Ở chợ xã và sạp ven đường quanh hồ Tà Đùng, người mua nên ưu tiên nấm trồng như nấm bào ngư, mộc nhĩ, và các loại rau rừng đã được trồng trong vườn như lá bép, cà đắng, đọt mây, rau dớn. Nấm hái hoang mà người bán không gọi đúng tên, không biết chắc là loại gì thì không nên mua, dù trông đẹp và được giới thiệu là "nấm rừng". Nấm độc và nấm ăn được có thể giống nhau tới mức người quen hái cũng nhầm.
Nhiều người lên vùng cao muốn mua thứ gì đó "của rừng" mang về. Ở vùng hồ, phần lớn rau gọi là rau rừng ngoài chợ ngày nay đã được trồng trong vườn nhà, ven rẫy; nấm bày bán cũng phần nhiều là nấm trồng. Bài này đi theo góc người mua: loại nào hay gặp, loại nào nên tránh, chọn và giữ tươi thế nào khi chở về thành phố. Phần nấm độc trong rừng và luật bảo vệ cây rừng đã có ở các trang anh em; ở đây chỉ nói những gì người đi chợ cần.
Nấm trồng hay gặp ở chợ vùng hồ
Nấm bào ngư, còn gọi nấm sò. Mũ nấm hình vỏ sò, màu trắng xám, xám hoặc nâu nhạt tuỳ giống, mọc thành chùm. Nấm trồng trên giá thể mùn cưa, rơm. Nấm tươi ngon có mũ dày, mép cong vào, cầm chắc, mùi thơm nhẹ. Đây là loại nấm trồng phổ biến nhất ở nhiều xã vùng cao vì dễ trồng, cho thu hoạch quanh năm.
Mộc nhĩ, tức nấm mèo. Bán cả dạng tươi và khô. Mộc nhĩ tươi mềm, dai, màu nâu đen; mộc nhĩ khô cứng, nhẹ, ngâm nước nở ra nhiều lần. Mộc nhĩ trồng trên mùn cưa ở các trại nấm, ít khi là hàng hái hoang.
Nấm linh chi và các loại nấm khô khác. Linh chi trồng được bán khô, cắt lát hoặc nguyên tai. Đây là hàng khô, chọn theo độ khô, độ sạch, không mốc. Bên mình không nói về công dụng chữa bệnh; người có bệnh muốn dùng thì hỏi bác sĩ.
Nấm từ các trại ở vùng lân cận. Lâm Đồng có nhiều trại nấm, nên ở chợ vùng hồ còn gặp nấm đùi gà, nấm kim châm và vài loại khác chở từ nơi khác về. Đó vẫn là nấm trồng, chỉ không phải trồng tại chỗ; hỏi người bán nấm ở đâu tới là biết.
Nấm hoang và nấm mối: vì sao người mua nên dè dặt
Đầu mùa mưa, quanh vùng có nấm mọc tự nhiên, trong đó nổi tiếng nhất là nấm mối, mọc từ ụ mối dưới đất sau những trận mưa lớn. Nấm mối ăn được, được nhiều người quý, và thường được bán theo mùa ở chợ, có khi chỉ trong vài tuần ngắn ngủi mỗi năm, nên người địa phương rất chờ. Vấn đề là vào cùng thời điểm, nhiều loài nấm độc cũng mọc lên, có loài trắng, cao, mũ tròn trông rất giống nấm ăn được.
Nấm độc nguy hiểm nhất thường gây triệu chứng muộn, nhiều giờ sau khi ăn, khi độc tố đã tấn công gan. Lúc đó người bệnh mới đau bụng, nôn, và việc cứu chữa khó khăn hơn nhiều. Hằng năm vẫn có những ca ngộ độc nấm hoang ở các tỉnh vùng cao, phần lớn do người dân hái nhầm, nhiều ca vì tin vào mẹo dân gian như nấu với bạc, với tỏi xem có đổi màu không.
Vì vậy quy tắc của bên mình rất đơn giản: chỉ mua nấm hoang khi người bán là người quen hái lâu năm, gọi đúng tên loại nấm, và anh chị tin họ. Gặp nấm lạ, không rõ tên, người bán cũng không chắc, thì bỏ qua. Không hái nấm dại ăn khi đi dạo quanh hồ, dù trông giống loại đã từng ăn. Nấm mối mua rồi cũng nên nấu ngay trong ngày, vì nấm mối nhanh nhũn và có mùi khi để qua đêm ở nhiệt độ thường.
Nấm trồng và nấm hái hoang: so nhanh để quyết định
Bảng dành cho người mua lẻ ở chợ, không phải hướng dẫn nhận dạng nấm.
| Điểm so | Nấm trồng | Nấm hái hoang |
|---|---|---|
| Nguồn | Trại nấm, nhà nấm, rõ người trồng | Hái trong vườn, rẫy, rừng, khó kiểm |
| Có quanh năm | Có, tuỳ loại | Theo mùa mưa, thất thường |
| Rủi ro nhầm nấm độc | Gần như không có | Có thật, kể cả với người quen hái |
| Cách chọn | Theo độ tươi, độ sạch | Theo người bán, tên loài, độ tươi |
| Nên mua khi | Muốn nấm tươi ăn trong vài ngày | Chỉ khi biết rõ người hái và loài nấm |
Nấm trồng không có cái hấp dẫn của chữ "rừng", nhưng là lựa chọn an toàn và vẫn ngon. Nấm bào ngư vùng cao mùa mát mọc chậm, mũ dày, ăn chắc hơn nấm trồng nơi nóng.
Nếu đã mua nấm hoang, giữ lại vài cây chưa nấu trong túi riêng. Lỡ có ai trong nhà khó chịu sau bữa ăn, mẫu nấm đó giúp cơ sở y tế xác định loài nhanh hơn.
Rau rừng trồng hay gặp ở chợ
Lá bép. Lá xanh bóng, mỏng, hơi dai, của cây bép mọc trong rừng và nay được trồng nhiều quanh nhà. Lá bép xào tỏi, nấu canh với tôm, với cá đều ngon, có vị ngọt bùi riêng. Chọn lá non, xanh mướt, không úa vàng.
Cà đắng. Trái nhỏ, tròn, màu xanh có sọc, vị đắng đặc trưng, là món quen của đồng bào Tây Nguyên. Cà đắng trồng được bán quanh năm, dùng trong món kho, xào, món nấu cùng cá và thịt. Chọn trái căng, bóng, không thâm.
Đọt mây. Phần ngọn non của cây mây, bóc vỏ gai lấy lõi trắng, vị đắng nhẹ, nướng hoặc luộc chấm muối, nấu canh. Mây nay được trồng ở nhiều vườn; mua đọt mây đã bóc sạch gai tiện hơn.
Rau dớn. Ngọn non cuộn tròn của một loài dương xỉ mọc ven suối, nơi ẩm, có nơi trồng. Rau dớn luộc, xào tỏi, trộn gỏi. Nên nấu chín, không ăn sống, và chọn ngọn non còn cuộn, giòn.
Các loại khác theo mùa. Hoa chuối, bông bí, lá giang, các loại rau gia vị vùng cao cũng hay có. Hỏi người bán cách nấu là cách nhanh nhất để có món ngon với một loại rau lạ.
Chọn và giữ tươi nấm, rau rừng trồng khi chở về thành phố
Nấm tươi và rau lá là hai thứ héo nhanh nhất trong các sản vật vùng hồ. Vài việc nhỏ giúp chúng về tới bếp nhà vẫn ngon.
- Mua vào cuối chuyến đi, gần lúc lên xe về, không mua từ sáng rồi mang theo cả ngày.
- Nấm tươi: cho vào túi giấy hoặc hộp có lót giấy, không cho túi ni lông kín vì nấm hấp hơi, nhớt nhanh. Không rửa trước khi cất.
- Rau lá như lá bép: bó gọn, quấn giấy báo hoặc khăn giấy hơi ẩm bên ngoài, rồi cho vào túi có lỗ thoáng.
- Cà đắng, đọt mây: để trong túi thoáng, tránh dằn nặng lên trên.
- Xếp tất cả vào thùng xốp có vài túi đá gel đặt cách một lớp giấy, để chỗ mát trong xe.
- Về tới nhà, cất ngăn mát ngay. Nấm tươi nên dùng trong một hai ngày, rau lá trong vài ngày.
Nấm tươi có dấu hiệu nhớt, mùi chua, thâm đen ở mép là đã hỏng, bỏ. Rau úa vàng, nhũn thì bỏ phần đó.
Đi đường quá dài mà không có thùng giữ lạnh, nên chọn mộc nhĩ khô, nấm khô thay cho nấm tươi; rau thì mua lượng nhỏ, ăn sớm.
Nấm khô, mộc nhĩ khô: chọn hàng để mang về
Nấm khô và mộc nhĩ khô là cách tiện nhất để mang nấm vùng cao về thành phố. Chọn hàng khô giòn, bẻ nghe gãy, không dẻo, không dính tay. Màu tự nhiên của loại nấm đó, không trắng bệch bất thường, không có đốm mốc, không mùi hắc. Mộc nhĩ khô tốt có mặt trên sẫm, mặt dưới xám nhạt, ngâm nở đều, dai.
Nấm khô có thể bị xông lưu huỳnh hoặc tẩm chất giữ màu giống như măng khô. Dấu hiệu nghi cũng tương tự: màu sáng đều bất thường, mùi hắc khi ngửi gần, nước ngâm có mùi lạ. Nấm khô sạch thường có mùi nấm thơm, ngâm ra nước hơi đục màu nấm.
Cất nấm khô trong túi, hũ kín, nơi khô, có thể kèm gói hút ẩm. Nấm khô hút ẩm nhanh, để hở trong mùa nồm sẽ mềm và dễ mốc. Mua làm quà thì chia túi nhỏ, ghi tên nấm và một dòng hướng dẫn ngâm: ngâm nước ấm cho nở, rửa sạch, cắt bỏ chân cứng, rồi mới nấu.
Nấu nấm trồng và rau rừng vùng hồ cho đúng vị
Nấm bào ngư vùng cao mũ dày, ăn chắc, hợp xào nhanh lửa lớn với tỏi, với thịt bò, hoặc nấu canh, nhúng lẩu. Không nên rửa nấm ngâm lâu trong nước vì nấm hút nước, xào ra nhiều nước, mất độ giòn; chỉ rửa nhanh, để ráo, xé theo thớ rồi nấu. Mộc nhĩ tươi thái sợi xào, trộn gỏi; mộc nhĩ khô ngâm nở rồi cắt bỏ chân cứng.
Lá bép xào tỏi là món đơn giản nhất mà vẫn giữ được vị: phi tỏi thơm, cho lá vào đảo nhanh, nêm vừa, tắt bếp khi lá vừa mềm, còn xanh. Canh lá bép nấu với tôm khô, với cá hồ cũng rất hợp. Cà đắng hợp kho với cá, với thịt ba chỉ, hoặc nấu chung với những món của đồng bào; vị đắng dịu đi khi nấu cùng chất béo.
Đọt mây nướng trên than tới khi vỏ ngoài sém, bóc ra chấm muối ớt; hoặc luộc rồi chấm. Rau dớn luộc chín rồi xào tỏi, trộn gỏi với tôm thịt. Với những loại rau lạ, cách chắc nhất là hỏi người bán nhà họ nấu thế nào; mỗi vùng có cách riêng, và cách của người trồng thường là cách ngon nhất.
Hỏi người bán những gì
"Nấm này trồng hay hái?" Câu hỏi đầu tiên và quan trọng nhất. Người bán nấm trồng nói được trồng ở đâu, giá thể gì; người bán nấm hái nên nói được hái ở đâu và tên loài.
"Tên nấm là gì, nấu món gì?" Người quen nấm gọi đúng tên và gợi ý món ngay. Câu trả lời mơ hồ như "nấm rừng ngon lắm" với một loại nấm lạ là lý do để không mua.
"Rau này trồng trong vườn hay hái ngoài rừng?" Với lá bép, đọt mây, rau dớn, phần lớn đã có người trồng. Ưu tiên rau trồng vừa rõ nguồn, vừa không làm cạn cây rừng.
"Hái, nhổ lúc nào?" Nấm tươi và rau lá quan trọng nhất là độ mới. Hái sáng nay khác hẳn hái từ hôm qua.
"Có phun thuốc gì không?" Câu hỏi bình thường với rau trồng. Người trồng cho nhà ăn và bán chút ít thường trả lời thẳng; nghe trả lời rõ ràng thì yên tâm hơn.
Câu hỏi thường gặp
Nấm mối bán ở chợ Tà Đùng có an toàn không?
Nấm mối ăn được, nhưng mọc cùng mùa với nhiều loài nấm độc trông khá giống. Chỉ nên mua từ người hái quen, gọi đúng tên, và tin được. Nấm lạ, người bán không chắc thì bỏ qua.
Có mẹo nào phân biệt nấm độc tại nhà không?
Không có mẹo dân gian nào đáng tin. Nấu với bạc, tỏi, gạo xem đổi màu, hay xem sâu bọ có ăn không đều không phân biệt được nấm độc. Chỉ người nhận dạng có chuyên môn mới xác định được loài.
Ăn nấm xong bao lâu thì biết bị ngộ độc?
Tuỳ loài: có loài gây triệu chứng sớm trong vài giờ, có loài nguy hiểm nhất lại gây triệu chứng muộn nhiều giờ sau. Có dấu hiệu nôn, đau bụng, tiêu chảy sau khi ăn nấm hái hoang thì đi cơ sở y tế ngay.
Lá bép mua về để được mấy ngày?
Lá bép quấn giấy hơi ẩm, cho túi thoáng, cất ngăn mát thường giữ được vài ngày. Lá úa vàng, nhũn thì bỏ phần đó. Lá bép bị dập dễ thâm, nên xếp nhẹ tay khi chở.
Rau dớn có ăn sống được không?
Nên nấu chín, không ăn sống. Rau dớn là ngọn non của một loài dương xỉ; nhiều khuyến cáo dặn chần hoặc nấu kỹ trước khi ăn. Chọn ngọn non còn cuộn, giòn, rửa sạch nhiều lần.
Mua nấm tươi mang về thành phố có được không?
Được nếu đường không quá dài và có thùng giữ lạnh. Cho nấm vào túi giấy, không túi ni lông kín, không rửa trước, cất ngăn mát ngay khi về và dùng trong một hai ngày.