Tiêu đen tốt cầm nặng tay, hạt tròn, tương đối đều cỡ, màu đen hoặc nâu đen đều, cắn vỡ giòn đánh tách, lõi trắng ngà hoặc kem, mùi thơm nồng ngay khi mở bao. Tiêu nhẹ, nhăn sâu, hạt nhỏ lẫn nhiều là tiêu lép hái non; tiêu bóp hơi lún, cắn dai, có mùi ẩm là tiêu chưa khô. Muốn so chính xác hơn, đong một cốc tiêu rồi cân: cùng thể tích, tiêu nào nặng hơn là tiêu chắc hơn. Ngành tiêu gọi con số này là dung trọng.
Người trồng tiêu ở vùng hồ Tà Đùng bán tiêu cho thương lái theo chính những tiêu chí ấy: dung trọng, độ ẩm và tạp chất. Thương lái mang theo cốc đong, cân và máy đo ẩm, trả giá theo kết quả. Người mua lẻ không cần máy móc, nhưng có thể dùng đúng nguyên lý đó bằng dụng cụ trong bếp.
Bài này giải thích ba tiêu chí, cách tự thử, và những câu nên hỏi người bán để chọn được tiêu đáng tiền mang về hoặc làm quà.
Dung trọng: thước đo độ chắc mà người mua lẻ hay bỏ qua
Dung trọng là khối lượng của một lít tiêu hạt, tính bằng gam trên lít. Hạt chắc, nhân đầy, phơi đủ thì nặng; hạt lép, hái non, rỗng ruột thì nhẹ. Vì thế cùng một lít, tiêu chắc có thể nặng hơn tiêu lép rõ rệt. Trong buôn bán tiêu đen, người ta thường gọi các loại theo dung trọng, như tiêu năm trăm gam một lít, năm trăm năm mươi gam một lít, con số càng cao thì hạt càng chắc và giá càng cao.
Với người mua lẻ, con số này có ích theo hai cách. Một là để so hai túi tiêu với nhau một cách khách quan, không phụ thuộc lời người bán. Hai là để hiểu vì sao hai túi cùng gọi là tiêu đen Tà Đùng mà giá chênh nhau: có thể túi rẻ là tiêu nhẹ, nhiều hạt lép, vẫn là tiêu thật nhưng ít thịt, ít mùi hơn.
Dung trọng không phải mọi thứ. Tiêu dung trọng cao mà phơi gặp mưa, nhiễm mốc thì vẫn kém. Nhưng khi mùi và độ khô như nhau, tiêu nặng hơn thường là tiêu đáng tiền hơn. Đây cũng là lý do tiêu chắc thường được hái muộn hơn, khi trong chùm đã có quả chín, thay vì hái sớm cho kịp bán.
Tự cân thử dung trọng bằng dụng cụ trong bếp
Không cần cốc đong một lít như thương lái. Một chiếc cốc đong bất kỳ biết rõ thể tích và một cân nhà bếp là đủ để so sánh. Làm như sau:
- Chọn một cốc đong có vạch rõ, ví dụ cốc hai trăm năm mươi mililít. Đặt cốc lên cân, trừ bì về không.
- Đổ tiêu vào cốc từ độ cao vừa phải cho tới vạch, không lắc, không nén. Gạt ngang miệng cốc bằng thước hoặc sống dao cho bằng mặt.
- Đọc khối lượng. Nhân với hệ số tương ứng để quy ra một lít, ví dụ cốc hai trăm năm mươi mililít thì nhân bốn.
- Làm hai ba lần với cùng một mẫu, lấy số trung bình, vì cách đổ ảnh hưởng tới kết quả.
- Làm y hệt với mẫu tiêu thứ hai để so. Hai mẫu đong cùng cách, cùng cốc mới so được với nhau.
Ví dụ giả định: cốc hai trăm năm mươi mililít tiêu nặng một trăm ba mươi tám gam thì dung trọng khoảng năm trăm năm mươi hai gam một lít. Con số tự đo ở nhà chỉ để so tương đối, không thay được phép đo chuẩn của người mua chuyên nghiệp, nhưng đủ để thấy túi nào chắc hơn.
Độ khô: vì sao tiêu ẩm vừa thiệt tiền vừa dễ hỏng
Tiêu phơi chưa đủ khô còn nhiều nước trong hạt. Người mua theo ký trả tiền cho cả phần nước ấy. Thiệt hại thứ hai lớn hơn: tiêu ẩm cất kín trong túi, hũ sẽ dễ lên mốc, có mùi hôi, và một số nấm mốc có thể sinh độc tố. Vì thế trong buôn bán, độ ẩm là tiêu chí bắt buộc bên cạnh dung trọng; tiêu thương mại thường phải phơi tới độ ẩm thấp, vào khoảng trên dưới mười hai, mười ba phần trăm, tuỳ yêu cầu bên mua.
Ở nhà, cách thử độ khô đơn giản là cắn và bóp. Tiêu khô cắn vỡ giòn, có tiếng tách rõ; bóp giữa hai móng tay không lún. Bốc một nắm thả rơi xuống mặt bàn nghe tiếng lách cách khô. Tiêu ẩm cắn dai, bóp hơi lún, thả rơi nghe tiếng bịch nặng, mùi có thể hơi chua hoặc ngai ngái.
Tiêu mua ngay sau mùa hái, nhất là mua trực tiếp từ sân phơi, hay gặp chuyện chưa khô hẳn. Không phải người bán gian dối, có khi họ chỉ phơi tới mức bán cho thương lái chịu nhận. Nếu thấy tiêu còn hơi ẩm, có thể phơi thêm vài nắng ở nhà, dàn mỏng trên mâm sạch, rồi mới cất.
Đọc nhanh một nắm tiêu
Bốc một nắm tiêu từ giữa bao, không lấy ở mặt trên, rải lên lòng bàn tay hoặc tờ giấy trắng. Bảng dưới giúp đọc những gì anh chị thấy.
| Thấy gì | Thường nghĩa là | Nên làm gì |
|---|---|---|
| Hạt tròn, đều cỡ, đen hoặc nâu đen đều, nặng tay | Tiêu chắc, hái đúng độ, phơi tốt | Mua được |
| Nhiều hạt nhỏ, nhăn sâu, nhẹ | Tiêu lép, hái non | Chỉ mua nếu giá phản ánh đúng; mùi thường mỏng |
| Hạt xỉn màu, xám, có đốm trắng | Phơi gặp mưa, ẩm, có thể mốc | Không mua nếu có mùi mốc |
| Nhiều cuống, râu tiêu, đất cát | Sàng chưa kỹ | Trừ hao khi tính giá hoặc yêu cầu sàng lại |
| Hạt bóng nhờn bất thường, để lại vệt trên giấy | Có thể đã bôi thêm chất cho bóng | Hỏi rõ; nghi ngờ thì không mua |
| Hạt lạ khác hình dạng, nhẹ, mặt có vân | Có thể lẫn hạt khác | Bẻ thử, xem bài nhận biết tiêu trộn tạp chất |
Tiêu thật của vườn nào cũng có vài hạt nhỏ, vài cuống sót lại; đó là chuyện bình thường của hàng thủ công. Vấn đề chỉ là tỷ lệ: một vài hạt thì không sao, cả nắm toàn hạt nhẹ thì đó là đặc điểm của lô hàng.
Cắn, bẻ và ngửi: ba phép thử của người trong nghề
Cắn. Cắn đôi một hạt bằng răng hàm. Tiêu khô vỡ giòn, sau vài giây vị cay lan ra rõ, kèm mùi thơm nồng lên mũi. Tiêu lép vỡ vụn như vỏ trấu, ít cay; tiêu ẩm dai, khó vỡ.
Bẻ. Dùng móng tay hoặc dao nhỏ tách đôi vài hạt. Lõi tiêu đen tốt có màu trắng ngà đến kem, đặc, chỉ có một khoang rất nhỏ ở giữa. Lõi rỗng, xốp, sẫm màu là hạt lép hoặc hạt hư.
Chà và ngửi. Chà vài hạt giữa hai lòng bàn tay rồi đưa lên mũi. Tiêu tốt có mùi thơm mạnh, hơi the, hương gỗ, hương cam chanh thoảng nhẹ. Mùi nhạt là tiêu cũ hoặc tiêu lép; mùi mốc, mùi chua là tiêu ẩm hoặc phơi bẩn.
Nhìn lòng bàn tay. Sau khi chà, lòng bàn tay có thể dính chút bụi đen của vỏ tiêu, đó là bình thường. Nếu thấy vệt màu loang lạ hoặc nhờn dầu, nên hỏi lại người bán đã xử lý gì.
Chọn tiêu sọ và tiêu đỏ: những gì khác với tiêu đen
Tiêu sọ không đo dung trọng theo cách mua bán tiêu đen thường làm, nhưng nguyên lý cân tay vẫn dùng được: hạt chắc thì nặng, tròn, nhẵn. Tiêu sọ tốt có màu trắng ngà hoặc kem tương đối đều, ít lẫn hạt còn sót vỏ đen, ít hạt vỡ. Lẫn nhiều hạt sẫm hoặc vỏ sót cho thấy khâu chà vỏ chưa kỹ. Mùi tiêu sọ có hương lên men nhẹ là bình thường; mùi hôi bùn, mùi chua gắt là ngâm phơi không sạch.
Tiêu đỏ cần màu đỏ sẫm đến nâu đỏ tương đối đều, vỏ nhăn, hạt chắc. Tiêu đỏ phơi gặp ẩm dễ xỉn màu, chuyển nâu đen, có khi lẫn lộn với tiêu đen nếu không chú ý. Vì tiêu đỏ đắt hơn, nên kiểm kỹ xem có bị trộn thêm tiêu đen để tăng khối lượng không: rải ra giấy trắng, hạt đen sẽ nổi bật giữa nền đỏ nâu.
Với cả hai loại, phép cắn, bẻ, ngửi vẫn là cách đáng tin nhất. Lõi phải đặc, sáng màu, mùi rõ. Mua lượng nhỏ hơn tiêu đen, vì phần lớn gia đình chỉ dùng tiêu sọ và tiêu đỏ cho một số món, mua nhiều sẽ để lâu mất mùi.
Hỏi người bán những gì về tiêu
Câu đầu tiên là tiêu của vụ nào, hái lúc nào. Tiêu mới vụ thơm hơn tiêu cất qua năm, dù tiêu cất kín vẫn dùng tốt. Câu thứ hai là phơi bằng gì, phơi mấy nắng. Người làm kỹ thường phơi trên bạt sạch hoặc sân xi măng sạch, đảo đều, không để tiêu dính đất. Câu thứ ba là tiêu có sàng chưa, sàng mấy lần.
Với người bán có cân và cốc đong, có thể hỏi thẳng tiêu này khoảng bao nhiêu gam một lít. Người làm tiêu lâu năm biết con số của mình vì thương lái vẫn đo khi mua. Câu trả lời cụ thể là dấu hiệu tốt; câu trả lời "tiêu loại một" mà không có gì kèm theo thì chưa nói lên nhiều.
Cuối cùng, hỏi tiêu có phải của vườn nhà không. Ở vùng hồ, nhiều hộ bán tiêu nhà, cũng có quầy gom tiêu từ nhiều nơi. Tiêu gom vẫn là tiêu thật, chỉ không phải tiêu của một vườn. Biết rõ nguồn giúp anh chị lần sau quay lại đúng chỗ khi gặp được tiêu hợp ý.
Mua bao nhiêu và mang về thế nào
Tiêu hạt khô giữ được lâu hơn hầu hết sản vật khác, nên mua đủ dùng nhiều tháng không thành vấn đề, miễn cất kín, khô, tránh nắng. Nhưng mùi tiêu vẫn giảm dần theo thời gian, nên mua quá nhiều để cả năm sau mới dùng hết thì phần cuối sẽ không còn thơm như lúc đầu.
Khi mang về, đựng trong túi kín hoặc hũ có nắp. Tiêu có mùi mạnh, dễ ám sang các món khác trong vali hay trong xe, nhất là quần áo và bánh kẹo. Gói hai lớp túi, hoặc túi bên trong hộp kín, sẽ đỡ ám mùi. Nếu mua tiêu làm quà cho nhiều người, nhờ người bán chia sẵn túi nhỏ đóng kín ngay tại chỗ sẽ gọn hơn là mua một bao lớn về tự chia, vừa đỡ ám mùi nhà vừa đỡ để tiêu tiếp xúc không khí nhiều lần.
Về tới nhà, chia ra một hũ nhỏ dùng hằng ngày, phần còn lại cất kín nơi mát. Mỗi lần dùng chỉ xay lượng vừa đủ. Cách cất tiêu dài ngày và dấu hiệu tiêu hư có ở mục bảo quản và chế biến tại nhà của trang.
Câu hỏi thường gặp
Thả tiêu vào nước, hạt nổi có phải tiêu lép không?
Hạt lép, rỗng ruột thường nổi, còn hạt chắc thường chìm. Nhưng tiêu khô mới thả vào nước, một số hạt chắc vẫn có thể nổi lúc đầu do không khí kẹt trong nếp nhăn vỏ, khuấy nhẹ và chờ một lúc mới chìm. Phép thử này chỉ để tham khảo; tiêu đã ngâm nước phải phơi lại kỹ trước khi cất.
Tiêu hạt to có chắc hơn tiêu hạt nhỏ không?
Không hẳn. Cỡ hạt phụ thuộc nhiều vào giống. Có giống hạt nhỏ mà chắc và rất thơm. Độ chắc thể hiện qua sức nặng trên cùng thể tích, không qua kích thước. Khi so, hãy đong cùng một cốc và cân, đừng chỉ nhìn hạt to nhỏ.
Tiêu đen có nên phơi lại trước khi cất không?
Nếu tiêu đã khô giòn, không cần phơi lại. Nếu thấy hơi dai, mùi ngai ngái hoặc mua trong mùa mưa, dàn mỏng phơi thêm một hai nắng hoặc sấy nhẹ trong lò ở nhiệt thấp cho khô hẳn, để nguội rồi mới đóng hũ kín. Đóng hũ khi tiêu còn ấm dễ đọng hơi nước.
Dung trọng tiêu bao nhiêu thì gọi là tốt?
Trong buôn bán, tiêu đen thường được gọi theo các mức dung trọng, mức cao hơn được xem là hạt chắc hơn. Với người mua lẻ, quan trọng là so tương đối giữa các mẫu bằng cùng một cách đo, chứ không cần đạt một con số cụ thể. Mùi, độ khô và độ sạch cũng quan trọng không kém.
Mua tiêu ở sân phơi của nhà vườn có rẻ và tốt hơn không?
Mua ở sân phơi có lợi là thấy được cách phơi và hỏi trực tiếp người làm. Nhưng tiêu đang phơi có thể chưa khô hẳn và chưa sàng sạch. Nên hỏi tiêu đã phơi đủ chưa, xin lấy phần đã khô và sàng, hoặc hẹn lấy vào hôm khác khi tiêu đã xong.
Vì sao tiêu mua ở vùng trồng thơm hơn tiêu mua ở siêu thị?
Thường vì tiêu ở vùng trồng mới hơn, ít qua khâu trung gian, và được mua dạng hạt. Tiêu ở siêu thị có thể đã qua nhiều tháng lưu kho, vận chuyển, đôi khi là tiêu xay sẵn. Tiêu hạt cất tốt mua ở siêu thị vẫn có thể rất thơm; điều quyết định là độ mới và cách cất.