Mật ong kết tinh không phải là mật hỏng, cũng không phải bằng chứng mật bị pha đường. Kết tinh xảy ra vì mật ong là dung dịch đường quá bão hoà: phần đường glucose dư thừa dần tách ra thành hạt nhỏ, làm mật đục và đặc lại. Mật kết tinh vẫn ăn được bình thường, và có thể làm tan lại bằng cách ngâm chai trong nước ấm.
Nhiều người mua mật ở Tà Đùng về, vài tuần sau thấy đáy chai đóng một lớp như đường cát, liền nghĩ bị bán mật giả. Ngược lại, cũng có người bán nói "mật thật thì không bao giờ đóng đường" hoặc "mật thật thì phải đóng đường", cả hai câu đều sai. Bài này giải thích vì sao mật kết tinh, vì sao mỗi mẻ mỗi khác, làm tan thế nào cho khỏi mất mùi, và dấu hiệu nào mới thật sự cho thấy mật có vấn đề.
Vì sao mật ong kết tinh
Mật ong chủ yếu là hai loại đường fructose và glucose, cộng với một phần nước, thường dưới một phần năm khối lượng, và một lượng nhỏ khoáng, axit hữu cơ, enzyme, phấn hoa. Lượng đường hoà trong chừng ấy nước nhiều hơn mức nước có thể giữ ổn định ở nhiệt độ thường, nên mật luôn ở trạng thái "muốn" cho bớt đường ra.
Trong hai loại đường, glucose kém tan hơn fructose. Theo thời gian, các phân tử glucose bám vào những hạt nhỏ có sẵn trong mật như hạt phấn hoa, mẩu sáp, bọt khí, rồi lớn dần thành tinh thể. Khi tinh thể đủ nhiều, mật chuyển từ trong sang đục, từ lỏng sang sệt, có khi cứng như mỡ đông.
Quá trình này không tạo ra chất lạ nào. Glucose vẫn là glucose, chỉ đổi từ dạng hoà tan sang dạng hạt. Vì vậy mật kết tinh vẫn giữ nguyên dinh dưỡng và hầu hết mùi vị, chỉ khác về cảm giác trong miệng: hơi sạn, mát lưỡi, ngọt có vẻ dịu hơn. Ở nhiều nước, người ta còn cố ý làm mật kết tinh mịn để bán như một loại mật phết bánh.
Vì sao mật này đóng nhanh, mật kia cả năm vẫn lỏng
Tỉ lệ fructose và glucose. Mật có nhiều glucose so với fructose kết tinh nhanh; mật nhiều fructose thì chậm. Tỉ lệ này phụ thuộc chủ yếu vào nguồn hoa, nên mật quay từ những đợt hoa khác nhau ở cùng một vườn cũng có thể kết tinh rất khác nhau.
Lượng nước. Mật đặc, ít nước, có khi lại kết tinh nhanh vì đường càng dư so với nước. Mật hơi loãng kết tinh chậm hơn nhưng lại dễ lên men hơn, nên lỏng mãi chưa chắc đã tốt.
Nhiệt độ cất giữ. Mật kết tinh nhanh nhất trong khoảng mười tới mười tám độ C, đúng nhiệt độ ngăn mát tủ lạnh hay mùa lạnh ở vùng cao. Ở nhiệt độ phòng ấm hơn, kết tinh chậm lại; ở nhiệt độ đông đá, mật đặc lại nhưng kết tinh gần như dừng.
Hạt mầm trong mật. Mật lọc thô còn nhiều phấn hoa, mẩu sáp, nên có sẵn chỗ cho tinh thể bám vào. Mật lọc rất kỹ hoặc đã đun nóng, lọc ép thường lỏng lâu hơn. Vì thế "lỏng mãi" đôi khi là dấu hiệu mật đã qua xử lý nhiệt, chứ không phải mật tốt hơn.
Đã từng kết tinh hay chưa. Mật đã kết tinh rồi được làm tan mà vẫn còn sót vài hạt nhỏ sẽ kết tinh lại nhanh hơn lần đầu. Muốn mật lỏng lâu hơn sau khi làm tan, cần làm tan hết hạt, kể cả lớp bám thành chai.
Kết tinh và lên men: hai chuyện khác nhau
Người mua hay lẫn hai hiện tượng này. Kết tinh là tự nhiên, còn lên men là mật đang bị nấm men phân huỷ.
| Dấu hiệu | Mật kết tinh | Mật lên men |
|---|---|---|
| Nhìn | Đục đều hoặc lắng hạt ở đáy, mặt mật mịn | Có lớp bọt trên mặt, lớp nước loãng tách ra ở trên |
| Ngửi | Mùi mật như cũ, có khi nhẹ hơn | Mùi chua, mùi men rượu, mùi giấm |
| Nếm | Ngọt, hơi sạn, mát lưỡi | Chua, gắt, có vị như rượu nhẹ |
| Nắp chai | Bình thường | Có thể phồng, mở nghe xì hơi |
| Xử lý | Ăn bình thường hoặc làm tan | Không nên ăn như mật ong; báo người bán |
Có một trường hợp hai chuyện đi cùng nhau: khi mật kết tinh, phần glucose tách ra thành hạt, phần còn lại lỏng hơn và loãng hơn mật ban đầu. Nếu mật vốn đã hơi nhiều nước, lớp lỏng phía trên này đủ loãng để nấm men hoạt động, và mật bắt đầu chua từ trên xuống.
Vì vậy thấy mật kết tinh ở dưới mà phía trên có lớp nước loãng, có bọt, mùi chua, thì đó là dấu hiệu mật quay non hoặc cất chỗ ẩm, không còn là chuyện kết tinh đơn thuần.
Làm tan mật ong kết tinh cho khỏi mất mùi
Mục tiêu là làm tan hạt đường mà không đun nóng mật quá mức, vì nhiệt cao làm bay mùi thơm, làm mật sẫm màu và làm hao các enzyme tự nhiên.
- Nếu mật đang trong chai nhựa mỏng, chuyển sang lọ thuỷ tinh có nắp, vì nhựa mỏng dễ biến dạng khi gặp nước ấm.
- Pha một nồi nước ấm khoảng bốn mươi tới bốn mươi lăm độ C, tức nước nhúng tay vào thấy ấm nóng nhưng vẫn giữ tay được lâu. Không dùng nước sôi.
- Mở hé nắp lọ, đặt lọ đứng trong nồi sao cho mực nước ngang hoặc cao hơn mặt mật một chút, không để nước tràn vào.
- Khuấy nhẹ bằng muỗng khô mỗi mười lăm, hai mươi phút. Khi nước nguội thì thay nước ấm khác. Lọ đầy mật đặc có thể cần vài giờ.
- Khi mật trong trở lại và không còn hạt bám đáy, bám thành lọ, lấy lọ ra, lau khô, đậy kín và để ở nhiệt độ phòng.
- Chỉ làm tan lượng định dùng trong vài tuần. Làm tan rồi để kết tinh, rồi làm tan lại nhiều lần sẽ khiến mật mất mùi dần.
Không nên làm tan bằng lò vi sóng hay đặt lọ trực tiếp lên bếp. Hai cách này làm nóng không đều, có chỗ mật bị nóng rất cao trong khi chỗ khác vẫn còn hạt.
Nếu chỉ cần một muỗng mật để pha nước, không cần làm tan cả lọ: múc một muỗng mật kết tinh cho vào ly nước ấm, khuấy là tan. Nhiều người lại thích ăn mật kết tinh phết lên bánh mì vì không chảy.
Vì sao mật ở vùng cao dễ đóng đường
Khí hậu quanh hồ Tà Đùng mát hơn đồng bằng, đêm mùa khô có thể xuống khá thấp. Đây đúng là khoảng nhiệt độ làm mật kết tinh nhanh nhất. Nhiều hộ để can mật trong nhà kho, gần nền đất mát, nên có mẻ quay đầu mùa khô thì giữa mùa đã đóng đường lớp dưới.
Mật quay trong mùa hoa cà phê nhiều mẻ cũng kết tinh khá sớm, nhưng không phải mẻ nào cũng vậy. Người nuôi lâu năm thường nhận ra mẻ nào sẽ đóng nhanh, mẻ nào lỏng lâu, dựa vào nguồn hoa và độ đặc. Người bán thật thường giải thích chuyện này một cách bình thường, không né tránh.
Khi mua mật đã có lớp kết tinh ở đáy can, anh chị không cần lo về chuyện mật giả, mà nên hỏi mẻ này quay khi nào, cất ở đâu. Nếu muốn mua mật lỏng làm quà, xin người bán rót từ phần trên hoặc từ mẻ mới quay, và dặn người nhận rằng mật có thể đóng đường sau vài tuần, chuyện đó bình thường.
Cất mật ong ở nhà cho ít kết tinh và không lên men
Nơi cất tốt nhất là chỗ khô, tối, nhiệt độ phòng ổn định, tránh nắng và tránh gần bếp. Tủ chén trong nhà, xa bếp lửa, là chỗ hợp lý. Không cần và không nên cất mật trong ngăn mát tủ lạnh, vì đó là nhiệt độ làm mật kết tinh nhanh nhất.
Đậy nắp kín sau mỗi lần dùng. Mật ong hút ẩm từ không khí; vùng hồ mùa mưa ẩm, để mở nắp lâu là mặt mật hút nước, loãng ra và dễ chua. Dùng muỗng khô, sạch để múc, không nhúng muỗng ướt hay muỗng đã chạm thức ăn khác vào lọ.
Nếu mua can lớn, chia ra vài lọ nhỏ, dùng hết lọ này mới mở lọ khác. Như vậy phần chưa mở ít tiếp xúc không khí, ít bị hút ẩm, và nếu lỡ một lọ có vấn đề thì không ảnh hưởng cả can. Muốn giữ mật lỏng rất lâu, có thể cất lọ nhỏ trong ngăn đá: mật đặc lại nhưng gần như không kết tinh, lấy ra để nhiệt độ phòng là dùng được.
Mang mật ong đi xa: kết tinh trên đường có sao không
Mật mua ở vùng hồ chở về thành phố thường đi qua những đoạn đèo mát rồi xuống đồng bằng nóng, có khi nằm trong cốp xe cả ngày. Thay đổi nhiệt độ như vậy không làm hỏng mật, nhưng có thể khiến một chai đang lỏng bắt đầu đục ở đáy sau vài tuần, hoặc một chai đã kết tinh nhẹ tan ra một phần ở chỗ nóng rồi đóng lại khi về chỗ mát.
Điều cần tránh khi chở mật là nắng trực tiếp và nhiệt độ quá cao kéo dài, vì đó là lúc mật sẫm màu và mất mùi nhanh. Để chai trong thùng giấy, giữa đồ mềm, tránh đặt sát kính xe. Với mật đã kết tinh đặc, việc chở lại dễ hơn: không chảy, không rò nếu nắp lỏng, và người nhận chỉ cần làm tan ở nhà.
Khi tặng, một tờ giấy nhỏ ghi "mật có thể đóng đường, ngâm lọ trong nước ấm là tan" giúp người nhận khỏi lo mình bị tặng mật giả. Chuyện nhỏ này giữ được thiện cảm cho món quà, và cho cả người bán ở vùng hồ mà anh chị đã chọn mua.
Mật ong kem: kết tinh có chủ ý
Ở nhiều nước, mật ong kết tinh mịn được bán như một sản phẩm riêng, gọi là mật ong kem hay mật ong đánh. Kỹ thuật làm mật kết tinh mịn có kiểm soát được Elton Dyce ở Đại học Cornell phát triển từ những năm 1930: trộn vào mật lỏng một ít mật đã kết tinh hạt rất mịn làm "mầm", rồi giữ ở nhiệt độ mát để cả khối kết tinh đều, hạt nhỏ.
Kết quả là mật trắng ngà, mịn như bơ, phết lên bánh không chảy, không sạn. Người làm ở nhà có thể thử với một lọ nhỏ: lấy khoảng một phần mười lượng mật đã kết tinh mịn, trộn đều với mật lỏng, cất nơi mát vài ngày, khuấy vài lần. Mẻ đầu có thể chưa mịn, nhưng là cách thú vị để dùng mật vùng hồ theo kiểu khác.
Điều đáng rút ra từ chuyện này là: ở những thị trường mật ong lâu đời, kết tinh được xem là đặc tính tự nhiên của mật, thậm chí được tận dụng. Người mua ở Việt Nam đã quen mật lỏng nên dễ nghĩ đóng đường là hỏng; hiểu cơ chế rồi thì không còn phải lo, và cũng không bị những lời quảng cáo "mật không bao giờ đóng đường" dẫn dắt.
Câu hỏi thường gặp
Mật ong để tủ lạnh có bị kết tinh không?
Có, và thường nhanh hơn để ngoài. Ngăn mát tủ lạnh nằm trong khoảng nhiệt độ làm mật kết tinh nhanh nhất. Nếu muốn mật lỏng thì cất ở nhiệt độ phòng nơi khô, tối; nếu muốn giữ rất lâu thì cất ngăn đá.
Mật ong không bao giờ kết tinh có phải là mật giả không?
Không hẳn. Có mật nhiều fructose tự nhiên lỏng rất lâu. Nhưng mật lọc ép, đun nóng cũng lỏng lâu, và mật pha siro có thể không kết tinh. Kết tinh hay không chỉ là một dấu hiệu, không đủ để kết luận thật giả.
Làm tan mật ong bằng nước sôi có sao không?
Không nên. Nhiệt cao làm bay mùi thơm, làm mật sẫm màu và làm hao các enzyme tự nhiên. Nên ngâm lọ trong nước ấm khoảng bốn mươi tới bốn mươi lăm độ C, khuấy nhẹ và thay nước khi nguội.
Mật ong kết tinh có chất dinh dưỡng kém hơn không?
Không. Kết tinh chỉ là glucose đổi từ dạng hoà tan sang dạng hạt, không tạo chất lạ và không làm mất dinh dưỡng. Mùi vị có thể dịu hơn chút do cảm giác trên lưỡi khác đi.
Mật ong vừa kết tinh dưới đáy vừa có bọt trên mặt là sao?
Đó thường là dấu hiệu lên men ở phần lỏng phía trên, do mật vốn hơi nhiều nước hoặc cất chỗ ẩm. Ngửi thấy chua, mùi men rượu thì không nên dùng như mật ong bình thường và nên báo người bán.
Có nên mua mật ong đã kết tinh ở Tà Đùng không?
Được, nếu mùi vị bình thường và không có dấu hiệu lên men. Mật kết tinh dễ vận chuyển vì không chảy, và làm tan lại ở nhà dễ dàng. Hỏi rõ tháng quay để biết mật đã cất bao lâu.