Những mẹo thử như thả giọt mật vào nước xem có tan không, nhúng que diêm, đốt giấy, xem kiến có bu hay cho vào ngăn đá xem có đông không đều không phân biệt được mật thật với mật nuôi đường hay mật pha siro. Các mẹo này chỉ đo độ đặc, độ ẩm của mật; một chai siro được nấu đặc qua mặt được hầu hết. Muốn biết chắc phải xét nghiệm trong phòng thí nghiệm, còn người mua lẻ thì cách đáng tin nhất là mua đúng người, đúng mùa, và biết hỏi.
Chuyện mật ong pha đường không riêng gì Việt Nam. Theo báo cáo của Ủy ban châu Âu công bố năm 2023 về đợt kiểm tra phối hợp mật ong nhập khẩu, gần một nửa số mẫu được lấy bị nghi là có pha siro đường. Bài này giải thích hai kiểu "mật đường" thường gặp, vì sao mẹo dân gian sai, phòng thí nghiệm đo những gì, và anh chị có thể làm gì khi mua mật ở vùng hồ Tà Đùng.
Hai kiểu "mật đường" khác nhau
Mật pha siro. Người ta trộn mật ong với siro đường như siro gạo, siro ngô, siro đường mía hoặc đường nghịch chuyển, tức đường kính đã được thuỷ phân thành fructose và glucose như mật. Siro loại này có độ ngọt, độ sánh gần giống mật, rẻ hơn nhiều, và trộn vào thì khó nhận ra bằng giác quan.
Mật nuôi đường. Người nuôi cho ong ăn nước đường rồi quay mật ong làm ra từ chính nước đường đó. Ong vẫn chế biến, vẫn cho thêm enzyme, nên sản phẩm mang một số tính chất của mật, nhưng nguồn đường không phải mật hoa. Mùi thường nhạt, vị ngọt một chiều.
Cho ong ăn đường để giữ đàn thì khác. Giữa mùa mưa hay lúc hết hoa, người nuôi thường phải cho ong ăn đường để đàn khỏi đói. Đây là việc bình thường của nghề. Vấn đề chỉ nằm ở chỗ quay lấy mật trong thời gian đang cho ăn đường rồi bán như mật hoa. Người nuôi đàng hoàng ngừng cho ăn trước mùa hoa và quay bỏ phần mật lẫn đường trước khi lấy mật bán.
Mật quay non. Không phải mật đường, nhưng hay bị nhầm. Đó là mật quay khi ong chưa kịp làm đặc, còn nhiều nước, loãng, nhạt, dễ lên men. Mật non không phải gian lận về nguồn đường, nhưng chất lượng kém và để không được lâu.
Vì sao các mẹo thử phổ biến không đáng tin
Mỗi mẹo đều đo một thứ có thật, nhưng thứ đó không phải là "mật có phải từ hoa hay không".
| Mẹo | Thật ra nó đo gì | Vì sao bị qua mặt |
|---|---|---|
| Thả giọt mật vào ly nước, mật thật không tan ngay | Độ đặc và lượng nước | Siro nấu đặc cũng chìm thành giọt, không tan ngay |
| Nhúng que diêm vào mật rồi quẹt, cháy là mật thật | Lượng nước dính trên que | Siro đặc ít nước cũng không làm ướt đầu diêm |
| Nhỏ mật lên giấy, không loang là mật thật | Độ ẩm và độ sánh | Siro đặc không loang; mật thật hơi loãng lại loang |
| Kiến không bu là mật thật | Không đo được gì ổn định | Kiến bu cả mật lẫn đường, tuỳ loài kiến và lúc đó có thức ăn khác hay không |
| Cho ngăn đá không đông là mật thật | Nồng độ đường cao | Siro đậm đặc cũng không đông cứng ở ngăn đá gia đình |
| Mật có bọt là mật thật | Có khí lẫn khi quay, rót, hoặc đang lên men | Bọt nhiều kèm mùi chua lại là dấu hiệu xấu |
Những mẹo này có một chút giá trị: chúng loại được mật quá loãng, mật quay non hay mật bị pha nước. Nhưng người làm mật giả biết rõ các mẹo đó, và chỉ cần nấu siro đủ đặc là vượt qua hết. Tin vào mẹo dân gian có khi còn nguy hơn không thử gì, vì nó tạo cảm giác yên tâm giả.
Ngược lại, mật thật mà quay hơi sớm, nhiều nước một chút, có thể bị mẹo đánh trượt oan. Thế là người bán thật bị nghi, người bán siro đặc lại được tin.
Phòng thí nghiệm kiểm mật ong bằng gì
Cách kiểm đường mía, đường ngô pha vào mật được dùng lâu nhất là đo tỉ lệ đồng vị cacbon, theo phương pháp AOAC 998.12. Cây mía và cây ngô quang hợp theo một con đường khác với phần lớn cây có hoa mà ong hút mật, nên đường từ mía, ngô mang "dấu vân tay" đồng vị khác. Máy đo phát hiện được khi tỉ lệ đó lệch khỏi mức của mật ong.
Nhược điểm là phương pháp đó không bắt được siro làm từ gạo, củ cải đường hay lúa mì, vì những cây này cùng nhóm quang hợp với cây có hoa. Để bắt các loại siro này, người ta dùng thêm các kỹ thuật khác như cộng hưởng từ hạt nhân để so sánh "hồ sơ" hoá học của mẫu với cơ sở dữ liệu mật thật, hoặc tìm các chất đánh dấu đặc trưng của từng loại siro. Mật nuôi đường thì khó phát hiện hơn nữa, vì ong đã chế biến nó.
Ngoài chuyện pha, phòng thí nghiệm còn đo độ ẩm, chất HMF tăng lên khi mật bị đun nóng hoặc để lâu, hoạt lực enzyme diastase, và soi phấn hoa. Tiêu chuẩn mật ong của Codex Alimentarius đặt mức độ ẩm tối đa nói chung là hai mươi phần trăm. Những chỉ số này cho biết mật có bị xử lý nhiệt, có quay non hay không, nhưng không chỉ số nào một mình chứng minh được mật hoàn toàn thật. Xét nghiệm tốn kém, nên người mua lẻ hầu như chỉ có thể dựa vào kết quả mà nhà sản xuất công bố.
Khúc xạ kế: thứ duy nhất người mua lẻ đo được
Có một dụng cụ cầm tay mà người nuôi ong lẫn người mua kỹ tính hay dùng: khúc xạ kế đo mật ong. Nhỏ một giọt mật lên mặt kính, nhìn qua thị kính là đọc được độ ẩm của mật, thường dưới dạng phần trăm nước. Dụng cụ này không đắt so với một lần mua mật số lượng lớn và dùng được nhiều năm.
Khúc xạ kế trả lời tốt câu hỏi "mật đã chín chưa, có bị pha nước không". Mật quay đúng lúc thường có độ ẩm thấp, nằm dưới mức hai mươi phần trăm của Codex; mật quay non, mật pha nước cho dễ rót sẽ cho số cao hơn hẳn, và đó là những mẻ dễ chua khi để lâu. Người nuôi cẩn thận đo trước khi quay để biết mật đã đủ đặc chưa.
Nhưng khúc xạ kế không trả lời được câu "mật có pha siro hay không", vì siro được nấu đặc cũng cho số đẹp như mật chín. Vì vậy, nếu một người bán đo cho anh chị xem độ ẩm, đó là dấu hiệu tốt về sự chu đáo, nhưng không phải bằng chứng mật thật. Dùng dụng cụ này để loại mật non, không phải để kết luận thật giả.
Những dấu hiệu nên dè chừng khi mua mật ở vùng hồ
Mật "mới quay" giữa mùa mưa, số lượng lớn. Giữa mùa mưa ít hoa, người nuôi thường đang cho ong ăn để giữ đàn. Mật quay vào lúc này mà nhiều, đều, đẹp thì nên hỏi kỹ.
Mật nào cũng một màu, một mùi qua mọi mùa. Mật thật đổi màu, đổi mùi theo mùa hoa. Một người bán có mật y hệt nhau quanh năm, mẻ nào cũng như mẻ nào, là chuyện lạ.
Mùi rất nhạt, vị ngọt một chiều, không có hậu vị. Mật hoa có mùi riêng và hậu vị nhẹ. Mật gần như không mùi, ngọt kiểu nước đường, là dấu hiệu nghi, dù không phải bằng chứng.
Người bán né câu hỏi về mùa và nơi đặt ong. Người nuôi thật trả lời được tháng quay, đợt hoa, chỗ đặt thùng. Người chỉ đi gom lại thường trả lời chung chung.
Lời cam kết quá mức. "Bao test", "đốt không cháy đền gấp mười", "nguyên chất một trăm phần trăm có giấy" mà không đưa ra được kết quả xét nghiệm cụ thể nào là lời quảng cáo, không phải bằng chứng.
Người mua lẻ nên làm gì
Cách đáng tin nhất vẫn là mua từ người nuôi ong mà anh chị gặp được, thấy được thùng ong, hỏi được về mùa vụ. Ở vùng hồ, nhiều hộ nuôi ong ngay trong vườn cà phê nhà mình. Ghé vườn đúng mùa hoa, thấy thùng ong, thấy ong bay, nói chuyện với người nuôi về đợt hoa này, đợt hoa trước, là cách kiểm mà không phòng thí nghiệm nào thay được.
Nếu mua mật đóng chai có nhãn, đọc tên cơ sở chịu trách nhiệm, địa chỉ, ngày sản xuất, hạn dùng. Cơ sở công bố được kết quả kiểm nghiệm các chỉ tiêu như độ ẩm, HMF, đường mía là một điểm cộng, nhưng anh chị nên xem kết quả đó là của lô nào, ngày nào, chứ không phải một tờ giấy dùng mãi cho mọi lô.
Mua một chai nhỏ trước, dùng thử, thấy mùi vị ổn định qua vài lần mua thì mới mua nhiều. Giữ liên lạc với một người bán tin được còn có lợi hơn đi tìm "mẹo thử" mới. Và nếu nghi ngờ thật sự về một lô hàng lớn, có thể gửi mẫu tới phòng kiểm nghiệm thực phẩm được công nhận; chi phí không nhỏ, nên chỉ đáng làm khi mua số lượng lớn hoặc mua để bán lại.
Mật thật vẫn có thể là mật kém
Cũng cần nói cho công bằng: mật không pha đường chưa chắc đã là mật tốt. Mật quay non nhiều nước dễ lên men; mật cất can nhựa kém chất lượng dưới nắng sẽ sẫm màu, mất mùi; mật bị đun nóng để lọc nhanh hay để làm tan kết tinh bằng lửa sẽ mất phần mùi thơm và enzyme.
Ngược lại, có những mẻ mật thật mà màu sẫm, vị hơi đắng, mùi hắc vì nguồn hoa như vậy, người quen mật dịu sẽ cho là "mật dở", thậm chí nghi là giả. Đánh giá mật theo khẩu vị riêng rồi suy ra thật giả là sai lầm hay gặp.
Vì vậy câu hỏi đúng khi mua mật không chỉ là "thật hay giả" mà còn là "mật quay lúc nào, chín chưa, cất thế nào". Ba câu này anh chị hỏi được ngay tại chỗ, người bán thật trả lời được, và câu trả lời giúp lọc ra phần lớn mật kém lẫn mật đường mà không cần một mẹo thử nào.
Một người bán sẵn lòng cho anh chị nếm hai ba mẻ khác mùa, chỉ ra mẻ nào đậm, mẻ nào dịu, mẻ nào sắp đóng đường, thường là người hiểu mật của mình. Những cuộc trò chuyện như vậy dạy người mua nhiều hơn mọi mẹo thử truyền tay trên mạng.
Câu hỏi thường gặp
Thả mật ong vào nước mà không tan có phải mật thật không?
Không chắc. Mẹo này chỉ cho biết mật đặc, ít nước. Siro đường nấu đặc cũng chìm thành giọt và không tan ngay, nên mẹo này không phân biệt được mật thật với mật pha siro.
Mật ong nuôi đường có hại không?
Thường không gây hại như chất độc, nhưng đó là sản phẩm từ nước đường chứ không phải mật hoa, nên không đúng với cái anh chị trả tiền để mua. Mùi nhạt, vị ngọt một chiều, ít các hợp chất từ hoa.
Người nuôi ong cho ong ăn đường có phải là gian lận không?
Không. Cho ong ăn đường lúc hết hoa để giữ đàn là việc bình thường của nghề. Chỉ là gian lận khi quay mật trong thời gian đang cho ăn đường rồi bán như mật hoa.
Có máy đo nào cầm tay để thử mật ong tại chỗ không?
Khúc xạ kế cầm tay đo được độ ẩm của mật, giúp nhận ra mật quay non hoặc pha nước. Nhưng máy này không phát hiện được siro đường nấu đặc, nên không thay được xét nghiệm trong phòng thí nghiệm.
Mật ong có giấy kiểm nghiệm thì chắc là mật thật không?
Giấy kiểm nghiệm chỉ nói về lô được lấy mẫu, vào ngày lấy mẫu, với các chỉ tiêu được đo. Nên xem giấy đó của lô nào, đo những chỉ tiêu gì, và có đo đường mía hay không.
Mua mật ong ở Tà Đùng mùa nào yên tâm nhất?
Mùa hoa cà phê, thường trong mùa khô, là mùa mật chính của vùng hồ, người nuôi có nhiều mật hoa để bán. Giữa mùa mưa ít hoa, mật mới quay số lượng lớn nên được hỏi kỹ hơn.