Để khô cá và cá một nắng qua mùa nồm, mùa mưa, cần ba thứ: đồ đựng thật kín, chỗ cất khô mát xa nguồn hơi nước, và ngăn đá cho phần chưa dùng tới. Khô kiệt có thể để hũ kín ngoài tủ nếu kiểm hằng tuần; khô lạt và cá một nắng thì nên vào ngăn đá ngay từ đầu. Gói hút ẩm giúp thêm một lớp an toàn nhưng không thay được hũ kín.
Người mua sản vật cá ở vùng hồ Tà Đùng mang về nhiều nơi: thành phố phía Nam có mùa mưa dài, Hà Nội và các tỉnh phía Bắc có mùa nồm cuối đông đầu xuân khi tường nhà đổ mồ hôi, sàn ướt nhẫy. Ở những tháng đó, một túi khô cá cất tạm trên nóc tủ có thể mềm lại sau vài ngày và lên mốc sau một hai tuần. Bài này đi vào cách cất cụ thể cho từng loại, những thứ dùng được để hút ẩm, và cách kiểm để phát hiện sớm.
Vì sao mùa ẩm là lúc đồ khô dễ hỏng nhất
Đồ khô không giữ nguyên độ khô một cách thụ động. Thịt cá khô luôn trao đổi hơi nước với không khí xung quanh: không khí khô thì cá giữ được độ khô, không khí ẩm thì cá hút nước vào cho tới khi cân bằng. Một túi khô cá hở miệng đặt trong căn phòng ẩm sẽ dần ngấm hơi nước, dù không có giọt nước nào rơi vào.
Mùa nồm ở miền Bắc thường rơi vào khoảng cuối đông và đầu xuân, khi không khí ẩm ấm gặp bề mặt lạnh, hơi nước ngưng tụ thành nước trên tường, sàn, đồ đạc. Độ ẩm không khí lúc đó có thể gần bão hoà nhiều ngày liền. Phía Nam và Tây Nguyên có mùa mưa kéo dài nhiều tháng, mưa dầm, ít nắng, độ ẩm cao liên tục.
Khi khô cá hút ẩm tới một mức nào đó, nấm mốc bắt đầu phát triển, mỡ cá ôi nhanh hơn, và mọt cũng thích đồ khô hơi mềm. Ba hỏng hóc này thường đi cùng nhau. Vì vậy chuyện cất khô cá mùa ẩm không phải là che đậy cho đẹp mà là ngăn không khí ẩm chạm vào cá.
Điều này cũng giải thích vì sao một mẻ khô mua ở vùng hồ vào mùa khô, nắng hanh, cầm giòn tan, mang về thành phố đúng mùa mưa có thể mềm đi rõ rệt chỉ sau một chuyến xe dài.
Chọn chỗ cất trong nhà
Xa bếp và bồn rửa. Hơi nước từ nồi nấu, ấm đun, bồn rửa làm khu vực quanh bếp ẩm hơn hẳn phần còn lại của nhà. Tủ ngay trên bếp ga là chỗ tệ nhất để cất đồ khô.
Tránh tường ngoài, sàn và góc kín gió. Mùa nồm, tường hướng ra ngoài và sàn nhà là nơi đọng nước đầu tiên. Đặt hũ khô trên kệ cao, cách tường một khoảng, không đặt trực tiếp trên sàn.
Tránh nắng chiếu trực tiếp và chỗ nóng. Nhiệt độ cao làm mỡ cá ôi nhanh. Nóc tủ lạnh, cạnh lò vi sóng, bậu cửa sổ nắng chiều đều không phải chỗ tốt.
Ưu tiên tủ kín trong phòng có điều hoà hoặc máy hút ẩm. Phòng thường xuyên bật điều hoà hay máy hút ẩm có độ ẩm thấp hơn, là nơi lý tưởng cho đồ khô trong mùa nồm.
Tách khỏi gạo, bột, đồ khô khác. Nếu một túi có mọt, mọt dễ lan sang đồ khô bên cạnh. Mỗi loại một hũ, đặt cách nhau, dễ kiểm và dễ cách ly khi có vấn đề.
Đồ đựng: cái nào kín thật
Độ kín của đồ đựng là yếu tố quan trọng nhất. Bảng so sánh những loại phổ biến trong bếp gia đình.
| Đồ đựng | Độ kín | Điểm cần lưu ý | Hợp với |
|---|---|---|---|
| Hũ thuỷ tinh nắp vặn có gioăng | Rất tốt | Lau khô hũ trước khi cho khô vào; nhìn xuyên thấy dễ kiểm | Khô kiệt cất ngoài tủ |
| Hộp nhựa nắp gài bốn cạnh | Tốt | Kiểm gioăng còn đàn hồi; nhựa có thể ám mùi | Khô kiệt, khô xẻ to |
| Túi zip dày | Khá | Ép hết không khí; xương cá có thể đâm thủng | Chia phần cho ngăn đá |
| Túi hút chân không | Rất tốt khi còn nguyên | Mở ra rồi phải chuyển sang hũ; túi phồng là hỏng | Cá một nắng, khô lạt cho ngăn đá |
| Túi nilon buộc dây, hộp giấy | Kém | Không ngăn được hơi ẩm và côn trùng | Chỉ dùng tạm vài giờ |
Khi mở hũ để lấy khô, lấy nhanh rồi đóng ngay; mỗi lần mở là một lần không khí ẩm tràn vào. Với lượng lớn, chia nhiều hũ nhỏ, dùng hết hũ này mới mở hũ khác.
Gói hút ẩm: dùng loại nào, đặt thế nào
Gói hút ẩm giúp hút bớt lượng hơi nước lọt vào hũ mỗi lần mở nắp. Loại phổ biến là hạt silica gel đóng gói nhỏ. Khi dùng chung với thực phẩm, nên chọn loại ghi rõ dùng được cho thực phẩm, gói còn nguyên, không rách. Đặt gói ở đáy hoặc góc hũ, không để hạt rơi vãi lẫn vào khô.
Một số loại silica gel có hạt chỉ thị đổi màu khi đã no nước. Khi thấy đổi màu, thay gói mới hoặc sấy khô gói cũ theo hướng dẫn của nhà sản xuất. Gói hút ẩm có sức chứa giới hạn; trong hũ đậy không kín, gói sẽ no nước rất nhanh và mất tác dụng.
Trong dân gian, nhiều nhà dùng vôi sống gói trong túi vải đặt ở đáy thùng đồ khô. Vôi sống hút ẩm mạnh, nhưng gặp nước sẽ toả nhiệt và có tính kiềm mạnh, gây bỏng nếu dính da, mắt. Nếu dùng, phải gói kín nhiều lớp, đặt cách xa thực phẩm, để ngoài tầm tay trẻ nhỏ. Với hũ nhỏ trong bếp gia đình, silica gel an toàn và gọn hơn.
Gạo rang, muối rang hay lá chuối khô cũng được nhắc tới như cách hút ẩm tự chế. Chúng có hút ẩm ở mức nào đó nhưng yếu và nhanh no. Không có loại gói hút ẩm nào cứu được hũ đậy hở hay chỗ cất ẩm ướt; nó chỉ là lớp bảo vệ thứ hai sau đồ đựng kín.
Ngăn mát và ngăn đá cho đồ khô
Nhiều người nghĩ cho khô cá vào tủ lạnh là xong. Thực tế, ngăn mát tủ lạnh có độ ẩm khá cao, nhất là ngăn rau, và mùi cá dễ lan sang đồ ăn khác. Khô cá cho vào ngăn mát phải đựng trong hộp hoặc túi thật kín.
Ngăn đá là chỗ tốt nhất để giữ đồ khô lâu trong mùa ẩm. Ở nhiệt độ đông lạnh, nấm mốc và mọt gần như ngừng hoạt động, mỡ cá ôi chậm hơn nhiều. Cá một nắng và khô lạt nên vào ngăn đá ngay khi về; khô kiệt dùng chậm cũng nên chia một phần vào ngăn đá.
Một lỗi phổ biến là lấy túi khô từ ngăn đá ra rồi mở ngay trong bếp. Túi lạnh gặp không khí ấm ẩm sẽ đọng hơi nước ngay trên mặt khô. Cách đúng là lấy túi ra, để nguyên túi kín cho về nhiệt độ phòng rồi mới mở, hoặc chỉ lấy phần cần dùng thật nhanh rồi cho túi vào lại ngay.
Chia nhỏ là nguyên tắc vàng ở đây. Mỗi túi đủ một hai bữa, ép phẳng, ghi ngày. Túi nhỏ đông nhanh, lấy ra không phải động tới phần còn lại, và không bị đông rồi rã lặp lại nhiều lần.
Mỗi loại sản vật cá một cách cất
Khô cá nhỏ nguyên con phơi kiệt. Loại bền nhất. Hũ thuỷ tinh kín, có gói hút ẩm, đặt trên kệ cao trong phòng khô; kiểm hằng tuần trong mùa ẩm. Lượng dùng chậm hơn vài tháng thì chia một phần vào ngăn đá.
Khô cá xẻ kiệt. Miếng to, dày nên lõi dễ giữ ẩm hơn khô nhỏ. Cất hũ hoặc hộp kín, nhưng trong mùa nồm nặng nên cho vào ngăn đá ngay từ đầu, mỗi túi vài miếng.
Khô lạt, khô dẻo. Không cất ngoài tủ dù trời khô. Ngăn mát nếu ăn trong một hai tuần, ngăn đá nếu lâu hơn; luôn đựng kín để không ám mùi tủ lạnh.
Cá một nắng. Coi như cá tươi đã sơ chế: chia túi một bữa, ép hết khí, vào ngăn đá ngay khi về, chỉ để ngăn mát phần ăn trong vài ngày.
Khô đã chiên, nướng hay rim sẵn. Đây là thức ăn chín, hút ẩm rất nhanh và có dầu dễ ôi. Hộp kín để ngăn mát, dùng trong vài ngày, hâm bằng chảo khô trước khi ăn.
Lịch kiểm đồ khô trong mùa ẩm
Kiểm định kỳ giúp phát hiện vấn đề khi mới chớm, lúc còn cứu được phần lớn mẻ khô. Mỗi lần kiểm chỉ mất vài phút.
- Mỗi tuần, mở từng hũ khô cất ngoài tủ, nhìn và ngửi: có đốm lạ, mùi ẩm, mùi khét không.
- Bóp thử một miếng: còn cứng, giòn như lúc cất hay đã mềm đi.
- Xem đáy hũ có bột vụn, có lỗ nhỏ trên miếng khô không; đó là dấu hiệu mọt.
- Kiểm gói hút ẩm: hạt chỉ thị đã đổi màu thì thay.
- Lau khô thành hũ, nắp và gioăng nếu thấy đọng nước.
- Ghi lại hũ nào đã mềm để dùng trước hoặc sấy lại ngay trong tuần.
Trong những đợt nồm nặng kéo dài, nên chuyển luôn phần khô chưa dùng vào ngăn đá thay vì kiểm hằng tuần; công kiểm và rủi ro không đáng so với chỗ trống trong tủ.
Cứu đồ khô vừa hút ẩm và khi nào phải bỏ
Đồ khô hút ẩm nhẹ, phát hiện sớm thì cứu được. Đồ đã có dấu hiệu hỏng thì không nên tiếc.
- Mềm hơn nhưng chưa mốc, mùi bình thường: sấy lại bằng lò nhiệt thấp có hé cửa, máy sấy, hoặc phơi nắng gắt nếu trời cho phép; để nguội hẳn rồi cho vào hũ khô sạch, dùng sớm.
- Mặt khô hơi dính, nhờn nhưng chưa mùi lạ: lau bằng khăn sạch, sấy lại ngay, ưu tiên dùng trong vài ngày.
- Có đốm mốc dù nhỏ: bỏ cả miếng đó; kiểm kỹ các miếng chạm vào nó, nếu cả hũ có mùi mốc thì bỏ cả hũ.
- Có mọt: bỏ phần bị đục, phần còn lại nếu muốn giữ thì cho vào ngăn đá vài ngày rồi kiểm lại; lau sạch tủ cất.
- Mùi dầu khét, vị đắng: mỡ đã ôi, không cứu được bằng sấy hay rửa; bỏ.
- Khô lạt, cá một nắng lỡ để ngoài tủ nhiều ngày: không dùng, dù chưa thấy mốc.
Đồ khô vừa được cứu chỉ nên giữ thêm một thời gian ngắn. Lần hút ẩm đầu tiên là tín hiệu cho thấy chỗ cất hoặc đồ đựng đang có vấn đề cần sửa.
Trước khi cho mẻ khô vừa sấy lại vào hũ, rửa hũ bằng nước nóng, lau và phơi thật khô, thay gói hút ẩm mới. Cho khô đã cứu vào lại một chiếc hũ còn ẩm, còn bào tử mốc từ lần trước, thì công sấy lại gần như bỏ đi.
Câu hỏi thường gặp
Khô cá để trong tủ lạnh có bị ẩm không?
Có thể, nếu đựng không kín. Ngăn mát tủ lạnh có độ ẩm khá cao và mùi cá dễ lan. Khô cá để ngăn mát phải đựng trong hộp nắp kín hoặc túi zip ép hết khí. Muốn để lâu trong mùa ẩm, ngăn đá là lựa chọn tốt hơn.
Có nên dùng gói hút ẩm trong hộp đựng khô cá không?
Nên dùng như một lớp bảo vệ thêm, với loại gói ghi rõ dùng được cho thực phẩm, còn nguyên vẹn. Gói hút ẩm chỉ hiệu quả trong hũ kín; nếu hũ hở, gói sẽ no nước nhanh và không còn tác dụng. Thay gói khi hạt chỉ thị đổi màu.
Mùa nồm có nên phơi lại khô cá không?
Phơi ngoài trời trong mùa nồm thường không hiệu quả vì không khí đã gần bão hoà hơi nước. Nếu khô bị mềm, nên sấy lại bằng lò nhiệt thấp hoặc máy sấy, để nguội trong phòng có điều hoà rồi cất ngay vào hũ kín.
Cá một nắng để ngăn đá được bao lâu?
Thường giữ chất lượng tốt trong vài tuần tới vài tháng nếu chia gói nhỏ, ép hết khí, không rã đông rồi đông lại nhiều lần. Để càng lâu, mặt cá càng dễ khô xác và mất mùi. Ghi ngày lên túi, dùng túi cũ trước.
Vì sao lấy khô từ ngăn đá ra thì bị ướt mặt?
Túi khô lạnh gặp không khí ấm ẩm làm hơi nước ngưng tụ ngay trên bề mặt, giống ly nước đá đổ mồ hôi. Để nguyên túi kín cho về nhiệt độ phòng rồi mới mở, hoặc lấy nhanh phần cần dùng rồi cho túi lại vào ngăn đá.
Vôi sống có dùng để hút ẩm cho khô cá được không?
Vôi sống hút ẩm mạnh nhưng toả nhiệt và có tính kiềm mạnh khi gặp nước, có thể gây bỏng. Nếu dùng phải gói kín nhiều lớp, đặt xa thực phẩm và ngoài tầm tay trẻ em. Với hũ đựng nhỏ trong bếp, silica gel loại dùng cho thực phẩm an toàn và tiện hơn.