Nếu mua mắc ca ở vùng hồ Tà Đùng để làm quà và ăn dần trong vài tuần, dạng nứt vỏ là lựa chọn cân bằng nhất: vỏ đã được xẻ sẵn một đường, mở bằng chiếc khoá nhỏ đi kèm, nhân vẫn được vỏ che nên giữ mùi lâu hơn nhân bóc sẵn. Nhân sấy hợp với người lớn tuổi, trẻ nhỏ và người làm bánh, nhưng phải ăn sớm hơn. Hạt nguyên vỏ chưa xẻ giữ được lâu nhất nhưng tách rất vất vả, chỉ nên mua khi nhà có dụng cụ hoặc mua để cất trữ.
Mắc ca được trồng xen trong vườn cà phê và trồng thành vườn riêng ở nhiều nơi thuộc Đắk Nông cũ, trong đó có vùng quanh hồ Tà Đùng (nay là xã Tà Đùng, tỉnh Lâm Đồng). Quả chín thường rụng xuống gốc vào khoảng mùa mưa, người trồng nhặt về, bóc lớp vỏ xanh bên ngoài rồi phơi, sấy hạt. Từ hạt đã sấy ấy mới chia ra ba dạng anh chị thấy ở quầy.
Bài này so ba dạng theo những gì người mua lẻ thật sự quan tâm: giữ được bao lâu, có dễ ăn không, người nhận là ai, và dạng nào dễ kiểm chất lượng trước khi trả tiền.
Một hạt mắc ca gồm những lớp nào
Quả mắc ca trên cây có ba lớp. Ngoài cùng là vỏ xanh dày, khi quả già thì nứt ra và thường được bóc bỏ ngay tại vườn. Bên trong là lớp vỏ gỗ màu nâu, tròn, rất cứng, thuộc loại vỏ hạt khó tách nhất mà người ta hay gặp trong bếp. Trong cùng là nhân màu trắng ngà, béo, chiếm phần nhỏ so với cả hạt.
Vì vỏ gỗ dày và nặng, một ký mắc ca nguyên vỏ cho ra lượng nhân ít hơn nhiều so với cảm giác ban đầu. Người mua lần đầu hay ngạc nhiên khi tách hết một túi chỉ được một chén nhân. Đây không phải bị lừa, mà là bản chất của loại hạt này. Muốn so giá giữa hạt nguyên vỏ và nhân, phải quy về khối lượng nhân, đừng so ký với ký.
Nhân mắc ca có hàm lượng chất béo rất cao, theo các bảng thành phần dinh dưỡng phổ biến thì khoảng ba phần tư khối lượng nhân khô là chất béo. Chính lượng dầu này làm hạt có vị béo, giòn, nhưng cũng là lý do nhân bóc trần để lâu dễ ôi: dầu gặp không khí, ánh sáng và nhiệt thì bị oxy hoá, sinh mùi dầu cũ.
Ba dạng mắc ca đặt cạnh nhau
Bảng dưới là nhận xét chung để anh chị chọn nhanh. Thời gian giữ mùi phụ thuộc rất nhiều vào cách sấy và cách cất, nên chỉ ghi ở mức tương đối.
| Tiêu chí | Nguyên vỏ (chưa xẻ) | Nứt vỏ (đã xẻ, kèm khoá) | Nhân sấy |
|---|---|---|---|
| Giữ mùi | Lâu nhất, vỏ kín che nhân | Khá lâu, đường xẻ hở ít | Ngắn nhất, nhân phơi ra không khí |
| Dễ ăn | Khó, cần dụng cụ chuyên | Dễ, vặn khoá là tách | Ăn ngay, dùng nấu bánh, sữa hạt |
| Kiểm hàng khi mua | Khó, không thấy nhân | Nhìn qua khe thấy màu nhân | Thấy rõ màu, ngửi được mùi |
| Hợp với ai | Người cất trữ, nhà có dụng cụ | Quà biếu, cả nhà ăn dần | Người lớn tuổi, trẻ nhỏ, làm bếp |
| Điểm cần soi | Hạt lép, hạt nhẹ, mốc trong | Đường xẻ quá sâu làm vụn nhân | Mùi dầu cũ, nhân sẫm màu, ẩm dẻo |
Đọc theo từng hàng sẽ thấy không có dạng nào hơn hẳn. Nứt vỏ được chuộng làm quà chủ yếu vì nó dung hoà hai việc: người nhận mở ăn được ngay mà hạt vẫn còn lớp vỏ che chắn.
Mắc ca nứt vỏ: vì sao thành dạng quà phổ biến
Mắc ca nứt vỏ là hạt nguyên vỏ đã sấy, được máy cắt một đường xẻ trên lớp vỏ gỗ, sau đó thường rang hoặc sấy thêm cho giòn và thơm. Đường xẻ đủ để nhét đầu chiếc khoá kim loại nhỏ vào, vặn một cái là vỏ tách làm đôi. Người nhận không cần búa, không cần kìm, ngồi bàn trà cũng ăn được.
Một số nơi tẩm thêm lớp nước có vị sữa, vị bơ hoặc vị ngọt trước khi sấy, nên khi tách vỏ, đầu ngón tay hơi bóng, hạt có hương sữa. Đây là cách chế biến, không phải vị tự nhiên của hạt. Anh chị nên hỏi rõ hạt có tẩm gì không, nhất là khi người nhận cần ăn kiêng đường hoặc dị ứng sữa. Hạt sấy mộc có vị béo và bùi riêng, hợp người thích vị thật của mắc ca.
Điểm cần soi ở dạng này là đường xẻ. Đường xẻ đều, vừa phải thì nhân bên trong còn nguyên. Đường xẻ sâu quá có thể cắt vào nhân, làm nhân vụn, mau ôi hơn. Lật vài hạt, nhìn qua khe: nhân trắng ngà hoặc vàng nhạt là bình thường sau khi rang; nhân nâu sẫm, có đốm, hay bám bụi trắng là dấu hiệu nên bỏ qua.
Nhân sấy: tiện nhất nhưng phải ăn sớm
Nhân sấy là dạng đã tách hết vỏ. Người làm phải dùng máy tách vỏ chuyên dụng, rồi phân loại nhân nguyên, nửa nhân và mảnh vụn. Nhân nguyên đẹp, đều, thường đắt hơn; mảnh vụn rẻ hơn nhưng dùng làm bánh, làm sữa hạt, rắc lên món ăn thì không thua gì nhân nguyên.
Nhân sấy hợp với người lớn tuổi răng yếu, người không muốn mất công tách, và với những ai mua về để nấu nướng. Nhưng nhân phơi trực tiếp ra không khí nên là dạng mau mất mùi nhất. Nhân đóng trong túi kín, có hút chân không hoặc túi có lớp bạc chắn sáng sẽ giữ tốt hơn hẳn nhân đựng hũ nhựa trong suốt bày dưới nắng.
Khi mua nhân, anh chị có lợi thế là thấy và ngửi được hàng. Nhân tốt có màu đều, bề mặt khô, cắn giòn, mùi béo nhẹ. Nhân có mùi hăng như dầu để lâu, vị hơi đắng cuối lưỡi, hoặc dẻo như ngấm ẩm thì không nên mua, dù giá rẻ. Cách nhận biết chi tiết có bài riêng trong mục này.
Nguyên vỏ chưa xẻ: chỉ dành cho người có dụng cụ hoặc muốn cất lâu
Hạt nguyên vỏ chưa xẻ là dạng gần với lúc ra khỏi vườn nhất. Vỏ kín bảo vệ nhân khỏi không khí và côn trùng, nên nếu hạt đã được sấy đủ khô thì đây là dạng giữ được lâu nhất. Một số gia đình mua cả bao nguyên vỏ về cất, ăn tới đâu tách tới đó.
Cái khó là tách. Vỏ mắc ca không bóp vỡ bằng tay được, kìm tách hạt óc chó thông thường cũng hay trượt. Người ở vùng trồng dùng dụng cụ kẹp chuyên cho mắc ca, ê tô nhỏ, hoặc đặt hạt vào hõm gỗ rồi gõ búa. Nếu nhà không có những thứ này, mua nguyên vỏ làm quà là đẩy việc khó sang cho người nhận.
Một rủi ro nữa là anh chị không nhìn thấy nhân. Hạt nguyên vỏ có thể lép, nhân teo, hoặc đã mốc bên trong mà bên ngoài vẫn bình thường. Khi mua số lượng lớn, xin chủ vườn tách thử vài hạt lấy ngẫu nhiên trong bao, xem màu nhân và nếm. Người bán có hàng tốt thường sẵn lòng làm việc này.
Chọn dạng theo người nhận và đường đi
Thay vì hỏi dạng nào ngon nhất, nên hỏi quà này cho ai và sẽ nằm trên đường bao lâu. Một vài gợi ý từ kinh nghiệm bán cho khách lên vùng hồ:
- Biếu bố mẹ, ông bà: nhân sấy nguyên hạt đóng túi kín, hoặc nứt vỏ kèm khoá nếu người nhận thích ngồi tách cho vui tay. Tránh nguyên vỏ chưa xẻ.
- Quà đồng nghiệp, chia nhiều phần: nứt vỏ chia túi nhỏ, mỗi túi kèm một khoá. Dạng này để được trên bàn làm việc mà không mau ỉu.
- Người làm bánh, nấu sữa hạt: nhân mảnh hoặc nửa nhân, vừa tiết kiệm vừa đúng nhu cầu.
- Gửi đi xa nhiều ngày, nóng ẩm: nứt vỏ hoặc nguyên vỏ, đóng túi kín, cho thêm gói hút ẩm; nhân trần dễ mất mùi nhất trên đường.
- Mua về cất dùng cả mùa: nguyên vỏ đã sấy kỹ nếu nhà có dụng cụ tách, hoặc nứt vỏ chia túi hút chân không.
- Người nhận ăn kiêng đường: chọn hạt sấy mộc, hỏi rõ không tẩm vị.
Mua dạng nào thì cũng nên mua vừa đủ dùng trong vài tuần đến vài tháng. Mắc ca để lâu không hỏng ngay, nhưng mùi thơm giảm dần, và đó mới là lý do mình chịu đi xa để mua hàng vùng trồng.
Vì sao mắc ca vùng hồ đáng để chọn, và đừng kỳ vọng sai
Mắc ca cần khí hậu mát vừa phải, mùa khô và mùa mưa rõ, đất tơi thoát nước. Vùng đất đỏ bazan quanh hồ Tà Đùng đáp ứng được những điều đó, nên cây cho hạt chắc nếu được chăm đúng. Lợi thế lớn hơn với người mua là được gặp người trồng, hỏi ngày nhặt, ngày sấy, xem tận nơi.
Nhưng chữ Tà Đùng trên túi không tự đảm bảo hạt ngon. Cùng một vùng có vườn chăm kỹ, sấy cẩn thận, có vườn nhặt cả hạt rụng lâu ngày dưới gốc, sấy vội. Hạt mắc ca được trồng ở nhiều tỉnh Tây Nguyên và cả miền núi phía Bắc, nhìn bằng mắt khó phân biệt nguồn. Chất lượng nằm ở khâu nhặt, sấy, cất, chứ không nằm ở tên vùng.
Vì thế, cách mua đúng là kết hợp: chọn người bán kể được quy trình của mình, chọn dạng hợp với người nhận, và kiểm vài hạt trước khi mua nhiều. Muốn tìm cơ sở chế biến nông sản có đăng ký quanh hồ, anh chị có thể tra trong danh bạ doanh nghiệp của trang. Muốn biết thêm vì sao vùng hồ có mắc ca, xem mục Tà Đùng có sản vật gì.
Từ gốc cây tới túi hạt: những khâu quyết định chất lượng
Ở vùng hồ, mắc ca không hái trên cây như cà phê mà phần lớn để quả già tự rụng rồi nhặt dưới gốc. Vườn chăm kỹ thì nhặt thường xuyên, mỗi đợt cách nhau ít ngày, vì quả nằm lâu trên đất ẩm mùa mưa dễ bị nấm, sâu, chuột tấn công, nhân bắt đầu hư từ bên trong. Vườn bận việc khác, để quả rụng dồn nhiều tuần rồi mới nhặt, sẽ cho tỷ lệ hạt kém cao hơn.
Nhặt về, quả được bóc lớp vỏ xanh càng sớm càng tốt, vì vỏ xanh giữ ẩm và nóng lên khi chất đống. Sau đó hạt còn vỏ gỗ được hong cho ráo rồi sấy. Sấy là khâu khó nhất: phải hạ độ ẩm từ từ trong nhiều ngày, nhiệt quá cao ngay từ đầu làm nhân sẫm màu, giảm mùi; sấy chưa tới thì nhân dẻo và mau ôi.
Cuối cùng là phân cỡ, xẻ vỏ, rang hoặc sấy lại, đóng túi. Mỗi khâu đều có thể làm tốt hoặc làm ẩu, và người mua chỉ nhìn được kết quả cuối cùng. Vì thế những câu như nhặt cách mấy ngày một lần, sấy bằng gì, sấy bao lâu đáng hỏi hơn câu hạt có phải của Tà Đùng không.
Câu hỏi thường gặp
Chiếc khoá đi kèm mắc ca nứt vỏ bị mất thì tách bằng gì?
Có thể dùng đầu một chiếc tua vít dẹt nhỏ hoặc mặt sau của chiếc thìa inox cứng, nhét vào đường xẻ rồi vặn nhẹ. Cũng có thể dùng chính nửa vỏ của hạt đã tách, cắm cạnh sắc vào khe hạt khác và xoay. Không nên dùng dao bếp mỏng vì dễ gãy lưỡi và trượt vào tay.
Mắc ca tẩm vị sữa có kém hơn mắc ca sấy mộc không?
Không hẳn kém, chỉ là khác mục đích. Hạt tẩm có vị dễ ăn với trẻ nhỏ và người thích ngọt nhẹ, nhưng che bớt vị béo tự nhiên của nhân, và có thêm đường hoặc thành phần từ sữa. Người ăn kiêng, người dị ứng sữa hoặc người muốn thưởng vị thật của mắc ca nên chọn hạt sấy mộc.
Một ký mắc ca nứt vỏ được khoảng bao nhiêu nhân?
Tỷ lệ nhân thay đổi theo giống, độ chắc của hạt và độ khô, nên không có con số cố định. Nhìn chung phần vỏ gỗ chiếm phần lớn khối lượng hạt, nhân chỉ chiếm phần nhỏ hơn. Khi so giá giữa nứt vỏ và nhân, hãy tách thử một nắm, cân nhân rồi quy ra để so cho công bằng.
Mắc ca mua về để ngoài được bao lâu?
Hạt sấy kỹ còn vỏ, cất trong túi kín, nơi khô mát thường giữ mùi tốt trong vài tháng. Nhân bóc sẵn thì ngắn hơn, nên cất ngăn mát tủ lạnh sau khi mở túi. Dù thời gian bao lâu, trước khi ăn vẫn nên ngửi: có mùi dầu cũ hay vị đắng là đã ôi, không nên ăn tiếp.
Có nên mua mắc ca tươi vừa nhặt ở vườn về tự phơi không?
Chỉ nên nếu nhà có chỗ phơi thoáng, sạch và kiên nhẫn. Hạt tươi rất ẩm, phơi không đủ hoặc ủ trong bao sẽ mốc, nấm mốc trên hạt có thể sinh độc tố không mất khi rang. Với người mua để ăn và làm quà, mua hạt đã sấy của người làm có kinh nghiệm thường an toàn và đỡ công hơn.
Trẻ nhỏ ăn mắc ca cần lưu ý gì?
Hạt nguyên và mảnh lớn có thể gây hóc với trẻ nhỏ, nên các khuyến cáo phổ biến là không cho trẻ dưới vài tuổi ăn hạt nguyên mà nghiền nhỏ hoặc xay vào món ăn. Cũng cần để ý dấu hiệu dị ứng hạt cây ở lần đầu cho ăn. Nếu trẻ từng dị ứng với các loại hạt khác, hỏi bác sĩ trước.