Hạt điều mua ở vùng hồ Tà Đùng: điều vỏ lụa, nhân trắng, rang muối và cách chọn

Ở vùng hồ Tà Đùng, hạt điều thường được bán ở ba dạng: điều rang còn vỏ lụa nâu (vị đậm, giữ mùi lâu hơn), nhân điều trắng đã bóc vỏ lụa (dùng nấu ăn, làm bánh, ăn dịu) và điều rang muối. Chọn hạt nguyên, đều cỡ, màu đều, cắn giòn, mùi bùi thơm, không mùi dầu cũ. Không mua điều thô còn vỏ cứng về tự tách: dầu trong vỏ điều gây bỏng rát da.

Cây điều có ở nhiều vườn đồi Tây Nguyên, trong đó có rải rác ở các vườn quanh hồ Tà Đùng, thường trồng xen hoặc trồng ở chỗ đất xấu, ít nước. Tuy vậy, vùng điều lớn nhất cả nước là Bình Phước cũ (nay thuộc tỉnh Đồng Nai) và các tỉnh Đông Nam Bộ. Hạt điều bày ở quầy đặc sản vùng hồ có thể là điều của vườn quanh đó, cũng có thể nhập từ những vùng ấy về rang lại.

Điều này không làm hạt điều kém đi, nhưng anh chị nên hỏi rõ để biết mình đang mua gì. Phần dưới giải thích các dạng, cách đọc cỡ hạt, cách chọn và lưu ý an toàn với điều thô.

Từ trái điều tới nhân: vì sao không có hạt điều "sống" thật sự

Trái điều có phần cuống phình to, mọng, màu đỏ hoặc vàng mà người ta quen gọi là trái điều, còn hạt điều thật là phần hình quả thận treo bên dưới. Hạt có lớp vỏ cứng bên ngoài, giữa hai lớp vỏ là một thứ dầu sẫm màu, rất cay nóng và gây kích ứng da. Bên trong mới là nhân, được bọc một lớp vỏ lụa mỏng màu nâu đỏ.

Để lấy nhân, hạt thô phải được hấp, chao hoặc rang cho lớp dầu trong vỏ được xử lý, rồi mới cắt vỏ. Sau đó nhân được sấy để bóc vỏ lụa, rồi phân loại. Vì vậy hạt điều bán với tên "điều sống" thực chất đã qua nhiệt, chỉ là chưa rang chín thêm. Không có hạt điều nào từ cây đi thẳng tới bàn ăn mà không qua xử lý.

Hiểu điều này giúp anh chị tránh hai hiểu lầm. Một là nghĩ có thể mua điều thô về tự đập như đập mắc ca, điều này nguy hiểm. Hai là nghĩ điều "sống" là nguyên chất hơn điều rang; thực ra đó chỉ là hai mức chế biến khác nhau, chọn theo cách dùng.

Các dạng hạt điều thường gặp ở quầy

Bảng so những dạng hay bày ở quầy đặc sản và chợ vùng hồ. Tên gọi có thể khác nhau giữa người bán, nên khi mua hãy hỏi lại bằng cách mô tả.

Điều còn vỏ lụa được nhiều khách chọn làm quà vì trông mộc và vị đậm. Vỏ lụa hơi chát; người không quen có thể bóc bớt bằng cách xoa hạt trong lòng bàn tay sau khi rang.

Đọc ký hiệu cỡ hạt: W240, W320 và những chữ khác

Hạt điều nhân xuất khẩu và cả hàng đóng gói trong nước thường được phân cỡ theo cách đếm số hạt trong một cân Anh, tức khoảng 454 gam. Ký hiệu W viết tắt của nhân trắng nguyên hạt, con số đi kèm là số hạt trong một cân Anh. W240 nghĩa là khoảng 240 hạt, hạt to; W320 khoảng 320 hạt, cỡ phổ biến nhất; W450 hạt nhỏ hơn.

Ngoài W còn những ký hiệu cho nhân hơi sẫm màu do sấy, nhân vỡ đôi, vỡ mảnh theo kích thước. Không phải túi nào bán lẻ ở vùng hồ cũng ghi ký hiệu, nhưng nếu có, anh chị biết số càng nhỏ thì hạt càng to. Hạt to đẹp mắt, đắt hơn; còn vị thì phụ thuộc chủ yếu vào độ chín, cách rang và độ tươi chứ không phụ thuộc cỡ.

Cách dùng ký hiệu thông minh là chọn theo mục đích. Quà biếu chọn hạt to, đều. Ăn trong nhà chọn cỡ vừa. Nấu sữa, làm bánh chọn điều vỡ, mảnh. Trả thêm tiền cho hạt to rồi đem xay sữa là phí. Ngược lại, biếu quà bằng một túi lẫn nhiều mảnh vỡ thì người nhận dễ nghĩ là hàng kém, dù vị không khác gì. Chọn đúng cỡ cho đúng việc là cách tiêu tiền khôn nhất khi mua hạt điều.

Chọn hạt điều ngon ngay tại quầy

Nhìn màu đều. Hạt trong túi có màu tương đối đồng đều. Lẫn nhiều hạt sẫm cháy hoặc hạt nhợt chưa chín cho thấy rang không đều hoặc trộn nhiều lô.

Nhìn hạt nguyên. Túi bán là nhân nguyên mà lẫn nhiều mảnh vỡ thì hoặc hàng đã qua vận chuyển xóc, hoặc hàng trộn. Không sai, nhưng giá phải khác.

Ngửi. Mùi bùi thơm của hạt rang là tốt. Mùi dầu cũ, mùi hăng, mùi ẩm là hạt cũ hoặc cất không tốt.

Nếm và bẻ. Bẻ đôi một hạt: lõi khô, đồng màu, cắn giòn là tốt. Lõi dẻo hoặc có vệt sẫm là ỉu hoặc hư.

Nhìn đáy túi. Có bột mịn, vụn nhỏ ở đáy túi, nhất là kèm lỗ nhỏ trên hạt, có thể là dấu mọt. Hạt điều để lâu, cất ẩm dễ bị mọt.

Hỏi nguồn và ngày rang. Điều rang trong vài tuần thơm hơn hẳn điều rang nhiều tháng. Hỏi rang ở đâu, rang hôm nào, điều của vườn quanh đây hay nhập về.

Điều thô còn vỏ cứng: vì sao không nên mua về tự tách

Ở một số vườn quanh hồ, mùa điều có thể gặp hạt điều thô phơi khô, còn nguyên vỏ cứng màu xám. Hạt này dùng để bán cho cơ sở chế biến, không phải để ăn ngay. Lớp dầu trong vỏ điều chứa những hợp chất gây kích ứng mạnh, dính vào da có thể làm phồng rộp, bỏng rát, dính vào mắt rất nguy hiểm.

Người ta từng có thói quen rang điều thô trên lửa than ở nhà. Khi rang, dầu trong vỏ bốc khói cay và có thể bắt lửa, khói này cũng gây kích ứng mắt và đường thở. Đây là công việc của xưởng có thiết bị và người làm có đồ bảo hộ, không phải việc nên làm ở bếp nhà, nhất là có trẻ nhỏ.

Nếu tò mò muốn xem, anh chị có thể ghé cơ sở chế biến có nhận khách tham quan, đứng xem từ khoảng cách an toàn. Còn để ăn và làm quà, hãy mua nhân đã chế biến. Trái điều tươi, tức phần cuống mọng, có thể ăn được và có vị chát ngọt riêng; nhưng tránh để nhựa từ hạt dính vào miệng và tay khi bẻ trái.

Hạt điều ở vùng hồ: hỏi gì để biết hàng của ai

Như đã nói, vùng hồ Tà Đùng có trồng điều nhưng không phải vùng điều lớn. Một quầy bán hạt điều với số lượng lớn quanh năm, nhiều cỡ, đóng túi đẹp, nhiều khả năng lấy nhân từ cơ sở chế biến ở các vùng điều lớn về rang và đóng gói. Đó là chuyện bình thường của nghề buôn hạt.

Câu hỏi nên đặt là "điều này của vườn quanh đây hay nhập về rang", "rang ở đâu, rang hôm nào". Người bán trả lời thật thà rằng nhân lấy từ vùng khác, rang tại chỗ, thì anh chị vẫn mua được hạt tươi, rang mới. Người bán nói chung chung "điều Tà Đùng" cho mọi loại hạt thì nên dè dặt hơn.

Nếu muốn có hạt điều đúng của vườn quanh hồ, cách chắc nhất là hỏi những hộ có trồng điều trong vườn, thường bán theo mùa với lượng nhỏ, không đều cỡ như hàng xưởng. Hạt kiểu này đáng giá ở chỗ biết nguồn, còn vị thì phụ thuộc người rang có kinh nghiệm không.

Điều rang củi, rang chảo gang theo kiểu thủ công cũng có ở nhiều nơi, mùi khói nhẹ, vị đậm. Hạt kiểu này thường không đều màu bằng hạt rang máy, có hạt sẫm hơn chút; đó là đặc điểm của cách rang chứ không phải lỗi, miễn không có mùi khét đắng.

Điều vỡ, điều mảnh: mua khi nào thì lợi

Trong quá trình tách vỏ cứng và bóc vỏ lụa, một phần nhân điều bị gãy đôi hoặc vỡ thành mảnh. Những nhân này được phân riêng và bán rẻ hơn nhân nguyên, dù chúng là cùng một hạt, cùng chất lượng, cùng mẻ rang. Khác biệt duy nhất là hình dạng.

Nếu anh chị mua hạt điều để nấu sữa hạt, làm bánh, nấu chè, rắc lên salad hay xay làm sốt, mua điều vỡ là lựa chọn kinh tế. Hình dạng không còn ý nghĩa sau khi xay, nướng, nấu. Ngược lại, quà biếu và đĩa bày bàn khách thì nên dùng nhân nguyên cho đẹp.

Một điều cần chú ý: mảnh vỡ có diện tích tiếp xúc với không khí lớn hơn nhân nguyên, nên ôi và ỉu nhanh hơn. Mua điều vỡ với lượng vừa đủ dùng trong thời gian ngắn, cất kín ngăn mát. Kiểm mùi kỹ khi mua, vì mảnh vụn cũ rất dễ lẫn vào túi điều vỡ mới.

Với người làm bánh thường xuyên, mua điều vỡ chưa rang rồi tự rang mỗi lần một ít trước khi dùng sẽ cho mùi thơm hơn mua điều vỡ đã rang sẵn từ lâu. Nhân chưa rang cất ngăn mát giữ được lâu hơn nhân đã rang.

Mang hạt điều về: giữ giòn và giữ mùi

Hạt điều ít dầu hơn mắc ca một chút nhưng vẫn là hạt nhiều dầu, nên cũng ôi dần khi gặp không khí, nhiệt và ánh sáng. Điều rang muối hút ẩm nhanh hơn do có muối. Trên đường về từ vùng cao nguyên khô mát xuống đồng bằng nóng ẩm, túi hở miệng có thể ỉu chỉ sau một hai ngày.

Chọn túi đóng kín, có khoá zip hoặc hàn miệng. Nếu mua hạt xúc lẻ, mang theo hũ hoặc túi khoá zip của mình. Không để túi hạt trong cốp xe nắng cả buổi; để trong khoang xe có điều hoà hoặc túi giữ nhiệt.

Về tới nhà, chia ra hũ nhỏ, phần ăn ngay để ngoài, phần còn lại cất ngăn mát. Nếu hạt có dấu ỉu, có thể rang lại ở nhiệt thấp như đã nói trong bài về rang lại hạt. Cách cất hạt dài ngày có ở mục bảo quản và chế biến tại nhà.

Câu hỏi thường gặp

Hạt điều còn vỏ lụa có nên bóc vỏ lụa ra khi ăn không?

Tuỳ khẩu vị. Vỏ lụa có vị hơi chát, cho cảm giác mộc và đậm hơn; nhiều người thích ăn cả vỏ. Người không quen có thể xoa hạt sau khi rang trong lòng bàn tay hoặc trong rổ thưa cho vỏ bong ra. Với trẻ nhỏ và người lớn tuổi, bóc vỏ lụa giúp hạt dịu và dễ ăn hơn.

W320 có phải hạt điều loại một không?

Không hẳn. W320 chỉ cho biết hạt là nhân trắng nguyên và cỡ khoảng 320 hạt trong một cân Anh. Đây là cỡ phổ biến nhất, không nói lên độ tươi hay mức rang. Hai túi cùng ghi W320 có thể khác nhau nhiều về vị nếu một túi rang mới, một túi đã để lâu.

Trái điều tươi ăn có an toàn không?

Phần cuống mọng thường được ăn tươi, chấm muối ớt hoặc làm nước uống ở nhiều vùng trồng điều. Vấn đề nằm ở phần hạt treo bên dưới: dầu trong vỏ hạt gây kích ứng da. Khi bẻ trái, tách hạt ra cẩn thận, không cắn vào hạt, rửa tay nếu dính nhựa.

Hạt điều có mùi hơi chua là do đâu?

Thường do hạt đã hút ẩm và bắt đầu biến chất, hoặc dầu trong hạt đã bị phân giải. Hạt điều ngon không có vị chua. Nếu túi mới mở đã có mùi chua, nên phản hồi với người bán; nếu túi để lâu mới có mùi, nên bỏ thay vì cố rang lại.

Mua hạt điều làm quà cho người ăn kiêng muối nên chọn loại nào?

Chọn điều rang mộc, không tẩm muối, hoặc nhân điều trắng để người nhận tự rang theo ý. Hỏi rõ người bán hạt có tẩm gì không, vì có nơi rang với nước muối loãng nên nhìn bên ngoài không thấy hạt muối nhưng vẫn mặn.

Có nên mua hạt điều bày trong thùng hở ở chợ không?

Hạt bày hở tiếp xúc liên tục với không khí và bụi, dễ ỉu và nhạt mùi hơn hạt trong túi kín. Nếu mua, nếm thử vài hạt, chọn quầy bán chạy để hạt được thay mới thường xuyên, mua lượng vừa đủ dùng và cho vào hũ kín ngay.