Mùi bùn, mùi đất ở cá nước ngọt không phải dấu hiệu cá ươn. Nó đến từ hai chất do một số loài tảo lam và vi khuẩn trong nước tạo ra, là geosmin và 2-methylisoborneol (thường viết tắt MIB); cá hấp thụ chúng qua mang và da rồi tích lại trong phần mỡ. Vì vậy cùng một loài cá, con sống ở vùng nước có nhiều tảo, đáy nhiều bùn hữu cơ sẽ nặng mùi hơn, và phần mỡ bụng, da, thịt sẫm dọc sống lưng là nơi mùi nằm nhiều nhất.
Người mua cá ở vùng hồ Tà Đùng thỉnh thoảng gặp chuyện cá nấu lên ăn ngon, lần khác cũng loài đó lại hăng mùi đất. Hiểu nguồn gốc của mùi giúp anh chị chọn con cá ít mùi hơn ngay tại nơi mua, biết cắt bỏ đúng phần khi làm, và phân biệt được mùi bùn vô hại với mùi ươn cần tránh.
Mùi bùn đến từ đâu
Geosmin, theo tiếng Hy Lạp nghĩa là "mùi của đất", chính là chất tạo ra mùi đất sau cơn mưa đầu mùa. Nó và MIB được một số loài tảo lam (vi khuẩn lam) và xạ khuẩn sống trong nước và bùn đáy tạo ra. Mũi người cực nhạy với hai chất này: chỉ một lượng rất nhỏ trong nước đã đủ để nhận ra, nên đây cũng là nguyên nhân quen thuộc khiến nước máy ở nhiều nơi có lúc mang mùi đất.
Hai chất này tan tốt trong mỡ. Cá bơi trong vùng nước chứa chúng sẽ hấp thụ qua mang, da và thức ăn, rồi tích lại trong mô mỡ. Khi chuyển sang nước sạch, cá đào thải dần, nhưng việc này mất một thời gian. Đó là lý do một số nơi nuôi cá thương phẩm thả cá vào bể nước sạch vài ngày trước khi bán, gọi là cho cá "sạch mùi".
Mùi bùn hoàn toàn khác mùi ươn. Mùi ươn đến từ việc thịt cá phân huỷ sau khi chết: hăng khai, chua, nồng, càng để càng nặng. Mùi bùn thì có ngay từ khi cá còn sống, không tăng theo thời gian, và không gây hại theo hiểu biết hiện nay. Nó chỉ làm món ăn kém ngon. Phân biệt được hai mùi này là điều quan trọng nhất trong bài, vì nó quyết định con cá nên mua về khử mùi hay nên bỏ qua.
Một điểm ít người để ý: độ nhạy với mùi đất khác nhau khá nhiều giữa người với người. Có người ăn cá rô phi thấy bình thường, người ngồi cạnh lại thấy hăng mùi ao. Vì vậy khi mua cá về cho cả nhà, nên nghĩ tới người khó tính nhất trong mâm cơm, chọn con cá và cách nấu theo người đó, thay vì theo khẩu vị của người đi chợ.
Vì sao cùng một hồ mà có lúc cá nặng mùi, có lúc không
Mùa và nhiệt độ nước. Tảo lam phát triển mạnh khi nước ấm, lặng, nhiều dinh dưỡng. Những giai đoạn nắng nóng kéo dài, nước hồ ít trao đổi, là lúc dễ có tảo nở hoa và cá dễ mang mùi hơn. Mùa mưa nước lên, nước được trao đổi nhiều thì thường giảm, nhưng không có quy luật cố định cho từng năm.
Vị trí trong hồ. Vịnh kín, nước tù, đáy nhiều lá cây và bùn hữu cơ dễ nặng mùi hơn vùng nước mở, có gió và dòng chảy. Hồ Tà Đùng có nhiều nhánh, nhiều vịnh giữa các đảo, nên cá đánh ở các khu khác nhau có thể khác nhau rõ rệt.
Loài và tập tính ăn. Cá ăn đáy, ăn tạp và ăn sinh vật phù du như chép, rô phi, mè tiếp xúc nhiều với bùn và tảo hơn, nên thường được nhắc tới khi nói chuyện mùi bùn. Cá săn mồi như cá lóc ít bị hơn nhưng không phải không bao giờ.
Độ béo của cá. Vì mùi nằm trong mỡ, cá càng nhiều mỡ bụng thì càng dễ giữ mùi. Cá lồng được cho ăn nhiều có thể béo hơn cá tự do cùng loài, nhưng cá lồng đặt ở nơi nước thoáng chưa chắc nặng mùi hơn; vị trí đặt lồng quan trọng không kém.
Nhận cá ít mùi khi mua
Không có cách nào chắc chắn một trăm phần trăm khi chỉ nhìn bằng mắt, nhưng mấy cách dưới đây giúp giảm khả năng mua phải con nặng mùi. Cá tươi vẫn phải qua bước kiểm độ tươi quen thuộc trước đã.
- Ngửi mang và bụng. Lật nắp mang, đưa sát mũi. Mang tươi có mùi tanh nhẹ của nước. Nếu đã thấy mùi đất rõ ở mang, khi nấu mùi sẽ còn nặng hơn.
- Hỏi cá đánh ở khu nào. Người bán quen hồ thường biết cá ở vịnh nào hay có mùi. Câu hỏi này không làm ai phật lòng và cho anh chị thông tin thật.
- Chọn con vừa, ít mỡ bụng. Với rô phi, chép, con cỡ vừa, bụng thon thường dễ chịu hơn con quá to bụng phệ.
- Ưu tiên loài săn mồi, thịt trắng khi lo mùi. Nếu nhà có người nhạy mùi, cá lóc hoặc cá thịt trắng, ít mỡ là lựa chọn an toàn hơn cá ăn đáy.
- Nhờ nấu thử một miếng. Ở những nơi bán cá kèm quán ăn, mua lượng lớn thì có thể xin chiên thử một miếng nhỏ. Mùi bùn hiện rõ nhất khi thịt nóng.
- Để ý nước nơi giữ cá. Cá giữ trong thau, lồng nước đục, nhiều cặn lâu ngày có thể nặng mùi hơn cá vừa lên từ vùng nước thoáng.
Với hàng khô và cá một nắng, mùi bùn đã bị muối và nắng che bớt nhưng vẫn còn trong mỡ. Ngửi phần bụng, phần da sát sống lưng là cách kiểm nhanh.
Khử mùi bùn khi làm cá ở nhà
Vì mùi nằm trong mỡ và da, cách khử hiệu quả nhất là cắt bỏ phần chứa nhiều mùi, rồi mới tới gia vị. Ngâm rửa đơn thuần chỉ làm sạch bề mặt, không lấy được mùi đã ngấm vào thịt.
- Làm cá càng sớm càng tốt sau khi mua: đánh vảy, bỏ mang, bỏ ruột và lớp màng đen trong bụng, đây là nơi mùi nặng nhất.
- Lọc bỏ mỡ bụng và dải mỡ ở hai bên vây bụng; với cá to, lạng bỏ dải thịt sẫm màu chạy dọc giữa thân, sát da.
- Với cá nặng mùi, lột da trước khi nấu. Da và lớp mỡ ngay dưới da giữ một phần lớn chất gây mùi.
- Xát muối hạt rồi rửa lại bằng nước lạnh; có thể chà thêm chanh, giấm loãng hoặc rượu trắng pha loãng lên bề mặt, rồi rửa sạch.
- Chọn món đậm vị khi cá còn mùi: kho gừng, kho tiêu, nướng sả nghệ, chiên giòn rồi sốt cà. Món hấp và canh nhạt sẽ để lộ mùi rõ nhất.
- Dùng gia vị có tinh dầu thơm như gừng, sả, nghệ, thì là, lá chanh; chúng không làm mất chất gây mùi nhưng lấn át được cảm nhận của mũi.
Cần nói rõ: ngâm cá trong nước vo gạo, nước muối hay sữa hàng giờ không làm mùi bùn biến mất, chỉ làm cá ngấm nước, nhạt thịt. Cắt đúng chỗ quan trọng hơn ngâm lâu.
Mùi bùn ở cá một nắng và khô cá
Nhiều người nghĩ cá phơi khô thì hết mùi bùn. Thực tế, geosmin và MIB không bay đi hết theo nắng; một phần còn lại trong mỡ và da. Cái khác là muối và mùi nắng che bớt, nên nhiều người ăn khô không nhận ra. Nhưng khi chiên, nướng, mỡ cá nóng chảy ra, mùi đất có thể quay lại.
Khi mua cá một nắng làm từ cá hồ, nên nhìn kỹ phần bụng: khô xẻ bướm đã lọc bỏ mỡ bụng, lớp màng đen thường dễ ăn hơn khô để nguyên bụng. Với khô cá nhỏ nguyên con, không thể lọc mỡ, nên mùi phụ thuộc gần như hoàn toàn vào nguồn cá. Mua thử một gói nhỏ, về chiên một mẻ, nếu nhà ăn hợp thì quay lại lấy thêm.
Cần phân biệt mùi bùn với mùi dầu ôi ở hàng khô. Mỡ cá để lâu ngoài không khí bị ôi hoá, cho mùi khét, chua, hắc như dầu cũ. Mùi này tăng theo thời gian và là dấu hiệu hàng cũ, cất không kỹ. Khô có mùi ôi nên bỏ qua, còn mùi đất nhẹ thì xử lý được bằng cách nấu đậm vị.
Một mẹo nhỏ của người làm bếp quen với khô cá nước ngọt: trước khi chiên, ngâm khô trong nước ấm pha chút rượu trắng hoặc nước gừng giã khoảng mươi phút, vớt ra thấm thật khô rồi mới cho vào chảo. Bước này rửa bớt muối và bụi bám trên mặt, đồng thời mùi gừng bám lên lớp ngoài giúp món chiên thơm hơn. Nó không lấy được mùi đã ngấm sâu trong mỡ, nên vẫn không thay được việc chọn đúng nguồn cá từ đầu.
Mùi bùn hay mùi ươn: phân biệt nhanh
Bảng này giúp anh chị quyết định trong vài giây ở nơi bán: cá có mùi đất thì vẫn có thể mua nếu chịu khó làm, cá có dấu hiệu ươn thì không mua dù rẻ.
| Dấu hiệu | Mùi bùn (vô hại, kém ngon) | Mùi ươn (bỏ qua) |
|---|---|---|
| Lúc xuất hiện | Có ngay khi cá còn sống | Tăng dần sau khi cá chết |
| Kiểu mùi | Mùi đất ẩm, mùi rễ cây, mùi ao | Hăng khai, chua, nồng, buồn nôn |
| Mang | Đỏ tươi, chỉ mùi đất | Thâm, nhớt, mùi nặng |
| Mắt và thịt | Mắt trong, thịt đàn hồi | Mắt đục lõm, thịt ấn lõm không trở lại |
| Sau khi nấu | Mùi giảm nếu bỏ mỡ, da, nấu đậm | Không hết, ăn có vị lạ |
| Nên làm gì | Mua nếu chịu khó làm, chọn món đậm | Không mua, không cố cứu bằng muối hay kho |
Nếu không chắc, tin vào mũi và vào độ đàn hồi của thịt. Một con cá thịt chắc, mang đỏ mà chỉ có mùi đất là cá tươi; nó chỉ cần làm khéo.
Mùi bùn và câu chuyện nước hồ
Mùi bùn ở cá phần nào phản ánh tình trạng nước của hồ. Khi tảo lam nở hoa mạnh, ngoài mùi, một số loài tảo lam còn có thể sinh độc tố. Đây là chuyện cơ quan quản lý môi trường, quản lý hồ chứa theo dõi, không phải điều người mua tự đánh giá được bằng mũi.
Với người mua, nguyên tắc đơn giản là: những lúc mặt nước có váng xanh dày, nước đổi màu bất thường, hoặc có thông báo của địa phương về chất lượng nước, nên hạn chế mua cá tươi đánh ở những vịnh đó, chọn cá ở vùng nước thoáng hoặc chọn sản vật khác. Cá chết hàng loạt, nổi trắng mặt nước thì không mua dưới bất kỳ dạng nào.
Phần lớn thời gian, mùi bùn chỉ là chuyện khẩu vị. Người quanh hồ ăn cá hồ hằng ngày và có những cách làm riêng để món ăn thơm ngon. Người mua từ xa chỉ cần hiểu nguồn gốc của mùi để chọn đúng con, làm đúng chỗ, và không nhầm lẫn mùi bùn với dấu hiệu cá hỏng.
Câu hỏi thường gặp
Cá có mùi bùn ăn có hại không?
Theo hiểu biết hiện nay, geosmin và MIB ở mức gây mùi trong cá không được xem là độc hại; chúng chỉ làm món ăn kém ngon. Điều cần lo là phân biệt mùi bùn với mùi ươn. Cá có mang thâm, mắt đục, thịt mềm nhũn và mùi hăng khai là cá hỏng, không nên ăn dù được khử mùi kỹ.
Ngâm cá với nước vo gạo có hết mùi bùn không?
Không hết. Mùi bùn nằm trong mỡ và da, ngâm nước chỉ làm sạch bề mặt và làm thịt cá ngấm nước. Cách hiệu quả hơn là bỏ màng đen trong bụng, lọc mỡ bụng, lột da với cá nặng mùi, rồi nấu món đậm vị với gừng, sả, nghệ.
Cá lồng trên hồ có nặng mùi hơn cá tự nhiên không?
Không nhất thiết. Mùi phụ thuộc nhiều vào chất lượng nước nơi cá sống và độ béo của cá. Cá lồng đặt ở vùng nước thoáng có thể ít mùi, còn cá tự nhiên sống ở vịnh tù, đáy bùn có thể nặng mùi. Hỏi người bán cá đánh hoặc nuôi ở khu nào là cách tốt nhất.
Mua khô cá có cần lo mùi bùn không?
Có thể còn, vì một phần chất gây mùi ở lại trong mỡ và da sau khi phơi. Muối và mùi nắng che bớt nên khó nhận ra khi ngửi khô, nhưng mùi có thể hiện lại khi chiên. Khô xẻ bướm đã bỏ mỡ bụng thường dễ ăn hơn. Mua thử một gói nhỏ trước khi mua nhiều.
Loài cá nào ở hồ thường ít mùi bùn?
Cá săn mồi thịt trắng như cá lóc thường ít bị nhắc tới chuyện mùi hơn cá ăn đáy, ăn tạp như chép, rô phi, mè. Tuy vậy, mức mùi còn tuỳ khu hồ và mùa, nên đây chỉ là xu hướng chung chứ không phải quy tắc cố định.
Vì sao cá nấu canh thấy mùi bùn rõ hơn cá kho?
Canh và món hấp có vị nhẹ, ít gia vị nên mùi đất của mỡ cá lộ rõ. Món kho, nướng, chiên có muối, đường, tinh dầu từ gừng, sả, tiêu và mùi caramel, các mùi này lấn át cảm nhận mùi đất. Cá nghi có mùi nên dành cho món đậm.