Măng tươi ở vùng hồ Tà Đùng chủ yếu có vào mùa mưa, khi các bụi tre, lồ ô, le trồng ven rẫy, ven suối đâm măng. Măng sống chứa một chất có thể sinh ra xyanua khi cắt, nhai, nên phải bóc bẹ, thái mỏng, luộc kỹ trong nồi mở vung và thay nước ít nhất một hai lần trước khi nấu. Sơ chế đúng thì măng hết đắng, hết độc; sơ chế ẩu là nguồn gốc của những ca ngộ độc măng vẫn được nhắc mỗi mùa.
Khách ghé Tà Đùng vào mùa mưa hay được mời mua măng tươi ở chợ xã, ở sạp ven đường, có khi mua cả bó về thành phố. Bài này nói về măng tươi từ góc người mua: thường có loại măng gì, chọn măng thế nào, vì sao măng đắng và độc, sơ chế từng bước ra sao, mang măng tươi đường dài thế nào cho khỏi hỏng. Phần rau rừng, nấm và chuyện mua của ai đã có ở những trang anh em khác; ở đây chỉ đi sâu vào măng tươi.
Măng gì thường có ở vùng hồ
Măng lồ ô. Lồ ô là loài tre thân thẳng, mọc thành bụi lớn, phổ biến ở Tây Nguyên và Đông Nam Bộ. Măng lồ ô to vừa, bẹ màu nâu vàng có lông, thịt trắng ngà, vị hơi đắng khi chưa sơ chế, luộc kỹ thì giòn, ngọt. Đây là loại măng hay gặp ngoài chợ mùa mưa.
Măng le. Le là loại tre nhỏ, thân mảnh, mọc dày ở rìa rừng, ven rẫy cũ. Măng le nhỏ, dài, thường bán thành bó, đắng hơn, nhưng sau khi luộc kỹ có vị đậm. Đồng bào ở vùng cao quen dùng măng le trong canh, món nướng.
Măng tre trồng lấy măng. Một số hộ quanh vùng trồng các giống tre lấy măng như tre Bát Độ, tre mạnh tông trong vườn để bán măng. Măng to, ít đắng, thịt dày, thu được nhiều tháng hơn măng mọc tự nhiên.
Măng nứa và các loại khác. Thỉnh thoảng có măng nứa, măng tre gai và vài loại khác tuỳ nơi. Người bán thường gọi theo tên địa phương; anh chị cứ hỏi tên, hỏi măng mọc ở đâu, nhìn hình dáng để biết.
Mùa măng và nguồn măng: vì sao người mua nên hỏi
Tre, lồ ô, le đâm măng mạnh nhất khi mưa xuống đều. Ở vùng hồ, mùa măng thường bắt đầu sau những trận mưa đầu mùa và kéo dài qua phần lớn mùa mưa, rộ nhất ở giữa mùa. Mùa khô vẫn có măng từ những bụi tre được tưới trong vườn, nhưng ít hơn.
Xã Tà Đùng nằm cạnh Vườn quốc gia Tà Đùng. Măng mọc trong rừng đặc dụng là lâm sản, việc lấy măng ở đó chịu quản lý theo quy định của vườn. Măng mọc ở bụi tre trong vườn nhà, ven rẫy, rừng sản xuất của dân thì là chuyện khác. Người mua không phân biệt được bằng mắt, nên câu hỏi "măng này mọc ở đâu" vừa để biết măng gì, vừa để chọn nguồn đàng hoàng.
Bên mình khuyến khích mua măng tre trồng hoặc măng lấy từ bụi tre của hộ dân. Măng trồng thường to, ít đắng, rõ nguồn; mua loại này cũng là ủng hộ những hộ đã bỏ công trồng tre lấy măng, thay vì ủng hộ việc vào rừng nhổ măng, một việc làm cạn dần bụi tre rừng sau vài mùa.
Vì sao măng tươi đắng và có thể gây ngộ độc
Măng tươi chứa một hợp chất thuộc nhóm glycoside sinh xyanua, với măng tre là taxiphyllin. Khi tế bào măng bị phá vỡ do cắt, giã, nhai, hợp chất này gặp enzyme trong chính măng và giải phóng hydro xyanua, một chất độc. Lượng chất này nhiều hay ít tuỳ loài tre, tuỳ độ non, tuỳ phần của măng; phần ngọn non thường nhiều hơn phần gốc.
Tin tốt là hydro xyanua rất dễ bay hơi và tan trong nước. Luộc măng trong nhiều nước, mở vung, thay nước, phần lớn chất này bay đi hoặc đi theo nước luộc. Vị đắng của măng cũng giảm theo cùng cách. Vì thế "luộc tới khi hết đắng" là cách dân gian khá đúng để biết măng đã an toàn hơn, dù không phải phép đo.
Ngộ độc măng thường xảy ra khi ăn măng tươi luộc sơ, luộc đậy vung, hoặc ăn nhiều măng ngọn non một lúc. Dấu hiệu có thể là chóng mặt, buồn nôn, nôn, đau đầu, nặng hơn là khó thở, tím tái. Ai có dấu hiệu như vậy sau bữa ăn có măng cần được đưa tới cơ sở y tế ngay, không tự xử lý ở nhà. Trẻ nhỏ, người già, phụ nữ mang thai nên ăn ít và chỉ ăn măng đã sơ chế kỹ.
Sơ chế măng tươi từng bước
Cách dưới đây áp dụng cho măng tươi mua về nấu trong vài ngày. Măng to hay nhỏ thì thời gian luộc dài ngắn khác nhau, nguyên tắc vẫn như vậy.
- Bóc hết bẹ ngoài bằng cách khía một đường dọc thân măng rồi lột. Gọt bỏ phần gốc xơ cứng và lớp vỏ lụa còn bám.
- Thái măng thành lát mỏng hoặc chẻ dọc thành thanh nhỏ. Thái mỏng giúp chất đắng, chất độc thoát ra nhanh hơn khi luộc.
- Cho măng vào nồi nhiều nước lạnh, đun sôi, mở vung suốt thời gian luộc để hơi độc bay đi. Không đậy nắp.
- Luộc sôi một lúc rồi đổ bỏ nước, rửa lại măng, cho nước mới vào luộc tiếp. Măng đắng nhiều thì làm thêm một hai lần nữa.
- Nếm thử một miếng nhỏ sau lần luộc cuối: còn đắng gắt thì luộc thêm. Hết đắng, măng giòn, có vị ngọt nhẹ là được.
- Vớt măng ra, có thể ngâm thêm trong nước sạch, thay nước vài lần trong ngày nếu chưa nấu ngay.
- Nước luộc măng đổ bỏ, không dùng để nấu canh hay cho gia súc uống.
Nhiều nhà ngâm măng thái lát trong nước vo gạo một đêm trước khi luộc để măng trắng và bớt đắng. Ngâm giúp thêm một phần, nhưng không thay được bước luộc mở vung.
Măng tre trồng ít đắng có thể chỉ cần luộc một hai nước; măng le, măng ngọn non đắng nhiều cần luộc nhiều nước hơn. Không có thời gian chung cho mọi loại măng, nên vị đắng là chỉ dấu thực tế nhất.
Chọn măng tươi ở chợ, ở sạp ven đường
Bẹ còn tươi, ôm sát thân. Măng mới nhổ bẹ còn ẩm, màu tươi, ôm chặt. Bẹ khô quắt, bong ra, có đốm thâm là măng để lâu.
Gốc cắt còn trắng, ẩm. Lật gốc lên xem: vết cắt trắng ngà, ẩm là măng mới. Gốc thâm, khô, có mùi chua là măng đã để vài ngày.
Cầm chắc tay, không mềm nhũn. Măng tươi nặng tay, bóp không lún. Măng mềm, nhũn ở một đầu thường bắt đầu hỏng.
Không quá già. Măng già có phần gốc xơ dài, lúc gọt bỏ đi nhiều. Măng đã vươn cao, bẹ xoè ra là măng sắp thành cây, ít phần ăn được.
Hỏi ngày nhổ. Măng tươi nhanh già và đắng thêm sau khi nhổ. Hỏi "măng nhổ hôm nào" là câu đơn giản nhất để biết măng còn tươi hay không.
Chọn cỡ theo món. Măng to, thịt dày hợp kho, hầm, xào; măng nhỏ như măng le hợp luộc chấm, nấu canh, nướng. Nói với người bán định nấu món gì, họ thường chọn giúp loại hợp.
Mua vừa đủ. Một cây măng lồ ô cỡ vừa sau khi bóc bẹ, gọt gốc chỉ còn khoảng một nửa tới hai phần ba khối lượng ban đầu. Tính phần hao này khi mua để khỏi thiếu, cũng khỏi dư măng tươi phải bỏ.
Hiểu lầm hay gặp về măng tươi
Hiểu lầm thứ nhất là ngâm măng trong nước muối hay nước vo gạo là đủ, không cần luộc kỹ. Ngâm giúp măng trắng, bớt một phần đắng, nhưng chất sinh độc chỉ được loại phần lớn khi măng được thái mỏng và luộc sôi mở vung. Ngâm là bước phụ, không thay được bước chính.
Hiểu lầm thứ hai là luộc măng cùng lá ổi, ớt, hay vài thứ lá khác thì hết độc nhanh. Chưa có căn cứ chắc chắn cho các mẹo này; thứ làm măng hết độc là nhiệt, nước và thời gian, cộng với việc để hơi độc bay đi. Thêm lá gì vào nồi không hại, nhưng đừng vì thế mà rút ngắn thời gian luộc hay bỏ bớt lần thay nước.
Hiểu lầm thứ ba là măng càng đắng càng là măng rừng, càng ngon. Măng đắng là măng nhiều chất sinh độc hơn, cần sơ chế kỹ hơn, không phải dấu hiệu chất lượng. Măng tre trồng ít đắng vẫn là măng ngon, và an toàn hơn cho người không quen sơ chế. Hiểu lầm cuối cùng là măng đóng túi, măng luộc sẵn thì khỏi luộc lại; chuyện này có bài riêng trong mục.
Măng tươi vùng hồ trong bếp nhà
Mỗi loại măng hợp một kiểu món. Măng lồ ô, măng tre trồng thịt dày, sau khi luộc kỹ xào tỏi, xào thịt bò, nấu canh xương, kho thịt ba chỉ đều ngon; măng không nát khi nấu lâu. Măng le nhỏ, đậm vị, hợp luộc chấm muối ớt, nấu canh với cá suối, cá hồ, hoặc nướng trên than rồi xé ra chấm.
Đồng bào quanh vùng có nhiều món dùng măng, trong đó có món nấu trong ống lồ ô, măng nấu cùng cá, thịt và lá rừng trồng. Nếu anh chị ăn những món này ở quán, ở nhà người quen, người nấu thường đã sơ chế măng theo kinh nghiệm lâu năm; khi tự nấu ở nhà thì cứ theo đúng các bước luộc mở vung, thay nước.
Măng sau khi luộc kỹ có thể cắt khúc, cho túi kín, trữ ngăn đá để nấu dần trong vài tuần. Măng trữ đông khi rã ra mềm hơn một chút, hợp kho, nấu canh hơn là xào. Cách này giúp người mua được nhiều măng vào mùa rộ mà không phải ăn dồn trong vài ngày.
Mang măng tươi về thành phố
Măng tươi nguyên bẹ giữ được một hai ngày ở nơi mát. Nếu đường về dài, cách tốt nhất là nhờ người bán bóc bẹ, luộc sơ một nước ngay tại chỗ, để ráo rồi cho vào túi sạch, giữ trong thùng có đá. Về tới nhà luộc tiếp các nước còn lại theo đúng cách.
Nếu tự mang măng nguyên bẹ, để măng trong túi vải hay bao lưới thoáng, không bọc kín ni lông, tránh nắng. Bọc kín trong cốp xe nóng, măng hấp hơi, nhanh chua, có khi bốc mùi trước khi về tới nơi.
Đừng mua quá nhiều măng tươi một lần. Măng tươi không để lâu được, mà luộc sẵn cả một lượng lớn rồi để tủ lạnh thì mỗi ngày phải thay nước. Muốn dự trữ, măng khô và măng chua là những dạng hợp hơn; các dạng này có bài riêng trong mục.
Câu hỏi thường gặp
Luộc măng tươi bao lâu thì hết độc?
Không có con số chung cho mọi loại măng. Nguyên tắc là thái mỏng, luộc nhiều nước, mở vung và thay nước ít nhất một hai lần, luộc tới khi nếm không còn đắng gắt. Măng le, măng ngọn non thường cần luộc lâu hơn măng tre trồng.
Vì sao luộc măng phải mở vung?
Vì chất độc sinh ra từ măng là hydro xyanua, một chất rất dễ bay hơi. Mở vung cho hơi này thoát ra ngoài; đậy vung thì hơi đọng lại, nhỏ ngược vào nồi, măng khó hết độc và hết đắng.
Ăn măng bị chóng mặt, buồn nôn phải làm sao?
Đó có thể là dấu hiệu ngộ độc. Người có dấu hiệu chóng mặt, buồn nôn, khó thở sau bữa ăn có măng cần được đưa tới cơ sở y tế ngay, mang theo phần măng còn lại nếu có, không tự chữa ở nhà.
Phụ nữ mang thai có ăn măng được không?
Nhiều khuyến cáo phổ biến dặn phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ và người già hạn chế măng, chỉ ăn lượng ít và chỉ ăn măng đã sơ chế thật kỹ. Ai có bệnh nền nên hỏi bác sĩ trước.
Mua măng tươi ở Tà Đùng mùa nào?
Mùa măng thường bắt đầu sau những trận mưa đầu mùa và rộ nhất vào giữa mùa mưa. Mùa khô vẫn có măng từ các bụi tre được tưới trong vườn nhưng ít hơn. Thời điểm cụ thể thay đổi theo năm.
Có nên mua măng rừng lấy trong vườn quốc gia không?
Không nên. Măng trong rừng đặc dụng là lâm sản chịu quản lý theo quy định của vườn quốc gia. Măng tre trồng hoặc măng từ bụi tre của hộ dân rõ nguồn hơn và không làm cạn bụi tre rừng.