Để cá hồ mang về từ Tà Đùng giữ được vị ngọt khi trữ đông, cần làm sạch và thấm khô cá ngay khi về, chia thành phần mỏng vừa một bữa, bọc thật kín không để lọt không khí, cho đông càng nhanh càng tốt, và khi dùng thì rã đông chậm trong ngăn mát. Cá đông lạnh bị bở, khô xác hay tanh hôi hầu hết do sai ở một trong mấy bước này chứ không do bản thân cá.
Sau chuyến đi vùng hồ, nhiều gia đình về nhà với một thùng cá tươi nhiều hơn số bữa ăn được trong vài ngày. Ngăn đá là nơi giữ phần còn lại, nhưng cách cho cá vào ngăn đá quyết định mấy tháng sau anh chị lấy ra được miếng cá như thế nào. Bài này đi qua nguyên lý đông lạnh, các bước chuẩn bị, cách bọc chống khô mặt, thời gian giữ chất lượng và những cách rã đông an toàn.
Đông lạnh giữ cá bằng cách nào, và vì sao cá đông chậm bị bở
Đông lạnh không giết vi khuẩn mà chỉ làm chúng ngừng hoạt động. Ở nhiệt độ ngăn đá tiêu chuẩn khoảng âm 18 độ C, nước trong thịt cá đã đóng băng, vi khuẩn và phần lớn men trong thịt gần như dừng lại. Khi rã đông, chúng hoạt động trở lại. Vì vậy cá đông lạnh chỉ tốt bằng cá lúc cho vào tủ.
Chất lượng thịt sau khi rã đông phụ thuộc nhiều vào tốc độ đông. Khi cá đông chậm, nước trong thịt kết thành những tinh thể băng lớn, đâm rách thành tế bào. Lúc rã, nước và dịch thịt chảy ra ngoài, miếng cá mềm nhão, bở, mất vị ngọt. Cá đông nhanh tạo tinh thể nhỏ, ít làm tổn thương thớ thịt.
Tủ đông gia đình không đông nhanh được như máy cấp đông công nghiệp, nhưng người dùng vẫn có thể giúp cá đông nhanh hơn: chia miếng mỏng, đặt nằm phẳng, không chồng lên nhau, đặt sát thành tủ hoặc mặt kim loại lạnh, không nhồi quá nhiều cá vào cùng một lúc.
Nguyên lý thứ hai là ngăn không khí. Trong ngăn đá, bề mặt cá tiếp xúc với không khí lạnh khô sẽ dần mất nước, bị khô xác, đổi màu, có vị như giấy. Hiện tượng này thường gọi là cháy lạnh. Bọc kín và ép hết không khí là cách chống lại nó.
Chuẩn bị cá trước khi cho vào ngăn đá
Càng làm sớm sau khi về tới nhà, cá càng giữ được chất lượng. Lý tưởng là ngay trong buổi tối của ngày về.
- Kiểm lại cá trong thùng: con nào mắt trong, mang đỏ, thịt đàn hồi thì cấp đông; con nào kém thì nấu ngay hoặc bỏ.
- Đánh vảy, bỏ mang, ruột, màng đen trong bụng nếu người bán chưa làm; với cá nặng mùi, lọc mỡ bụng.
- Rửa nhanh dưới nước lạnh, thấm thật khô bằng khăn giấy cả trong bụng và ngoài da; nước đọng lại sẽ thành băng làm hư mặt cá.
- Cắt theo món định nấu: khúc để kho, phi lê để chiên, nguyên con nhỏ để nướng. Cắt trước khi đông giúp không phải rã cả con chỉ để lấy một phần.
- Chia thành từng phần đủ một bữa của gia đình, mỗi phần một túi hoặc một hộp.
- Xếp miếng cá nằm một lớp trong túi, ép phẳng, đẩy hết không khí rồi kéo khoá.
Không ướp muối, nước mắm, gia vị trước khi trữ đông lâu. Muối rút nước khỏi thịt và làm thay đổi kết cấu khi để lâu; ướp khi đã rã đông và chuẩn bị nấu thì tốt hơn.
Bọc kín và mạ băng: chống khô mặt cá
Có ba cách bọc phổ biến trong bếp gia đình. Túi zip dày ép phẳng, đẩy hết khí là cách đơn giản và hiệu quả cho phần lớn nhu cầu. Túi hút chân không bằng máy hút cầm tay hay máy hút để bàn cho độ kín tốt nhất, hợp với cá muốn giữ lâu. Hộp nhựa có nắp thì tiện xếp nhưng thường còn khoảng không khí bên trong.
Mạ băng là cách các cơ sở chế biến thuỷ sản hay dùng, và làm được ở nhà. Sau khi cá đã đông cứng, nhúng nhanh miếng cá vào nước lạnh sạch rồi cho lại vào ngăn đá. Một lớp băng mỏng phủ quanh cá, ngăn không khí tiếp xúc với thịt. Có thể làm hai ba lần để lớp băng dày hơn, rồi cho vào túi.
Một cách khác cho cá nhỏ và tôm tép là cho cá vào hộp, đổ nước lạnh ngập vừa đủ rồi cấp đông thành khối. Cách này giữ ẩm rất tốt, nhưng khối đá to đông chậm và phải rã cả khối, nên chỉ hợp với cá nhỏ dùng một lần.
Dù cách nào, nên bọc thêm một lớp túi ngoài để mùi cá không ám sang đá viên, thịt và đồ ăn khác trong ngăn đá. Ghi rõ loài cá, kiểu cắt và ngày cấp đông lên túi.
Sắp xếp ngăn đá để cá đông nhanh
Đừng nhồi tủ một lần. Cho nhiều ký cá ấm vào ngăn đá cùng lúc làm nhiệt độ cả ngăn tăng lên, cá đông chậm và đồ đang đông sẵn cũng bị ảnh hưởng. Nếu cá nhiều, chia làm vài đợt cách nhau vài giờ, phần chờ để ngăn mát.
Dùng chế độ đông nhanh nếu tủ có. Nhiều tủ có nút cấp đông nhanh chạy máy nén liên tục một thời gian. Bật trước khi cho cá vào và tắt khi cá đã đông cứng.
Đặt túi phẳng, có khoảng hở. Túi cá nằm phẳng, sát mặt kệ hoặc thành tủ, cách nhau một chút để khí lạnh lưu thông. Khi đã đông cứng thì xếp dựng đứng như sách cho gọn.
Không mở tủ liên tục. Mỗi lần mở cửa, khí lạnh thoát ra và khí ẩm tràn vào, vừa làm đông chậm vừa tạo tuyết bám thành tủ.
Xếp theo ngày. Túi mới cho vào phía trong hoặc phía dưới, túi cũ đưa ra ngoài để dùng trước. Một tờ giấy ghi danh sách dán ngoài cửa tủ giúp biết trong tủ còn gì.
Để được bao lâu: mốc chất lượng thường gặp
Ở âm 18 độ C, cá đông lạnh về lý thuyết an toàn khá lâu, nhưng chất lượng giảm dần theo thời gian. Các mốc dưới đây là khoảng giữ chất lượng tốt thường được hướng dẫn cho tủ đông gia đình, không phải hạn an toàn tuyệt đối.
| Loại | Giữ chất lượng tốt (thường) | Vì sao |
|---|---|---|
| Cá thịt nạc, ít mỡ (cá lóc, rô phi phi lê) | Vài tháng, có thể lâu hơn nếu bọc rất kín | Ít mỡ nên chậm ôi |
| Cá có mỡ (chép, trắm, mè to) | Ngắn hơn cá nạc, nên dùng trong một hai tháng | Mỡ cá ôi dần ngay cả khi đông lạnh |
| Cá một nắng | Vài tuần tới vài tháng | Đã có muối và mất một phần nước, mặt dễ khô xác |
| Cá kho đã nấu | Vài tuần tới một hai tháng | Nước kho đông lại, thịt mềm hơn khi rã |
| Cá nguyên con chưa làm ruột | Không nên trữ lâu | Ruột chứa men và vi khuẩn làm hỏng thịt từ bên trong |
Nếu tủ đông nhà mình hay mất điện, mở ra đóng vào nhiều, hoặc không đạt âm 18 độ C, các mốc này sẽ ngắn hơn. Một nhiệt kế nhỏ đặt trong ngăn đá giúp biết tủ thật sự lạnh tới đâu.
Rã đông đúng cách
Rã đông sai làm mất phần lớn công sức trữ đông. Có ba cách an toàn; cách nào cũng không để cá nằm lâu ở nhiệt độ phòng.
- Rã trong ngăn mát: chuyển túi cá từ ngăn đá xuống ngăn mát từ tối hôm trước. Chậm nhưng giữ thịt tốt nhất, ít chảy nước.
- Rã trong nước lạnh: để nguyên túi kín, ngâm trong chậu nước lạnh, thay nước khoảng nửa giờ một lần. Nhanh hơn, hợp với miếng mỏng; nấu ngay sau khi rã.
- Rã bằng lò vi sóng: dùng chế độ rã đông, theo dõi để mép cá không bị chín trước; nấu ngay sau đó.
- Không rã ngoài bàn bếp nhiều giờ, không ngâm nước nóng: mặt ngoài ấm lên quá lâu trong khi lõi còn đông.
- Không cấp đông lại cá đã rã hoàn toàn bằng nước hay vi sóng. Cá rã trong ngăn mát, còn lạnh, chưa nấu thì về nguyên tắc có thể đông lại nhưng chất lượng giảm.
- Miếng mỏng có thể nấu thẳng từ đông với món chiên, áp chảo, kho; tăng thời gian nấu và đảm bảo chín tới giữa.
Sau khi rã, thấm khô cá trước khi ướp hoặc chiên. Nước rã đông chảy ra nên đổ bỏ, không dùng làm nước dùng.
Khi tủ đông mất điện hoặc hỏng
Mất điện vài giờ không có nghĩa là cá trong ngăn đá đã hỏng. Theo hướng dẫn của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA), tủ đông đầy, đóng kín cửa thường giữ được nhiệt độ an toàn khoảng hai ngày, tủ chỉ đầy một nửa khoảng một ngày. Điều kiện là không mở cửa tủ trong lúc mất điện.
Khi có điện lại, kiểm từng túi cá: nếu cá vẫn còn tinh thể băng, sờ thấy lạnh cứng như lúc cho vào, có thể để lại ngăn đá, dù chất lượng có thể giảm chút ít. Nếu cá đã mềm hẳn, nước rã chảy ra túi và không còn lạnh, nên nấu ngay hoặc bỏ, không đông lại.
Đây cũng là lý do nên chia cá thành túi nhỏ và xếp sát nhau khi đã đông cứng: khối đồ đông dày đặc giữ lạnh lâu hơn nhiều so với vài túi lẻ loi trong ngăn đá trống.
Đông lạnh không làm cá sống trở nên an toàn để ăn gỏi
Cá nước ngọt có thể mang ấu trùng sán lá gan nhỏ và một số ký sinh trùng khác. Đây là lý do các khuyến cáo y tế ở Việt Nam luôn nhắc không ăn gỏi cá, cá sống, cá tái từ cá nước ngọt.
Một số hướng dẫn quốc tế, như của Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ, có quy định đông lạnh sâu trong thời gian đủ dài để diệt ký sinh trùng ở cá dùng ăn sống. Các mức nhiệt và thời gian đó thấp hơn và dài hơn khả năng ổn định của nhiều tủ đông gia đình, và hiệu quả với từng loại ký sinh trùng cụ thể không giống nhau.
Vì vậy, với cá hồ mang về, đừng coi việc để ngăn đá vài ngày là cách làm cho cá an toàn để ăn gỏi hay ăn tái. Nấu chín kỹ tới xương vẫn là cách chắc chắn nhất. Đông lạnh dùng để giữ cá, không phải để thay cho việc nấu chín.
Cũng nên nhớ: cá đã đông lạnh vẫn cần được làm sạch kỹ, dụng cụ cắt cá sống và dụng cụ cho đồ chín phải tách riêng. Những thói quen nhỏ này giữ cho bữa cá hồ ở nhà an toàn như bữa ăn bên hồ.
Câu hỏi thường gặp
Cá tươi để ngăn đá được bao lâu?
Ở khoảng âm 18 độ C, cá đông lạnh giữ chất lượng tốt trong vài tháng với cá nạc, ngắn hơn với cá nhiều mỡ. Thời gian thật phụ thuộc vào độ tươi lúc cấp đông, cách bọc và độ ổn định của tủ. Ghi ngày lên túi và dùng túi cũ trước.
Có nên rửa cá sau khi rã đông không?
Có thể rửa nhanh nếu thấy cần, nhưng quan trọng hơn là thấm thật khô trước khi ướp hoặc chiên. Rửa ở bồn sạch, tránh nước bắn sang dụng cụ và thực phẩm khác, rồi vệ sinh bồn rửa sau đó.
Vì sao cá đông lạnh rã ra bị nhão?
Thường do cá đông quá chậm, tạo tinh thể băng lớn làm rách thớ thịt, hoặc cá đã bị rã rồi đông lại nhiều lần. Chia miếng mỏng, đặt phẳng, không nhồi tủ và rã đông chậm trong ngăn mát sẽ giảm hẳn hiện tượng này.
Cá bị cháy lạnh có ăn được không?
Ăn được về mặt an toàn, vì đó chỉ là phần bề mặt bị mất nước và oxy hoá. Nhưng phần đó khô, xác, kém ngon. Cắt bỏ phần đổi màu trước hoặc sau khi nấu. Lần sau bọc kín hơn, ép hết không khí hoặc mạ băng để tránh.
Có nên ướp gia vị trước khi cấp đông cá không?
Với cá định trữ lâu thì không nên, vì muối và gia vị làm thay đổi kết cấu thịt theo thời gian. Nếu định ăn trong vài ngày tới thì ướp sẵn rồi đông cũng được, giúp tiết kiệm thời gian nấu.
Cá rã đông rồi có cấp đông lại được không?
Cá rã trong ngăn mát, vẫn còn lạnh, chưa để ra ngoài thì về nguyên tắc có thể đông lại, nhưng thịt sẽ kém hơn. Cá đã rã bằng nước hay lò vi sóng thì nên nấu ngay, không đông lại.