Mùa măng ở Tà Đùng: măng tươi đầu mùa mưa, măng khô làm lúc nào và mua sao

Măng ở vùng hồ Tà Đùng mọc rộ sau những trận mưa đầu mùa, thường khoảng tháng 5 đến tháng 8; măng non, ngon nhất vào mấy tuần đầu, về cuối mùa mưa măng ít và cứng hơn. Măng khô được làm ngay trong mùa măng, nhưng cần nắng nên thường phơi vào những đợt tạnh hoặc sấy, rồi bán dần cả năm.

Người mua cần nhớ hai điều. Thứ nhất, măng tươi phải sơ chế kỹ — luộc, thay nước — vì măng có chất tự nhiên có thể gây ngộ độc nếu ăn sống hoặc nấu không kỹ. Thứ hai, chỉ nên mua măng của bụi tre, lồ ô trồng trên đất vườn, đất rẫy; măng lấy trong Vườn quốc gia Tà Đùng là khai thác lâm sản trái phép. Bài dưới đi qua từng điều.

Vì sao măng chỉ rộ đầu mùa mưa

Tre, lồ ô, le và các loài tre trúc khác ra măng khi đất đủ ẩm và cây mẹ có sức sau mùa khô. Những trận mưa đầu mùa làm đất mềm, ẩm lên, chồi măng dưới gốc bắt đầu nhú. Đó là lý do người vùng hồ chờ mưa xuống mới đi lấy măng, và vì sao măng đầu mùa được chuộng: chồi đầu tiên thường to, mập, non.

Măng mọc rất nhanh. Chỉ vài ngày sau khi nhú khỏi mặt đất, măng đã cao lên, phần gốc bắt đầu xơ cứng. Người lấy măng phải đi thường xuyên, chọn măng vừa nhú hoặc nhú chưa cao. Giữa và cuối mùa mưa, bụi tre đã ra nhiều chồi, các chồi sau nhỏ hơn và già nhanh hơn, nên măng cuối mùa thường kém mềm.

Lượng mưa từng năm ảnh hưởng thẳng tới măng. Năm mưa đến muộn, măng muộn theo; năm mưa đầu mùa ít rồi khô lại một đợt, măng nhú rồi chững, có khi phải chờ đợt mưa sau. Vì vậy người vùng hồ không hẹn măng theo tháng mà theo "sau mấy trận mưa".

Ở vùng hồ, tre và lồ ô được trồng quanh nhà, làm hàng rào, giữ đất bờ dốc. Đồng bào M'Nông, Mạ và người từ phía Bắc vào lập nghiệp đều quen ăn măng, mỗi nhóm có cách chế biến riêng. Với người mua từ thành phố, măng là sản vật mùa mưa rõ nhất, gần như không thể nhầm mùa.

Măng ở vùng hồ theo mùa

Bảng dưới gom các dạng măng người mua thường gặp và lúc nào dễ gặp nhất. Mốc tháng là xu hướng, tuỳ năm mưa sớm hay muộn.

Măng khô là dạng duy nhất có quanh năm. Nếu muốn đúng hàng mới, mua vào khoảng cuối mùa mưa đến đầu mùa khô, khi mẻ măng của năm đã phơi xong. Mua măng khô giữa mùa mưa thì để ý hơn đến chuyện ẩm mốc, vì đó thường là hàng cất từ năm trước.

Măng tươi: chọn và sơ chế cho an toàn

Măng tươi ngon là măng mập, bẹ ôm sát, phần gốc cắt còn trắng ngà, chưa thâm, bấm móng tay vào phần thân lột vỏ thấy giòn, không xơ. Măng để lâu sau khi cắt sẽ đắng hơn và gốc sậm màu. Nếu mua măng tươi ở vùng hồ, nên mua măng cắt trong buổi sáng và nấu trong ngày.

Một mẹo chọn đơn giản: cầm măng lên thấy nặng tay so với kích thước là măng còn nhiều nước, non; măng nhẹ, rỗng tiếng khi gõ là măng đã để lâu hoặc già.

Măng tươi của nhiều loài tre có chứa hợp chất tự nhiên có thể giải phóng xyanua khi ăn sống hoặc nấu chưa kỹ. Cách xử lý được khuyến cáo rộng rãi là bóc bẹ, thái mỏng hoặc chẻ nhỏ, luộc sôi kỹ, đổ bỏ nước luộc, luộc lại vài lần hoặc ngâm nước sạch thay nhiều lần. Măng sau khi xử lý bớt đắng rõ rệt và an toàn hơn.

Thời gian luộc và số lần thay nước tuỳ loại măng và độ đắng; măng càng đắng càng phải luộc kỹ. Người vùng hồ thường nếm thử một lát sau lần luộc cuối: còn đắng gắt thì luộc thêm.

Không ăn măng sống, không dùng nước luộc măng nấu canh, không nấu măng tươi trực tiếp vào món mà bỏ qua bước luộc bỏ nước. Nếu sau khi ăn măng có biểu hiện bất thường như chóng mặt, buồn nôn, khó thở, cần đi cơ sở y tế ngay.

Măng khô: làm lúc nào và chọn thế nào

Măng khô làm từ măng tươi trong mùa măng: luộc, chẻ, phơi hoặc sấy cho khô kiệt. Vì mùa măng cũng là mùa mưa, phơi măng là việc khó: người làm phải tranh thủ những ngày tạnh, hoặc dùng lò sấy, gác bếp. Măng phơi đủ nắng có màu vàng nâu tự nhiên, khô giòn, mùi thơm đặc trưng.

Măng khô phơi không đủ khô gặp thời tiết ẩm rất dễ mốc. Một số nơi có thể xông chất giữ màu để măng trắng sáng, không mốc. Người mua lẻ không kiểm được bằng mắt, nhưng có thể nhận ra một vài dấu hiệu nghi: măng trắng sáng bất thường, có mùi hắc, cay mũi. Gặp loại này thì nên hỏi kỹ hoặc không mua.

Măng khô tốt bẻ thấy giòn, không dẻo, không có đốm mốc trắng, xanh, đen. Khi mua, xin bẻ thử một vài cây, ngửi kỹ. Măng khô của năm thường có mặt nhiều từ cuối mùa mưa trở đi.

Măng khô gác bếp có màu sậm hơn, mùi khói nhẹ; măng phơi nắng màu vàng sáng hơn; măng sấy lò thì đều màu. Ba kiểu đều là cách làm truyền thống hoặc phổ biến, chọn kiểu nào tuỳ khẩu vị. Điều quan trọng là khô kiệt và không có mùi lạ. Măng khô nặng tay bất thường so với kích thước là măng còn ẩm, về để lâu dễ mốc.

Măng của vườn trồng và măng của rừng

Măng trồng là sản vật hợp pháp và phổ biến. Bụi tre, lồ ô, le trồng quanh nhà, trên đất rẫy, ven vườn cho măng hằng năm. Đây là nguồn măng người mua nên ủng hộ.

Rừng đặc dụng thì không lấy măng. Vườn quốc gia Tà Đùng là rừng đặc dụng; lấy măng, lâm sản trong đó là khai thác trái phép theo pháp luật về lâm nghiệp. Người mua không nên mua măng mà người bán nói thẳng là lấy trong vườn quốc gia.

Người mua không tự kiểm được nguồn. Măng tre, măng lồ ô của vườn và của rừng nhìn không khác. Cách tốt nhất là mua từ nhà vườn có bụi tre riêng, từ người quen, hoặc cơ sở có địa chỉ rõ ràng.

Đừng tin chữ "măng rừng" là ngon hơn. Nhiều nơi dùng chữ "măng rừng" để chỉ chung măng tre, lồ ô của vùng núi, kể cả măng trồng. Nếu thấy chữ này, hỏi rõ măng lấy ở đâu; chữ quảng cáo không phải nguồn gốc.

Mua măng mang về thành phố

Nếu chuyến đi rơi vào mùa măng và đường về chỉ vài giờ, măng tươi là món đáng mua: mua sáng, bọc giấy báo hoặc lá chuối, để nơi mát trên xe, về đến nhà sơ chế ngay. Đường về xa hơn, nên chọn măng đã luộc sẵn, cho vào hộp kín hoặc túi, giữ lạnh.

Măng chua, măng ớt đóng hũ của các hộ làm nhỏ là món tiện mang về, nhưng cần hỏi cách làm, ngày làm và giữ lạnh sau khi mở. Hũ có váng lạ, mùi lạ, nắp phồng thì không nên dùng.

Măng khô là dạng dễ mang nhất, có thể gửi xa, mang đi máy bay. Cất ở nhà trong túi kín, nơi khô mát; trước khi nấu ngâm kỹ, luộc lại vài nước. Danh mục mật ong, măng và sản vật rừng trồng có bài chi tiết về sơ chế; danh mục bảo quản và chế biến tại nhà có cách ngâm – phơi măng ở quy mô bếp nhà.

Mùa măng và chuyến đi mùa mưa

Mùa măng trùng với mùa mưa, nên người mua đi lấy măng cùng người dân thường phải lội bùn, đi đường trơn. Nếu được mời đi cùng, nên mang giày đế bám, áo mưa, và chỉ đi trong vườn của nhà người mời. Đừng tự ý vào rừng hay vào bụi tre của người khác.

Một chuyến đi cuối tháng 5 hoặc tháng 6 có thể gom được cả măng tươi đầu mùa, bơ sớm và đồ khô vụ trước — một giỏ sản vật khá đầy đủ. Đi tháng 7, tháng 8 thì măng đã nhiều, cùng lúc sầu riêng vào vụ.

Nhiều gia đình ở xã sẵn lòng bán măng tươi cho khách ghé, nhưng số lượng thường không nhiều; muốn mua nhiều hãy hẹn trước. Hỏi luôn họ có làm măng khô hay măng chua để mua thêm mang về.

Người ở xa muốn có măng mà không đi được có thể nhờ người quen ở xã gửi măng luộc sẵn qua xe khách trong ngày, hoặc đặt măng khô vào cuối mùa. Măng tươi gửi xa qua chuyển phát thường không đáng, vì đến nơi đã già và đắng.

Đầu mùa, giữa mùa, cuối mùa: măng khác nhau ra sao

Măng đầu mùa, sau mấy trận mưa đầu tiên, thường mập, ngắn, bẹ ôm chặt, thịt trắng ngà. Đây là lứa được người dân để dành ăn và làm quà, cũng là lứa ít đắng nhất sau khi sơ chế. Nếu chỉ có thể chọn một lần trong năm để mua măng tươi, nên chọn quãng này.

Giữa mùa mưa, măng nhiều nhất. Người làm măng khô, măng chua thường làm vào giai đoạn này vì có số lượng. Măng tươi lúc này vẫn ngon nếu chọn chồi non, nhưng trong một rổ sẽ lẫn nhiều cây đã vươn cao, gốc xơ. Người mua nên lựa từng cây, bấm thử phần gốc.

Cuối mùa mưa, măng thưa và gầy, thường cứng, đắng hơn. Đây là lúc nên chuyển sang mua măng khô của mùa vừa rồi. Măng khô làm từ lứa giữa mùa thường đều cây, phơi trong những đợt nắng cuối mùa mưa hoặc sấy, đến đầu mùa khô là đã sẵn sàng bán.

Biết ba giai đoạn này, anh chị có thể hỏi người bán đúng câu: "măng này lứa đầu hay lứa sau", "măng khô làm từ tháng mấy". Người làm măng trả lời được ngay, và câu trả lời giúp anh chị chọn đúng dạng măng cho bữa ăn của mình.

Câu hỏi thường gặp

Mùa măng ở Tà Đùng là tháng mấy?

Thường khoảng tháng 5 đến tháng 8, rộ sau những trận mưa đầu mùa. Năm mưa đến sớm, măng có thể có từ cuối tháng 4; cuối mùa mưa măng ít và cứng hơn.

Măng tươi có ăn sống được không?

Không nên. Măng tươi của nhiều loài tre có hợp chất tự nhiên có thể gây ngộ độc khi ăn sống hoặc nấu chưa kỹ. Cần bóc bẹ, thái nhỏ, luộc kỹ, đổ nước, luộc lại hoặc ngâm thay nước nhiều lần trước khi nấu.

Măng khô bao lâu thì hỏng?

Măng khô khô kỹ, cất kín, để nơi khô mát thường giữ được nhiều tháng. Khi có đốm mốc, mùi ẩm, mùi lạ, hoặc bẻ thấy dẻo, ướt thì nên bỏ.

Làm sao biết măng khô có bị xông hoá chất?

Không có cách chắc chắn bằng mắt. Một vài dấu hiệu nghi là măng trắng sáng bất thường, có mùi hắc, cay mũi. Mua măng khô có màu vàng nâu tự nhiên, từ người làm rõ ràng, là cách thực tế nhất.

Măng mua ở Tà Đùng có phải măng rừng không?

Phần lớn măng bán ở vùng hồ là măng của bụi tre, lồ ô trồng trên đất vườn và đất rẫy. Lấy măng trong Vườn quốc gia Tà Đùng là trái phép; nếu người bán nói là măng lấy trong vườn quốc gia thì nên từ chối.

Có gửi măng tươi đi xa được không?

Gửi được nếu giữ lạnh và đi nhanh, nhưng măng tươi càng để lâu càng đắng và già. Gửi măng đã luộc sẵn, giữ lạnh, hoặc măng khô thì an toàn hơn.