Mật ong hoa cà phê ở vùng hồ Tà Đùng là mật ong lấy trong mùa cà phê vối nở hoa, thường rơi vào các tháng mùa khô, sau những đợt tưới đầu năm. Mật thường có màu vàng hổ phách nhạt tới vàng nâu, mùi thơm nhẹ gợi mùi hoa, vị ngọt có chút chua hoặc đắng rất nhẹ ở hậu vị. Mỗi mẻ một khác, vì ong không chỉ hút mỗi hoa cà phê và vì thời điểm quay mật quyết định độ đặc.
Quanh hồ, cà phê vối phủ phần lớn đất vườn đồi, nên mùa hoa cà phê là mùa mật chính của người nuôi ong. Người mua thường được giới thiệu "mật cà phê nguyên chất", "mật hoa cà phê một trăm phần trăm". Bài này giúp anh chị hiểu loại mật này hình thành thế nào, nhìn, ngửi, nếm ra sao, và vì sao những chữ "một trăm phần trăm" nên được hiểu là "mật lấy trong mùa hoa cà phê" chứ không phải lời bảo đảm tuyệt đối.
Mùa hoa cà phê và mùa mật ở vùng hồ
Cà phê vối ra hoa theo nước. Cuối mùa mưa, cây phân hoá mầm hoa; sang mùa khô, khi nhà vườn tưới đợt đầu hoặc gặp một trận mưa trái mùa, chỉ sau khoảng một tuần là cả triền đồi trắng hoa, thơm sực. Mỗi đợt hoa nở rộ chỉ trong vài ngày, sau đó cây có thể ra thêm đợt thứ hai, thứ ba theo các lần tưới tiếp. Ở Tây Nguyên, mùa này thường kéo dài từ khoảng cuối năm âm lịch tới những tháng đầu năm dương lịch, tuỳ năm mưa sớm hay muộn và tuỳ lịch tưới của từng vùng.
Người nuôi ong canh đúng những đợt hoa đó. Nhiều hộ đặt thùng ong cố định trong vườn nhà, nhiều đàn khác được chở tới từ nơi xa, đặt nhờ trong vườn cà phê vài tuần rồi đi tiếp theo mùa hoa khác. Hoa cà phê cho mật hoa khá dồi dào, nên đây thường là đợt quay mật được nhiều nhất trong năm của người nuôi ở vùng trồng cà phê.
Hết mùa hoa cà phê, ong ăn hoa cây ăn trái trong vườn, hoa cỏ ven rẫy, hoa cây rừng trồng. Mật lấy ở những đợt này thường được gọi chung là mật hoa tạp. Vào giữa mùa mưa, hoa ít, nhiều người nuôi phải cho ong ăn thêm để giữ đàn và thường không quay mật trong thời gian đó. Vì vậy, nếu anh chị ghé Tà Đùng giữa mùa mưa mà được mời mua "mật cà phê mới quay", câu hỏi đầu tiên nên là: mẻ này quay tháng nào.
Nhìn, ngửi, nếm mật hoa cà phê
Màu. Mật hoa cà phê thường từ vàng hổ phách nhạt tới vàng nâu trong, sáng hơn mật hoa tạp lẫn nhiều hoa rừng. Màu đậm lên theo thời gian cất giữ và khi mật gặp nóng, nên một chai cất qua mùa nắng có thể sẫm hơn lúc mới quay. Màu chỉ gợi ý, không đủ để kết luận mật thật hay giả, hay mật hoa gì.
Mùi. Mở nắp, mật cà phê có mùi thơm nhẹ, hơi giống mùi hoa cà phê lúc nở rộ, có người tả là thoang thoảng như hoa cam. Mật lẫn nhiều hoa khác mùi sẽ phức tạp hơn. Mật có mùi chua gắt, mùi men rượu hay mùi khói là dấu hiệu cần hỏi lại, không phải "mùi đặc trưng".
Vị. Ngọt rõ ở đầu lưỡi, sau đó nhiều mẻ có chút chua nhẹ hoặc đắng rất nhẹ ở hậu vị, không gắt cổ. Ngọt lợ, ngọt một chiều như nước đường, không có hậu vị gì, là thứ nên dè chừng, nhưng cảm giác này cũng chỉ là gợi ý, không phải phép thử.
Độ đặc. Mật quay đúng lúc ong đã vít nắp lỗ tổ thường đặc, rót chảy thành dòng liền, chậm. Mật loãng, rót ào như nước thường là mật quay non, nhiều nước, dễ lên men khi để lâu.
Kết tinh. Mật hoa cà phê có thể đóng đường sau một thời gian, nhất là khi cất nơi mát. Kết tinh là chuyện tự nhiên của mật ong, không phải dấu hiệu hỏng hay giả; bài riêng trong mục giải thích kỹ hơn.
"Mật hoa cà phê nguyên chất" nghĩa là gì
Ong bay kiếm ăn trong một vùng khá rộng quanh tổ, có thể tới vài cây số. Dù thùng ong đặt giữa vườn cà phê, ong vẫn hút thêm hoa tiêu, hoa cây ăn trái, hoa cỏ. Vì vậy mật lấy trong mùa hoa cà phê là mật có hoa cà phê làm nguồn chính, chứ hiếm khi là mật của một loài hoa duy nhất.
Ở các nước có quy định chặt về mật ong một loại hoa, người ta xác định nguồn hoa bằng cách soi phấn hoa trong mật dưới kính hiển vi và đếm tỉ lệ, kết hợp với phân tích mùi vị, màu, thành phần đường. Đây là việc của phòng thí nghiệm. Người bán ở vườn không làm được những phép đo đó, nên khi họ nói "mật cà phê" thì cách hiểu hợp lý là "mật quay trong đợt hoa cà phê", và độ tinh khiết phụ thuộc vào cách người nuôi chọn thời điểm quay.
Người nuôi làm kỹ thường quay bỏ phần mật cũ trước khi hoa cà phê nở rộ, để mẻ quay sau đó chủ yếu là mật hoa cà phê. Họ cũng biết mẻ nào quay lúc hoa nở rộ, mẻ nào quay cuối đợt khi ong đã chuyển sang hoa khác. Anh chị không cần đòi giấy chứng nhận mới tin; chỉ cần hỏi người bán làm thế nào để mẻ mật này là mật cà phê, người có làm thật sẽ trả lời được bằng những chi tiết rất cụ thể.
Mật hoa cà phê có cà phê không
Câu hỏi nghe vui nhưng nhiều người hỏi thật. Mật hoa của cây cà phê có chứa một lượng caffeine rất nhỏ. Một nghiên cứu nổi tiếng của nhóm Geraldine Wright đăng trên tạp chí Science năm 2013 cho thấy lượng caffeine thấp trong mật hoa cà phê và cam chanh giúp ong nhớ mùi hoa lâu hơn, nên ong quay lại những hoa đó nhiều hơn.
Lượng caffeine đi vào mật ong thành phẩm còn ít hơn nữa, vì ong pha trộn mật hoa của nhiều nguồn và chế biến nó trong tổ. Lượng đó không đáng kể nếu so với một ly cà phê, nên mật hoa cà phê không phải là thứ "làm tỉnh ngủ", cũng không thay được cà phê. Người bán quảng cáo mật cà phê giúp tỉnh táo, tăng trí nhớ cho người là đang nói quá.
Phần mùi hơi giống hoa cà phê thì có thật, và đó chính là chỗ đáng giá của loại mật này: một thứ quà mang mùi của mùa hoa vùng hồ. Nếu muốn quà có vị cà phê thật, anh chị chọn gói cà phê rang của vùng; chuyện chọn cà phê làm quà có bài riêng ở mục hạt và cà phê, phần rang pha thì trang anh em tadungcoffee.com viết kỹ hơn.
Mật hoa cà phê và mật hoa tạp khác nhau thế nào
Mô tả dưới đây là xu hướng thường gặp, không phải tiêu chuẩn đo lường; từng mẻ vẫn có thể lệch.
| Điểm so | Mật lấy mùa hoa cà phê | Mật hoa tạp vùng hồ |
|---|---|---|
| Mùa quay | Mùa khô, theo các đợt tưới | Rải rác các tháng còn lại khi có hoa |
| Màu thường gặp | Vàng hổ phách nhạt tới vàng nâu | Từ vàng tới nâu sẫm, đổi theo mùa |
| Mùi | Thơm nhẹ, gợi mùi hoa | Phức tạp hơn, đậm hoặc hắc tuỳ hoa |
| Vị hậu | Chua hoặc đắng rất nhẹ ở nhiều mẻ | Đa dạng, có mẻ đậm, có mẻ gắt |
| Độ đồng đều | Khá đều giữa các chai cùng mẻ | Mỗi lần quay mỗi khác |
| Hợp với ai | Người muốn vị dịu, quà cho nhiều người | Người thích vị đậm, khám phá mùi lạ |
Không loại nào "bổ hơn" loại nào; khác nhau chủ yếu ở mùi vị và độ đồng đều. Người mua làm quà cho nhiều người thường chọn mật mùa cà phê vì vị dịu, ít người chê.
Mật hoa tạp lại thú vị với người thích khám phá: mẻ quay đầu mùa mưa, mẻ quay lúc cây ăn trái nở hoa có thể rất khác nhau. Nếu thích, anh chị xin nếm vài mẻ và hỏi người nuôi mẻ đó quay lúc nào, đặt ở đâu.
Hỏi người nuôi ong những gì
"Mẻ này quay tháng nào, đợt hoa thứ mấy?" Câu trả lời cho biết mật có đúng là mùa cà phê hay không. Người nuôi thật nhớ rất rõ, vì mùa hoa là mùa bận nhất của họ.
"Có quay bỏ mật cũ trước mùa hoa không?" Đây là thao tác giúp mẻ sau sạch mật cũ. Người bán biết việc này là người làm nghề, không phải chỉ đi gom lại.
"Ong đặt ở vườn nhà hay chở từ nơi khác tới?" Không có câu trả lời đúng sai, nhưng anh chị biết được mật lấy ở đâu. Đàn chở theo mùa hoa có thể quay ở nhiều vùng rồi gom lại bán một chỗ.
"Lúc hoa nở vườn quanh đó có phun thuốc không?" Phun thuốc lúc hoa nở hại ong, và người nuôi thường thoả thuận với chủ vườn về chuyện này. Người nuôi quan tâm tới đàn ong sẽ nói được họ xử lý thế nào.
"Mật đặc chưa, có quay lúc ong vít nắp không?" Câu này hỏi về độ chín của mật. Mật chín để được lâu, ít lên men; mật quay non loãng và dễ chua.
Mua mật hoa cà phê làm quà: mấy điều thực tế
Nên mua chai thuỷ tinh hoặc chai nhựa dày dành cho thực phẩm, nắp vặn kín. Chai nước suối tái sử dụng không hợp, vừa mỏng vừa khó biết đã rửa sạch tới đâu. Nếu đi xe khách hay máy bay, quấn chai bằng vài lớp màng bọc và đặt giữa túi đồ mềm; mật ong là chất lỏng sệt, mang lên máy bay có quy định riêng, phần đó có bài trong mục Quà Tà Đùng.
Mua vừa đủ dùng trong vài tháng thay vì ôm cả can lớn. Mật ong cất đúng cách để được lâu, nhưng mùi thơm nhẹ của mật hoa cà phê sẽ phai dần theo thời gian, và mật để lâu nơi nóng thì sẫm màu, vị kém tươi. Một chai vừa phải, mở ra dùng hết trong một mùa là cách hưởng trọn mùi của mùa hoa.
Khi tặng, ghi lên chai tháng quay và nơi đặt ong nếu người bán cho biết. Người nhận sẽ hiểu đó là mật của một mùa, một vùng, thay vì chỉ là một chai mật vô danh. Và nhớ dặn người nhận một điều quan trọng: không cho trẻ dưới một tuổi ăn mật ong, dù là mật ngon đến đâu.
Nếu mua cho nhiều nhà, có thể xin người nuôi chia từ cùng một mẻ ra các chai nhỏ bằng nhau. Cùng mẻ thì cùng màu, cùng mùi, người nhận so với nhau không thấy chênh, và nếu sau này muốn đặt thêm, anh chị chỉ cần nói "mật mẻ tháng đó" là người nuôi biết ngay đang nói tới mẻ nào.
Câu hỏi thường gặp
Mật ong hoa cà phê thường có vào tháng mấy?
Thường vào mùa khô, khi cà phê vối nở hoa sau các đợt tưới hoặc mưa trái mùa, rơi vào khoảng cuối năm âm lịch tới những tháng đầu năm dương lịch. Thời điểm thay đổi theo năm và theo lịch tưới từng vùng, nên hỏi người nuôi tháng quay cụ thể của mẻ mật.
Mật ong hoa cà phê có vị đắng không?
Nhiều mẻ có chút chua hoặc đắng rất nhẹ ở hậu vị, không gắt. Đó là đặc điểm thường gặp chứ không phải lỗi. Nếu đắng gắt, chua gắt hoặc có mùi men rượu thì nên hỏi lại về độ chín và cách cất của mẻ mật đó.
Mật ong hoa cà phê có chứa caffeine không?
Mật hoa cà phê có lượng caffeine rất nhỏ, và lượng đi vào mật ong thành phẩm còn ít hơn. Mức đó không đáng kể so với một ly cà phê, nên mật này không làm tỉnh ngủ và không thay được cà phê.
Vì sao mật cà phê mua cùng chỗ mà mỗi lần một màu?
Vì mỗi mẻ quay ở thời điểm khác nhau, lẫn hoa khác nhau ở mức khác nhau, và mật sẫm dần khi cất lâu hoặc gặp nóng. Khác màu giữa các mẻ là bình thường; khác màu giữa các chai trong cùng một mẻ mới là chuyện đáng hỏi.
Mật ong hoa cà phê có tốt hơn mật ong rừng không?
Hai loại khác nhau về nguồn hoa và cách lấy, không có loại nào chắc chắn tốt hơn. Mật cà phê đều vị, dễ truy nguồn mùa vụ; mật gọi là mật rừng khó kiểm nguồn hơn nhiều. Nên chọn theo khẩu vị và theo độ tin cậy của người bán.
Trẻ nhỏ ăn mật ong hoa cà phê được không?
Trẻ dưới một tuổi không được ăn mật ong ở bất kỳ dạng nào, theo khuyến cáo y tế phổ biến, vì nguy cơ ngộ độc do bào tử của vi khuẩn. Trẻ lớn hơn ăn lượng nhỏ trong bữa ăn bình thường; có bệnh nền thì hỏi bác sĩ.