Một gói cà phê vối Tà Đùng làm quà nên có ba điều: ghi rõ ngày rang và ngày rang càng gần càng tốt; túi kín có van một chiều để khí thoát ra mà không khí không lọt vào; và dạng hạt hay bột hợp với cách pha của người nhận. Người có máy xay chọn hạt nguyên; người pha phin hằng ngày chọn bột xay vừa cho phin. Rang mộc hợp người thích vị thật của hạt; cà phê tẩm theo kiểu truyền thống hợp người quen vị đậm, sánh, thơm bơ.
Cà phê vùng hồ Tà Đùng chủ yếu là cà phê vối, tức robusta, giống cà phê chủ lực của Tây Nguyên. Vối đậm, đắng hơn, ít chua hơn chè (arabica), và theo các tài liệu phổ biến thì hàm lượng caffeine thường cao gần gấp đôi arabica. Điều này đáng để ý khi chọn quà cho người nhạy với caffeine.
Bài này chỉ bàn ở góc chọn gói làm quà. Chuyện rang, xay, pha thế nào cho ngon, vườn cà phê ra sao, có trang chuyên về cà phê của nhóm Tà Đùng nói kỹ.
Ngày rang: con số quan trọng nhất trên gói
Cà phê sau khi rang đạt mùi thơm đẹp nhất trong khoảng vài ngày tới vài tuần, sau đó mùi giảm dần. Hạt vừa rang xong còn thải nhiều khí, pha ngay có thể chưa ngon bằng để nghỉ vài ngày. Vì thế ngày rang cho biết nhiều hơn hạn sử dụng: hạn dùng có thể kéo dài cả năm vì cà phê không hư theo kiểu gây hại, nhưng sau vài tháng thì mùi đã nhạt nhiều.
Khi mua làm quà, hỏi hoặc tìm ngày rang trên gói. Gói chỉ ghi hạn sử dụng mà không ghi ngày rang thì khó biết cà phê đã nằm trên kệ bao lâu. Người rang tại chỗ ở vùng trồng thường rang theo mẻ nhỏ, hỏi là biết ngay mẻ rang hôm nào.
Tính thời gian từ lúc mua tới lúc người nhận dùng. Nếu trao quà ngay trong tuần, mua gói rang trong vài ngày gần là đẹp. Nếu quà còn đi xa, nằm vali nhiều ngày, vẫn chọn gói rang mới nhất có thể, vì thời gian đi đường cũng là thời gian mùi giảm.
Hạt nguyên hay bột: chọn theo người nhận
Không có dạng nào đúng cho mọi người. Câu hỏi quan trọng là người nhận pha cà phê bằng gì.
| Người nhận | Nên chọn | Vì sao |
|---|---|---|
| Pha phin hằng ngày, không có máy xay | Bột xay vừa cho phin | Pha được ngay; xay sai cỡ dễ chảy nhanh hoặc nghẹt phin |
| Có máy xay, pha máy hoặc pour over | Hạt nguyên | Giữ mùi lâu hơn, tự xay theo cách pha |
| Ở nước ngoài, pha bằng bình ép hoặc máy | Hạt nguyên hoặc bột hỏi trước cỡ xay | Cỡ xay cho phin không hợp mọi dụng cụ |
| Văn phòng, nhiều người dùng chung | Bột đóng gói nhỏ | Tiện, mỗi gói mở dùng hết nhanh |
| Người lớn tuổi, ít pha cầu kỳ | Bột xay vừa, gói nhỏ | Dễ dùng, không để lâu mất mùi |
Hạt nguyên giữ mùi lâu hơn bột rõ rệt vì bột có bề mặt tiếp xúc không khí lớn hơn nhiều. Nếu không chắc người nhận có máy xay hay không, chọn bột xay cho phin là an toàn nhất với người Việt.
Rang mộc và cà phê tẩm: khác nhau thế nào
Rang mộc là chỉ rang hạt cà phê, không thêm gì khác. Vị cà phê phản ánh đúng hạt và mức rang: vối rang mộc đậm, đắng, có vị gỗ, sô cô la, hạt rang, ít chua. Người quen uống cà phê pha máy, người muốn biết vị thật của cà phê vùng hồ thường thích rang mộc. Vì không có lớp tẩm che, cà phê rang mộc cũng phơi bày rõ chất lượng hạt: hạt tốt thì sạch vị, hạt kém thì ngái, chát.
Cà phê tẩm là cách rang truyền thống ở nhiều nơi tại Việt Nam: trong lúc rang hoặc cuối mẻ rang, người ta cho thêm bơ, đường, đôi khi có muối, nước mắm, rượu hoặc hương liệu. Lớp tẩm làm hạt bóng, cà phê pha ra sánh, màu đậm, thơm mùi bơ caramel, vị tròn và đắng dịu đi. Nhiều người lớn tuổi đã quen vị này từ lâu.
Không có cách nào đúng hơn. Điều quan trọng là người bán ghi rõ hoặc nói rõ thành phần, để người mua chọn cho đúng người nhận. Cà phê ghi rang mộc mà pha ra sánh bất thường, màu đen kịt, hoặc mùi thơm quá nồng như hương liệu, thì nên hỏi lại. Người nhận ăn kiêng đường nên được tặng loại rang mộc, và nên hỏi kỹ vì có nơi tẩm rất nhẹ mà không ghi.
Bao bì: những gì đáng nhìn trên một gói cà phê
Van một chiều. Nút tròn nhỏ trên túi cho khí do cà phê rang thải ra thoát ngoài mà không cho không khí lọt vào. Gói hạt rang mới không có van có thể phồng lên; gói có van giữ mùi tốt hơn.
Túi nhiều lớp, chắn sáng. Túi có lớp bạc hoặc giấy dày nhiều lớp chắn ánh sáng và hơi ẩm tốt hơn túi nhựa trong. Túi trong suốt cho thấy hạt đẹp nhưng không giữ mùi lâu.
Khoá zip. Gói có khoá kéo lại sau khi mở giúp người nhận dùng dần mà không phải chuyển sang hũ khác. Gói không có khoá thì nên kèm một chiếc kẹp miệng túi.
Nhãn đầy đủ. Tên, địa chỉ cơ sở rang hoặc đóng gói, ngày rang hoặc ngày sản xuất, hạn dùng, thành phần. Quà biếu có nhãn rõ ràng khiến người nhận yên tâm hơn và biết khi nào nên dùng.
Khối lượng vừa phải. Gói nhỏ dùng hết trong vài tuần giữ được mùi tốt hơn một gói lớn mở ra đóng vào cả tháng. Nếu biếu một gia đình uống nhiều, chọn vài gói nhỏ thay vì một gói lớn.
Mức rang và khẩu vị người nhận
Cà phê vối thường được rang ở mức vừa đến đậm để vị đắng, đậm hài hoà và át bớt mùi ngái của hạt chưa chín tới. Rang đậm cho cà phê đen, đắng, ít chua, thơm mùi khói và sô cô la đắng; rang vừa giữ được chút vị ngọt và mùi hạt rang. Người quen uống cà phê sữa đá kiểu Việt thường hợp với vối rang đậm.
Ngày nay có nơi rang vối nhẹ hơn hoặc làm vối chế biến kỹ theo hướng robusta chất lượng cao, để người uống cảm được nhiều tầng vị hơn. Đây là xu hướng mới, hợp người thích thử nghiệm. Nếu tặng người lớn tuổi quen vị truyền thống, chọn rang đậm sẽ an toàn hơn; tặng người trẻ hay uống cà phê quán thì có thể thử loại mới.
Nhiều nơi bán có cả gói trộn vối với chè (arabica) theo tỷ lệ. Gói trộn cho vị cân bằng hơn, bớt đắng, có thêm chút chua thơm. Hỏi tỷ lệ trộn và nguồn chè; chè thường trồng ở vùng cao hơn, mát hơn, không phải cây chủ lực của vùng hồ.
Đọc tên gọi trên gói: culi, hạt chọn, hái chín, chế biến ướt
Gói cà phê ở vùng trồng hay ghi thêm những chữ như culi, hạt chọn, hái chín, chế biến ướt hay mật ong. Hiểu sơ những chữ này giúp chọn quà đúng ý mà không bị choáng bởi tên gọi. Culi là hạt tròn một nhân, do trong quả chỉ phát triển một hạt thay vì hai; hạt culi thường được tách riêng, nhiều người thích vì vị đậm, rang đều.
Hạt chọn hay hạt sàng là hạt đã được phân loại theo cỡ, loại bớt hạt vỡ, hạt đen, hạt lép. Hái chín là chỉ hái quả chín, thay vì tuốt cả cành lẫn quả xanh, cho vị sạch và ngọt hơn. Chế biến ướt là xát bỏ vỏ quả rồi lên men, rửa trước khi phơi; chế biến mật ong là giữ lại một phần lớp nhớt quanh hạt khi phơi. Mỗi cách cho một kiểu vị.
Những chữ này không có định nghĩa pháp lý chặt chẽ cho mọi người bán, nên chúng là lời mô tả, không phải bảo đảm. Hỏi người bán làm cụ thể ra sao, nếm thử, và đừng trả tiền gấp nhiều lần chỉ vì một chữ trên bao bì mà không ai giải thích được.
Hỏi người bán gì khi mua cà phê ở vùng hồ
Câu thứ nhất là cà phê này của vườn nào, rang ở đâu. Ở vùng hồ có hộ tự trồng tự rang, có cơ sở mua hạt nhân của nhiều hộ quanh vùng rồi rang. Cả hai đều có thể cho cà phê ngon; điều quan trọng là người bán nói được nguồn hạt và nơi rang.
Câu thứ hai là hạt có hái chín không, chế biến khô hay ướt. Hạt hái chọn quả chín thường cho vị ngọt, sạch hơn hạt hái tuốt cả quả xanh lẫn chín. Người bán không cần giải thích sâu, nhưng nếu kể được cách nhà mình hái và phơi, đó là dấu hiệu người làm có tâm. Câu thứ ba là rang mộc hay tẩm, tẩm những gì, rang hôm nào.
Nếu có thể, xin pha thử một ly trước khi mua số lượng lớn. Nhiều cơ sở ở vùng trồng có bàn pha cho khách nếm. Nếm rồi mới mua là cách chọn quà chắc nhất, vì vị cà phê là chuyện khẩu vị, không có thước đo chung.
Nếu tặng nhiều người với khẩu vị khác nhau, có thể chọn hai kiểu: một gói rang đậm truyền thống, một gói rang mộc vừa. Người nhận tự chọn theo thói quen, và lần sau anh chị biết người ấy thích kiểu nào để mua cho đúng.
Mang cà phê đi xa và biếu người ở nước ngoài
Cà phê hạt và bột đóng gói kín là món quà dễ mang: nhẹ, không chất lỏng, không dễ vỡ. Để trong hành lý ký gửi hoặc xách tay đều được trong phần lớn trường hợp. Nên để gói cà phê trong một túi kín nữa để mùi không ám sang quần áo, và đặt xa nguồn nhiệt.
Mang ra nước ngoài, cà phê rang thường được nhiều nước cho phép mang theo với lượng dùng cá nhân, nhưng quy định về thực phẩm nhập cảnh mỗi nước khác nhau và có thể thay đổi. Một số nơi yêu cầu khai báo thực phẩm khi nhập cảnh, kể cả với thực phẩm khô đã đóng gói, và khai thiếu có thể bị phạt hoặc tịch thu hàng. Trước khi đi, nên kiểm tra quy định hiện hành của nước đến, và giữ gói còn nguyên nhãn để dễ khai báo.
Cách gói, mang và gửi quà vùng hồ đi xa có mục riêng trên trang. Ở đây chỉ dặn thêm: đừng chọn gói cà phê quá lớn khi biếu người ở nước ngoài, vì họ thường uống ít hơn và cà phê để lâu mất mùi; hai ba gói nhỏ, mỗi gói một kiểu rang, là món quà vừa thú vị vừa không phí.
Câu hỏi thường gặp
Cà phê vối có phải là cà phê kém hơn cà phê chè không?
Không nên nghĩ vậy. Vối và chè là hai loài cà phê khác nhau, mỗi loài có đặc điểm riêng. Vối đậm, đắng, ít chua, nhiều caffeine hơn, hợp với cách pha phin và cà phê sữa kiểu Việt. Chất lượng phụ thuộc vào cách trồng, hái, chế biến và rang, không chỉ phụ thuộc loài.
Cà phê bột để được bao lâu sau khi mở gói?
Cà phê bột mở gói mất mùi khá nhanh, thường nên dùng trong vài tuần để còn thơm. Sau khi mở, kẹp kín miệng túi hoặc chuyển sang hũ kín, để nơi tối mát, tránh tủ lạnh nếu hay lấy ra lấy vào vì dễ đọng hơi nước. Cà phê để lâu không hại nhưng nhạt và kém thơm.
Gói cà phê bị phồng có phải hỏng không?
Thường không. Cà phê rang mới thải khí, nếu túi không có van một chiều thì khí tích lại làm túi phồng. Đó là dấu hiệu cà phê còn mới. Chỉ khi mở ra có mùi chua lạ, mùi mốc hoặc thấy ẩm vón thì mới là dấu hiệu hỏng.
Người hay mất ngủ có nên được tặng cà phê vối không?
Cà phê vối thường có hàm lượng caffeine cao hơn cà phê chè, nên người nhạy cảm với caffeine hoặc khó ngủ có thể thấy mạnh. Với những người này, một gói trộn có tỷ lệ chè cao hơn, hoặc một món quà khác của vùng hồ như mắc ca, mật ong, có lẽ hợp hơn.
Có nên mua cà phê rang xay ở quầy ven đường làm quà không?
Có thể, nếu quầy cho biết rang ở đâu, rang hôm nào, và gói có nhãn hoặc ít nhất ghi ngày. Cà phê bột không rõ nơi rang là món khó kiểm nhất, nên ưu tiên hạt nguyên hoặc cơ sở rang có địa chỉ. Nếm thử trước khi mua nhiều là cách chắc nhất.
Một gói quà cà phê nên kèm gì cho đẹp?
Có thể kèm một chiếc phin nhôm hoặc inox nhỏ cho người nhận ở nước ngoài chưa từng pha phin, hoặc kèm một túi nhỏ mắc ca, tiêu của vùng hồ để thành giỏ quà sản vật. Gói bằng giấy kraft, buộc dây đay là đủ mộc mạc, không cần hộp cầu kỳ.