Chuối vườn đồi Tà Đùng chín dồn mà ăn không kịp thì sấy là cách giữ lâu và dễ nhất trong bếp nhà: chọn trái chín vàng có đốm, bóc vỏ, để nguyên trái hoặc cắt lát, sấy ở nhiệt độ thấp đến khi dẻo khô mặt, rồi cất kín chỗ khô mát. Phơi nắng ra chuối dẻo kiểu truyền thống; lò nướng và nồi chiên không dầu cho chuối giòn hoặc dẻo tuỳ độ dày lát và thời gian.
Chuối sấy là một trong những món dễ làm hỏng nhất dù công thức chỉ có mỗi chuối. Chuối non sấy ra chát, chuối quá chín sấy ra nhão dính, sấy lửa to thì cháy ngoài ướt trong, sấy chưa đủ khô thì vài ngày sau trong hũ đã lên mốc. Bài này đi qua từng chỗ dễ sai và cách nhận biết một mẻ chuối đã đạt.
Chọn chuối nào để sấy
Chuối xiêm, nơi khác gọi là chuối sứ hay chuối tây, là giống quen thuộc nhất để làm chuối phơi, chuối ép dẻo ở Việt Nam. Thịt chuối xiêm chín có vị ngọt chua nhẹ, sấy lên dẻo và đậm. Chuối già, chuối già hương ăn tươi rất thơm, sấy lát lên giòn ngọt nhưng mùi không đậm bằng. Ở các vườn đồi quanh hồ Tà Đùng, chuối trồng xen trong vườn cà phê, sầu riêng khá phổ biến, phần lớn là các giống quen thuộc này; anh chị mua buồng nào thì hỏi người bán giống gì để chọn cách sấy cho hợp.
Độ chín quan trọng hơn giống. Trái chín vàng đều, vỏ bắt đầu có đốm nâu là lúc tinh bột đã chuyển phần lớn thành đường, sấy ra ngọt và không chát. Trái còn xanh vỏ hoặc vàng chưa đều sấy ra chát, cứng. Trái chín nẫu, vỏ đen, thịt nhũn thì sấy rất lâu khô và dễ dính khay, hợp làm bánh chuối hơn.
Một buồng chuối thường chín từ nải này sang nải khác chứ không cùng lúc. Vì vậy, thay vì chờ cả buồng chín rồi sấy một mẻ lớn, anh chị có thể sấy theo nải: nải nào chín đốm thì bóc sấy nải đó. Mẻ nhỏ cũng dễ kiểm soát độ khô hơn.
Ba cách sấy trong bếp nhà
Bảng so ba cách thông dụng nhất. Thời gian thật phụ thuộc độ dày miếng chuối, độ chín, độ ẩm không khí và từng máy, nên chỉ ghi mức tương đối.
| Cách | Nhiệt và thời gian | Kết quả thường gặp | Lưu ý |
|---|---|---|---|
| Phơi nắng | Nắng tự nhiên, nhiều ngày | Chuối dẻo, sẫm màu, ngọt đậm | Cần nắng ráo liên tục, che bụi và ruồi |
| Lò nướng | Nhiệt thấp nhất của lò, nhiều giờ | Dẻo hoặc giòn tuỳ độ dày | Hé cửa lò cho hơi nước thoát, đảo mặt giữa chừng |
| Nồi chiên không dầu | Nhiệt thấp, chia nhiều lượt | Lát mỏng giòn, lát dày dẻo | Mẻ nhỏ, xếp một lớp, dễ cháy cạnh nếu nhiệt cao |
| Máy sấy thực phẩm | Nhiệt thấp, đều, nhiều giờ | Đều nhất, dẻo hoặc giòn | Hợp nếu nhà làm thường xuyên |
Điểm chung của mọi cách là nhiệt thấp và thời gian dài. Sấy là làm nước bay ra khỏi miếng chuối, không phải nấu chín nó. Nhiệt cao làm mặt ngoài khô cứng và sẫm lại trước, tạo một lớp vỏ ngăn nước bên trong thoát ra, kết quả là miếng chuối cháy cạnh mà lõi vẫn ướt.
Máy sấy thực phẩm gia đình thường cho phép đặt nhiệt độ thấp chính xác và có quạt thổi đều, nên cho kết quả ổn định nhất. Nhà chỉ sấy vài lần một năm thì lò nướng hay nồi chiên không dầu đã đủ.
Chuối dẻo phơi nắng kiểu truyền thống
Chuối phơi, chuối ép là món quen ở nhiều vùng trồng chuối. Cách làm trong nhà có sân, ban công nhiều nắng như sau.
- Chọn chuối xiêm chín đốm, bóc vỏ, gỡ sạch xơ trên thân trái.
- Để nguyên trái hoặc xẻ đôi theo chiều dọc. Trái to nên xẻ để khô nhanh và đều hơn.
- Xếp chuối lên nia, mẹt tre hoặc khay lưới sạch, không để các trái chạm nhau. Phủ một lớp lưới mỏng hoặc vải màn để ngăn ruồi, bụi.
- Phơi ở chỗ nắng gắt, thoáng gió. Chiều tối mang vào nhà, đậy kín, không để chuối qua đêm ngoài trời hứng sương.
- Sau một hai nắng, khi chuối đã se mặt, có thể dùng hai tấm thớt sạch ép dẹt từng trái cho đều độ dày rồi phơi tiếp.
- Phơi đến khi chuối sẫm màu, mặt khô không dính tay, bẻ thấy dẻo, không rỉ nước. Thường mất nhiều ngày nắng.
Chuối phơi nắng sẫm màu nâu là bình thường, đó là màu của đường trong chuối biến đổi dưới nắng và không khí. Nhiều người nhầm chuối sẫm là hỏng và đi tìm chuối sấy vàng tươi; màu vàng tươi thường có được nhờ sấy máy hoặc xử lý thêm, không phải dấu hiệu chuối ngon hơn.
Nếu gặp mưa giữa chừng, chuối đã se mặt có thể cất ngăn mát vài ngày chờ nắng lên phơi tiếp, hoặc chuyển sang sấy lò cho xong mẻ. Đừng để chuối đang phơi dở ở chỗ ẩm qua nhiều ngày, mốc sẽ lên rất nhanh.
Sấy bằng lò nướng và nồi chiên không dầu
Với lò nướng, cắt chuối thành lát đều nhau. Lát mỏng chừng vài milimét sẽ ra chuối giòn; lát dày hơn hoặc xẻ dọc trái ra chuối dẻo. Có thể nhúng lát chuối qua nước pha chút nước cốt chanh để giữ màu sáng hơn, rồi thấm khô. Xếp một lớp trên khay lót giấy nến, đặt lò ở nhiệt độ thấp nhất mà lò cho phép, hé cửa lò bằng một chiếc muỗng gỗ để hơi nước thoát ra. Cứ một hai giờ đảo mặt và đổi vị trí khay một lần, vì lò gia đình thường nóng không đều giữa trong và ngoài.
Nồi chiên không dầu thực chất là lò đối lưu cỡ nhỏ, sấy được nhưng dung tích ít. Xếp lát chuối một lớp, không chồng, đặt nhiệt độ thấp và chia nhiều lượt ngắn, giữa các lượt mở ra đảo và cho hơi nước thoát. Nồi chiên có quạt mạnh nên lát mỏng dễ bị thổi bay hoặc cháy cạnh; nhiều người đặt một tấm vỉ nhỏ đè nhẹ lên trên.
Dù dùng thiết bị nào, mẻ đầu tiên luôn là mẻ thử. Ghi lại độ dày lát, nhiệt độ và tổng thời gian, kiểm độ khô vài lần ở cuối. Lần sau anh chị chỉ cần chỉnh theo ghi chép đó, đỡ phải đoán và đỡ cháy cả khay.
Thử độ khô trước khi cất
Chuối dẻo: bẻ cong không gãy, không rỉ nước. Miếng chuối dẻo đạt độ khô vẫn mềm, uốn cong được, nhưng khi bẻ hay xé ra không thấy giọt nước, ấn mạnh không dính bết tay. Nếu thấy ướt ở lõi là chưa đủ.
Chuối giòn: để nguội vẫn giòn. Lát chuối lúc còn nóng trong lò thường mềm, nguội mới giòn. Lấy một lát ra để nguội vài phút rồi bẻ; nếu nguội rồi vẫn dai thì sấy thêm.
Thử bằng hũ kín qua đêm. Cho một nắm chuối đã nguội vào hũ thuỷ tinh kín, để qua đêm. Sáng ra thấy hơi nước đọng trên thành hũ là chuối còn ẩm, phải sấy thêm. Đây là bước người làm lâu năm vẫn giữ.
Đồng đều trong cả mẻ. Miếng mỏng khô trước, miếng dày khô sau. Nhặt riêng những miếng chưa đạt sấy thêm, đừng trộn chung để chờ chúng khô dần trong hũ.
Những lỗi hay gặp ở mẻ chuối sấy đầu tiên
Cắt lát không đều. Lát mỏng cháy trước khi lát dày kịp khô. Dùng dao sắc, cắt chậm, hoặc dùng dụng cụ bào lát để có độ dày đồng đều; với chuối dẻo thì xẻ dọc trái theo cùng một kiểu.
Xếp chồng lên nhau trên khay. Chỗ chồng nhau không thoát được hơi nước, dính vào nhau và ẩm mãi. Xếp một lớp, chừa khe; mẻ nhiều thì chia khay hoặc chia lượt.
Tăng nhiệt cho nhanh xong. Kết quả là cạnh cháy sẫm, vị khét đắng, lõi vẫn ướt. Sấy là việc của thời gian chứ không phải của nhiệt; muốn nhanh hơn thì cắt mỏng hơn.
Đóng cửa lò kín suốt quá trình. Hơi nước từ chuối không có đường thoát, lò thành nồi hấp. Hé cửa lò hoặc mở ra vài lần trong quá trình sấy để hơi nước bay ra.
Cất ngay khi vừa tắt lò. Chuối còn ấm cho vào hũ là đọng nước. Để nguội hẳn trên khay, rồi làm phép thử hũ kín qua đêm trước khi cất cả mẻ.
Sấy quá nhiều một lần. Mẻ đầu nên nhỏ để rút kinh nghiệm về độ dày, nhiệt và thời gian của chính thiết bị nhà mình. Hỏng một khay nhỏ đỡ tiếc hơn hỏng cả buồng chuối.
Cất chuối sấy cho khỏi mốc, khỏi chảy nước
Để chuối sấy nguội hẳn trước khi cho vào hũ. Chuối còn ấm cho vào hũ kín sẽ đọng hơi nước, chính lượng nước đó làm chuối dính lại và lên mốc sau vài ngày. Đựng chuối trong lọ thuỷ tinh hoặc túi dày khoá kéo, ép bớt không khí, có thể thêm một gói hút ẩm loại dùng cho thực phẩm. Cất ở chỗ khô, mát, tránh nắng.
Chuối dẻo còn giữ một phần ẩm nên không để lâu bằng chuối giòn. Ở nhiệt độ phòng, chuối dẻo làm tại nhà thường nên dùng trong vài tuần; muốn giữ lâu hơn, chia gói cất ngăn mát hoặc ngăn đông. Chuối giòn sấy kỹ để được lâu hơn, nhưng hút ẩm rất nhanh khi mở nắp, nên chia lọ nhỏ.
Mỗi khi mở hũ, nhìn và ngửi qua. Chuối có lớp phấn trắng mịn trên mặt đôi khi là đường kết tinh, mặt khô và vị ngọt; còn mốc thì có sợi, đốm xanh, đen hoặc trắng xốp, mùi hôi chua. Thấy mốc thì bỏ cả hũ, không nhặt riêng những miếng có đốm, vì mốc lan qua những miếng tiếp xúc nhau trước khi mắt thấy được.
Dùng chuối sấy vào việc gì ngoài ăn vặt
Chuối dẻo cắt nhỏ trộn vào cháo yến mạch, sữa chua, hoặc làm nhân bánh mì ngọt là cách dùng quen của nhiều gia đình. Chuối giòn bẻ vụn rắc lên kem, lên chè, hoặc trộn cùng mắc ca rang và các loại hạt khác thành một hũ hạt ăn vặt, một dạng quà vùng hồ gọn nhẹ.
Khi làm quà, chuối dẻo phơi nắng sẫm màu nhìn mộc nhưng lại là thứ người lớn tuổi nhiều nơi nhớ vị. Gói trong túi kín, bên ngoài bọc giấy kraft, buộc lạt, ghi ngày làm và dặn người nhận cất chỗ khô hoặc ngăn mát. Đừng gói chuối sấy chung một túi với cà phê hay tiêu, vì chuối hút mùi.
Chuối sấy cũng là món phù hợp cho chuyến đi xa, đi bộ đường dài quanh hồ hay leo đồi: nhẹ, không cần lạnh, cho năng lượng nhanh vì chủ yếu là đường. Chính vì nhiều đường nên người cần kiểm soát đường huyết cũng nên ăn lượng vừa phải như với các loại trái cây sấy khác.
Câu hỏi thường gặp
Chuối sấy tại nhà để được bao lâu?
Tuỳ độ khô. Chuối giòn sấy kỹ, cất kín chỗ khô thường giữ được vài tháng. Chuối dẻo còn ẩm nhiều hơn nên ở nhiệt độ phòng chỉ nên dùng trong vài tuần, muốn lâu hơn thì cất ngăn mát hoặc ngăn đông. Luôn kiểm mùi và mốc trước khi ăn.
Vì sao chuối sấy bị chát?
Chuối chát thường do chọn trái chưa chín đủ, tinh bột chưa chuyển thành đường. Sấy không làm chuối ngọt thêm được. Nên chọn trái vàng đều, vỏ có đốm nâu; trái còn xanh vỏ hoặc vàng chưa đều thì để thêm vài ngày cho chín rồi mới sấy.
Chuối phơi nắng bị đen có phải hỏng không?
Không. Chuối phơi nắng sẫm nâu là màu tự nhiên do đường trong chuối biến đổi dưới nắng và không khí. Chỉ khi có đốm mốc, mùi chua hôi hoặc chuối nhớt dính thì mới là hỏng. Màu vàng tươi không phải dấu hiệu chuối ngon hơn.
Có cần nhúng chuối vào nước chanh trước khi sấy không?
Không bắt buộc. Nhúng qua nước có chút nước cốt chanh giúp lát chuối giữ màu sáng hơn khi sấy lò, máy. Với chuối phơi nắng kiểu dẻo sẫm màu thì không cần. Nhúng xong nhớ thấm khô bề mặt để không kéo dài thời gian sấy.
Nồi chiên không dầu sấy chuối có giòn được không?
Được, nếu cắt lát mỏng đều, xếp một lớp, đặt nhiệt thấp và chia nhiều lượt, giữa các lượt đảo cho hơi nước thoát. Lát dày sẽ ra dẻo. Nhiệt cao làm cháy cạnh trong khi lõi còn ướt, nên kiên nhẫn với nhiệt thấp.
Chuối sấy dẻo bị chảy nước trong hũ thì làm sao?
Chuối chảy nước hoặc đọng hơi trong hũ là do chưa đủ khô hoặc cho vào hũ khi còn ấm. Lấy ra, trải lên khay sấy thêm cho khô rồi để nguội hẳn mới cất lại. Nếu đã có mốc hoặc mùi chua thì bỏ, không sấy lại.