Bơ vùng hồ Tà Đùng chín rộ cùng lúc thì cho những trái vừa chín tới vào ngăn mát để làm chậm lại vài ngày, trái chín kỹ thì nghiền với chút nước cốt chanh rồi trữ đông, trái cắt dở thì giữ hạt, bọc sát mặt cắt và cất lạnh. Trái còn cứng thì không cho vào tủ lạnh, vì lạnh sớm làm bơ chín không đều, dễ sượng và có vị đắng.
Chuyện chọn trái già ở vườn và ủ cho chín có bài riêng trong mục trái cây vùng hồ. Bài này lo phần sau đó: khi cả chục trái cùng mềm trong hai ngày, làm sao không phải bỏ đi trái nào, vì sao mặt bơ cắt ra đen nhanh như vậy, và đông lạnh bơ thế nào cho rã ra vẫn dùng được.
Vì sao bơ chín dồn và đen nhanh khi cắt
Bơ là loại trái không chín trên cây: trái treo trên cành có thể giữ nguyên độ cứng khá lâu, và chỉ bắt đầu chín sau khi được hái. Một khi đã hái, quá trình chín diễn ra trong vài ngày, và các trái cùng đợt hái thường chín sát nhau. Đó là lý do một thùng bơ mua ở vùng hồ về tới nhà thường mềm gần như cùng lúc, nhất là khi để chung trong thùng kín, nơi khí do trái tự sinh ra thúc nhau chín nhanh hơn.
Mặt bơ cắt ra bị thâm là do một loại men tự nhiên trong thịt bơ phản ứng với oxy của không khí, tạo ra chất màu nâu. Phản ứng này giống với táo, chuối cắt ra để lâu bị thâm. Phần thâm không độc, chỉ đắng nhẹ và trông kém ngon. Muốn chặn nó, có hai cách: ngăn oxy chạm vào mặt cắt, hoặc làm môi trường chua đi bằng nước cốt chanh để men hoạt động chậm lại.
Hiểu hai điều này thì mọi mẹo giữ bơ đều có lý do. Tách những trái đang chín ra khỏi thùng là để chúng không thúc các trái khác; bọc sát mặt cắt là để chặn oxy; vắt chanh là để làm chậm men. Còn những mẹo không theo hai nguyên lý đó, như ngâm bơ cắt dở vào nước hay để cạnh hành tây, thì kết quả thất thường hơn nhiều.
Phân loại cả thùng bơ ngay khi về
Trái còn cứng hẳn. Để ở nhiệt độ phòng, chỗ thoáng, tránh nắng. Không cho vào tủ lạnh: bơ chưa chín bị lạnh sớm dễ chín không đều, thịt sượng, có vết thâm bên trong và vị đắng.
Trái bắt đầu hơi mềm ở cuống. Đây là những trái sẽ ăn được trong một hai ngày. Để ngoài nếu định ăn ngay, hoặc cho vào ngăn mát để giữ ở độ chín này thêm vài ngày.
Trái mềm đều, ấn nhẹ thấy lún. Ăn ngay hoặc cho vào ngăn mát. Bơ đã chín cất lạnh vẫn giữ được thêm vài ngày, sau đó thịt bắt đầu thâm từ trong ra.
Trái quá mềm, vỏ lỏng, có vết dập. Bổ ngay hôm đó. Phần còn tốt dùng làm sinh tố, bơ dầm hoặc nghiền trữ đông; phần thâm đen, có mùi lạ thì bỏ.
Trái nứt vỏ, chảy nhựa ở cuống. Kiểm kỹ khi bổ. Vết nứt là đường vào của nấm mốc; nếu thịt bên trong có sợi đen, mùi chua hoặc nhớt thì bỏ cả trái.
Bơ đã chín: ngăn mát kéo dài thêm được vài ngày
Khi bơ đã chín, nhiệt độ lạnh không còn gây hại mà ngược lại làm chậm quá trình chín tiếp và thâm hỏng. Đặt trái nguyên vỏ trong ngăn mát, ở ngăn rau củ là chỗ ổn định nhất. Không cần bọc túi kín, nhưng nên tách khỏi những loại trái nhạy với khí chín như chuối xanh, kiwi.
Bơ chín cất lạnh thường giữ được ngon thêm vài ngày, tuỳ độ chín lúc cho vào. Mỗi ngày nên ấn nhẹ thử một lượt và lấy ra ăn những trái mềm nhất trước. Đừng chờ tới lúc vỏ chuyển nâu sẫm, lỏng ra khỏi thịt: lúc đó bên trong thường đã có vệt thâm, sợi xơ đậm màu.
Trước khi ăn, có thể lấy bơ ra ngoài một lúc cho bớt lạnh nếu dùng ăn trực tiếp, vì bơ lạnh quá sẽ kém béo, kém thơm khi ăn. Làm sinh tố thì dùng luôn bơ lạnh, đỡ phải thêm đá.
Bơ cắt dở: giữ hạt, bọc sát và vắt chanh
Nửa trái bơ còn lại sau bữa sáng là thứ hay bị bỏ nhất. Cách giữ hiệu quả nhất là để nguyên hạt trong nửa đó, quét một lớp mỏng nước cốt chanh lên mặt cắt, rồi dùng màng bọc thực phẩm ép sát vào mặt thịt, không để túi khí ở giữa, sau đó cất ngăn mát. Hạt che được một phần mặt cắt, màng bọc chặn oxy ở phần còn lại, chanh làm chậm men.
Nếu không có màng bọc, đặt nửa trái úp mặt cắt xuống một đĩa phẳng hoặc vào hộp kín vừa khít cũng giảm được phần lớn tiếp xúc với không khí. Mẹo để chung với hành tây cắt trong hộp có người làm, nhưng mùi hành sẽ sang bơ; chỉ hợp khi định dùng bơ cho món mặn.
Dù giữ kỹ đến đâu, sau một ngày mặt cắt vẫn có thể thâm một lớp mỏng. Lớp đó cạo đi là phần bên dưới vẫn xanh. Đừng vì một lớp nâu trên mặt mà bỏ cả nửa trái, trừ khi thịt bơ có mùi chua, nhớt hoặc thâm sâu vào trong.
Trữ đông bơ: nghiền rồi đông, đừng đông cả miếng
Bơ đông nguyên miếng khi rã đông sẽ nhũn, chảy nước và thâm nhanh, không còn ăn như bơ tươi được. Nghiền trước rồi đông thì giữ được chất lượng tốt hơn nhiều và dùng tiện cho sinh tố, bơ dầm, nước sốt.
- Chọn những trái vừa chín tới đến chín kỹ, chưa thâm. Trái đã có vệt thâm lớn thì đông xong cũng thâm.
- Bổ, bỏ hạt, nạo thịt bơ ra bát sạch. Bỏ hết phần sát vỏ đã thâm hoặc xơ.
- Nghiền mịn bằng nĩa hoặc máy xay, trộn thêm nước cốt chanh, mỗi trái chừng một hai thìa nhỏ tuỳ độ chua mong muốn.
- Chia vào túi khoá kéo hoặc hộp nhỏ đủ dùng một lần. Với túi, ép dẹt và vuốt sạch không khí.
- Ghi ngày, đặt phẳng trong ngăn đông. Khi đông cứng có thể xếp đứng như những tấm mỏng cho gọn.
- Khi dùng, rã đông trong ngăn mát hoặc ngâm cả túi kín trong nước nguội. Dùng ngay sau khi rã, không đông lại.
Bơ nghiền trữ đông thường giữ được màu và vị tốt trong vài tháng nếu đóng kín. Màu có thể sẫm hơn một chút ở mặt tiếp xúc với không khí; khuấy đều là gần như không còn thấy.
Một cách khác là cắt bơ thành khối nhỏ, quét chanh, xếp rời trên khay cho đông rồi mới dồn vào túi. Cách này hợp với người hay làm sinh tố, mỗi lần bốc một nắm khối bơ đông là đủ, nhưng khối bơ rã đông vẫn mềm nhũn, không dùng để ăn lát được.
Mang bơ từ vùng hồ về: chuẩn bị để đỡ chín dồn
Phần lớn chuyện bơ chín dồn có thể tránh từ lúc mua. Thay vì mua cả thùng cùng một độ già, anh chị nên nói rõ với người bán là muốn ăn rải trong một hai tuần, và xin trộn trái theo vài mức: một ít trái đã hơi mềm để ăn trong hai ba ngày đầu, phần lớn là trái già nhưng còn cứng để chín dần sau đó. Người bán ở vùng hồ quen chuyện này, họ phân biệt được trái hái sớm, hái muộn trong cùng một đợt.
Trên xe, để bơ ở chỗ thoáng, tránh nắng chiếu qua kính và tránh để trong cốp kín cả ngày. Nhiệt độ cao trên đường dài là thứ thúc bơ chín nhanh nhất. Không xếp bơ chung thùng kín với chuối, mít hay sầu riêng, những loại trái toả nhiều khí chín.
Về tới nhà, mở thùng ngay, xếp bơ thành một lớp trên mặt phẳng, không chồng lên nhau. Lớp bơ chồng dưới đáy thùng vừa bị đè dập vừa bị ủ nóng, thường chín và hỏng trước. Nếu muốn có vài trái chín sớm, để riêng chúng vào túi giấy cùng một quả chuối chín; còn lại cứ để thoáng cho chín chậm.
Mẹo giữ bơ nghe nhiều nhưng không đáng tin
Ngâm nửa trái bơ cắt dở trong nước. Nước chặn được không khí ở mặt cắt, nhưng thịt bơ ngấm nước sẽ nhạt, bở và dễ nhiễm khuẩn nếu để lâu. Các cơ quan an toàn thực phẩm ở một số nước từng khuyên không làm cách này. Màng bọc ép sát vẫn là lựa chọn tốt hơn.
Bôi dầu ăn lên mặt cắt. Lớp dầu chặn không khí được phần nào nhưng làm mặt bơ trơn, vị lạ và không hiệu quả hơn màng bọc. Chỉ hợp khi bơ dùng ngay cho món trộn có dầu.
Bọc giấy báo để bơ chín nhanh. Giấy giữ khí chín quanh trái nên đúng là có làm chín nhanh hơn, nhưng mực in không nên chạm vào thực phẩm. Dùng túi giấy sạch thay giấy báo.
Cho hạt bơ vào bát bơ dầm để giữ màu. Hạt chỉ che được phần thịt nằm ngay dưới nó. Phần còn lại vẫn thâm như thường. Muốn bát bơ dầm giữ màu, vắt chanh và ép màng bọc sát mặt.
Bơ vỏ càng đen càng ngon. Màu vỏ khi chín phụ thuộc giống: có giống chuyển tím đen, có giống vẫn xanh khi chín. Độ mềm khi ấn nhẹ ở gần cuống là dấu hiệu chung đáng tin hơn màu vỏ.
Làm món gì với bơ chín rộ
Sinh tố bơ là cách tiêu thụ nhanh nhất và quen thuộc nhất với người Việt: bơ, sữa đặc hoặc sữa tươi, chút đá. Với bơ nghiền trữ đông, không cần thêm đá, vị béo đậm hơn. Bơ dầm kiểu ăn với đá bào, sữa đặc cũng là món dùng được những trái chín kỹ, thịt mềm, mà ăn lát thì không đẹp.
Ở món mặn, bơ nghiền với chanh, muối, chút ớt, hành tím băm hay ngò thành loại sốt ăn với bánh mì, bánh tráng, cá nướng; công thức này gần với món guacamole của Mexico. Bơ cũng có thể thay một phần bơ sữa hay dầu trong một số loại bánh nướng, cho bánh ẩm và có màu xanh nhạt, dù kết cấu sẽ khác công thức gốc.
Với những trái chín quá, thịt còn tốt nhưng hơi nhũn, cách dùng hợp là trộn vào món có vị mạnh khác lấn bớt: sinh tố trộn chuối, cacao, cà phê; sốt bơ trộn mì, trộn salad. Phần không ăn được nữa, thâm đen và có mùi lạ, thì bỏ chứ đừng cố giấu trong sinh tố. Bơ hỏng có vị đắng, mùi hôi dầu rất khó che, và không đáng để đổi lấy một ly sinh tố.
Câu hỏi thường gặp
Bơ còn cứng có nên cho vào tủ lạnh để giữ lâu không?
Không nên. Bơ chưa chín bị lạnh sớm dễ chín không đều, thịt sượng, có vết thâm bên trong và vị đắng. Bơ còn cứng nên để ở nhiệt độ phòng cho chín, khi đã mềm vừa ăn mới cho vào ngăn mát để giữ thêm vài ngày.
Bơ cắt dở để tủ lạnh được bao lâu?
Thường khoảng một hai ngày nếu giữ hạt, quét chanh và bọc màng sát mặt cắt. Mặt cắt có thể thâm một lớp mỏng, cạo đi là phần bên dưới vẫn dùng được. Nếu thịt có mùi chua, nhớt hoặc thâm sâu vào trong thì nên bỏ.
Trữ đông bơ có làm mất chất không?
Bơ nghiền trữ đông giữ được vị và phần lớn chất béo, nhưng kết cấu thay đổi: rã đông ra mềm như kem, không còn ăn lát được như bơ tươi. Vì vậy bơ đông hợp làm sinh tố, bơ dầm, sốt hơn là ăn trực tiếp.
Vì sao bơ ăn có vị đắng?
Vị đắng thường đến từ trái chưa đủ già lúc hái, trái bị lạnh khi chưa chín, phần thịt sát vỏ đã thâm, hoặc trái để quá chín. Nếu chỉ đắng nhẹ ở phần sát vỏ thì nạo bỏ phần đó; cả trái đắng và có mùi lạ thì không nên ăn.
Vắt chanh lên bơ có làm thay đổi vị nhiều không?
Một lượng nhỏ nước cốt chanh làm bơ hơi chua nhẹ, hợp với món mặn và sinh tố. Nếu không thích vị chua, có thể dùng ít hơn và bù bằng cách bọc thật kín để chặn không khí. Chanh chủ yếu làm chậm thâm, không làm bơ giữ được lâu hơn nhiều ngày.
Bơ đã chín có thể ủ lại cho cứng hơn không?
Không. Quá trình chín của bơ chỉ đi một chiều; bơ đã mềm thì không cứng lại được. Việc có thể làm là cho vào ngăn mát để làm chậm chín tiếp, hoặc nghiền ra trữ đông nếu biết chắc không ăn kịp trong vài ngày.