Khi mua mật ở vùng hồ Tà Đùng, nên ưu tiên mật quay lúc phần lớn lỗ tổ đã được ong vít nắp sáp: mật này đặc, ít nước, để được lâu. Mật quay non, khi ong chưa kịp làm đặc, loãng hơn và dễ lên men. Mật cả bánh sáp là cắt nguyên tầng tổ để ăn kèm sáp, là món lạ để thưởng thức hơn là để dự trữ. Một lít mật ong nặng khoảng một ký bốn, nên hỏi rõ người bán đang bán theo lít hay theo ký trước khi trả tiền.
Người mua mới thường chỉ quan tâm mật thật hay giả, mà ít ai hỏi mật đã chín chưa. Trong khi với người nuôi ong, độ chín lúc quay là thứ quyết định mật để được bao lâu, vị có đậm không, có chua sau vài tháng không. Bài này giải thích ong làm chín mật thế nào, nhìn mật vít nắp và mật non ra sao, cách ăn mật bánh sáp, và mấy chuyện rất thực tế: quy đổi lít và ký, chọn chai, đọc lời chào "mật nhất", "mật đầu mùa".
Ong làm chín mật như thế nào
Mật hoa ong mang về tổ còn rất loãng, phần nước có khi chiếm quá nửa. Trong tổ, ong thợ chuyền mật qua lại, bổ sung enzyme, rồi đưa vào lỗ tổ và quạt cánh cho nước bay bớt. Enzyme biến đường mía trong mật hoa thành fructose và glucose, một enzyme khác tạo ra lượng nhỏ hydro peroxide giúp mật chống vi sinh vật. Quá trình này mất vài ngày tới hơn một tuần tuỳ thời tiết.
Khi mật trong lỗ tổ đã đủ đặc, ong phủ lên một lớp sáp mỏng, gọi là vít nắp. Với người nuôi, lỗ tổ vít nắp là dấu hiệu mật đã chín, có thể để rất lâu mà không hỏng, vì lượng nước thấp tới mức nấm men khó hoạt động.
Vùng hồ có mùa mưa dài, độ ẩm cao, ong làm đặc mật chậm hơn mùa khô. Đó là một lý do mật quay trong mùa khô, như mùa hoa cà phê, thường đặc và ổn định hơn. Cũng vì vậy, người nuôi ở vùng ẩm phải kiên nhẫn chờ ong vít nắp hơn, và người mua có lý do để hỏi kỹ về độ chín khi mua mật quay vào những tháng mưa.
Người nuôi lâu năm thường chờ khi khoảng hai phần ba tới ba phần tư lỗ tổ trên cầu mật đã vít nắp mới quay. Con số này là kinh nghiệm nghề, không phải quy định, nhưng nghe người bán nói được như vậy là dấu hiệu tốt.
Mật vít nắp, mật non và mật bánh sáp
Ba dạng này là ba cách lấy mật, không phải ba loại mật khác nguồn.
| Điểm so | Mật quay khi đã vít nắp | Mật quay non | Mật cả bánh sáp |
|---|---|---|---|
| Lúc lấy | Phần lớn lỗ tổ đã có nắp sáp | Nhiều lỗ tổ còn hở | Cắt nguyên tầng đã vít nắp |
| Độ đặc | Đặc, rót chảy thành dòng chậm | Loãng, rót nhanh như siro mỏng | Mật nằm trong sáp, không rót |
| Để được | Lâu nếu đậy kín, cất khô | Ngắn, dễ chua, có bọt sau vài tuần | Vài tuần tới vài tháng, cất mát, kín |
| Vị | Đậm, có hậu | Nhạt hơn, đôi khi hơi chua | Mật tươi, kèm vị sáp |
| Dùng hợp | Dự trữ, làm quà, đi xa | Dùng sớm, nấu ăn | Ăn chơi, phết bánh, đãi khách |
Mật quay non không phải là mật giả. Đó vẫn là mật hoa, chỉ là quay sớm để có sản lượng nhiều hơn hoặc để kịp bán. Nếu dùng ngay trong vài tuần, mật non vẫn dùng được; vấn đề là người mua tưởng mật nào cũng để được cả năm, cất vài tháng thì mật chua.
Mật bánh sáp là cách ăn mật "nguyên bản" nhất, không qua quay, không qua lọc. Sáp ong ăn được với lượng nhỏ, nhai cùng mật rồi nhả bã hoặc nuốt đều được. Ở vùng hồ, mật bánh sáp thường phải đặt trước với người nuôi.
Nhận mật đã chín ngay tại chỗ
Nghiêng chai. Đậy nắp, nghiêng chai chậm: mật chín chảy chậm, bọt khí trong chai di chuyển lên rất chậm. Mật non chảy nhanh, bọt khí chạy lên gần như ngay.
Múc bằng muỗng. Múc một muỗng rồi nhấc lên: mật chín chảy thành dòng liền, rơi xuống tạo thành nếp chồng lên nhau một lúc mới tan. Mật loãng rơi tan ngay, không xếp nếp.
Ngửi kỹ miệng chai. Mật non để vài tuần có thể có mùi chua nhẹ, mùi men. Mật chín mùi hoa rõ, không có mùi chua.
Nhìn mặt mật. Lớp bọt mỏng trắng mịn khi mới rót là bình thường. Lớp bọt dày, bọt to, sủi lên ở mật đã để lâu là dấu hiệu lên men.
Hỏi thẳng. "Mẻ này quay lúc ong vít nắp được bao nhiêu phần?" Người nuôi có kinh nghiệm hiểu ngay câu hỏi và trả lời cụ thể. Một số người còn đo độ ẩm bằng khúc xạ kế và sẵn lòng cho khách xem số.
Mua theo lít hay theo ký: quy đổi cho khỏi nhầm
Mật ong nặng hơn nước nhiều. Mật chín có khối lượng riêng khoảng một phẩy bốn ký mỗi lít, tuỳ độ đặc. Nghĩa là một lít mật nặng khoảng một ký bốn, một chai năm trăm mi li lít chứa khoảng bảy trăm gam mật, và một ký mật chỉ chiếm khoảng bảy tới bảy phần rưỡi một lít.
Ở chợ và quầy ven đường, có nơi bán theo lít, có nơi bán theo ký, có nơi bán theo "chai" mà chai to nhỏ khác nhau. Trước khi so giá giữa hai chỗ, anh chị cần quy về cùng một đơn vị. Một chai "một lít" giá ngang một ký ở chỗ khác thực ra đắt hơn hay rẻ hơn tuỳ cách tính, chứ không bằng nhau.
Mật non nhiều nước nhẹ hơn mật chín một chút ở cùng thể tích. Khi mua theo lít, mật loãng không làm anh chị hụt thể tích nhưng anh chị đang mua nhiều nước hơn. Khi mua theo ký, nên để người bán cân cả chai rỗng trước, rồi cân sau khi rót, để khỏi tính nhầm khối lượng chai. Đơn vị nào cũng được, miễn hai bên hiểu như nhau.
Một mẹo nhỏ khi đặt mua từ xa: ghi rõ trong tin nhắn "bao nhiêu ký mật, không tính chai" hoặc "bao nhiêu chai năm trăm mi li lít". Người bán và người mua cùng nhìn một con số, lúc nhận hàng chỉ cần đặt lên cân nhà bếp là kiểm được, không ai phải nghi ai.
Chai, can đựng mật: chọn gì
Lọ, chai thuỷ tinh. Không ám mùi, dễ rửa, nhìn được màu mật, hợp làm quà. Nhược điểm là nặng và dễ vỡ khi đi xa; cần bọc kỹ.
Chai nhựa thực phẩm dày. Nhẹ, ít vỡ, hợp mang đi xa. Chọn chai nhựa dày, chuyên dùng cho thực phẩm, nắp vặn có gioăng. Tránh chai nước suối mỏng dùng lại.
Can nhựa lớn. Người nuôi thường chứa mật trong can nhựa thực phẩm. Mua can lớn về nhà nên chia ra lọ nhỏ để dùng dần, can mở ra đóng vào nhiều lần dễ hút ẩm.
Tránh vật chứa kim loại thường. Mật ong có tính axit nhẹ, để lâu trong vật chứa sắt, nhôm, đồng không phủ lớp bảo vệ có thể làm mật đổi vị và hoà tan kim loại. Thép không gỉ dùng trong chế biến thực phẩm thì được.
Nắp kín và khô. Dù vật chứa là gì, nắp phải kín và chai phải thật khô trước khi rót. Một chút nước đọng trong chai là đủ làm lớp mật trên cùng loãng ra và dễ lên men.
"Mật nhất", "mật đầu mùa" và những lời chào khác
Ngoài chợ hay nghe các chữ "mật nhất", "mật đầu mùa", "mật quay lần đầu". Ý người bán thường là mật quay ở đợt đầu của mùa hoa, khi hoa nở rộ, mật được cho là thơm và sạch mật cũ hơn. Điều này có phần đúng nếu người nuôi đã quay bỏ mật cũ trước mùa hoa; còn nếu không, mẻ đầu lại lẫn nhiều mật cũ nhất.
Chữ "mật cuối mùa" có khi bị chê, nhưng mật cuối mùa hoa cà phê, nếu ong đã vít nắp kỹ, vẫn là mật tốt; chỉ là lẫn thêm hoa khác nên mùi vị khác. Không có chuẩn chung nào cho các chữ này, nên đừng trả thêm chỉ vì một chữ. Hỏi người bán chữ đó nghĩa là gì với mẻ mật của họ, và nếm thử.
Còn những chữ như "mật nguyên sáp", "mật chưa qua lọc" thì nên xem tận mắt: mật chưa lọc thường có chút cặn sáp nổi trên mặt sau khi để yên, hơi đục. Mật trong vắt như nước mắm hảo hạng mà gọi là chưa lọc thì khó tin. Cặn sáp nhỏ không hại gì, có thể lọc lại ở nhà bằng vải mùng sạch nếu muốn.
Mật bánh sáp: cắt, bày và ăn thế nào
Mật bánh sáp đẹp là miếng tầng tổ có lỗ đều, nắp sáp trắng ngà hoặc vàng nhạt phủ kín, không có lỗ chứa ấu trùng hay phấn hoa đóng bánh. Người nuôi thường cắt từ cầu mật ở rìa thùng, nơi ong chỉ chứa mật. Miếng có lẫn nhiều lỗ sẫm màu, lỗ trống, hay vụn sáp cũ là miếng kém, ăn không ngon và dễ có mùi.
Để cắt gọn, dùng dao mỏng nhúng nước nóng rồi lau khô, cắt dứt khoát thành miếng vuông nhỏ cỡ hai ba đốt ngón tay. Đặt miếng sáp trên đĩa có gờ hoặc trên một lưới nhỏ đặt trong hộp để mật chảy xuống không ngâm miếng sáp. Phần mật chảy ra gom lại dùng như mật thường.
Cách ăn đơn giản nhất là cắn một miếng nhỏ, nhai cho mật tiết ra rồi nhả bã sáp. Nhiều nhà bày mật bánh sáp với bánh mì nướng, phô mai, trái cây cắt miếng như bơ hay chuối vùng hồ. Đây là món đãi khách thú vị, nhưng không hợp để mang đi xa ngày nắng: sáp mềm ra, mật chảy, hộp dễ rỉ.
Mua bao nhiêu và dùng thế nào cho trọn mùi
Mật vít nắp cất đúng cách để rất lâu, nhưng mùi thơm của mật mùa hoa phai dần theo năm. Với gia đình dùng mật pha nước, chấm bánh, ướp món, một hai lít cho một mùa thường là đủ; mua nhiều hơn chỉ hợp khi chia cho nhiều nhà hoặc làm quà.
Nếu muốn có mật bánh sáp, đặt trước với hộ nuôi và hẹn ngày lấy. Bánh sáp nên ăn trong vòng vài tuần, cất hộp kín, nơi mát. Cắt từng miếng nhỏ lúc ăn để phần còn lại không chảy mật ra hộp. Mật chảy ra từ bánh sáp vẫn là mật chín, rót vào lọ dùng bình thường.
Mật non nếu đã lỡ mua thì dùng sớm: nấu ăn, ướp thịt, pha nước. Cất trong ngăn mát giúp làm chậm lên men, dù sẽ làm mật nhanh kết tinh hơn. Và với bất kỳ dạng mật nào, nhớ là trẻ dưới một tuổi không được ăn mật ong.
Câu hỏi thường gặp
Một lít mật ong nặng bao nhiêu ký?
Khoảng một ký bốn, tuỳ độ đặc của mật. Mật càng đặc càng nặng hơn một chút. Vì vậy một ký mật chỉ khoảng bảy phần mười tới bảy phần rưỡi lít, cần quy đổi khi so giá giữa chỗ bán theo lít và chỗ bán theo ký.
Mật ong non có phải mật giả không?
Không. Mật non vẫn là mật hoa, chỉ quay sớm khi ong chưa làm đặc xong. Nhược điểm là nhiều nước, nhạt hơn và dễ lên men khi để lâu. Nếu lỡ mua thì nên dùng sớm trong vài tuần.
Ăn sáp ong trong mật bánh sáp có sao không?
Sáp ong ăn được với lượng nhỏ. Nhiều người nhai cùng mật rồi nhả bã, có người nuốt luôn. Sáp không tiêu hoá được nhiều nên không nên ăn quá nhiều một lúc; trẻ dưới một tuổi không ăn mật ở bất kỳ dạng nào.
Có nên đựng mật ong trong chai nhựa không?
Được, nếu là chai nhựa thực phẩm dày, nắp kín, sạch và khô. Chai nước suối mỏng dùng lại không hợp. Muốn cất lâu, làm quà hoặc giữ mùi tốt nhất thì chọn lọ thuỷ tinh.
Mật ong bị chảy nước, có lớp loãng trên mặt là sao?
Thường là mật hút ẩm do để mở nắp, chai không khô, hoặc mật vốn quay non. Lớp loãng trên mặt dễ lên men. Nếu đã có mùi chua, bọt dày thì không nên dùng như mật ong bình thường.
Mật đầu mùa có ngon hơn mật cuối mùa không?
Không nhất thiết. Mật đầu mùa thơm và một loại hoa hơn nếu người nuôi đã quay bỏ mật cũ; mật cuối mùa lẫn thêm hoa khác nên mùi vị khác. Độ chín lúc quay quan trọng hơn thời điểm trong mùa.