Măng khô ở vùng hồ Tà Đùng thường là măng lồ ô, măng le hoặc măng tre trồng, luộc chín rồi phơi nắng hay sấy cho khô. Măng khô làm tự nhiên có màu vàng sẫm tới nâu, mùi măng và mùi khói nhẹ, bẻ thấy dai; măng vàng tươi đều bất thường, mùi hắc, chua gắt thường là măng đã xông lưu huỳnh. Măng khô là món quà gọn nhẹ, để được lâu, nhưng phải chọn đúng hàng và ngâm luộc kỹ trước khi nấu.
Mùa mưa nhiều măng, nhiều hộ quanh hồ luộc măng rồi phơi khô để dành bán dần. Măng khô cũng là thứ khách thành phố hay mua mang về vì nhẹ, không cần giữ lạnh. Bài này nói về các dạng măng khô người mua gặp ở vùng hồ, vì sao có măng xông lưu huỳnh, cách nhận ra bằng mắt, mũi, tay, và cách ngâm, luộc măng khô ở nhà cho mềm mà vẫn thơm.
Các dạng măng khô hay gặp ở vùng hồ
Măng phơi nguyên ống, chẻ đôi. Măng lồ ô, măng tre luộc chín, chẻ đôi hoặc để nguyên, phơi nhiều nắng tới khi khô cứng. Loại này dày, phải ngâm lâu, nhưng thơm, dai, hợp hầm xương, kho thịt.
Măng thái sợi, thái lát phơi khô. Măng luộc rồi thái sợi hoặc lát mỏng trước khi phơi. Khô nhanh hơn, ngâm nhanh hơn, tiện cho người bận. Mỏng quá thì nấu dễ nát.
Măng le phơi nguyên cây nhỏ. Măng le nhỏ, luộc rồi phơi nguyên, buộc thành bó. Loại này đậm vị, đồng bào quen dùng; ngâm luộc kỹ vì măng le vốn đắng.
Măng sấy. Một số cơ sở sấy măng bằng lò thay vì phơi nắng. Măng sấy màu đều hơn, khô đều hơn, ít mốc, nhưng mùi nắng và mùi khói nhẹ ít hơn măng phơi. Sấy hay phơi đều được, miễn không xông hoá chất.
Măng hun khói gác bếp. Ở vài nhà, măng được để trên gác bếp cho khói hun khô dần. Măng có màu nâu sẫm, mùi khói rõ, để được lâu. Loại này ít, thường chỉ có ở hộ đồng bào hay người quen.
Vì sao có măng xông lưu huỳnh
Măng luộc chín phơi khô trong mùa mưa là việc khó: trời âm u nhiều ngày, măng chưa kịp khô đã thâm, mốc, có mùi. Để măng giữ màu vàng đẹp và không mốc, một số người đốt lưu huỳnh trong buồng kín để khói hun vào măng. Khí sinh ra khi đốt lưu huỳnh tẩy màu và ức chế nấm mốc, nên măng vàng sáng, trông rất đẹp.
Vấn đề là phần tồn dư của khí này bám lại trong măng dưới dạng các hợp chất sunfit. Ở một số thực phẩm, sunfit là phụ gia được phép dùng trong giới hạn quy định; nhưng xông lưu huỳnh thủ công thì không ai đo được lượng tồn dư bao nhiêu. Người nhạy cảm với sunfit, nhất là người có bệnh hen, có thể bị kích ứng.
Ngâm và luộc kỹ giúp giảm một phần tồn dư, nhưng cách chắc nhất vẫn là chọn mua măng khô làm tự nhiên. Người mua không đo được bằng máy, nhưng có vài dấu hiệu khá rõ để lọc ra phần lớn hàng xông; và người bán làm măng thật thường cũng nói rõ cách họ phơi, sấy.
Cũng nên hiểu cho người làm măng: phơi măng giữa mùa mưa là cuộc chạy đua với trời. Những hộ đầu tư lò sấy, giàn phơi có mái che để khỏi phải xông là những hộ đáng được ủng hộ. Khi anh chị chọn mua măng tự nhiên dù màu không đẹp bằng, chính lựa chọn đó khuyến khích cách làm sạch được giữ lại ở vùng hồ.
Măng khô tự nhiên và măng nghi xông lưu huỳnh
Các dấu hiệu dưới đây giúp nghi ngờ, không phải phép thử chắc chắn; gặp nhiều dấu hiệu cùng lúc thì nên bỏ qua.
| Dấu hiệu | Măng khô làm tự nhiên | Măng nghi xông lưu huỳnh |
|---|---|---|
| Màu | Vàng sẫm, vàng nâu, có chỗ đậm nhạt | Vàng tươi, sáng đều bất thường |
| Mùi | Mùi măng, mùi nắng hoặc khói nhẹ | Mùi hắc, chua gắt, xộc mũi |
| Sờ | Khô, cứng, không dính tay | Có khi hơi ẩm, mềm, dính |
| Bẻ | Dai, khó bẻ, ruột cùng màu ngoài | Bẻ được, ruột có khi nhạt hơn ngoài |
| Ngâm nước | Nước vàng nhạt, mùi măng | Nước có mùi hắc, có thể chua |
Màu là dấu hiệu dễ nhìn nhất nhưng cũng dễ nhầm nhất: măng sấy lò sạch sẽ cũng có màu đều, sáng hơn măng phơi. Vì vậy nên kết hợp với mùi: măng xông thường có mùi hắc rõ, ngửi gần là nhận ra.
Nếu người bán cho, xin bẻ một mẩu nhỏ, ngâm vào cốc nước ấm vài phút rồi ngửi nước ngâm. Nước ngâm có mùi hắc như diêm cháy là dấu hiệu rõ, còn nước mùi măng thì an tâm hơn.
Ngâm và luộc măng khô ở nhà
Măng khô đã được luộc chín trước khi phơi, nhưng vẫn cần ngâm cho nở mềm và luộc lại để bớt đắng, bớt mùi khô, và bớt những gì còn bám trên măng.
- Rửa măng khô qua nước để trôi bụi, vụn bẹ.
- Ngâm măng trong nhiều nước, có thể dùng nước vo gạo. Măng sợi mỏng ngâm vài giờ; măng ống dày ngâm một đêm hoặc lâu hơn, thay nước vài lần.
- Khi măng nở mềm, cho vào nồi nước lạnh, đun sôi, mở vung, luộc một lúc rồi đổ nước đi.
- Luộc thêm một hai nước nữa tới khi nước luộc không còn vàng đậm, măng mềm vừa, hết mùi lạ.
- Xé măng thành sợi vừa ăn nếu là măng ống, cắt bỏ phần già xơ cứng.
- Bóp măng với chút muối, rửa lại, vắt ráo rồi mới đem nấu.
Măng khô nở ra nặng hơn nhiều lần so với lúc khô, nên một nắm nhỏ đã đủ cho một nồi hầm gia đình; đừng ngâm cả túi một lúc. Măng khô phơi tự nhiên ngâm lâu tới mấy cũng giữ được độ dai giòn, không bở. Măng ngâm nhanh nở mà bở, nhũn có thể là măng phơi không kỹ hoặc măng già.
Nước ngâm và nước luộc măng khô đều đổ bỏ. Măng đã sơ chế mà chưa nấu hết thì cho hộp kín, ngăn mát, dùng trong vài ngày, mỗi ngày thay nước.
Cất măng khô để không mốc, không mọt
Măng khô hút ẩm rất nhanh. Vùng hồ mùa mưa ẩm, thành phố mùa nồm cũng ẩm, nên cất măng trong túi dày buộc kín hoặc hộp kín, đặt nơi khô ráo, thoáng, tránh sát nền nhà. Có thể cho kèm một gói hút ẩm dành cho thực phẩm.
Thỉnh thoảng mở ra kiểm: măng có đốm mốc trắng, mốc xanh, mùi mốc là phải bỏ, không rửa rồi dùng. Mốc trên măng khô có thể sinh độc tố mà luộc không hết. Măng hơi mềm, hơi dẻo lại vì hút ẩm nhưng chưa mốc thì đem phơi lại một nắng hoặc sấy nhẹ trong lò ở nhiệt độ thấp cho khô giòn trở lại rồi cất.
Mọt ít khi đụng tới măng khô kỹ, nhưng măng ẩm, cất lẫn với gạo, đậu lâu ngày có thể bị. Cất măng riêng, không để chung thùng với ngũ cốc, và không để sát bếp, nơi hơi nóng ẩm bốc lên mỗi ngày.
Mua về nhiều thì chia ra túi nhỏ, mở túi nào dùng túi đó. Với măng mua làm quà, nên đóng túi nhỏ vừa nấu một hai bữa. Người nhận ở thành phố ít khi nấu măng khô hàng ngày, túi lớn mở ra đóng vào nhiều lần dễ ẩm, dễ mốc, cuối cùng phải bỏ.
Hỏi người bán măng khô những gì
"Măng gì, mọc ở đâu?" Măng lồ ô, măng le hay măng tre trồng cho măng khô khác nhau về độ dày, độ dai, độ đắng. Biết loại măng là biết nên ngâm bao lâu, nấu món gì. Nguồn măng từ vườn, rẫy của dân thì rõ ràng hơn măng không rõ lấy ở đâu.
"Phơi nắng hay sấy, phơi mấy nắng?" Người làm thật kể được: luộc mấy nước, phơi mấy ngày, gặp mưa thì làm gì. Câu trả lời ậm ừ hoặc "khô tự nhiên thôi" mà măng vàng rực thì nên nghi.
"Làm mùa nào?" Măng khô làm từ măng mùa mưa, nên mẻ mới thường có từ giữa tới cuối mùa mưa. Măng khô để qua nhiều tháng vẫn dùng được nếu cất kỹ, nhưng mùi thơm giảm dần.
"Cho bẻ thử một mẩu được không?" Bẻ và ngửi ruột măng là cách kiểm nhanh. Người bán tự tin với hàng của mình thường sẵn lòng cho thử, thậm chí ngâm sẵn một ít cho khách xem.
Món ngon từ măng khô vùng hồ
Măng khô hợp nhất với những món nấu lâu: hầm giò heo, hầm xương, kho thịt ba chỉ, nấu với vịt. Khi hầm, măng khô hút nước dùng, mềm mà vẫn dai, ngọt thịt; đó là lý do măng khô được ưa chuộng trong mâm Tết ở nhiều nhà. Măng sợi mỏng thì xào nhanh với thịt, với lòng gà, hoặc nấu canh.
Măng khô phơi nắng thơm mùi nắng, măng hun gác bếp thơm mùi khói, mỗi loại cho món ăn một vị riêng. Người nấu kỹ thường xào măng đã sơ chế với chút mỡ, hành tỏi cho khô ráo, thơm lên rồi mới cho vào nồi hầm, để măng không còn mùi khô và thấm vị hơn.
Với người nhận quà ở thành phố, một gợi ý món cụ thể đi kèm túi măng như "hầm giò heo" hay "kho thịt" giúp họ biết dùng ngay. Măng khô vùng hồ không cần cầu kỳ; nấu đúng món, sơ chế đúng cách là đủ thấy khác măng mua đại trà.
Mua măng khô làm quà: chọn và gói thế nào
Chọn măng khô của người làm mà anh chị hỏi được: măng gì, phơi hay sấy, mùa nào. Hàng không rõ nguồn mà màu vàng rực, giá mềm hơn hẳn thì nên dè chừng. Măng phơi tự nhiên thường không đẹp đều, có chỗ sẫm, có chỗ nhạt, nhưng đó là dấu hiệu của nắng thật.
Gói măng khô trong túi kín, bên ngoài bọc thêm giấy kraft hoặc gói trong giỏ đan, ghi tên loại măng và một dòng hướng dẫn ngắn: "ngâm một đêm, luộc hai ba nước, mở vung". Nhiều người nhận ở thành phố không quen nấu măng khô, một dòng hướng dẫn giúp món quà được dùng tới chứ không nằm mãi trong tủ.
Đi máy bay, măng khô là đồ khô nên thường mang được, chỉ cần gói kín cho khỏi rơi vụn và khỏi ám mùi hành lý. Mang ra nước ngoài thì là chuyện khác, nhiều nước kiểm soát chặt thực phẩm có nguồn gốc thực vật; nên kiểm quy định của nước đến trước khi mang.
Gửi chuyển phát thì măng khô là món dễ nhất trong các sản vật vùng hồ: nhẹ, không cần giữ lạnh, ít hư khi va đập. Chỉ cần túi kín, thêm gói hút ẩm, và chèn chặt trong thùng để túi không bị rách.
Câu hỏi thường gặp
Làm sao biết măng khô có xông lưu huỳnh không?
Nhìn màu vàng tươi sáng đều bất thường, ngửi thấy mùi hắc, chua gắt, sờ hơi ẩm dính, và nước ngâm có mùi như diêm cháy là các dấu hiệu nghi. Không phải phép thử chắc chắn, nhưng gặp nhiều dấu hiệu cùng lúc thì nên bỏ qua.
Măng khô ngâm bao lâu thì nấu được?
Tuỳ dạng: măng sợi mỏng ngâm vài giờ, măng ống dày ngâm một đêm hoặc lâu hơn, thay nước vài lần. Sau khi nở mềm vẫn cần luộc thêm một hai nước, mở vung, rồi mới nấu.
Măng khô có cần luộc lại không, đã luộc trước khi phơi rồi mà?
Có. Luộc lại giúp măng mềm đều, bớt đắng, bớt mùi khô và bớt một phần những gì bám trên măng trong lúc phơi, cất. Nước luộc đổ bỏ, không dùng để nấu.
Măng khô để được bao lâu?
Nếu khô kỹ và cất kín nơi khô ráo, măng khô thường để được nhiều tháng. Thời gian thực tế tuỳ độ khô và độ ẩm nơi cất. Trước khi dùng nên nhìn và ngửi: có mốc hay mùi mốc thì bỏ.
Măng khô bị mốc rửa sạch rồi dùng được không?
Không nên. Mốc trên măng khô có thể sinh độc tố mà rửa, luộc không loại hết. Măng có đốm mốc, mùi mốc thì bỏ cả phần đó, kiểm kỹ phần còn lại trong túi.
Măng khô vùng hồ khác măng khô miền Bắc thế nào?
Măng khô vùng hồ thường làm từ lồ ô, le, tre trồng của Tây Nguyên, trong khi nhiều loại măng khô nổi tiếng miền Bắc làm từ nứa, vầu. Khác loài tre nên khác độ dày, độ dai và mùi vị.