Sản vật khô của Tà Đùng có dấu hiệu mốc thì bỏ cả phần chứa nó, không nhặt riêng hay cắt bỏ chỗ mốc; hạt có vị đắng, mùi dầu cũ là đã ôi, nên bỏ; thấy mọt hay sâu bướm trong hạt, tiêu, cà phê thì loại phần bị đục và xử lý cả lọ bằng ngăn đông. Riêng với các loại hạt, mốc đáng lo nhất vì có thể sinh độc tố không mất đi khi rang hay nấu.
Người mua sản vật thường tiếc của: một túi mắc ca mới mở ra đã thấy vài hạt đen, một hũ tiêu có lớp phấn trắng, nghĩ rằng nhặt bỏ là xong. Có lúc nhặt bỏ là đủ, có lúc không. Bài này chia theo ba kiểu hỏng, mốc, ôi và mọt, giải thích cái nào nguy hiểm, cái nào chỉ làm mất ngon, và cách quyết định giữ hay bỏ mà không phải đoán.
Mốc trên hạt: vì sao không chỉ là chuyện mất ngon
Nấm mốc là sinh vật sống, mọc thành sợi len vào bên trong thực phẩm, phần ta thấy trên mặt chỉ là đám bào tử ở đầu sợi. Với thực phẩm mềm, ẩm như bánh mì, trái cây, măng luộc, sợi nấm lan sâu hơn nhiều so với chỗ mắt nhìn thấy. Với hạt nhỏ đựng chung một túi, bào tử dễ lan từ hạt này sang hạt khác.
Điều làm mốc trên hạt đáng lo hơn mốc trên bánh mì là một số loài nấm mốc, đặc biệt nhóm Aspergillus, có thể sinh ra aflatoxin. Đây là nhóm độc tố được các cơ quan y tế quốc tế xếp vào chất gây ung thư cho người, gây hại cho gan khi ăn phải lâu dài. Aflatoxin hay gặp ở lạc, ngô, các loại hạt và gia vị bảo quản trong điều kiện nóng ẩm. Điểm quan trọng nhất: độc tố này chịu nhiệt tốt, rang, nấu thông thường không phá huỷ được nó, và mắt thường không thấy được nó.
Vì vậy nguyên tắc với hạt là thà bỏ còn hơn tiếc. Hạt có mốc nhìn thấy được, hạt đổi màu bất thường, hạt teo nhăn có vị đắng thì bỏ. Nếu nhiều hạt trong túi bị như vậy, bỏ cả túi. Đừng rang lại hạt mốc với hy vọng nhiệt sẽ làm sạch nó: nhiệt làm chết nấm nhưng không làm mất độc tố đã có.
Mốc trên từng loại sản vật: giữ hay bỏ
Hướng dẫn dưới đây theo nguyên tắc chung về an toàn thực phẩm cho bếp gia đình; gặp trường hợp không chắc, chọn bỏ.
| Sản vật | Dấu hiệu | Nên làm | Vì sao |
|---|---|---|---|
| Mắc ca, hạt điều | Đốm xanh, đen, trắng xốp; hạt sẫm màu, đắng | Bỏ hạt đó; nhiều hạt bị thì bỏ cả túi | Có thể có độc tố chịu nhiệt, không thấy được |
| Hồ tiêu | Lớp phấn trắng, xanh, mùi mốc, vón cục | Bỏ cả lọ | Hạt nhỏ, nhăn, mốc lan khắp mà khó soát hết |
| Cà phê hạt, bột | Mùi ẩm mốc, vón, đốm trắng | Bỏ | Không pha ra được vị bình thường, rủi ro không đáng |
| Măng khô, đồ khô | Đốm mốc, mùi mốc, mềm nhớt | Bỏ cả mẻ đã chạm vào nhau | Sợi nấm lan trong đồ khô ngấm ẩm |
| Chuối sấy, trái sấy | Đốm xanh, trắng xốp, mùi chua | Bỏ cả hũ | Đồ sấy dẻo còn ẩm, mốc lan nhanh |
| Siro, mứt, mật ong | Váng, đốm mốc trên mặt | Bỏ cả lọ, không vớt váng | Sợi nấm có thể đã xuống dưới mặt |
Có một ngoại lệ hay được nhắc trong các hướng dẫn an toàn thực phẩm: với thực phẩm cứng, ít nước như phô mai cứng hay củ cải, có thể cắt bỏ một khoảng rộng quanh chỗ mốc. Ngoại lệ này không áp dụng cho các loại hạt và đồ khô dạng nhỏ đựng chung, vì không có cách nào biết hạt bên cạnh đã nhiễm hay chưa.
Cũng đừng nhầm đường kết tinh trên mặt chuối sấy, hay lớp dầu nhẹ trên mặt hạt rang, với mốc. Đường kết tinh khô, vị ngọt, không có mùi lạ; mốc thì có sợi, xốp, có màu, có mùi.
Ôi: dầu trong hạt đã biến chất
Ôi là chuyện của chất béo. Mắc ca, hạt điều, cà phê rang đều chứa dầu; khi gặp oxy, ánh sáng và nhiệt trong thời gian đủ lâu, dầu bị oxy hoá thành những chất có mùi hắc và vị đắng. Hạt ôi không mọc gì lên, nhìn có thể vẫn bình thường, nên phải dùng mũi và lưỡi để nhận ra.
Cách thử: mở túi, ngửi ngay ở miệng túi. Hạt tốt có mùi bơ nhẹ, mùi hạt rang; hạt ôi có mùi giống dầu ăn đã chiên nhiều lần, mùi sơn, mùi bìa giấy cũ. Nếm một hạt, nhai kỹ: hạt ôi để lại vị đắng, chát hay cay xè ở cuối lưỡi. Cà phê ôi pha ra có vị gắt, mùi giống đậu rang cũ thay vì mùi cà phê.
Hạt ôi thường không gây ngộ độc cấp tính như thực phẩm nhiễm khuẩn, nhưng các chất sinh ra khi dầu bị oxy hoá không có lợi khi ăn thường xuyên, và vị thì đã hỏng hẳn. Không có cách nào làm hạt ôi hết ôi: rang lại chỉ làm mùi ôi đậm hơn. Hạt ôi nên bỏ. Phân biệt với hạt chỉ ỉu, tức hạt hút ẩm mềm đi nhưng mùi vẫn bình thường; hạt ỉu rang lại trên chảo khô là giòn trở lại.
Mọt và sâu bướm trong hạt, tiêu, cà phê
Côn trùng trong kho đồ khô ở bếp gia đình có hai nhóm hay gặp. Nhóm thứ nhất là các loại mọt, bọ cánh cứng nhỏ màu nâu đen, khoan lỗ vào hạt, để lại bột mịn dưới đáy lọ. Nhóm thứ hai là sâu của các loài bướm nhỏ hay gặp trong kho thực phẩm khô: dấu hiệu là những sợi tơ mảnh kết các hạt lại với nhau, ấu trùng trắng nhỏ, và về sau là những con bướm nâu xám bay quanh tủ bếp.
Hạt mắc ca nhân, hạt điều, trái cây sấy, cà phê bột là những thứ côn trùng thích. Tiêu ít bị hơn nhưng không phải không bao giờ bị, nhất là tiêu xay để lâu. Trứng côn trùng thường có sẵn từ trước khi hàng tới tay người mua, chỉ chờ điều kiện ấm để nở; đó là lý do một túi hạt đóng kín vài tháng mở ra vẫn có thể thấy sâu.
Côn trùng trong đồ khô thường không gây ngộ độc khi lỡ ăn phải, nhưng phân, xác và tơ của chúng làm hàng mất vệ sinh, và chỗ hạt bị đục dễ ngấm ẩm, dễ mốc. Phần hạt bị đục lỗ, có tơ, có bột thì bỏ. Phần nhìn còn sạch có thể giữ lại nếu xử lý đúng như dưới đây.
Xử lý khi phát hiện mọt hoặc sâu bướm
Làm ngay khi thấy, vì côn trùng lan rất nhanh sang các lọ, túi khác trong cùng ngăn tủ.
- Mang lọ, túi có côn trùng ra khỏi tủ, đặt trên tờ giấy trắng để dễ nhìn.
- Bỏ hết phần hạt có lỗ đục, có tơ kết, có bột dưới đáy. Nếu côn trùng có khắp lọ thì bỏ cả lọ.
- Phần còn lại muốn giữ: cho vào túi kín, đặt vào ngăn đông vài ngày để diệt trứng và ấu trùng còn sót.
- Kiểm tất cả các lọ, túi khác trong cùng ngăn tủ, nhất là bột, gạo, đậu, trái sấy.
- Hút bụi và lau sạch ngăn tủ, chú ý các kẽ góc. Không cần xịt thuốc diệt côn trùng trong tủ đựng thực phẩm.
- Từ đó về sau, đựng đồ khô trong lọ kín thay vì túi mở miệng; hàng mới mua về có thể để ngăn đông vài ngày trước khi cất vào tủ.
Bước để ngăn đông vài ngày là cách phòng ngừa đơn giản mà nhiều người làm với hạt, đậu, bột mua số lượng lớn. Sau khi lấy ra, để túi về nhiệt độ phòng rồi mới mở, tránh đọng ẩm.
Bướm kho thực phẩm hay đậu trên trần và tường tủ bếp. Thấy bướm bay là dấu hiệu đã có ổ ở đâu đó, cần soát hết đồ khô chứ không chỉ đuổi bướm.
Những phép thử dân gian không đáng tin
Ngửi thấy bình thường là ăn được. Đúng với ôi, không đúng với độc tố nấm mốc. Aflatoxin không có mùi; hạt có thể nhiễm mà vẫn thơm. Với hạt, phải kết hợp nhìn kỹ màu, hình dáng, đốm và nếm vị đắng.
Rang lại là hết mốc. Nhiệt làm chết nấm nhưng không phá được độc tố chịu nhiệt đã sinh ra. Hạt mốc rang lại vẫn là hạt mốc.
Rửa măng khô mốc rồi luộc kỹ là được. Rửa chỉ trôi phần bào tử trên mặt, sợi nấm đã ăn vào trong. Măng khô mốc nên bỏ.
Mọt chỉ ăn hàng kém, hàng tốt không có mọt. Mọt không chọn hàng theo chất lượng mà theo điều kiện cất giữ. Hạt ngon nhất vẫn có thể có mọt nếu đựng hở trong bếp ấm.
Còn hạn dùng là còn ăn được. Hạn in trên gói tính cho gói chưa mở và cất đúng cách. Gói đã mở, để ở chỗ nóng ẩm có thể hỏng trước hạn rất lâu; tình trạng thật của sản vật mới là căn cứ.
Phòng trước thay vì bỏ sau
Gần như mọi chuyện trong bài đều quy về ba điều kiện: ẩm, nóng và hở. Sản vật khô mua từ Tà Đùng về, nếu được chia gói nhỏ, đựng kín, cất chỗ tối mát, và mỗi lần mở chỉ lấy đủ dùng, thì hiếm khi gặp mốc, ôi hay mọt trong thời gian dùng bình thường. Hạt nhân và đồ sấy dẻo vào ngăn mát hoặc ngăn đông; tiêu, cà phê còn trong túi van, măng khô thật khô để tủ tối với gói hút ẩm.
Lúc mua cũng là lúc phòng tốt nhất. Hạt khô đều, giòn, không có hạt teo đen lẫn trong túi; tiêu chắc, thơm, không có mùi ẩm; măng khô cứng, giòn gãy. Mua lượng vừa với sức dùng của gia đình, thay vì mua cả bao vì rẻ rồi để hỏng một nửa. Cách tính lượng mua và cách kiểm hàng khi nhận có bài riêng ở mục chọn mua đúng hàng.
Với người nhận sản vật làm quà, đặc biệt người lớn tuổi, nên dặn thêm cách cất ngay khi trao. Nhiều túi mắc ca, tiêu quà biếu hỏng không phải vì hàng kém mà vì nằm nguyên trong túi ni lông buộc dây trên nóc tủ lạnh nhiều tháng, nơi vừa nóng vừa ẩm. Một câu dặn lúc trao quà giúp món quà giữ được phần ngon mà người tặng đã chọn.
Cuối cùng là thói quen nhìn và ngửi mỗi lần mở gói. Ba giây đó tốn ít hơn nhiều so với một bữa ăn hỏng, và với hạt, nó là lớp kiểm cuối cùng trước khi thứ không thấy được như độc tố nấm mốc vào bữa ăn của gia đình.
Câu hỏi thường gặp
Hạt mắc ca bị đắng có ăn được không?
Không nên. Vị đắng ở mắc ca thường là dấu hiệu hạt đã ôi do dầu bị oxy hoá, hoặc hạt bị hỏng, nhiễm mốc. Hạt đắng không ngon và có thể không an toàn. Nhổ hạt đó ra, kiểm cả túi; nhiều hạt đắng thì bỏ cả túi.
Rang lại hạt bị mốc có an toàn không?
Không an toàn. Nhiệt khi rang làm chết nấm mốc nhưng không phá huỷ được độc tố như aflatoxin mà một số loài nấm đã sinh ra, vì độc tố này chịu nhiệt tốt. Hạt có mốc nhìn thấy được nên bỏ, không rang lại để dùng.
Tiêu có lớp phấn trắng là mốc hay bụi?
Rất có thể là mốc nếu kèm mùi ẩm mốc, hạt vón cục hoặc có đốm màu. Tiêu khô tốt thường không có lớp phấn trắng như vậy. Khi đã nghi là mốc thì nên bỏ cả lọ, vì hạt tiêu nhỏ, nhăn và mốc dễ lan khắp lọ.
Thấy mọt trong túi hạt thì có phải bỏ cả túi không?
Không nhất thiết. Bỏ hết phần hạt bị đục lỗ, có tơ hoặc bột; phần còn sạch cho vào túi kín, để ngăn đông vài ngày để diệt trứng và ấu trùng còn sót, rồi mới dùng. Nếu côn trùng có khắp túi thì bỏ cả túi.
Làm sao biết hạt chỉ bị ỉu hay đã ôi?
Hạt ỉu mềm, dai nhưng mùi vẫn bình thường, rang lại trên chảo khô là giòn trở lại. Hạt ôi có mùi hắc giống dầu ăn cũ và vị đắng ở cuối lưỡi, rang lại không hết mà mùi còn đậm hơn. Hạt ôi nên bỏ.
Ăn phải ít hạt bị mốc có sao không?
Lỡ ăn một hai hạt thường không gây ngộ độc cấp tính, nhưng độc tố nấm mốc nguy hại khi tích luỹ do ăn thường xuyên. Vì vậy không nên tập thói quen tiếc rồi ăn hạt mốc. Nếu có triệu chứng bất thường sau khi ăn, nên đi khám bác sĩ.