Nếu từ Tà Đùng về tới nhà trong vòng nửa ngày và có thùng đá, cá tươi là lựa chọn ngon nhất. Nếu đường dài hơn, phải ghé nhiều nơi, hoặc định chia cho người khác, cá một nắng giữ lạnh là dạng cân bằng. Còn muốn để lâu, gửi xa hay làm quà cho người ở xa không có tủ đông, chỉ nên chọn khô cá đã phơi kiệt. Ba dạng này khác nhau ở lượng nước còn trong thịt cá, và chính lượng nước đó quyết định cá giữ được bao lâu.
Người lên vùng hồ lần đầu thường thấy cá ở bến tươi rói, mua một lô to rồi lúng túng trên đường về: đá tan, thùng chảy nước, xe đầy mùi. Bài này không bàn cách nấu cá tại chỗ mà đi theo câu hỏi của người mua mang về: dạng nào hợp với quãng đường của anh chị, với người sẽ ăn, với chỗ cất trong nhà, và cần hỏi người bán những gì để không phải bỏ đi một phần sau chuyến đi.
Ba dạng cá người mua mang về từ vùng hồ
Hồ Tà Đùng là hồ chứa của thủy điện Đồng Nai 3, nên cá ở đây là cá nước ngọt của hồ chứa: những loài được thả nuôi và thả bổ sung quen thuộc như rô phi, chép, trắm, mè, cùng các loài vốn của sông như cá lóc, cá trê, cá lăng. Người quanh hồ bán cá cho khách theo ba dạng chính, mỗi dạng ứng với một mức chế biến.
Cá tươi là cá vừa lên khỏi nước, có thể còn sống trong thau hoặc đã làm sạch, ướp đá. Thịt cá tươi chứa phần lớn là nước, đủ chất cho vi khuẩn và men trong thịt hoạt động, nên chỉ giữ được khi lạnh liên tục. Đây là dạng giữ được vị ngọt nguyên bản nhất, nhưng cũng đòi hỏi nhiều nhất.
Cá một nắng là cá xẻ, ướp muối nhẹ, phơi trong khoảng một ngày nắng cho mặt thịt se lại. Một phần nước đã đi, muối ngấm vào, thịt dai và đậm hơn, nhưng bên trong vẫn còn ẩm. Vì vậy cá một nắng không phải là đồ khô; nó vẫn phải để ngăn mát hoặc ngăn đá.
Khô cá là cá phơi nhiều nắng hoặc sấy tới khi thịt cứng, bẻ được, cầm không thấy ẩm. Khi lượng nước trong thịt xuống đủ thấp, phần lớn vi khuẩn gây hỏng không phát triển được nữa, nên khô cá để được lâu nhất ở nhiệt độ phòng nếu cất kín, khô ráo. Đổi lại, vị của khô cá đã khác hẳn cá tươi: mặn hơn, thơm mùi nắng, hợp nướng, chiên giòn, rim, không hợp nấu canh hay hấp.
So sánh nhanh ba dạng theo những gì người mua quan tâm
Các mốc thời gian dưới đây là mức thường gặp khi cá được làm sạch và giữ đúng cách; cá làm vội, đá ít, trời nóng thì ngắn hơn nhiều. Luôn nhìn và ngửi lại trước khi nấu.
| Dạng | Giữ được (thường) | Cần lạnh trên đường | Hợp với ai | Rủi ro chính |
|---|---|---|---|---|
| Cá tươi ướp đá | Trong ngày nếu đá đủ; vài ngày ở ngăn mát sau khi về, lâu hơn nếu cấp đông ngay | Bắt buộc, liên tục | Nhà gần, có tủ đông, nấu canh, hấp, kho | Đá tan, cá ngấm nước, ươn giữa đường |
| Cá một nắng | Vài ngày ngăn mát, vài tuần tới vài tháng ngăn đá | Nên có thùng giữ lạnh | Đường dài vừa, chia nhiều nhà, thích chiên, nướng | Ẩm, mốc, ươn nếu để nhiệt độ phòng lâu |
| Khô cá phơi kiệt | Vài tuần tới vài tháng nếu kín, khô | Không bắt buộc | Gửi xa, làm quà, người không có tủ đông | Hút ẩm lại, mốc, mọt, quá mặn |
| Cá kho mặn mang đi | Một hai ngày ngoài trời mát, lâu hơn nếu để lạnh | Nên có | Muốn ăn liền khi về, biếu người lớn tuổi | Hũ kín để nóng lâu, nước kho chua |
Đọc bảng theo chiều ngang sẽ thấy quy luật: càng ít nước trong thịt cá thì càng ít phải lo chuyện lạnh, nhưng càng xa vị cá tươi. Không có dạng nào tốt nhất cho mọi chuyến đi; dạng đúng là dạng khớp với hành trình và căn bếp của người nhận.
Cá kho mặn mang đi là dạng thứ tư nhiều nhà vẫn chọn, nhưng nó là món đã nấu, cần được đối xử như thức ăn chín, không phải như đồ khô.
Chọn theo quãng đường và phương tiện
Về trong nửa ngày, đi ô tô riêng. Đây là trường hợp cá tươi ướp đá hợp nhất. Thùng xốp hoặc thùng giữ nhiệt đặt ở chỗ mát trong xe, đá đủ nhiều, không dừng lâu dọc đường. Về tới nhà chia phần, cái nấu ngay để ngăn mát, cái còn lại cấp đông.
Đường cả ngày, ghé nhiều điểm. Cá tươi bắt đầu đuối khi đá tan qua nhiều giờ và thùng bị mở ra mở vào. Cá một nắng chịu được hơn: vẫn cần thùng lạnh, nhưng nếu đá hao bớt giữa đường thì không hỏng ngay như cá tươi. Nhiều nhà mua cá tươi một phần nhỏ để nấu tối hôm đó, phần lớn còn lại lấy cá một nắng.
Đi xe khách, xe ghép. Thùng cá chảy nước và có mùi là thứ nhà xe hay từ chối hoặc bắt để khoang dưới, nơi rất nóng. Với đường này, khô cá đóng túi kín, hoặc cá một nắng đã cấp đông cứng, bọc nhiều lớp, là lựa chọn an toàn hơn. Nên hỏi nhà xe trước khi mang.
Gửi chuyển phát hoặc mang đi máy bay. Hàng tươi sống đi chuyển phát thường cần dịch vụ giữ lạnh riêng và quy định thay đổi theo từng đơn vị, từng hãng bay. Với người mua lẻ, khô cá là dạng đi xa đơn giản nhất; mọi dạng còn lại nên hỏi kỹ quy định hiện hành trước khi đóng gói.
Chọn theo người ăn và món sẽ nấu
Câu hỏi thứ hai sau quãng đường là ai ăn và ăn món gì. Một gia đình thích canh chua, cá hấp, cá kho tộ sẽ thấy khô cá không thay được cá tươi; mua khô cá về rồi chỉ để trong tủ thì phí. Ngược lại, người thích món nhắm, cơm nhà kiểu chiên giòn chấm mắm, nướng than sẽ quý cá một nắng và khô cá hơn.
Người lớn tuổi thường ăn được ít muối hơn và dễ hóc xương. Cá một nắng và khô cá luôn có muối, và khô cá nhỏ nguyên con nhiều xương dăm. Biếu ông bà, nên chọn cá to xẻ bướm, ướp nhạt, hoặc cá tươi phi lê sẵn rồi cấp đông. Nhà có trẻ nhỏ cũng nên ưu tiên cá tươi làm sạch, ít xương, để tự nêm theo khẩu vị của bé.
Nếu sản vật mang về để chia cho nhiều nhà, hãy nghĩ tới tủ lạnh của người nhận. Một nhà ở trọ, tủ nhỏ, không có ngăn đá rộng thì nhận một ký cá tươi là gánh nặng. Một túi khô cá vài lạng, đóng kín, ghi rõ cách cất, là món quà dễ nhận hơn nhiều. Bên mình thấy nhiều chuyến về, phần cá phải bỏ đi không do cá xấu mà do không ai có chỗ cất.
Những câu nên hỏi người bán trước khi chọn dạng
Hỏi trước khi trả tiền giúp anh chị biết cá có hợp quãng đường không, và người bán có làm giúp được những gì. Người bán quanh hồ phần nhiều là hộ nhỏ, sẵn lòng trả lời khi khách hỏi rõ ràng.
- Cá này đánh lúc nào? Cá lên từ sáng sớm và cá để từ hôm qua khác nhau rất nhiều về thời gian còn lại trên đường.
- Có làm sạch giúp không, có đá không? Biết trước để mang theo thùng, hoặc mua thêm đá ở nơi bán.
- Cá một nắng này phơi mấy nắng, ướp muối nhiều hay ít? Phơi một nắng ướp nhạt phải giữ lạnh chặt hơn loại mặn, phơi lâu.
- Khô này phơi hay sấy, làm đợt nào? Hàng mới làm, cầm khô, thơm; hàng để lâu dễ hút ẩm, có mùi dầu ôi.
- Có đóng túi kín hoặc hút chân không được không? Với đường dài và quà biếu, túi kín giữ mùi cho xe và giữ khô cho cá.
- Loài cá gì? Tên loài giúp anh chị biết món hợp: cá thịt chắc hợp kho, nướng; cá nhiều xương dăm hợp chiên giòn, làm khô nhỏ.
Nếu người bán không trả lời được cá đánh lúc nào, hoặc trả lời mập mờ với hàng khô, coi đó là tín hiệu để mua ít, thử trước.
Khi nào không nên mua cá mang về
Có những chuyến tốt nhất là ăn cá tại chỗ và không mua mang về. Ngày nắng gắt, xe không có chỗ để thùng đá, đường về còn ghé thăm nhiều nơi, hoặc nhà không ai có thời gian làm cá ngay tối đó: cá tươi trong hoàn cảnh này dễ thành rủi ro hơn là quà.
Không nên mua cá chết nổi được bán rẻ, cá có mắt đục lõm, mang thâm, bụng phình hoặc mềm nhũn, dù người bán nói "về kho mặn là được". Ướp muối, phơi nắng hay kho kỹ không biến một con cá đã ươn thành an toàn. Với hàng khô, không mua túi có vệt mốc trắng xanh, mùi chua, mùi dầu khét, hay có bột mọt dưới đáy túi.
Cũng nên cân nhắc khi mua số lượng lớn hơn khả năng cất. Một tủ đông gia đình bình thường chỉ dành được một khoảng nhỏ cho cá; nhồi quá nhiều cá vào cùng lúc làm tủ không đông kịp, phần giữa đống cá đông chậm, thịt bở khi rã. Mua vừa đủ, mua đúng dạng, thì chuyến sau quay lại mua tiếp còn hơn bỏ một nửa.
Một cách chia giỏ cá cho chuyến về
Gợi ý dưới đây dành cho một gia đình về thành phố bằng ô tô riêng, đường khoảng nửa ngày tới một ngày. Điều chỉnh theo số người và tủ lạnh nhà mình.
- Chọn lượng cá tươi chỉ đủ nấu một hai bữa đầu khi về, nhờ làm sạch, ướp đá ngay tại nơi mua.
- Lấy phần lớn còn lại là cá một nắng của loài thịt chắc, để chia vào ngăn đá thành từng gói một bữa.
- Thêm một ít khô cá nhỏ đóng túi kín cho người nhận ở xa hoặc người không có tủ đông.
- Xếp thùng: cá tươi dưới cùng sát đá, cá một nắng bọc túi ở trên, khô cá để riêng ngoài thùng cho khỏi hút ẩm.
- Về tới nhà: kiểm từng phần, nấu hoặc cấp đông cá tươi ngay trong buổi tối, cất khô cá vào hũ kín nơi khô ráo.
Cách chia này giúp không phần nào bị ép phải chịu đựng điều kiện vượt quá khả năng của nó: cá tươi đi quãng ngắn nhất từ thùng tới nồi, cá một nắng gánh phần đường dài, khô cá gánh phần đi xa nhất.
Câu hỏi thường gặp
Cá hồ Tà Đùng có phải là cá biển hay cá sông không?
Không phải cá biển. Hồ Tà Đùng là hồ chứa của thủy điện Đồng Nai 3 trên sông Đồng Nai, nên cá ở đây là cá nước ngọt, gồm loài được thả nuôi như rô phi, chép, trắm, mè và các loài vốn của sông như cá lóc, cá trê, cá lăng. Thành phần cụ thể mỗi khu hồ một khác.
Cá một nắng có cần để tủ lạnh không?
Cần. Cá một nắng chỉ phơi cho mặt thịt se lại, bên trong vẫn còn ẩm và lượng muối không đủ để giữ lâu ở nhiệt độ phòng. Về tới nhà nên để ngăn mát nếu ăn trong vài ngày, còn lại chia gói cho vào ngăn đá. Đó là điểm khác cơ bản giữa cá một nắng và khô cá.
Mua khô cá làm quà gửi đi xa có ổn không?
Khô cá phơi kiệt, đóng túi kín là dạng dễ gửi nhất vì không cần lạnh. Nên chọn hàng mới làm, cầm khô, không có vệt mốc, bọc thêm một lớp túi ngoài cho khỏi bay mùi. Trước khi gửi, hỏi đơn vị chuyển phát về quy định với thực phẩm khô, nhất là khi gửi ra nước ngoài.
Đá trong thùng cá tan hết giữa đường thì làm sao?
Mua thêm đá ở cửa hàng, quán dọc đường, xả bớt nước tan đọng dưới đáy thùng rồi phủ đá mới lên. Nếu cá đã nằm lâu trong nước ấm, mềm thịt, có mùi lạ thì không nên tiếc. Cách phòng tốt nhất là mang nhiều đá hơn mình nghĩ ngay từ đầu.
Có nên mua cá sống mang về không?
Cá sống chở trong túi nước có bơm khí chỉ hợp quãng đường ngắn và loài chịu được, như cá lóc, cá trê. Đường dài, xe nóng, cá dễ chết giữa chừng và thối nhanh hơn cá làm sạch ướp đá ngay. Với người mua lẻ đi xa, làm sạch ướp đá tại chỗ thường an toàn hơn.
Mua bao nhiêu cá là vừa cho một gia đình bốn người?
Tuỳ nhà, nhưng cách tính hợp lý là theo số bữa sẽ ăn trong vài ngày đầu và chỗ trống thật trong ngăn đá. Cá tươi chỉ nên đủ một hai bữa, phần còn lại chọn cá một nắng hoặc khô cá. Mua dư mà không có chỗ cất thì phần dư thường phải bỏ.