thấy rõ khác biệt ở độ giòn và mùi khi so cạnh nhau.
"Hạt càng to càng mới." Cỡ hạt chủ yếu do giống và độ chăm cây, không nói gì về hạt mới hay cũ. Hạt to cất kém vẫn ôi như thường.
"Vỏ nứt sẵn là hạt kém, phải nguyên vỏ mới ngon." Đường nứt trên vỏ do máy cắt để tiện tách và để hạt sấy chín đều. Hạt nứt vỏ hút ẩm nhanh hơn hạt kín vỏ một chút, nên cần túi kín, nhưng không phải là hạt kém.
"Mắc ca rụng xuống đất là hạt hỏng." Mắc ca vốn được thu bằng cách nhặt quả rụng; quả rụng là quả đã già. Điều cần là nhặt sớm, không để nằm lâu trên đất ẩm.
"Mắc ca sấy càng lâu càng giòn càng tốt." Sấy quá lửa làm nhân sậm màu, mất vị béo ngọt, có vị cháy. Sấy đúng là sấy đủ khô ở nhiệt vừa phải, không phải sấy thật lâu ở nhiệt cao.
Hỏi gì khi mua mắc ca ở vùng hồ
Hạt vụ nào? Câu hỏi đầu tiên luôn là hạt nhặt mùa nào. Người bán thật thà sẽ nói "vụ vừa rồi" hoặc "vụ trước, cất kho lạnh". Cả hai đều chấp nhận được nếu hạt còn tốt, và người dám nói rõ vụ nào thường là người bán đáng tin hơn.
Sấy ở đâu, sấy thế nào? Hộ nhỏ có thể phơi rồi gửi cơ sở sấy, hoặc tự sấy bằng lò. Hỏi để biết hạt có được sấy đủ thời gian không; người làm kỹ thường nói được sấy bao nhiêu ngày.
Hạt của vườn nhà hay gom? Mắc ca bán ở vùng hồ có thể là hạt trồng quanh hồ, cũng có thể là hạt gom từ các vùng khác của Tây Nguyên. Không có gì sai, chỉ cần nói rõ.
Có tẩm ướp gì không? Mắc ca sấy nứt vỏ thường để mộc; một số loại tẩm bơ, sữa, muối. Người thích vị gốc của hạt nên hỏi để chọn loại mộc.
Túi đóng hôm nào? Ngày đóng gói giúp anh chị tính được hạt sẽ còn ngon bao lâu ở nhà, và có nên mua nhiều hay không.
Mua mắc ca theo mùa: nên mua bao nhiêu, cất thế nào
Nếu đi Tà Đùng vào khoảng tháng 10 đến tháng 12, anh chị có thể mua mắc ca vụ mới với số lượng đủ dùng đến Tết và quà Tết. Từ sau Tết đến giữa năm, mua vừa đủ dùng trong một hai tháng, vì đó là hạt cất trữ, để thêm ở nhà trong mùa nồm hay mùa mưa sẽ nhanh xuống chất.
Ở nhà, mắc ca nguyên vỏ nên cất trong hũ kín hoặc túi zip dày, để nơi khô mát, tránh nắng chiếu và gần bếp. Lượng dùng lâu hơn có thể cất ngăn mát tủ lạnh, nhưng phải để kín vì nhân dễ hút mùi. Mắc ca đã tách nhân thì giữ ngắn hơn nhiều so với nguyên vỏ.
Mắc ca hơi ỉu mà chưa có mùi lạ có thể sấy lại ở lò nướng nhiệt thấp, đảo đều, để nguội hẳn rồi mới cho vào hũ. Danh mục bảo quản và chế biến tại nhà có bài chi tiết hơn.
Với người ở xa đặt qua người quen, có thể hẹn hai đợt: một đợt khoảng tháng 10, tháng 11 để dùng trong nhà, một đợt gần Tết để biếu. Như vậy hạt biếu luôn mới nhất, còn hạt dùng trong nhà không phải để quá lâu.
Người mua làm quà thường dồn mua một lần lớn dịp cuối năm. Cách này hợp lý vì đó là hạt mới, nhưng nên chia ra nhiều túi nhỏ ngay khi về, túi nào để biếu thì giữ nguyên hàn kín, túi dùng trong nhà thì mở dần. Một túi lớn mở ra đóng vào hằng ngày suốt mùa mưa là cách nhanh nhất làm hạt mất giòn.
Mắc ca và cà phê: hai vụ nối nhau
Ở vùng hồ, mắc ca thường trồng xen với cà phê. Hai vụ nối nhau: mắc ca rụng cuối mùa mưa, rồi cà phê chín đỏ đầu mùa khô. Với nhà vườn, đó là lúc bận rộn nhất năm, sân phơi vừa có mắc ca vừa có cà phê. Với người mua, đó là lúc dễ gom một giỏ hai món mới cùng lúc nếu đi vào khoảng tháng 11, tháng 12.
Mắc ca trồng xen còn có một ý nghĩa: cây che bớt nắng cho cà phê, giữ ẩm đất. Đây không phải chuyện người mua cần biết để chọn hạt, nhưng giúp hiểu vì sao trong vùng có những vườn nhiều tầng cây và vì sao mắc ca từ vườn xen cũng như vườn chuyên đều có mặt trên thị trường.
Cách chọn từng dạng mắc ca (nguyên vỏ, nứt vỏ, nhân), cách tách vỏ không cần dụng cụ đắt có trong danh mục "Hạt, hồ tiêu và cà phê mang về" của trang.
Câu hỏi thường gặp
Mắc ca Tà Đùng rụng vào tháng mấy?
Thường khoảng tháng 8 đến tháng 10, cuối mùa mưa. Tuỳ giống và tuỳ năm, có vườn bắt đầu từ cuối tháng 7, có vườn kéo sang tháng 11. Hạt vụ mới sau khi sấy thường có mặt từ khoảng tháng 9, tháng 10 trở đi.
Mua mắc ca tươi còn vỏ xanh về có ăn được không?
Ăn được sau khi bóc vỏ xanh, phơi râm và sấy khô, nhưng phải chờ nhiều ngày. Nhân mắc ca tươi chưa sấy thường dẻo, ẩm, chưa ngon. Nếu không có thời gian và dụng cụ sấy, nên mua hạt đã sấy chín.
Mắc ca nguyên vỏ để được bao lâu?
Tuỳ độ khô khi sấy và cách cất. Hạt sấy kỹ, đóng kín, để nơi khô mát thường giữ được nhiều tháng. Sau khi mở túi thì nên dùng trong vài tuần. Luôn ngửi và nếm thử trước khi dùng, có mùi dầu ôi thì bỏ.
Mắc ca có hạt to hạt nhỏ là do giống hay do mùa?
Cả hai. Mỗi giống mắc ca có cỡ hạt khác nhau, và trong cùng giống, năm thuận hoặc cây được chăm tốt cho hạt to đều hơn. Hạt nhỏ không có nghĩa là hạt kém nếu nhân đầy, giòn, thơm.
Có nên mua mắc ca vào mùa mưa không?
Có thể mua, nhưng giữa mùa mưa thường là hạt của vụ trước. Chọn túi kín, có ngày đóng gói, kiểm độ giòn và mùi. Nếu đi vào cuối mùa mưa thì có cơ hội gặp hạt vụ mới.
Mắc ca ở vùng hồ có phải đều trồng tại Tà Đùng không?
Không nhất thiết. Mắc ca bán ở quầy có thể từ vườn quanh hồ hoặc gom từ các vùng khác của Tây Nguyên. Nếu muốn đúng hạt vùng hồ, mua từ nhà vườn hoặc hỏi người bán nguồn và nơi sấy.