Tự làm khô cá hồ ở nhà phố hoàn toàn làm được, với ba cách chính: phơi ban công khi có nắng và gió, sấy bằng lò nướng ở nhiệt thấp có hé cửa, hoặc dùng máy sấy thực phẩm. Cách nào cũng cần cá tươi, xẻ mỏng đều, ướp muối vừa, và sấy hay phơi tới khi thịt khô đều tới lõi. Ở thành phố, sấy bằng máy hoặc lò thường cho mẻ khô sạch và ổn định hơn phơi ngoài trời.
Nhiều gia đình đi Tà Đùng mua được mẻ cá hồ tươi ngon, mang về chưa ăn hết, hoặc muốn tự tay làm khô theo khẩu vị nhà mình. Vùng hồ có nắng, gió cao nguyên và không gian thoáng; căn hộ thành phố thì có bụi đường, hàng xóm sát vách và những cơn mưa bất chợt. Bài này đi vào những gì khác khi làm khô cá ở nhà phố: chọn cách nào, làm sao cho sạch, không phiền ai, và khi nào biết mẻ khô đã đạt.
Khi nào nên tự làm khô thay vì mua sẵn
Tự làm khô có lý khi anh chị đã mang được cá tươi về nhà an toàn, có ít nhất một buổi rảnh để làm và có chỗ hoặc thiết bị phù hợp. Lợi ích lớn nhất là chủ động: chọn loài cá, độ mặn, độ khô theo người ăn trong nhà, biết rõ từng bước làm.
Không nên tự làm khi cá đã nằm trong thùng đá quá lâu, đã có dấu hiệu kém tươi. Phơi sấy không cứu được cá ươn; nó chỉ làm mùi ươn đậm thêm và kéo dài thời gian anh chị phải chịu mùi đó. Cũng không nên làm vào những tuần mưa dầm, độ ẩm cao kéo dài nếu chỉ định phơi nắng, vì cá sẽ khô quá chậm và dễ hỏng giữa chừng.
Với lượng cá nhỏ, vài con, tự làm khô là việc vui và nhẹ nhàng. Với lượng lớn, nhiều ký, việc xẻ, ướp, phơi sấy trong căn hộ trở nên cồng kềnh, chiếm chỗ, mùi bám khắp nhà. Lúc đó mua khô cá của người làm quen tay ở vùng hồ là lựa chọn thực tế hơn.
Một cách làm dung hoà là mua cá tươi về, cấp đông ngay theo từng phần, rồi mỗi lần rảnh lấy ra một hai con làm khô. Cá rã đông trong ngăn mát rồi làm khô vẫn cho kết quả tốt, miễn là cá được đông lạnh khi còn tươi và rã đông đúng cách.
Chuẩn bị cá trước khi phơi sấy ở nhà
Khâu chuẩn bị quyết định phần lớn chất lượng mẻ khô. Ở nhà phố, chuẩn bị gọn gàng còn giúp mùi không lan khắp căn hộ.
- Rã đông cá trong ngăn mát qua đêm nếu cá đã cấp đông; không rã ngoài nhiệt độ phòng hay ngâm nước nóng.
- Đánh vảy, bỏ mang, ruột, màng đen và mỡ bụng; với cá có mùi bùn, cắt bỏ thêm dải mỡ hai bên vây bụng.
- Xẻ bướm hoặc phi lê thành miếng dày đều nhau; miếng mỏng khô nhanh và đều, miếng quá dày khó khô tới lõi.
- Rửa sạch máu đọng dọc xương sống bằng nước lạnh, thấm khô bằng khăn giấy.
- Ướp muối hạt hoặc ngâm nước muối theo khẩu vị, cho cá vào ngăn mát trong lúc ướp; có thể thêm tiêu, ớt, tỏi, sả tuỳ nhà.
- Rửa nhanh lớp muối mặt, thấm thật khô, xếp cá lên vỉ lưới có khoảng hở để không khí lưu thông cả hai mặt.
Làm cá trong bồn rửa có khay lót, rửa dao thớt bằng nước nóng và xà phòng ngay sau khi xong. Bỏ phần ruột, vảy vào túi buộc kín, cho vào ngăn đá tới ngày đổ rác, để tránh mùi trong căn hộ và hành lang chung cư.
Phơi ở ban công: những gì khác với phơi ở vùng hồ
Nắng ngắn và bị che. Ban công chung cư thường chỉ có nắng vài giờ, bị toà nhà khác che bóng. Cá cần nắng và gió đủ lâu; nếu nắng chỉ chiếu một hai giờ, khô sẽ quá chậm và dễ có mùi.
Bụi và khói đường. Ban công tầng thấp sát đường lớn bám bụi, khói xe. Nên dùng lồng lưới phơi thực phẩm có nắp, đặt ở góc khuất gió bụi nhất, và chỉ phơi những ngày trời trong.
Ruồi, kiến và chim. Ở thành phố vẫn có ruồi, và chim sẻ, bồ câu đậu ban công rất nhanh tìm ra cá. Lồng lưới kín là bắt buộc; kê chân lồng lên cao hoặc đặt trên khay nước nhỏ để chặn kiến.
Hàng xóm và mùi. Mùi cá phơi lan sang ban công nhà bên, nhất là khi gió thổi vào. Nên phơi lượng nhỏ, phơi vào những giờ gió hướng ra ngoài, và hỏi trước nếu ban công sát nhà hàng xóm.
Mưa bất chợt. Mưa chiều ở nhiều thành phố phía Nam đến rất nhanh. Cá đang phơi gặp mưa sẽ ướt, hồi ẩm và hỏng. Luôn có người ở nhà hoặc thu cá vào trước giờ hay mưa.
Sấy bằng lò nướng ở nhà
Lò nướng gia đình là thiết bị nhiều nhà đã có, và có thể dùng để sấy cá nếu biết điều chỉnh. Nguyên tắc là nhiệt thấp, thời gian dài, hơi nước có lối thoát. Nhiều hướng dẫn sấy thực phẩm gia đình gợi ý mức nhiệt thấp cho thịt cá, thường quanh 60 tới 70 độ C; nhiệt cao hơn sẽ làm chín và cháy mặt ngoài trước khi bên trong kịp khô.
Xếp cá trên vỉ lưới đặt trên khay hứng, không để cá nằm sát mặt khay kim loại. Để cửa lò hé một khe nhỏ bằng cách kẹp một chiếc muỗng gỗ, giúp hơi nước thoát ra; cửa đóng kín thì lò thành buồng hấp, cá chín mềm chứ không khô. Lò có quạt đối lưu cho mẻ khô đều hơn.
Thời gian sấy phụ thuộc độ dày miếng cá, loại lò, độ khô mong muốn, có thể kéo dài nhiều giờ. Nên kiểm tra định kỳ, lật cá giữa chừng, và đổi vị trí khay trên dưới nếu lò nóng không đều. Lần đầu nên làm lượng ít để làm quen với lò nhà mình.
Nhược điểm của lò nướng là tốn điện khi sấy lâu, căn bếp ấm lên, và mùi cá bám vào lò. Sau khi sấy, lau lò bằng nước ấm pha giấm loãng, để cửa mở cho bay mùi trước khi nướng món khác.
Máy sấy thực phẩm và nồi chiên không dầu
Máy sấy thực phẩm gia đình là thiết bị hợp nhất cho việc làm khô cá ở nhà phố. Máy có nhiều khay, quạt thổi khí ấm đều, điều chỉnh được nhiệt độ thấp và chạy lâu mà không cần canh lửa. Mùi vẫn có, nhưng gọn trong một góc bếp và không phụ thuộc thời tiết.
Khi dùng máy sấy, xếp cá thành một lớp, không chồng lên nhau, chừa khoảng hở cho gió đi. Đổi vị trí khay trên dưới vài lần trong quá trình sấy vì khay gần quạt khô nhanh hơn. Đặt máy ở nơi thoáng, gần cửa sổ hoặc dưới máy hút mùi.
Một số nồi chiên không dầu có chế độ sấy ở nhiệt thấp. Dung tích nồi nhỏ nên chỉ hợp với vài miếng cá, và nhiều mẫu không xuống được nhiệt đủ thấp, dễ làm cá chín sém hơn là khô. Nếu dùng, chọn mức nhiệt thấp nhất, mở nồi kiểm tra thường xuyên.
Dù dùng thiết bị nào, cá sấy bằng máy thường sạch và đều màu hơn cá phơi, nhưng thiếu mùi nắng đặc trưng. Có nhà kết hợp: sấy máy cho khô gần đạt, rồi đem ra nắng một buổi ngắn cho dậy mùi.
So sánh ba cách làm khô ở nhà phố
Bảng dưới giúp chọn cách hợp với điều kiện căn hộ của mình.
| Tiêu chí | Phơi ban công | Sấy lò nướng | Máy sấy thực phẩm |
|---|---|---|---|
| Phụ thuộc thời tiết | Rất nhiều | Không | Không |
| Độ sạch | Phụ thuộc bụi, côn trùng | Tốt | Tốt |
| Độ đều của mẻ khô | Không đều nếu nắng ngắn | Khá, cần lật và đổi khay | Đều nhất |
| Mùi trong nhà | Ít, nhưng ra ban công hàng xóm | Nhiều trong bếp và lò | Vừa, gọn một chỗ |
| Lượng làm mỗi mẻ | Tuỳ lồng phơi | Một hai khay | Nhiều khay |
| Mùi nắng đặc trưng | Có | Không | Không, trừ khi phơi thêm |
Với đa số căn hộ, máy sấy hoặc lò nướng cho kết quả ổn định hơn; phơi ban công hợp với nhà có sân thượng thoáng, nắng dài và ít bụi.
Nếu chỉ làm khô một hai lần mỗi năm sau các chuyến đi, lò nướng sẵn có là đủ. Nếu nhà hay làm khô cá, khô bò, trái cây sấy, một chiếc máy sấy thực phẩm cỡ nhỏ sẽ đỡ công và đỡ mùi hơn nhiều so với tận dụng lò.
Những lỗi hay gặp ở mẻ khô tự làm đầu tiên
Nhiệt quá cao. Sợ lâu nên tăng nhiệt, cá chín và sém mặt ngoài, bên trong vẫn ẩm. Khô kiểu này dai cứng bên ngoài, dễ mốc bên trong. Nhiệt thấp và kiên nhẫn cho kết quả tốt hơn.
Miếng cá dày mỏng lẫn lộn. Miếng mỏng đã khô kiệt thì miếng dày còn ướt; người làm hoặc dừng sớm, hoặc sấy quá miếng mỏng. Xẻ đều tay, hoặc lấy miếng mỏng ra trước.
Xếp chồng lên nhau. Chỗ hai miếng cá chạm nhau không khô được và thường là nơi mốc xuất hiện đầu tiên. Luôn xếp một lớp, có khe hở.
Đóng túi khi còn ấm. Cá vừa sấy xong còn nhả hơi; cho ngay vào túi kín là hơi nước đọng lại trên cá. Để nguội hẳn trên vỉ rồi mới đóng.
Ướp quá nhạt mà cất ngoài tủ. Khô tự làm hay được ướp nhạt cho hợp khẩu vị, nhưng khi đó phải coi như khô lạt và cất lạnh. Đây là nguyên nhân phổ biến khiến mẻ khô nhà làm hỏng sau vài tuần.
Khi nào khô đã đạt, và cất thế nào
Mẻ khô tự làm chỉ an toàn khi khô đều tới lõi. Mấy dấu hiệu dưới đây giúp quyết định dừng phơi sấy.
- Mặt thịt khô ráo, không dính tay, ấn không để lại vết lõm.
- Bẻ hoặc cắt chỗ dày nhất, phần lõi cùng màu và cùng độ khô với bên ngoài, không ướt sẫm.
- Để nguội hoàn toàn rồi cho vào túi kín, sau vài giờ thành túi không đọng hơi nước.
- Muốn khô dẻo để ăn ngon: dừng sớm hơn, nhưng coi như khô lạt và cất ngăn mát hoặc ngăn đá.
- Muốn để lâu ngoài tủ: sấy tới khô kiệt, cất hũ kín nơi khô mát, kiểm định kỳ.
- Ghi ngày làm lên hũ hoặc túi, dùng mẻ cũ trước mẻ mới.
Một cách kiểm thêm cho người mới: cân thử vài miếng trước và sau khi sấy. Thịt cá tươi chứa phần lớn là nước, nên miếng khô kiệt thường nhẹ đi rất nhiều so với lúc tươi. Nếu cân thấy miếng cá chỉ nhẹ đi chút ít, gần như chắc chắn bên trong còn ẩm, cần sấy tiếp.
Khô tự làm thường ít muối hơn hàng bán, nên dễ hỏng hơn nếu cất ngoài tủ. Khi không chắc đã khô kiệt, an toàn nhất là chia túi nhỏ cho vào ngăn đá.
Câu hỏi thường gặp
Phơi cá ở chung cư có bị cấm không?
Tuỳ nội quy từng toà nhà. Nhiều chung cư hạn chế phơi đồ ra ngoài lan can hoặc nhắc nhở khi gây mùi cho căn hộ khác. Nên đọc nội quy, phơi trong phạm vi ban công nhà mình, lượng nhỏ, và cân nhắc dùng máy sấy nếu ban công sát hàng xóm.
Sấy cá bằng lò nướng mất bao lâu?
Tuỳ độ dày miếng cá, loại lò và độ khô mong muốn, thường kéo dài nhiều giờ ở nhiệt thấp. Miếng mỏng khô nhanh hơn nhiều so với miếng dày. Nên kiểm tra định kỳ, lật cá giữa chừng và dừng khi phần lõi đã khô đều.
Cá đã cấp đông rồi có làm khô được không?
Được, nếu cá được cấp đông khi còn tươi và rã đông đúng cách trong ngăn mát. Thịt cá rã đông có thể mềm hơn một chút nên cần thấm khô kỹ trước khi ướp và phơi sấy. Không làm khô cá đã rã đông nhiều lần hoặc có mùi lạ.
Vì sao khô tự làm bị mốc dù đã phơi nhiều ngày?
Thường do phơi ngắt quãng, cá hồi ẩm qua đêm, hoặc mặt ngoài khô mà lõi còn ướt rồi cất vào túi kín. Ẩm từ lõi thoát ra đọng trong túi tạo điều kiện cho mốc. Sấy liên tục tới khi lõi khô, để nguội hẳn rồi mới đóng túi.
Có cần ướp muối khi tự làm khô cá không?
Nên có. Muối giúp rút nước, kìm vi khuẩn trong lúc phơi sấy và tạo vị. Không có muối, cá dễ hỏng trước khi kịp khô. Độ mặn tuỳ khẩu vị; ướp nhạt thì sau khi làm xong nên cất lạnh.
Làm sao giảm mùi cá trong nhà khi sấy?
Đặt máy sấy gần cửa sổ hoặc dưới máy hút mùi, làm lượng nhỏ mỗi mẻ, bỏ hết mỡ bụng và màng đen trước khi sấy. Sau khi xong, lau thiết bị bằng nước ấm pha giấm loãng và mở cửa cho thoáng.