Măng tươi mua ở Tà Đùng không nên để sống quá một hai ngày: về nhà bóc bẹ, thái miếng, luộc kỹ và đổ bỏ nước vài lần, rồi mới chia ra luộc trữ ngăn mát, phơi hoặc sấy thành măng khô, hay muối măng chua. Luộc trước là bước bắt buộc với mọi cách, vì măng sống có chất sinh ra độc tố và vị đắng; luộc kỹ, bỏ nước làm giảm phần lớn chất này.
Măng đầu mùa mưa là sản vật quen của vùng đồi quanh hồ, phần lớn là măng từ tre, lồ ô, mạy trồng hoặc mọc ven vườn. Người mua từ thành phố hay gặp một tình huống: thấy măng ngon, mua cả bó lớn, về nhà nấu được một bữa, số còn lại nằm trong tủ lạnh vài ngày rồi chua, nhớt. Bài này chỉ cách xử lý măng tươi ngay khi về để dùng được nhiều tuần, nhiều tháng.
Vì sao măng phải luộc trước khi làm bất cứ gì
Măng tre tươi chứa một nhóm chất gọi là glycoside sinh cyanide. Khi măng bị cắt, nhai hoặc để lâu, chất này có thể phân giải ra cyanide, một chất độc. Lượng chất này khác nhau theo loài tre, độ non của măng và phần măng; nhiều tài liệu an toàn thực phẩm ghi nhận phần đầu ngọn non thường có nồng độ cao hơn phần gốc. Đây cũng là nguồn gốc vị đắng của măng sống.
Tin tốt là chất này tan trong nước và bị phân huỷ khi đun nóng. Vì vậy cách xử lý truyền thống của người Việt và nhiều nước châu Á, thái nhỏ, luộc kỹ, đổ bỏ nước, luộc lại thêm lần nữa, chính là cách làm giảm lượng độc tố xuống mức an toàn. Luộc mở nắp giúp khí thoát ra ngoài thay vì ngưng tụ quay lại nồi.
Từ đó có một nguyên tắc đơn giản: mọi cách bảo quản bên dưới đều bắt đầu từ măng đã luộc kỹ. Phơi khô măng sống, muối chua măng sống theo một số cách truyền thống vẫn được làm ở nhiều nơi, nhưng khi chế biến lại người ta vẫn phải luộc kỹ. Với bếp gia đình ít kinh nghiệm, luộc trước rồi mới trữ là cách an toàn và dễ kiểm soát nhất. Chi tiết về luộc măng hết đắng và chọn măng ngon khi mua có bài riêng ở mục mật ong, măng và sản vật rừng trồng.
Sơ chế chung ngay khi mang về
Măng tươi để nguyên bẹ cũng chỉ giữ được ngắn ngày và cứng dần. Làm các bước sau càng sớm càng tốt, tốt nhất trong ngày mua.
- Bóc bẹ ngoài đến phần thân trắng hoặc vàng nhạt. Cắt bỏ phần gốc già xơ cứng, dao khó cắt.
- Thái măng theo cách định dùng: thái lát hoặc chẻ sợi nếu làm măng khô, măng chua; để miếng to nếu luộc trữ dùng dần.
- Cho măng vào nồi nước lạnh, đun sôi, để sôi một lúc rồi đổ bỏ nước, xả lại nước sạch.
- Luộc lại với nước mới, mở nắp, đến khi măng chín mềm vừa và bớt đắng. Măng nhiều đắng có thể luộc thêm lần nữa.
- Vớt măng ra, xả nước lạnh, để ráo. Nếm một miếng nhỏ: còn đắng gắt thì luộc thêm.
Nhiều nhà thêm vài hạt muối hay ít nước vo gạo khi luộc để măng trắng và bớt mùi hăng. Đây là thói quen bếp quen thuộc, nhưng thứ làm măng an toàn vẫn là luộc đủ lâu và đổ bỏ nước.
Nước luộc măng không dùng nấu canh, đổ bỏ. Đây là chỗ khác với nhiều loại rau củ khác, nơi người ta hay giữ nước luộc để nấu.
Luộc trữ ngăn mát và ngăn đông
Măng đã luộc kỹ, để ráo, có thể ngâm trong nước sạch trong hộp kín cất ngăn mát và dùng dần trong vài ngày. Mỗi ngày thay nước một lần cho măng không chua và nhớt. Đây là cách hợp với lượng măng định nấu trong tuần.
Muốn giữ lâu hơn, chia măng luộc vào túi khoá kéo theo lượng một bữa, ép bớt khí, cho vào ngăn đông. Măng đông lạnh khi rã ra mềm đi một chút, mất bớt độ giòn sần, nhưng nấu canh, xào, hầm vẫn ngon. Măng luộc trữ đông thường dùng tốt trong vài tháng.
Dấu hiệu măng luộc trữ ngăn mát đã hỏng: nước ngâm đục, có bọt, măng nhớt, mùi chua khắm khác với mùi chua sạch của măng muối. Gặp những dấu hiệu đó thì bỏ, không rửa lại để nấu. Măng luộc ngâm nước là môi trường ẩm, nhiều chất bột, vi khuẩn phát triển nhanh nếu nước không được thay.
Một mẹo nhỏ của người hay mua măng: khi chia túi trữ đông, ghi luôn món định nấu lên túi, như túi thái lát cho canh, túi miếng to cho hầm xương. Đến lúc nấu chỉ việc lấy đúng túi, không phải rã cả khối rồi thái lại, măng cũng ít bị nát hơn.
Phơi hoặc sấy thành măng khô
Măng khô là cách giữ măng lâu nhất, nhẹ, dễ mang đi xa. Măng đã luộc kỹ, thái lát hoặc xé sợi, ép ráo nước rồi trải mỏng trên nia, khay lưới, phơi nắng to và thoáng gió. Phơi đến khi măng khô cứng, bẻ gãy giòn, không còn dẻo ở lõi. Tuỳ nắng và độ dày, thường mất vài ngày nắng; tối mang vào, không để măng qua đêm ngoài trời.
Không có nắng thì sấy bằng lò nướng hay máy sấy ở nhiệt độ thấp, hé cửa cho hơi thoát, đảo đều. Măng sấy máy có màu sáng hơn măng phơi nắng; măng phơi nắng thường vàng sẫm, mùi khói nắng đặc trưng mà nhiều người thích. Cả hai đều dùng được, miễn khô kỹ.
Măng khô thành phẩm đựng túi dày hoặc hũ kín, cất chỗ khô ráo, tránh ẩm. Kẻ thù của măng khô là độ ẩm: mùa nồm, măng khô hút ẩm trở lại, mềm ra rồi lên mốc. Định kỳ mở ra kiểm, thấy hơi mềm thì phơi hay sấy lại một lượt. Măng khô có đốm mốc xanh, đen hay mùi mốc thì bỏ cả mẻ, không rửa rồi dùng.
Muối măng chua kiểu gia đình
Măng chua là măng lên men lactic tự nhiên trong nước muối, giống cách muối dưa cải. Chua ngon hay hỏng phụ thuộc vào độ sạch và độ ngập nước.
- Dùng măng đã sơ chế và luộc như trên, để nguội và ráo. Có thể thái sợi hoặc lát mỏng.
- Chuẩn bị hũ thuỷ tinh hoặc hũ sành sạch, tráng nước sôi, để ráo.
- Pha nước muối loãng bằng nước đun sôi để nguội. Độ mặn vừa đủ để nếm thấy mặn nhẹ; quá nhạt măng dễ khú, quá mặn lâu chua.
- Xếp măng vào hũ, có thể thêm ớt, tỏi đập dập. Đổ nước muối ngập hẳn măng, dùng một vật nặng sạch như đĩa nhỏ hay túi nước đè cho măng chìm dưới mặt nước.
- Đậy nắp, để nơi thoáng mát trong vài ngày đến khi măng chua và chuyển màu vàng. Thời gian nhanh hay chậm tuỳ nhiệt độ phòng.
- Khi măng đã chua vừa ý, cất hũ vào ngăn mát để làm chậm quá trình lên men, dùng dần.
Phần măng nổi lên mặt nước, tiếp xúc không khí là phần dễ bị váng và mốc nhất. Đè măng chìm là bước quan trọng nhất của cả quy trình, quan trọng hơn chuyện tỷ lệ muối chính xác.
Một lớp váng trắng mỏng trên mặt nước muối đôi khi là nấm men, vớt đi được nếu măng bên dưới vẫn thơm chua và giòn. Nhưng nếu thấy mốc có màu xanh, đen, hồng, hoặc măng nhũn, nhớt, mùi khắm thì bỏ cả hũ.
Chọn cách trữ măng theo nhu cầu
Bảng dưới giúp chia một bó măng tươi ra các phần cho hợp với kế hoạch nấu nướng của gia đình. Thời gian chỉ là mức thường gặp khi làm sạch và cất đúng cách.
| Cách trữ | Giữ được thường | Hợp với món | Điều cần nhớ |
|---|---|---|---|
| Măng luộc ngâm nước, ngăn mát | Vài ngày | Canh, xào, luộc chấm trong tuần | Thay nước mỗi ngày, thấy nhớt là bỏ |
| Măng luộc trữ đông theo bữa | Vài tháng | Canh, hầm, xào | Mềm hơn măng tươi khi rã đông |
| Măng khô phơi hoặc sấy | Lâu nhất nếu giữ khô | Măng hầm xương, kho thịt, canh | Kẻ thù là ẩm; ngâm và luộc kỹ trước khi nấu |
| Măng chua | Vài tuần đến vài tháng trong ngăn mát | Canh chua, xào, ăn kèm | Măng phải ngập nước muối, đè chìm |
Với một bó măng chừng vài ký, nhiều gia đình chia ba: một phần luộc dùng trong tuần, một phần trữ đông, phần còn lại làm măng chua hoặc phơi khô tuỳ khẩu vị. Cách chia này giúp không phải ăn măng liên tục cả tuần chỉ vì sợ hỏng.
Măng khô là cách hợp nhất nếu anh chị muốn mang măng làm quà cho người ở xa: nhẹ, không cần lạnh, giữ được lâu. Măng chua và măng luộc thì cần giữ lạnh, hợp dùng trong nhà hoặc biếu người ở gần.
Ngâm và luộc măng khô trước khi nấu
Măng khô mua sẵn hay tự phơi đều cần ngâm nở trước khi nấu. Ngâm măng trong nước sạch qua đêm, hoặc lâu hơn nếu măng dày và cứng, giữa chừng thay nước vài lần. Nước ngâm đầu thường vàng sẫm và có mùi hăng, đổ bỏ.
Sau khi ngâm, luộc măng với nước mới, sôi một lúc thì đổ nước, xả lại và luộc tiếp đến khi măng mềm vừa ý. Nhiều người luộc măng khô ba bốn lượt mới nấu, nhất là với măng mua ngoài không rõ đã xử lý ra sao. Luộc nhiều lượt vừa làm măng mềm, bớt mùi hăng, vừa loại bớt chất còn sót lại.
Măng khô sau khi ngâm luộc thường được xé nhỏ hoặc thái miếng để nấu canh, xào, hầm với xương, hay làm món măng khô kho thịt quen thuộc trong mâm cỗ Tết miền Bắc. Măng đã luộc kỹ nhưng dùng không hết có thể trữ ngăn mát như măng luộc, thay nước mỗi ngày, hoặc trữ đông theo bữa.
Lưu ý an toàn khi ăn măng
Không ăn măng sống, măng tái. Dù là măng tươi hay măng khô, luôn luộc kỹ và đổ bỏ nước trước khi nấu món chính. Các trường hợp ngộ độc do măng thường gắn với măng ăn sống hoặc chưa luộc đủ.
Ăn lượng vừa phải. Măng là thực phẩm nhiều chất xơ, ăn quá nhiều một lúc dễ đầy bụng. Với trẻ nhỏ, người già và người có bệnh lý tiêu hoá, nên cho ăn ít và chọn măng đã nấu mềm.
Phụ nữ mang thai, người có bệnh mạn tính. Nên hỏi ý kiến bác sĩ về lượng măng phù hợp, đặc biệt với măng chua do có muối và độ chua cao. Bài này không thay lời khuyên y tế.
Không tự hái măng lạ. Măng từ rừng tự nhiên, từ khu bảo vệ như Vườn quốc gia Tà Đùng không nên khai thác, và các loài tre lạ có thể khác về độ an toàn. Mua măng từ vườn trồng, người bán quen thì vừa đúng luật vừa yên tâm hơn.
Câu hỏi thường gặp
Măng tươi để được bao lâu nếu chưa luộc?
Chỉ nên để một hai ngày ở chỗ mát, càng để lâu măng càng cứng và đắng hơn. Tốt nhất là sơ chế và luộc ngay trong ngày mua, rồi mới chia ra trữ ngăn mát, ngăn đông, phơi khô hoặc muối chua.
Có cần luộc măng trước khi muối chua không?
Với bếp gia đình, bên mình khuyên nên luộc trước. Luộc làm giảm phần lớn chất sinh độc và vị đắng của măng sống, giúp măng chua an toàn hơn và dễ kiểm soát hơn. Một số nơi muối măng sống theo cách truyền thống nhưng vẫn luộc kỹ khi nấu lại.
Măng chua có váng trắng có ăn được không?
Một lớp váng trắng mỏng thường là nấm men, vớt đi được nếu măng bên dưới vẫn thơm chua, giòn. Nếu có mốc màu xanh, đen, hồng, hoặc măng nhũn, nhớt, mùi khắm thì nên bỏ cả hũ, không nên tiếc.
Măng khô bị mềm ra trong túi thì làm sao?
Măng khô mềm là do hút ẩm trở lại, hay gặp vào mùa nồm. Nếu chưa có đốm mốc và mùi lạ, đem phơi nắng hoặc sấy lại cho khô cứng rồi cất kín. Nếu đã có mốc thì bỏ, không rửa rồi dùng.
Ngâm măng khô bao lâu thì nấu được?
Thường ngâm qua đêm, măng dày và cứng có thể cần lâu hơn, giữa chừng thay nước vài lần. Sau khi ngâm vẫn cần luộc thêm vài lượt, đổ bỏ nước, đến khi măng mềm và hết mùi hăng mới đem nấu.
Măng luộc trữ đông có giòn như măng tươi không?
Không giòn bằng. Đông lạnh làm măng mềm đi một chút và mất bớt độ giòn sần. Tuy vậy măng luộc trữ đông vẫn ngon khi nấu canh, xào, hầm. Muốn giữ độ giòn hơn thì làm măng chua hoặc dùng măng luộc trong vài ngày.